其他乳制品工艺课件.ppt

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1、其 他 乳 制 品 工 艺,其 他 乳 制 品 工 艺,牛 初 乳 工 艺,冰 激 凌 工 艺,黄 油 生 产 工 艺,奶 油 生 产 工 艺,甜 炼 乳 生 产 工 艺,淡 炼 乳 生 产 工 艺,天然干酪生产工艺,其他乳制品工艺:,牛 初 乳 工 艺冰 激 凌 工 艺黄 油,牛 初 乳 工 艺,牛 初 乳 工 艺,其他乳制品工艺课件,牛初乳加工 泌乳第四天牛初乳成分趋于常乳。一般每头牛,其他乳制品工艺课件,初乳加工 牛乳免疫球蛋白浓缩物(MIC)制取,脱脂乳在板式换热器被加热到56，保温罐中保持30,通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使,牛初乳粉的加工 牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，,

2、初乳粉原料配方,牛初乳粉生产工艺 冷冻保存室温缓溶过滤净,牛初乳粉成分 经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成,冰 激 凌 工 艺,冰 激 凌 工 艺,乳品冷饮原料及添加剂 乳品冷饮是重要的乳制品，主,脂肪 脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括,增加冰激凌、雪糕的抗融性 油脂熔点一般在245,非脂乳固体 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与,甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、降低,蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味,乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水,乳晶冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯(单甘酯)、蔗糖,稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因

3、此能提高,香味剂 香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香味，增,着色剂 协调的色泽，能改善乳晶冷饮的感官品质，大,生产工艺及配方(1)冰激凌的生产工艺流程见图1,冰激凌的生产工艺流程,冰激凌的生产工艺流程,冰激凌配方,冰激凌配方,奶 油 生 产 工 艺,奶 油 生 产 工 艺,生产工艺流程,生产工艺流程,2.奶油生产线,2.奶油生产线,其他乳制品工艺课件,3.工艺要点,原料乳、稀奶油的验收及质量要求 制造,冷藏 原料到达乳品厂后，如不能立即用于生产，则应,稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时，可以获得,另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。高碘值的乳,稀奶油的中和 稀奶油的中和直

4、接影响奶油的保存性和,中和方法,真空脱气 首先将稀奶油加热到78，然后输送至真,稀奶油的杀菌通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危,细菌发酵 发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同,稀奶油的热处理及物理成熟 稀奶油的物理成熟,脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低,例如：在3时经过34h即可达到平衡状态,6时要经过,稀奶油物理成热的热处理程序 奶油的硬度是一个复杂的概念,对于硬脂肪多的稀奶油，为得到理想的硬度所采用的热处,添加色素 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时,稀奶油的搅拌 将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利,奶油粒的形成,搅拌回收率,稀奶油的洗涤 稀奶油经搅拌形,奶油的加

5、盐 加盐的目的是为了增加风味，抑制微生,奶油的压炼 由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制,压炼结束后，奶油含水量要在16以下，水滴呈极微小的分散状态,奶油的包装 压炼后的奶油,奶油的储藏 奶油包装后，应送人冷库中储藏,奶油在储藏期间由于氧化作用，脂肪酸分,黄 油 生 产 工 艺,黄 油 生 产 工 艺,黄油即无水奶油,用稀奶油加工黄油 以稀奶油为原料生产黄油的工艺是,工艺流程 工艺流程如下：,工艺要点 稀奶油要求含脂串3540。,经浓缩的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高达99.5，水分的含量0.40.5。脂肪被预热到9095。再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0

6、.1。脱水乳脂肪冷却到3540C，然后准备包装。,经浓缩的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离,用奶油加工黄油 虽然用稀奶油直接生产黄油更为经,工艺要点 加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备,加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。熔融的奶油从保温罐被送至分离机，脂肪被浓缩到99以上的纯度。浓缩脂肪于燥后包装。,加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保,甜 炼 乳 生 产 工 艺,甜 炼 乳 生 产 工 艺,其他乳制品工艺课件,甜炼乳的生产工艺 原料乳的验收及预处理 牛乳应严,预热杀菌 预热杀菌目的 制造甜炼乳时,预热方法和工艺条件

7、 甜炼乳一般采用8085，l0min或95，35min，也可采用120，24s。,预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用8085，,加糖量的计算 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。所,加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲，糖,真空浓缩条件和方法 浓缩控制条件为：温度456,牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会凝结成,浓缩终点的确定 浓缩终点的确定一般有3种方法：,通常，浓缩乳样浓度为48左右，若测得波美度为,黏度测定法,折射仪法,冷却结晶 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其,乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，,图中:4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：

8、最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。,图中:,在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，,晶种的制备 晶种粒径应在5 m以下。,冷却结晶方法 冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续,连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机，这种设,包装和储藏 在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡,淡 炼 乳 生 产 工 艺,淡 炼 乳 生 产 工 艺,其他乳制品工艺课件,淡炼乳生产工艺流程,预热 预热的目的参见甜炼乳相应内容。淡炼乳一般采,稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变,浓缩 浓缩的目的，特点和条件参见甜炼乳相应,均质 淡炼乳

9、在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，,冷却 均质后的炼乳温度一般为50左右，在这样的,标准化 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在,灭菌、冷却 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物，钝化,灭菌方法:,(2)连续式灭菌 可分为3个阶段：预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18以下，进入预热区预热到9395，然后进入灭菌区，加热到114119，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2min内加热到125138，并保持13 min，然后急速冷却，全部过程只需67min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。,(2)连续式灭菌,振荡 如果灭菌操作

10、不当，或使用了稳定性较低的原料,保温检验 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保,天然干酪生产工艺,天然干酪生产工艺,天然干酪的一般加工工艺 各种天然干酪的生产工艺基本相,其他乳制品工艺课件,工艺要点 原料乳的预处理 生产干酪的原料,标准化 为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要,杀菌 在实际生产中多采用6365，30min,添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪,其他乳制品工艺课件,干酪发酵剂的作用 通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生,发酵剂的加入方法 首先应根据制品的质量和特征，选,酸度调整与添加剂的加入 调整酸度 顶,添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加,凝块切割 当乳凝块达到适当硬度时

11、，要进行切割,凝块的搅拌及加温 凝块切割后若乳清酸度达,在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。,在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出防止凝块沉淀和相互粘连。,在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅,排除乳清 乳清排除时期对制品品质影响很大,堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专,成型压榨 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，,加盐 加盐的目的在于改善干酪的风味、组织和外观，,湿盐法,将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制

12、，盐水浓度第12d为1718，以后保持2023的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8左右，浸盐时间46 d(如edam，gouda)；混合法，是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法(如SWISSbrick)。因干酪品种不同加盐方法也不同。,湿盐法,将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度,成熟 将生鲜干酪置于一定温度(1012)和湿,成熟条件 干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成,成熟管理 a.前期成熟,b.上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以5456为宜。,b.上色挂蜡,c.后期成熟和储藏 为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。成品于酪应放在5及相对湿度8090条件下储藏。,c.后期成熟和储藏,加速干酪成熟的方法 加速干酪成熟的传统方法是加入,h.y.y.126,h.y.y.126,其他乳制品工艺课件,