《学校营养配餐》PPT课件.ppt

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1、,学校营养配餐,翡翎老师QQ：931917751,促进居民合理膳食、营养均衡是我国营养政策的重要内容,合理营养是青少年有一个健康强壮的身体的基本保障!,营养,是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程,合理营养,指能保持人体健康状态，充分发挥生活工作效能以及良好生长发育的营养,综合性概念,合理膳食,核心,合理烹饪,合理膳食制度,注意饮食卫生,+,+,+,营养配餐,平衡膳食,营养食谱,措施,实现,营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食

2、结构多种多样，谷、肉、果、菜齐备。,什么是营养配餐？,1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。,营养配餐的意义？,营养配餐的理论依据？,一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s）二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表四、营养均衡理论,DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值：估计平均需要量（EAR）；推荐营养素摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）（摄入量的安全上限）；,一、中国居民膳

3、食营养素参考摄入量DRIs,中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),量,“中国居民膳食指南”是我们安排一天膳食的法宝,二、中国居民膳食指南,中国居民膳食指南（新2007年）,膳食指南的构成,三部分内容一般人群膳食指南特定人群膳食指南 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南(新2007年),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.多吃蔬菜水果和薯类,3.每天吃奶类、大豆或其制品,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,粗粮50g/天,一般人群膳食指南(新2007年),6.食不过量，天天运动，保持健康体重,7.三餐分配要合理，零食

4、要适当,8.每天足量饮水，合理选择饮料,9.如饮酒应限量,10.吃新鲜卫生的食物,成年男性酒精量25g/天,成年女性15g/天,应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉,1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒,孕前期妇女膳食指南,1、膳食清淡、适口2、少食多餐3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒,孕早期妇女膳食指南,1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量2、适当增加奶类的摄入3

5、、常吃含铁丰富的食物 4、适量身体活动，维持体重的适宜增长5、禁烟戒酒，少吃刺激性食物,孕中、末期妇女膳食指南,1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入2、适当增饮奶类，多喝汤水3、产褥期食物多样，不过量 4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5、科学活动和锻炼，保持健康体重,哺乳期妇女膳食指南,1、纯母乳喂养2、产后尽早开奶，初乳营养最好3、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D4、给新生儿和1月 6月龄婴儿及时补充适量维生素K5、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6、定期监测生长发育状况,0月 6月龄婴儿喂养指南,1、奶类优先，继续母乳喂养 2、及时合理添加辅食 3、尝试多种多样的食物，膳食少糖

6、、无盐、不加调味品4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为5、定期监测生长发育状况6、注意饮食卫生,6月12月龄婴儿喂养指南,1、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样2、选择营养丰富、易消化的食物3、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7、定期监测生长发育状况8、确保饮食卫生，严格餐具消毒,1岁3岁幼儿喂养指南,1、食物多样，谷类为主2、多吃新鲜蔬菜和水果3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4、每天饮奶，常吃大豆及其制品5、膳食清淡少盐，正确选

7、择零食，少喝含糖高的饮料6、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7、不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯8、吃清洁卫生、未变质的食物,学龄前儿童膳食指南,1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2、吃富含铁和维生素C的食物 3、每天进行充足的户外运动4、不抽烟、不饮酒,儿童青少年膳食指南,三、食物成分表,1、“食部”：必要时根据实际情况定。2、编食谱时将营养素需要量转换为食物需要量，从而确定食物和品种和数量。,四、营养均衡理论,1、产能营养素的膳食比例要平衡。碳水化合物：55-65%(60%)蛋白质：10%-15%(15%)脂肪：20%-30%(25%),2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持

8、一定比例 优质蛋白质占有蛋白质总供给量的1/3以上。,3、脂肪酸 饱和脂肪酸提供的能量占7%左右。并注意多不饱和脂 肪酸的摄入。,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例1:1:1,脂肪中各种脂肪酸之间的平衡,4、膳食中各种营养素的比例要合适 例如：-缺铁时容易造成贫血，但是如果体内缺铜，即便有足量的铁依然会 造成贫血，原因是铁在造血时必须有铜协助；-钙对机体的作用非常重要，缺乏时容易导致佝偻病和软骨病。但钙 的消化吸收必须有维生素D参与才能完成。维生素D是脂溶性维生 素，如果缺少脂肪的摄入，它也不能很好地被吸收。只有在摄入维 生素D的同时，摄入一定数量的脂肪，才能保证维生素D被吸

9、收，-但是如果脂肪摄入过多，不但会导致肥胖，而且会影响钙和铁的吸收,中国学生营养问题,调查发现，5岁以下有1/5的儿童身高不足，1/10儿童体重不足，贫血普遍存在。据对青春突增期的12岁至15岁学生的调查，男生平均低7厘米，女生平均低5厘米。,中国学生营养问题,根据全国营养普查结果,95%以上的中小学生早餐吃不好，出现了视力下降、身高增长缓慢、挑食偏食、注意力不集中、消瘦、缺钙、贫血等学生营养素缺乏的病症，使学生的身体素质、学习效率明显下降，严重影响了学生的正常生长发育。,中国学生营养问题,我国青少年在青春期的贫血率稍高于其他年龄段，男生患贫血占38%，女生贫血占37%。相当数量的学生体育不能

10、达标，“小胖子”和“豆芽菜”两种体型占有相当的比重。,规规矩矩吃早饭的只占半数！,无论中餐西餐，美味可口就是好餐？,日本情况,在二次大战后，日本作为战败国经济十分困难，在食品极度匮乏的情况下，政府将学生营养作为一项重大的国策来抓。于1946年开始推行学校午餐制，于1954年颁布了“学校午餐法”。在全国的中小学校中建立了营养配餐中心。,每个配餐中心都配备了经过专业培训的营养师，来指导和监督营养午餐的制作。日本的学校午餐计划在为学生提供均衡膳食，促进学生的体格发育和身体健康方面，取得了良好的效果。日本的体质和战前相比，身高平均增长了10厘米，体重增长了8公斤，体力和智力都有较大的提高，对战后日本经

11、济的振兴起到了重要的作用。,目前，在日本99%以上的学生都能吃到营养均衡的学校午餐。现在的中小学生是受益于这一制度的第二代，他们身体发育状况从身高、体重、胸围三项指标看，已超过我国同龄学生。,日本青少年的平均身高超过我国青少年，专家通过比较发现，在各种因素中，日本青少年的生长发育水平提高与他们有着较强大的营养摄入，尤其是优良蛋白质和钙，比如说奶制品的摄入的支持背景有关。,营养配餐的现状？,中国的情况,在1993年6月12日，经国务院批准颁布实施了九十年代中国食物结构改革与发展纲要，其中第三部分第14条提出：有条件的地方要逐步建立中小学生营养餐制度”。,北京的学生营养配餐工作,1999年，北京市

12、加大推行学生营养餐工作力度，健全了领导机构，组建了研究中心和督查小组，认定了24家学生营养餐生产定点企业，达到了20万份生产能力、10万份订单的目标，注册了学生营养餐工商标志和交通标志，保证了送餐车送餐通畅，加强了卫生监管，培训了200多名厨师和管理人员，使合格的营养餐进校门。2001年基本普及了营养午餐。,举例,美国的学生营养配餐,美国的学生营养午餐由国家资金提供大部分资金，少数民族和低收入儿童全部免费。有的州对困难儿童甚至提供营养早餐补助。,举例,学校营养配餐要求,学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。学生营养餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫生许可

13、证，其中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。学生营养餐生产经营单位除符合卫生要求外，还应配备专（兼）职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员，厨师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证后方可上岗。,学校营养午餐作用,学校营养餐给孩子们提供了营养平衡的、廉价的食物，保证学习效率和身体发育所需要的营养成份。学校营养餐也是培养孩子良好膳食习惯的有效教育途径。,现代营养配餐的新概念？,一日五餐日食五色菜食五种,“一天三个五”,一日五餐,优点：营养摄取不受影响，但体内产热要少得多。,原因：每餐进食量减少，可降低血中胰岛素水平，增加 脂肪的燃烧，进而削弱体内过多的脂肪积存。,幼童：肝糖元储备少，少吃多餐还

14、能减轻消化道负担，便于营养素更好地被吸收。,52,日食五色,白色：米面、杂粮绿色：蔬菜、水果黄色：豆类黑色：乌鸡、黑米、黑豆红色：畜禽肉类,紅色.RED,草莓/蔓越莓 覆盆子/櫻桃甜菜根 紅辣椒/番茄 紅色甜椒/石榴 苹果紅洋蔥,橙黃色.ORANGE-YELLOW,胡蘿蔔/蕃薯 馬鈴薯/柳橙 葡萄柚/芒果 哈密瓜/南瓜 杏仁/玉米 香蕉薑黃,藍紫色.BLUE-PURPLE,藍莓/黑莓葡萄/葡萄乾茄子 梅子/梅乾 薰衣草,綠色.GREEN,菠菜酪梨蘆筍 綠花耶菜 甘藍菜 奇異果 綠茶,白色.WHITE,高麗菜洋蔥白花菜雪豆蒜,黑色.BLACK,黑豆香菇 木耳 海帶,59,菜食五种,VA：VC：叶

15、酸：纤维素：根茎类（叶菜类）：,营养配餐的含义：就是以中华民族几千年的饮食文化为灵魂，借鉴食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品美学、食品包装等相关的许多科学知识，融营养学、烹饪学与食品制造业为一体的崭新的一种餐饮模式。,1、营养素设计量：应占全天供给量的40%2、食物种类要多：7-9种以上3、食物供给量：其中瓜果蔬菜类、大豆及其制品 类、鱼肉禽蛋类所占比重分别为65%、10%、25%4、盐：3克以下，烹饪用油植物：5-8克5、重视菜品色、香、味、质的合理搭配6、价廉物美、营养丰富：胡萝卜、虾皮、海带、猪肝、粗杂粮等,营养配餐具体要求（午餐）,举例,海带肉丝素什锦主菜：鲜肉、浸海带、榨菜、青

16、椒副菜：西芹菜、西兰花、油面筋、黑木耳,举例,土豆肉排香菇菜心主菜：肉排、土豆、西芹副菜：油菜、豆腐干丝、香菇,学校营养配餐特别关注,1、生理特点：生长、年龄2、就餐心理：形、色、味、新3、特殊需要：钙、铁、VA、健脑4、卫生安全：,营养配餐,平衡膳食,营养食谱,措施,实现,怎样设计学生营养食谱？,什么是食谱？,1、膳食目录：分类、品种2、提供信息：价格、特价3、营销特性：图案、营养,学校食谱编制原则,1、满足学生需要2、膳食组成、三餐分配合理3、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味4、考虑季节和市场供应情况5、兼顾经济条件,学生食谱的特点,1、发育高峰期，需要量大2、特殊营养需要期：钙、铁、锌3、学

17、习需用脑，健脑食谱4、年龄跨度大，个体差异大5、色、香、味、形、养6、经济实惠,食谱编制方法,1、计算法2、DRIs法3、食物交换份法,食谱编制方法：计算法,步骤：,依据：查看“推荐摄入量（RNI）”例如：中学女生轻体力劳动者 能量供给量为2400 kcal/天,一、确定用餐对象全日能量供应。,依据：在机体所需热能的总量中，55%65%应该来自于碳水化合物，（60%）20%30%来自于脂肪，（25%）10%15%的热能由蛋白质供给。（15%）上例女生：2400kcal/天，则：碳水化物：240060%=1440（kcal)脂肪：240025%=600(kcal)蛋白质：240015%=360（

18、kcal),二、计算三种产能营养素全日应提供的能量,知道了能量的需要，还要折算成具体的数量。依据：1克碳水化合物产能：4kcal1克脂肪产能:9kcal1克蛋白质产能:4kcal将上述能量折算，为：碳水化物：1440kcal/4=360(g)脂肪：600kcal/9=67(g)蛋白质：360kcal/4=90(g),三、计算三种产能营养素每餐需要数量,依据：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。则：早餐：碳水化物：360 g 30%=108（g)脂肪：67 g 30%=20(g)蛋白质：90 g 30%=27(g)中餐：碳水化物：360 g 40%=144（g)脂肪：67 g 40%=27

19、(g)蛋白质：90 g 40%=36(g)晚餐：碳水化物：360 g 30%=108（g)脂肪：67 g 30%=20(g)蛋白质：90 g 30%=27(g),四、计算三种能量营养素每餐需要量,依据：食物成分表1）主食依据；由于粮食类是碳水化合物的主要来源，主食品种、数量，根据主食原料中碳水化合物的含量确定。以早餐为例：粥（提供20%碳水化合物）的重量：108g 20%/（8.4/100)=257(g)馒头（提供80%碳水化合物）的重量：108g 80%/（44.2/100)=195(g),五、主副食品种和数量的确定,2）副食依据：蛋白质食物的来源。计算步骤：1、计算主食中蛋白质数量。2、用

20、应摄入的蛋白质的数量减去主食蛋白质的数量，既为副食蛋白质的量。3、设定：蛋白质2/3由动物原料供给、1/3由植物原料 供给，计算出各自蛋白质的量。4、查表，计算原料供给的具体数量。5、设计蔬菜的品种和数量。6、确定纯能量食物的量。,副食依据：蛋白质食物的来源。（来源？）举上例：中餐：蛋白质：36g、碳水化合物：144g 则：米饭重量：144g/（25.9/100)=556(g)由食物成分表得知：100g米饭含蛋白质2.6g 则：1）主食中蛋白质含量：556 g(2.6/100)=14(g)2）副食中蛋白质含量：36g-14g=22(g),3）设定副食中蛋白质的2/3由动物原料供给、1/3由豆制

21、品供给 则：动物性食物应含蛋白质重量：22g 2/3=15(g)豆制品应含蛋白质重量：22g 1/3=7(g)4）具体食物：猪肉（脊）重量：15g/(20.2/100)=74(g)豆干（熏）重量：7g/(15.8/100)=44(g)5）选择蔬菜：季节和配菜情况而定（营养配餐）6）每日植物油供应量=全日需要脂肪量-食物提供的脂肪量,食谱设计好啦！,某女学生的一日食谱,如何对学生营养配餐食谱进行评价？,1、参照DRIs，相差10%左右，正常。2、如果相差太大，增加或减少品种。3、不必要求每份营养菜谱的能量和各个营养素，与DRIs保持一致。4、一般情况下，每天的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪的量，

22、出入不是很大。5、其他营养素以周为单位，计算、评价即可。,食谱的评价与调整,1、食谱中所含五大类食物，是否齐全？是否做到了食物多样化？2、各类食物的量，是否充足？3、全天能量和营养素摄入是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占有的比例是否合适？6、三大能量物质供能比例是否合适？,食谱的评价的内容：,营养师-营养软件,1、按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量。3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种产能营养素及其他营养素的量。4、将计算结果

23、与中国营养学会制订的RNI相同水平比较，进行评价。5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种产能营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算出动物性蛋白质及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7、计算出三餐提供能量的比例。,食谱的评价的步骤：,2、此男大学生20岁，身高175cm，体重68kg，请计算BMI，并评价此学生营养状况，提出你作为一个营养师的膳食建议。,1、根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量 上能否符合生理需要？,举例,某男大学生的一日食谱,(表1)一日膳食中各种食物中的各类营养素摄入计算表,2）在完成表1的基础上，将他的一日营养素摄入量与膳食参考摄入量

24、比较，并完成表2：,视黄醇当量=维生素A(IU)1/3-胡萝卜素(g)1/6=6121/3+4.510001/6=204+750=954,计算并完成表3，一日所得三大营养素占热能百分比：,2.结果评价：1）请从各营养素摄入总量，三大营养素摄入比例及优质 蛋白质占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。,A：从各营养素摄入总量来看，除了钙和VB2的摄入量低于推荐量 以外，其他营养素的摄入量均处于比较理想的范围；B：从三大营养素摄入的能量比例来看，均在推荐量范围之内；C：从优质蛋白质所占比例来看：其中猪肉4.8克、鸡蛋6.2克、豆腐干3.8克，共计13.8克，占蛋白质供给量的13.8/68=20%=

25、1/5，说明优质蛋白不足（推荐优质蛋白应占1/3以上）,3、膳食建议：,A、由于钙、VB2和优质蛋白质的摄入量均较推荐量低，B、从该学生一日三餐的能量比例来看，其早餐的能量仅占天 总热能的21.8%，(推荐占1/3)因此建议在早餐中增加可以同时满足这三种营养素和能量的食物牛奶250ml(100ml牛奶含：蛋白质：3.2g、钙104 mg、VB20.15mg)这样可以在原来膳食的基础上增加钙260mg、VB20.4mg、优质蛋白质8g，早餐能量摄入增加173kcal（每100ml牛奶可提供69kcal的能量），从而使早餐能量达到全天总能量的29%（推荐占1/3）这样既改善早餐能量不足，又提供了优质蛋白、钙和VB2,从而使这三种营养素摄入较低的状况得到改善：钙达到829mg(达到DRIs 104%)、VB2：1.3mg(达到DRIs 93%)、蛋白质：76g(达到DRIs 101%)，其中优质蛋白质达到29%(13.8+8）/76=29%。,高考男学生营养配餐食谱举例,请对本营养配餐食谱进行评价?,习题,下课!,