健康和化学医学宣教培训课件.ppt

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1、健康和化学医学宣教,健康和化学医学宣教,各地居民平均寿命,全世界 20世纪初，约45岁；1993年，65岁(我国70岁，日本78岁)中国（上海市）1949年，35岁（1951年，43.08岁）；2000年，70.8岁（2006年，77.04岁）。美国 1900年，约49岁；2000年，79岁。中国的古话“人生七十古来稀”已成为历史。,健康和化学医学宣教,2,各地居民平均寿命 全世界健康和化学医学宣教2,中国传染病死亡率,2000年,传染病死亡率,35%,1949年,5,健康和化学医学宣教,3,中国传染病死亡率2000年传染病死亡率35%1949年5健,促使人类寿命延长的原因是什么？医疗条件的改

2、善化学研究提供预防、治疗和诊断疾病的药物、方法和技术；生活质量的提高化学研究认识食品营养物质成分、控制和保证食品质量、合成防腐剂和抗氧化剂延长食品储存时间。化学为人类的健康作出了巨大的贡献。,化学对人类健康的作用,健康和化学医学宣教,4,促使人类寿命延长的原因是什么？化学对人类健康的作用健康和化学,3.1 药物化学对人类健康的贡献,药物化学：是设计、合成和研究用于预防、诊断和治疗疾病药物的一门学科。研究内容涉及发现、发展和鉴定新药，以及在分子水平上解释药物及具有生物活性化合物的作用机理。目前化学合成或从动植物、微生物中提取的化学药物已有上万种，常用的近千种。常见病、多发病得到控制，重大疑难疾病

3、的死亡率大大下降。,健康和化学医学宣教,5,3.1 药物化学对人类健康的贡献 药物化学：是设计、合成和研,3.1.1 世纪神药阿司匹林（Aspirin）,1893 年德国拜尔药厂的霍夫曼(F.Hoffmann)制成了乙酰水杨酸(阿司匹林)，临床试验六年后于1899年注册并大量生产使用，成为了世界上应用最广的药物。,健康和化学医学宣教,6,3.1.1 世纪神药阿司匹林（Aspirin）1893,世纪神药阿司匹林,阿司匹林具有解热镇痛作用，对胃的刺激作用比水杨酸小得多，也没有水杨酸的难闻味道。广泛用于治疗伤风、感冒、头痛、神经痛、关节痛、风湿痛等，近年又发现它还是预防和治疗心脑血管疾病的良药。,健

4、康和化学医学宣教,7,世纪神药阿司匹林 阿司匹林具有解热镇痛作用，对胃的刺激作,世纪神药阿司匹林,不良反应及注意事项：胃肠道反应：如上腹不适、恶心、胃黏膜出血等。水杨酸反应：如眩晕、恶心、耳鸣等。仅1994年，全球阿司匹林销量就达362.5亿片，总重量达1.16104 吨。诞生110年来生命力不减，为人类健康贡献巨大，被誉为“世纪神药”。,健康和化学医学宣教,8,世纪神药阿司匹林不良反应及注意事项：健康和化学医学宣教8,关于阿司匹林的辛酸故事,事实上，1897年霍夫曼是在他的上司、知名化学家阿图尔艾兴格林的指导下，并且完全采用艾兴格林提出的技术路线，才第一次合成了构成阿司匹林的主要物质。193

5、4年，霍夫曼宣称发明了阿司匹林。当时德国正处在纳粹统治时期，对犹太人的迫害已经愈演愈烈。纳粹统治者不愿意承认阿司匹林的发明者有犹太人这个事实，于是便将错就错把发明家的桂冠戴到了霍夫曼一个人的头上，为他们的“大日耳曼民族优越论”贴金。,健康和化学医学宣教,9,关于阿司匹林的辛酸故事 事实上，1897,关于阿司匹林的辛酸故事,纳粹统治者为了堵住艾兴格林的嘴，还把他关进了集中营。二次大战结束后，艾兴格林又提出这个问题，但不久他就去世了，从此这事便石沉大海。英国医学家、史学家瓦尔特斯尼德几经周折获得德国拜尔公司的特许，查阅了拜尔公司实验室的全部档案，终于以确凿的事实恢复了这项发明的历史真面目。他指出：

6、在阿司匹林的发明中，阿图尔艾兴格林功不可没。,健康和化学医学宣教,10,关于阿司匹林的辛酸故事 纳粹统治者为了堵,3.1.2 从染料到磺胺药,磺胺类药物（Sulfonamides,SAs）是指具有对氨基苯磺酰胺结构的一类药物的总称，是一类用于预防和治疗细菌感染性疾病的化学治疗药物。SAs种类可达数千种，其中应用较广并具有一定疗效的就有几十种。磺胺药是现代医学中常用的一类抗菌消炎药，其品种繁多，已成为一个庞大的“家族”。可是，最早的磺胺却是染料中的一员为：,健康和化学医学宣教,11,3.1.2 从染料到磺胺药 磺胺类药物（Sulfonam,磺胺药的问世,在磺胺问世之前，西医对于炎症，尤其是对流行

7、性脑膜炎、肺炎、败血症等，都因无特效药而感到非常棘手。1932年，德国化学家合成了一种名为“百浪多息”的红色染料，因其中包含一些具有消毒作用的成分，所以曾被零星用于治疗丹毒等疾患。然而在实验中，它在试管内却无明显的杀菌作用，因此没有引起医学界的重视。,健康和化学医学宣教,12,磺胺药的问世在磺胺问世之前，西医对于炎症，尤其是对流行性脑膜,磺胺药的问世,1932年，德国生物化学家杜马克(Domagk)发现“百浪多息”对于感染溶血性链球菌的小白鼠具有很高的疗效。后来，他又用兔、狗进行试验，都获得成功。那时，他的女儿被针刺受到链球菌的感染，经多种方法治疗无效，病情十分危急，他试着给女儿注射“百浪多息

8、”，结果女儿得救。这是磺胺在人体中第一次制服了链球菌。磺胺的名字很快在医疗界广泛传播开来。磺胺药是二次大战前唯一有效的抗菌药物。,健康和化学医学宣教,13,磺胺药的问世1932年，德国生物化学家杜马克(Domagk),磺胺药的结构与种类,磺胺药是一系列含硫的芳香化合物，这些化合物的母体物质是对氨基苯磺酰胺(SN)，它具有的结构为：磺胺衍生物：在对氨基苯磺酰胺分子中用各种基团取代一NH2上的氢原子。到1946年已合成出磺胺类化合物达数千种。临床上应用的有“磺胺噻唑(ST)”、“磺胺嘧啶（SD)”等。其中，SD用于预防和治疗流行性脑炎，磺胺甲噁唑(SMZ)”抑菌作用较强。,健康和化学医学宣教,14

9、,磺胺药的结构与种类磺胺药是一系列含硫的芳香化合物，这些化合物,磺胺药的杀菌机理,为什么磺胺药能杀死细菌呢?链球菌的生长依靠对氨基苯甲酸(性质与磺胺相似，是细菌的维生素)，当病人服用磺胺药以后，磺胺药被人体内的链球菌当作对氨基苯甲酸吸收，与细菌内的酶结合，阻碍新陈代谢作用，促使细菌死亡。也有人认为，磺胺药依靠阻止细菌生长所必需的维生素叶酸的合成来抑制细菌。,健康和化学医学宣教,15,磺胺药的杀菌机理 为什么磺胺药能杀死细菌呢?健康和化学,磺胺药的临床应用,磺胺药能杀死的细菌有链球菌、肺炎球菌、脑膜炎双球菌、琳球菌、葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、鼠疫杆菌等，主要用于医治血液中毒、上呼吸道感染(如

10、咽喉炎、扁桃腺炎、中耳炎、肺炎等)、泌尿道感染、肠道传染病、淋病、脑膜炎、眼部感染(如结膜炎、沙眼)、疟疾以及许多其他传染病。长期服用磺胺药后，细菌会有抗药性。,健康和化学医学宣教,16,磺胺药的临床应用磺胺药能杀死的细菌有链球菌、肺炎球菌、脑膜炎,磺胺药的贡献,磺胺类药物临床应用已有几十年的历史，它具有较广的抗菌谱，而且疗效确切、性质稳定、使用简便、价格便宜，又便于长期保存，故目前仍是仅次于抗生素的一大类药物，磺胺类药物的发明，曾使死亡率很高的细菌性疾病如肺炎、脑膜炎等得到有效控制，为人类健康作出了重要贡献。,健康和化学医学宣教,17,磺胺药的贡献磺胺类药物临床应用已有几十年的历史，它具有较

11、广的,3.1.3 青霉素家族,青霉素的发现：1928年的一天，英国学者弗莱明(Flemming)观察许多培养皿里葡萄球菌的生长情况，突然发现一只培养皿里，有一种来自空气的绿色霉菌，在这种霉菌周围，葡萄球菌全部消失了。他和助手把霉菌放在肉汤的培养液里培养，再把长满青绿色霉菌的液体过滤，接着把滤液滴进长满葡萄球菌的玻璃器皿里，几小时后葡萄球菌全部死亡。他又把滤液稀释800倍，杀菌效果仍很好。1929年他在科学周刊上发表了研究成果。,健康和化学医学宣教,18,3.1.3 青霉素家族青霉素的发现：1928年的一天，英国学,科学史话青霉素的发现,健康和化学医学宣教,19,科学史话青霉素的发现健康和化学医

12、学宣教19,科学史话青霉素的发现,健康和化学医学宣教,20,科学史话青霉素的发现健康和化学医学宣教20,科学史话青霉素的发现,健康和化学医学宣教,21,科学史话青霉素的发现健康和化学医学宣教21,科学史话青霉素的发现,健康和化学医学宣教,22,科学史话青霉素的发现健康和化学医学宣教22,图中央是青霉菌，周围是致病细菌。距青霉素最远的细菌个大、色浓，活力十足；距青霉菌较近的细菌个较小、色较浅，活力较差；而最接近青霉菌的细菌个最小、色发白，显然已经死亡,青霉素的发现,健康和化学医学宣教,23,图中央是青霉菌，周围是致病细菌。距青霉素最远的细菌个大、色浓,青霉素的发现,弗莱明的报告发现了青霉素，直到

13、10年以后，才引起了英国牛津大学化学家查恩和病理学家弗洛里的重视，他们培养、分离和纯化了青霉素，并进行动物试验，确证它的功效。1941年他们用天然的青霉素粉末救活了一名垂死的15岁的男孩。他俩又到美国从事青霉素生产。,健康和化学医学宣教,24,青霉素的发现弗莱明的报告发现了青霉素，直到10年以后，才引起,青霉素的发现,1943年青霉素批量进入市场，拯救了许多第二次世界大战中的美国伤员。青霉素被公认为第二次世界大战期间的三大发明之一（另两大发明为原子弹、雷达）。,健康和化学医学宣教,25,青霉素的发现1943年青霉素批量进入市场，拯救了许多第二次世,青霉素的种类很多，主要是R基团的不同，如R为C

14、6H5CH2的G型、R为C6H5OCH2的V型等。其中G型是应用最广泛的一种。目前青霉素的生产仍是以生化方法即发酵制备为主。,青霉素G的化学结构,健康和化学医学宣教,26,青霉素的种类很多，主要是R基团的不同，如R为C6H5CH2的,青霉素杀菌机理,青霉素杀菌机理与抑制细菌细胞壁的合成有关。细菌的酶（转肽酶）与青霉素分子结合在一起，不可逆地抑制了该酶的催化活性，从而不能用于细菌细胞壁的合成，细菌的抗渗透压能力降低，引起菌体变形、破裂而死亡。但青霉素几乎不损害人和动物的细胞，因此是一类比较理想的抗生素。,健康和化学医学宣教,27,青霉素杀菌机理青霉素杀菌机理与抑制细菌细胞壁的合成有关。细菌,青霉

15、素的临床应用,青霉素主要用于治疗葡萄球菌传染症，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血性链球菌传染症，如腹膜炎、肺炎、淋病、梅毒等。由于青霉素G及其钠盐不能非常有效地对付革兰阴性细菌，现已研制出对付革兰阴性细菌更有效的氨苄青霉素、羧苄青霉素等新药。由于大规模使用，越来越多的细菌对青霉素有耐药性，须不断创制新药物，使药物更新换代。因此，化学家与细菌的斗争任重而道远。,健康和化学医学宣教,28,青霉素的临床应用青霉素主要用于治疗葡萄球菌传染症，如脑膜炎、,健康和化学医学宣教,29,健康和化学医学宣教29,使用青霉素前必须进行皮试,健康和化学医学宣教,30,使用青霉素前必须进行皮试健康和化学医学宣教30,

16、3.2 食品营养化学,营养是人体从外界获取食物满足自身生理需要的过程，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养学研究不同人的不同营养需求，以便使儿童发育健壮、聪明，使成年人精力充沛，使老年人健康长寿。营养学是以新陈代谢为基础的生物化学。营养素就是食物的组分，是保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。主要包含糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）和水等六类物质。人从食物中摄取这些营养素。,健康和化学医学宣教,31,3.2 食品营养化学营养是人体从外界获取食物满足自身生理需要,3.2.1 食品营养与人体的物质交换,消化：在一系列消化酶作用下，将大分子物质变成小分子物质，

17、如多糖分解为单糖、蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为脂肪酸和甘油。同时，维生素和矿物质在消化过程中从食物的细胞中释放出来。吸收：食物消化后的营养素通过消化道管壁进入血液循环。营养物质的吸收主要在小肠进行；胃只能吸收少量的水分和酒精等；大肠主要吸收小肠没完全吸收的水分和电解质。,健康和化学医学宣教,32,3.2.1 食品营养与人体的物质交换消化：在一系列消化酶作用,食品营养与人体的物质交换,代谢：营养素进入血液循环，供组织细胞利用，在组织细胞中，糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转变为能量或组织材料。生物转化：进入人体内的各种异物（如药物、毒物等）在体内的化学转变过程。

18、生物转化可以改变异物的结构和性质。排泄：体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物、经生物转化的异物等通过肝脏或肾脏等途径排出体外。,健康和化学医学宣教,33,食品营养与人体的物质交换代谢：营养素进入血液循环，供组织细胞,小肠中各种营养素的吸收位置,健康和化学医学宣教,34,小肠中各种营养素的吸收位置健康和化学医学宣教34,3.2.2 糖和脂类,糖类物质由碳、氢、氧元素构成，化学式符合Cn(H2O)n的通式，类似于“碳”与“水”聚合，故又称为“碳水化合物”。糖类分类：分为单糖（不能水解成更小分子的糖类，如葡萄糖、果糖）、低聚糖或寡糖（能水解成210个单糖，如麦牙糖、蔗糖、乳糖）和多糖（能水解成10

19、个以上单糖，如淀粉、纤维素）。,健康和化学医学宣教,35,3.2.2 糖和脂类糖类物质由碳、氢、氧元素构成，化学式符合,糖类,糖类的甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖有甜味，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例是954。乳糖没有甜味，淀粉等多糖没有甜味。糖类是人体重要的能源。糖分解时释放能量，供生命活动的需要，糖代谢的中间产物又可以转变成其他的含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可以生成DNA，RNA等重要的生物活性物质。植物光合作用产生的糖类是动物的重要营养来源。,健康和化学医学宣教,36,糖类糖类的甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖有甜味，果糖是最甜,糖类,葡萄糖：主要

20、由淀粉等水解得到，是机体吸收和利用最好的单糖。它向机体提供能量，并与其它物质一起构成机体的重要组成成分，如糖蛋白、糖酯、脂类等。人体内的血糖含葡萄糖。,健康和化学医学宣教,37,糖类葡萄糖：主要由淀粉等水解得到，是机体吸收和利用最好的单糖,糖类,蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖，甘蔗和甜菜中含量最高。易于发酵(jiao)，可产生溶解牙齿珐琅质的物质，与牙垢中的某些细菌作用后，在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，引起龋(qu)齿。,健康和化学医学宣教,38,糖类蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖，甘蔗和甜菜中,糖类,多糖：分为可消化多糖和不可消化多糖。可消化多

21、糖有淀粉、糊精、糖元；不可消化多糖有纤维素。淀粉：是人体能量的主要来源，由单一葡萄糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。纤维素：也由单一葡萄糖分子组成，但结构与淀粉不同。人体不能消化，但一些食草动物（牛、马、羊等）的消化道内含有能分解纤维素的微生物。食草动物通过微生物分解纤维素获得自身所需的葡萄糖。,健康和化学医学宣教,39,糖类多糖：分为可消化多糖和不可消化多糖。可消化多糖有淀粉、糊,脂类,脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪：一分子甘油和三分子含偶数(10以上)个碳的高级脂肪酸组成的三羧酸甘油酯。,健康和化学医学宣教,40,脂类脂类：是脂肪和类脂的总称。健康和化学医学宣教40,脂肪,单纯甘油酯：R1

22、、R2、R3三个烃基相同。混合甘油酯：三个烃基不相同。天然脂肪一般为混合甘油酯。,或,健康和化学医学宣教,41,脂肪单纯甘油酯：R1、R2、R3三个烃基相同。或健康和,脂肪中脂肪酸含不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸甘油酯。,脂肪,健康和化学医学宣教,42,脂肪中脂肪酸含不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸脂肪健康和化学医学宣教,不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,脂肪,健康和化学医学宣教,43,不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、,必需脂肪酸：三种不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸

23、、花生四烯酸。是人体不可缺少的营养物质，在人体内不能合成，必须从食物中摄取。必需脂肪酸的作用：是组织细胞的组成部分，可保护皮肤免受射线损伤，降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化、减少血小板的黏附性等。人体缺乏时会发生皮炎、抵抗力减弱等。,脂肪,健康和化学医学宣教,44,必需脂肪酸：三种不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。,脂肪又称为油脂，又可分为油和脂。油：不饱和脂肪酸含量较多的脂肪，室温下是液体，如植物油。脂：饱和脂肪酸含量较多的脂肪，室温下是固体或半固体，如动物油。油脂的酸败：油脂或含油脂的食物久藏后，容易产生一种使人厌恶的臭味和苦味。油脂酸败的原因：脂肪中不饱和烃被空气中的氧所氧化，产生

24、短链的醛、酮或酸。在酶的作用下脂肪分解为低级酮类化合物。,脂肪,健康和化学医学宣教,45,脂肪又称为油脂，又可分为油和脂。脂肪健康和化学医学宣教45,类脂,类脂：就是类似脂肪的意思，是性质类似于油脂的物质。包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。最重要的固醇是胆固醇。胆固醇是细胞膜和血浆脂蛋白的重要组成成分，人体必不可少。但当胆固醇沉积在动脉血管的内壁上时，能引起心脏病和高血压。,健康和化学医学宣教,46,类脂类脂：就是类似脂

25、肪的意思，是性质类似于油脂的物质。包括磷,脂类的生理功能,脂类的生理功能：构成机体组织，如构成生物膜，细胞中含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。体内贮存和提供能量：1克脂肪在体内完全氧化可提供38.91千焦能量。促进脂溶性维生素等许多生物活性物质的吸收。保护作用：保护和固定重要器官免受外力伤害。维持体温正常：皮下脂肪起隔热保温作用，使体温达到正常和恒定。,健康和化学医学宣教,47,脂类的生理功能脂类的生理功能：构成机体组织，如构成生物膜，,3.3.3 维生素,维生素：维持人体正常生理功能所必须的物质。维生素是有机化合物，不构成细胞物质。许多酶或辅基含有维生素成分，参与各种代谢活动。人体内不能合成或

26、合成极少，必须通过食物来供给。缺乏维生素，人体的生长发育就会受阻碍，或者停止，甚至死亡。目前发现的维生素有20多种，世界公认有14中，下表列出的是一些较为重要的维生素。,健康和化学医学宣教,48,3.3.3 维生素维生素：维持人体正常生理功能所必须的物质。,重要的维生素,健康和化学医学宣教,49,重要的维生素健康和化学医学宣教49,重要的维生素,健康和化学医学宣教,50,重要的维生素健康和化学医学宣教50,维生素A,维生素A有A1和A2，维生素A1是视黄醇（与视觉有关），维生素A2是脱氢视黄醇，维生素A2的生理活性只有A1的40%。维生素A的性质：维生素A含有多个不饱和键，容易被氧化，特别在光

27、的作用下更容易破坏，在无氧条件下热稳定性良好。所以保存维生素A，必须避免与空气接触及光照。,维生素A2的结构,健康和化学医学宣教,51,维生素A维生素A有A1和A2，维生素A1是视黄醇（与视觉有关,维生素A,维生素A的功能：它是视紫红质的成分，而视紫红质是视网膜上的色素。缺乏它视网膜就不能感受弱光，在暗处不能辨别物体，即夜盲症。它是上皮生长所必需的物质，缺少它会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥，长出角质细胞。维生素A还能维持骨骼和牙齿的正常发育，增强生殖力等。缺乏维生素A还容易引起各种感染，如感冒、肺炎等。最近报道维生素A有抗癌作用。,健康和化学医学宣教,52,维生素A维生素A的功能：它是视紫红质的

28、成分，而视紫红质是视,维生素A,维生素A来源：维生素A只存在于动物体内，如鱼肝油、鱼子、肝、蛋黄等。植物体中的类胡萝卜素是重要的维生素A来源，例如-胡萝卜素在体内分解生成2个维生素A1。,-胡萝卜素的结构,健康和化学医学宣教,53,维生素A维生素A来源：维生素A只存在于动物体内，如鱼肝油、鱼,维生素B1,维生素B1为硫胺素，它的结构式：维生素B1的功能：1.促进细胞代谢和身体生长发育；2.增进肠胃蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，特别是碳水化合物的消化；3.改善精神状况，维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；4.减轻晕机、晕船；5.可缓解有关牙科手术后的痛苦；6.有助于对带状疱(po)疹的治疗。

29、,健康和化学医学宣教,54,维生素B1维生素B1为硫胺素，健康和化学医学宣教54,维生素B1,维生素B1的来源：含硫胺素最多的食物是酵母、粗米、粗面、花生、黄豆、肝、牛肉、瘦猪肉、鸡蛋等。而贝类、淡水鱼、厥菜、紫菜中含有能使B1分解的酶。维生素B1的需要量：人们对B1的需要量随体内糖量而定，吃糖多则需要多些，对消化道有疾病的人，孕妇以及常少量喝酒的人更需要补充B1。,健康和化学医学宣教,55,维生素B1维生素B1的来源：含硫胺素最多的食物是酵母、粗米、,维生素B2,维生素B2是核黄素，这是因其存在于细胞核而得此名。结构式为：维生素B2的性质：桔黄色固体，微溶于水，对热比较稳定，但遇碱或见光可遭

30、破坏。,健康和化学医学宣教,56,维生素B2维生素B2是核黄素，这是因其存在于细胞核而得此名。,维生素B2,维生素B2功能：参与体内各种氧化还原反应，能促进糖、脂肪和蛋白质代谢，对维持皮肤，黏膜和视力的正常技能均有重要的作用。缺少维生素B2则细胞内氧化作用不能很好地进行。其表现为皮炎，烂嘴角，舌头发亮发红，眼睛怕光，易流泪，角膜充血，会局部发炎，脱屑等。,健康和化学医学宣教,57,维生素B2维生素B2功能：参与体内各种氧化还原反应，能促进糖,维生素B2,维生素B2的来源：动物的肝、肾、心脏、瘦肉及酵母、米糠、麦麸、花生、菠菜中维生素B2含量最多，此外，乳品中也有不少，核黄素在消化道中很容易被吸

31、收，谷类和蔬菜中的维生素B2和其他物质结合很紧，必须在煮熟的过程中才能分离出来从而被消化吸收。,健康和化学医学宣教,58,维生素B2维生素B2的来源：动物的肝、肾、心脏、瘦肉及酵母、,维生素D,维生素D与维生素A共存。效力较强的有D2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）它们均属于甾醇衍生物。维生素D来源：人体中的麦角甾醇等维生素D原经紫外线作用即可转化为D2。,健康和化学医学宣教,59,维生素D维生素D与维生素A共存。效力较强的有D2（麦角钙化醇,维生素D,维生素D的功能：促进钙和磷在小肠中的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定；促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉积促进组织钙化。缺乏维生素D，骨骼钙化

32、少，骨质变软，易形成软骨化症，严重的会造成X形腿、O形腿、鸡胸或小儿佝偻病等。,健康和化学医学宣教,60,维生素D维生素D的功能：促进钙和磷在小肠中的吸收，维持血清钙,维生素C,维生素C的性质：维生素C是己糖的衍生物，白色晶体易溶于水。它极易被氧化，遇热遇碱均会被破坏，遇铜离子则更易被分解。所以煮菜不宜加热太久，更不要用铜锅，也不宜加碱。煮时要加盖，切碎的蔬菜不宜久放，否则与空气接触时间长了之后会被氧化而破坏其中的维生素C。,健康和化学医学宣教,61,维生素C维生素C的性质：维生素C是己糖的衍生物，白色晶体易,维生素C,维生素C的功能：能促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合；促进生物氧化

33、还原过程，保证细胞膜完整性；改善铁、钙和叶酸的利用；清楚自由基。缺少维生素C能引起坏血病，主要症状是出血、关节血性渗出等；还会造成全身乏力、食欲减退、易出血。,健康和化学医学宣教,62,维生素C维生素C的功能：能促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤,维生素E,维生素E（生育酚）：比较重要有、4种，性质稳定，能耐酸、碱，在无氧时可耐200的高温。有氧时，易被氧化，是食用油脂最理想的抗氧化剂。维生素E的功能：在人体内也具有抗氧化作用，有抗衰老的效果。缺乏会引起肌肉萎缩症。维生素E也具有增加血液中胆固醇的作用，还可减轻各种毒物对人体器官的损害。维生素E来源：植物油、坚果中维生素E含量比较丰富。,健康和

34、化学医学宣教,63,维生素E维生素E（生育酚）：比较重要有、4种，,3.3.4 矿物质,无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有K，Na，Ca，Fe，Mg，Cu，Mn，Co，P，S，C1，I，F，Se等，它们是构成骨、齿和体液(血液、淋巴)的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。膳食中长期缺乏某些无机盐会出现营养不良症状。体内矿物质又分微量元素（含0.1g/kg以下）和常量元素（含0.1g/kg以上）,健康和化学医学宣教,64,3.3.4 矿物质无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素,微量生命元素,许多微量元素与人类生命活动密切相关，因此是必不可少的，这类元素称为“生命元素”。到

35、目前为止已确认的微量生命元素有16种：Zn(锌)、Cu(铜)、Co(钴)、Cr(铬)、Mn(锰)、Mo(钼)、Fe(铁)、I(碘)、As(砷)、B(硼)、Se(硒)，Ni(镍)、Sn(锡)、Si(硅)、F(氟)、V(钒)。微量生命元素含量均由生命活动的需要而定，它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康甚至导致疾病。,健康和化学医学宣教,65,微量生命元素许多微量元素与人类生命活动密切相关，因此是必不可,人体全身的铁量只不过3g5g，但在体内的功能极为重要。功能：铁与血红蛋白、肌血红蛋白相结合，形成红血球，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程。体内的铁大部分是在血红蛋白内，缺铁血红蛋白就不

36、足，经血流运送到各部位的氧气也就减少，这种情况被称为缺铁性贫血，严重时免疫功能下降。肝和蛋黄含铁很高且易吸收，肉和海带、紫菜、黑木耳等蔬菜的含铁量也不少。,微量生命元素铁,健康和化学医学宣教,66,人体全身的铁量只不过3g5g，但在体内的功能极为重,硒可以保护眼睛和使视力敏锐。据报道山鹰眼睛中含有特高的硒含量，比人类的要高出10倍。这就是为什么山鹰可以在高空看清地面上小动物的原因。人体若缺乏硒，则首先表现在视力的减退上。硒可以保护人体内的细胞不受损害，维持细胞的正常功能。因为人体内有一种保护细胞膜的酶叫谷胱甘肽过氧化物酶，而硒就是它的重要组成部分。,微量生命元素硒,健康和化学医学宣教,67,硒

37、可以保护眼睛和使视力敏锐。据报道山鹰眼睛中含有特高的硒含量,硒对于免疫细胞吞噬(sh)病菌的能力也有重要作用。硒可抑制癌症的发生和发展。由此可见硒对人体健康有着极为重要的作用。,微量生命元素硒,健康和化学医学宣教,68,硒对于免疫细胞吞噬(sh)病菌的能力也有重要作用。微量生命,成人体内含锌约2.5g。锌是人体生长发育、生殖、遗传、免疫、内分泌、神经等重要生理过程中必不可少的物质。缺锌时性成熟迟缓；机体免疫机制被削弱，抵抗力降低而易被细菌感染。儿童缺锌影响智力和生长发育，出现侏儒病。锌还能促进伤口愈合，增强免疫功能。补锌：锌元素主要存在于海产品、动物内脏中，瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等。其中以牡蛎

38、含锌最为高。,微量生命元素锌,健康和化学医学宣教,69,成人体内含锌约2.5g。锌是人体生长发育、生殖、遗传、免疫、,碘很容易吸收。体内碘被甲状腺 利用得最多，约占30。甲状腺所分泌的甲状腺素能促进体内氧化作用，调节热能代谢和营养素的合成与分解，促进机体生长发育。缺碘将使甲状腺素减少，新陈代谢率下降。幼年人影响生长发育，思维迟钝；成年人性情失常，烦躁不安，眼球突出，胃口好，但身体消瘦，出现鹅喉(大脖子病或地方性甲状腺肿)。补充碘：吃碘盐、海产动植物，如鱼或海带。但碘过量也有危害，碘致甲状腺肿(IH)和高碘性甲亢。,微量生命元素碘,健康和化学医学宣教,70,碘很容易吸收。体内碘被甲状腺微量生命元

39、素碘健康和化学医学,宏量元素钙、磷,钙和磷：钙(Ca)和磷(P)是牙和骨的重要部分，细胞的磷脂、核酸都含有磷。钙有维持组织，尤其是肌肉和神经正常反应的功能。磷在体内一是以磷酸盐形式存在，起着维持体内正常酸碱度的作用，因为磷酸盐是一种缓冲物质。另一种是以磷酸和磷脂的形式存在，它是糖和脂肪吸收和代谢过程中必需的物质。,健康和化学医学宣教,71,宏量元素钙、磷钙和磷：钙(Ca)和磷(P)是牙和骨的重要,宏量元素钙、磷,含钙和磷丰富的食物：骨、蛋、豆、乳含钙和磷很多，蔬菜和硬果含钙丰富，肉、鱼含磷丰富。硬水中含有钙，喝井水和泉水则可由饮水中得到相当量的钙。食物中某些成分如菠菜中的草酸，谷类食物中的植酸

40、，都能和钙结成不溶性盐(草酸钙、植酸钙或植素)，从而不能为人体所吸收。多吃这一类食物，不但把谷类或蔬菜中的钙沉淀下来，还可以把其他摄入食物中的钙也沉淀下来，随粪而排出。,健康和化学医学宣教,72,宏量元素钙、磷含钙和磷丰富的食物：骨、蛋、豆、乳含钙和磷,钙磷缺乏和疾病：体内钙量多了使肌肉和神经迟钝，少了就过度敏感。骨质大量脱钙，使骨质变得稀松不坚固。钙是骨骼的主要成分，缺钙会得佝偻病和龋齿。食物中必须有充足的维生素D，或常晒太阳，才能保证钙和磷的吸收。,宏量元素钙、磷,健康和化学医学宣教,73,钙磷缺乏和疾病：体内钙量多了使肌肉和神经迟钝，少了就过度敏感,钾、钠和氯的作用：钾、钠和氯是维持体内

41、渗透压、酸碱度和肌肉以及神经细胞的应激性物质，在生理上都是重要的元素。缺钠与疾病：人体缺钠会感到头晕、乏力，长期缺钠易患心脏病，并可导致低钠综合征。这种情况容易出现在人体大量失水后。因此，高温工作者的饮料中要加适量食盐(NaCl)。水泻病人需静脉注射生理盐水。,宏量元素钾、钠和氯,健康和化学医学宣教,74,钾、钠和氯的作用：钾、钠和氯是维持体内渗透压、酸碱度和肌肉以,食盐过剩与疾病：人体随钠盐摄取量的增加，骨癌、食道癌、膀胱癌的发病率亦增高。如果增加钾盐的摄取量，则胃、肠癌的发病率成比例下降。钠还和水肿有关，水肿组织中由于含过多钠盐，水量就由外向内渗透，造成水肿。因此水肿病人应少食盐，使体内氯

42、和钠减少，水存不住，水肿也可消去。但缺钠时，体液渗透压减小，为保持渗透压不变，要排出水分。这样就会使血液变浓、变少、血流慢、尿量减少、发生各种缺水症状。,宏量元素钾、钠和氯,健康和化学医学宣教,75,食盐过剩与疾病：人体随钠盐摄取量的增加，骨癌、食道癌、膀胱癌,3.4 食品添加剂,食品添加剂包括食用香精香料、营养强化剂、保鲜剂、防腐剂、食用色素等。作用是提高食品的营养质量，保证食品的色、香、味，延长食品的储存时间。,食品防腐剂：能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。常用的有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯。其中，山梨酸及其盐类对人体毒害最小。,健康和化学医学宣教,76,3.4

43、 食品添加剂 食品添加剂包括食用香精香,健康和化学医学宣教培训课件,食用色素,食用色素：分为天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素：由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素。常用的有辣椒红、红曲红、姜黄、焦糖色素等。天然色素色彩易受金属离子、水质、酸碱度、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。,健康和化学医学宣教,78,食用色素食用色素：分为天然食用色素和合成食用色素。健康和化学,食用色素,合成食用色素：我国食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成

44、色素颜色更加鲜艳，着色力强，不易褪色，且价格较低。,健康和化学医学宣教,79,食用色素合成食用色素：我国食品添加剂使用卫生标准（GB276,调味剂,调味剂：改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。包括甜味剂、酸味剂、咸味剂、鲜味剂及辛香剂等。咸味剂：主要是食盐。甜味剂：主要是糖、糖精、甜蜜素等。鲜味剂：主要是味精。酸味剂：有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有有机酸中酸味最缓和可口，广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。,健康和化学医学宣教,80,调味剂 调味剂：改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能,化学为人

45、类健康作出了巨大贡献。如果化学被不法分子所利用，也会给人类带来危害，如近年来发生的毒奶粉、健美猪、红心咸鸭蛋、毒瓜子、染色馒头等事件。但是，这些事件的本身并不是化学的错，而且，要防止食品中出现有毒有害物质，就必须加强食品的监测监管，控制食品的质量，这也离不开化学学科，尤其是分析化学学科。,3.5 食品中的有毒有害物质,健康和化学医学宣教,81,化学为人类健康作出了巨大贡献。如果化学被不法分子所利用，也会,三聚氰胺与毒奶粉,三聚氰胺：C3H6N6，是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料。该树脂有较好性能，如耐水、耐热、耐腐蚀、绝缘、机械强度高等，广泛用

46、于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气等行业。还可作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。三聚氰胺毒性：毒性轻微，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,健康和化学医学宣教,82,三聚氰胺与毒奶粉 三聚氰胺：C3H6N6，是一种用途广泛的基,假蛋白原理：蛋白质由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16左右，而三聚氰胺的含氮量为66.6。我国常用“凯氏定氮法”测定食品和饲料中蛋白质的含量，它是测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量，这种“偷懒”的估测方法的缺陷导致三聚氰胺被不法商人掺杂进食品或饲料中，使得食品或饲料的蛋白质测试含量虚高。因此，三聚氰胺也被作假的人

47、称为“蛋白精”。,三聚氰胺与毒奶粉,健康和化学医学宣教,83,假蛋白原理：蛋白质由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16左右,毒奶粉是特指含有三聚氰胺的奶粉，可能是直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。另一种解释是企业加入的是尿素，原奶在高温下变成奶粉，高温使得尿素发生脱水反应，生成三聚氰胺，因此最终产出的奶粉中还有三聚氰胺。,三聚氰胺与毒奶粉,健康和化学医学宣教,84,毒奶粉是特指含有三聚氰胺的奶粉，可能是直接加入的，也可能是在,毒奶粉事件：2008年9月，我国20多种婴幼儿配方乳粉和20多种液态奶中检出三聚氰胺，包括三鹿、伊利、蒙牛、雅士利、圣元等著名品牌。2010年，河北、山西、青海、天津、

48、黑龙江等省市再现三聚氰胺超标毒奶粉百余吨，很可能是不法分子对2008年尚未完全销毁的问题奶粉进行加工、销售。2007年，美国食品和药品管理局（FDA）首次在美国国内生产的（牛、羊、鱼、虾）饲料中发现含有三聚氰胺。,三聚氰胺与毒奶粉,健康和化学医学宣教,85,毒奶粉事件：2008年9月，我国20多种婴幼儿配方乳粉和2,瘦肉精与健美猪,瘦肉精：是能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的一类药物，主要有盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等。瘦肉精能提高猪的生长速度，增加瘦肉率，猪肌肉结实，体形健美，卖相好。即所谓的“健美猪”。屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。,健康和化学医学宣教,86,瘦肉精与健美

49、猪 瘦肉精：是能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的一,瘦肉精与健美猪,瘦肉精的危害：瘦肉精危害人体健康，如食用残留有盐酸克伦特罗的猪肉（尤其是肝脏等内脏器官）后会出现肌肉振颤、心慌、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。,健康和化学医学宣教,87,瘦肉精与健美猪 瘦肉精的危害：瘦肉精危害人体健康，如食用残留,瘦肉精与健美猪,瘦肉精事件：2011年3月15日，央视播出每周质量报告315特别行动“健美猪”真相，曝光了河南孟州等地用瘦肉精喂出来的健美猪逃过养殖、贩运等监管环节，一路绿灯进入南京市场销售。甚至堂而皇之地流入了肉食行业的龙头老大

50、、以“十八道检验、十八个放心”著称的河南双汇集团旗下的济源双汇食品有限公司。该公司十八道检验却不包括“瘦肉精”检测。,健康和化学医学宣教,88,瘦肉精与健美猪 瘦肉精事件：2011年3月15日，央视播出,苏丹红与“红心”咸鸭蛋,苏丹红：苏丹红有、号四种，是化学染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红具有致突变性、致癌性、致敏性和遗传毒性等。红心咸鸭蛋：民间认为蛋黄为红色是好的咸鸭蛋。传统红心咸鸭蛋的蛋源是放养的鸭子生的，吃过福寿螺，或用贝壳、螺蛳磨成的粉配成的饲料的鸭子产蛋质量比普通的好，做成咸鸭蛋后几乎都是红心蛋黄。,健康和化学医学宣