公共营养师食物中毒及预防课件.ppt

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1、食物中毒及其预防,2021/3/7,1,食物中毒及其预防2021/3/71,食源性疾病,食物中毒,2021/3/7,2,食源性疾病食物中毒2021/3/72,第一节 食源性疾病,1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病有三个基本要素：,1 食物-传播疾病的媒介2 食物中的病原体-食源性疾病的致病因子3 临床特征-急性中毒或感染性表现,2021/3/7,3,第一节 食源性疾病1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种,1.2 范畴：包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。,

2、2021/3/7,4,1.2 范畴：2021/3/74,第二节 食物中毒,2.1 概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。2.2 范畴:属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常见的疾病.但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。,2021/3/7,5,第二节 食物中毒2.1 概念：2021/3/75,2.3 食物中毒的发病特点,（1）发病与食物有关（2）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急（3）中毒病人临床表现基本相似（4）病人之间无直接传染(

3、5)发病曲线无流行余波,2021/3/7,6,2.3 食物中毒的发病特点（1）发病与食物有关2021,我国食物中毒流行特点1.中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50%2.中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上3.地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节,2021/3/7,7,我国食物中毒流行特点2021/3/77,2.4 食品中毒分类,2.4.1细菌性食物中毒2.4.2 非细菌性中毒:,有毒动植物中毒化学性食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒,感染型,毒素型,混合型,2021/3/7,8,2.4 食品中毒分类2.4.1

4、细菌性食物中毒有毒动植物中毒感,中毒食品举例:细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品,2021/3/7,9,中毒食品举例:2021/3/79,2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：,1细菌污染食品 污染 2 细菌有条件繁殖、产毒 繁殖3 食用前加热不彻底，未杀灭细菌或破坏毒素 加热不彻底,2.4.1细菌性食物中毒,2021/3/7,10,2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：2.4.1细菌性食物,2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：（1）感染

5、型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。（2）毒素型 致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。（3）混合型 是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。,2021/3/7,11,2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：2021/3/711,2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则,*预防原则：污染-防止污染繁殖-控制繁殖加热不彻底-杀灭病原菌,2021/3/7,12,2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则*预防原则：,2.4.3 沙门氏菌食物中毒,病原学特点:

6、革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧,猪霍乱沙门氏菌（致病性最强）鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见）肠炎沙门氏菌,常见的菌为:,2021/3/7,13,2.4.3 沙门氏菌食物中毒 病原学特点:猪霍乱沙门氏,沙门氏菌生物学特点:,1）生长繁殖适宜温度：20-30，水中 存活2-3周，人的粪便中 1-2月2）100立即死亡，802分钟，705 分钟，601小时死亡，氯处理5分钟 死亡3）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化,2021/3/7,14,沙门氏菌生物学特点:1）生长繁殖适宜温度：20-30,沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,1 全年可发生，多见于夏、秋两季2 引起中毒主

7、要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少3、主要是由于交叉污染（用具、容器）、食前加热不彻底导致。,2021/3/7,15,沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1 全年可发生，多见于夏、秋两,沙门氏菌属食物中毒临床特征:,潜伏期：一般 12 14 h，短 6-8 h,长 48-72h特征：发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便,2021/3/7,16,沙门氏菌属食物中毒临床特征:潜伏期：一般 12 14 h,预防措施:,1 防止食品被沙门氏菌污染 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进 入市场,不用病死牲畜肉、生熟分开。2 控制细菌繁殖（温度、时间）低温贮存

8、食品，缩短贮存时间3 食前彻底加热,2021/3/7,17,预防措施:1 防止食品被沙门氏菌污染2021/3/717,2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒,病原学特点:革兰氏阳性兼厌氧菌，在3037最适温度，抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 C 2h破坏毒素中毒机制：毒素型好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭,2021/3/7,18,2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒病原学特点:2021/3/,金黄色葡萄球菌生物学特点:人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性感染部位常成为污染源）37度以下,温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成,2021

9、/3/7,19,金黄色葡萄球菌生物学特点:2021/3/719,潜伏期:短 2-5h,6h症状:剧烈呕吐,金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:,2021/3/7,20,潜伏期:短 2-5h,6h金黄色葡萄球菌食物中毒临,2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒,病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长最适温度为37，不耐热，1%食醋处理5分钟死亡;神奈川试验阳性中毒机制：感染型和毒素型协同作用,2021/3/7,21,2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒病原菌特点2021/3/72,好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食

10、用未加热灭菌。）预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生食多，因此，后两者更重要,2021/3/7,22,好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋（生食或,2.4.6 李斯特菌食物中毒,病原菌特点:革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核细胞增生性李斯特菌该菌特征：5C下生长,-20C可存活一年。好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品中毒机制：感染型耐盐、耐亚硝酸盐,2021/3/7,23,2.4.6 李斯特菌食物中毒病原菌特点:2021/3/723,临床表现:侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型：潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热死亡率较高（20

11、%-50%）,自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消灭不可能，主要减少对食品的污染,诊断、治疗和预防:,2021/3/7,24,临床表现:自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消灭不可能，主要,2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒,病原菌特点:革兰氏阳性厌氧菌，毒素对热不稳定，于100 1020min完全破坏，但其芽孢耐高温，需在120 4min破坏.中毒机制：毒素型好发食品：家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱)、不新鲜肉鱼蛋预防措施：生产罐头时彻底灭菌,2021/3/7,25,2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原菌特点:2021/,2.4.8 O157：H7大肠杆菌食物中毒,毒性极强，少量

12、病菌即可致病，不耐高温。好发食品：肉及肉制品，汉堡，生牛奶，蔬菜，鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。,预防措施：不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准,2021/3/7,26,2.4.8 O157：H7大肠杆菌食物中毒毒性极强，少量病,2.5 有毒动植物中毒,2.5.1 河豚鱼中毒 有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)，对热较定，220度以上才可被分解。河豚鱼毒素主要分布在卵巢、肝脏，其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净误食而中毒。中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹

13、、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。,2021/3/7,27,2.5 有毒动植物中毒2.5.1 河豚鱼中毒2021/3,2.5.2 鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中毒)：中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类”（金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。,加强鱼类冷藏，保持鲜度,不吃腐败变质的鱼类；盐腌（盐量大于20%）；烹调时漂洗干净，油炸加醋,预防措施:,2021/3/7,28,加强鱼类冷藏，保持鲜度,不吃腐败变质的鱼类；预防措施:202,2.5.3 有毒植物中毒2.5.3.1 毒蕈中毒 中毒原因：毒

14、蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈剧毒、能致人于死的有10种。,1、胃肠炎型：2、神经精神型：3、溶血型：4、脏器损害型 5、日光性皮炎型,主要有以下几种毒型：,2021/3/7,29,1、胃肠炎型：主要有以下几种毒型：2021/3/72,预防:（1）加强宣传 绘制毒菌挂图 制作毒菌标本（2）注意食用方法 充分浸泡 加H2O煮 切忌急火快炒或凉拌食用,2021/3/7,30,预防:2021/3/730,2.5.3.2 含氰甙类食物中毒,中毒成分:果仁、木薯和亚麻仁含有氰甙。在酶作用下，水解生成氢氰酸及苯甲醛等。中毒机制：氢氰酸致人中毒。预防：加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏仁、木薯等去皮去

15、尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。,2021/3/7,31,2.5.3.2 含氰甙类食物中毒中毒成分:果仁、木薯和亚麻,2.5.3.3 贝类中毒：主要是贝类神经毒素2.5.3.4 四季豆：皂素、植物血凝素2.5.3.5 发芽土豆：龙葵素2.5.3.6 鲜黄花菜：类秋水仙碱,2021/3/7,32,2.5.3.3 贝类中毒：主要是贝类神经毒素2021/3/,2.6.1 赤霉病麦食物中毒 病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，引起中毒的是赤霉病麦毒素：雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素.,2.6 真菌毒素及霉变食品的中毒,2021/3/7,33,2.6.1 赤霉病麦食物中毒2.

16、6 真菌毒素及霉变食品的中,流行病学特征:毒素对热稳定，一般烹调不被破坏。每年都会发生，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重.,2021/3/7,34,流行病学特征:2021/3/734,中毒症状与处理:发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。,2021/3/7,35,中毒症状与处理:2021/3/735,预防:加强田间和贮藏期的防菌措施去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮

17、食中赤霉病麦毒素的限量标准,2021/3/7,36,预防:2021/3/736,2.6.2 霉变甘蔗中毒,原因:食用保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。,有毒成分及中毒机理：从霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉。其毒素为3硝基丙酸,是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。,2021/3/7,37,2.6.2 霉变甘蔗中毒原因:有毒成分及中毒机理：20,2.7.1 亚硝酸盐食物中毒,中毒原因：误食、食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐、食品加工中加入过多硝酸盐、“苦井水”。中毒机制：造成机体组织缺氧。维生素C对其有拮抗作用,2.7 有毒化学物质食物中毒,2021/3/7,38,2.7.

18、1 亚硝酸盐食物中毒 中毒原因：误食、食品中硝酸盐,预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食 限制食品中亚硝酸盐的添加量 加强蔬菜运输保存卫生管理 加强水质监测,2021/3/7,39,预防措施：2021/3/739,2.7.2 盐酸克伦特罗食物中毒,盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏,2021/3/7,40,2.7.2 盐酸克伦特罗食物中毒盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”,2.7.3 砷中毒,中毒原因：误食。滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。预防：严格保管农药。使用含砷农药拌种的容器、用具必

19、须专用并作明显标记。含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期,2021/3/7,41,2.7.3 砷中毒中毒原因：2021/3/741,我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）,2021/3/7,42,我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）鲜猪肉冻猪肉色,三 食物中毒发生时处理及对策:发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应及时组织和开展紧急患者抢救、现场调查、控制、处理可疑食品、做好证据收集工作。3.1、急救处理3.2、中毒调查与现场处理：调查、处理3.3、采样检验3.4、中毒食品原因确定3.5、诊断与处置3.6、总结与报告,2021/3/7,43,三 食物中毒发生时处理及对策

20、:2021/3/743,1、食品的腐败变质,1、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。2、食品腐败变质的原因和条件：食品本身的组成和性质。食品的营养成分构成、水分含量、PH值及渗透压等对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响。微生物：细菌、酵母和霉菌。环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光紫外线的照射等。3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：蛋白质、脂肪、碳水化合物类食品。4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体造成直接的损害。5、处理原则：确保人体健康。6、防止

21、食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。,2021/3/7,44,1、食品的腐败变质1、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因,食品的物理性污染及其预防：1、根据污染物的性质将物理性污染物分为两类：杂物污染和放射性污染。2、杂物污染 来源：食品产、储、运、销过程的污染物及食品的掺杂掺假污染物。食品受到杂物污染的途径：生产时的污染、食品贮存过程中的污染、食品运输过程的污染、意外污染。食品杂物污染的预防：加强食品生产、贮存、运输、销售过程的监督管理；采用先进的加工工艺设备和检验设备清除有毒

22、的杂草籽及泥沙石灰等异物；制定食品卫生标准；坚持不懈地打击掺杂掺假。,2021/3/7,45,食品的物理性污染及其预防：2021/3/745,3、食品的放射性污染及其预防 污染来源：原子弹和氢弹爆炸时可产生大量的放射性物质；核工业生产中的采矿、冶炼等过程，通过“三废”排放等途径污染环境；使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水；意外事故造成的放射性核素泄露引起局部性环境污染。食品放射性污染对人体的危害：对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。,2021/3/7,46,3、食品的放射性污染及

23、其预防2021/3/746,辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。,食品辐照的用途及优点：杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等；减少食品添加剂和农药使用量；食品在辐照过程中食品的感官性能状及营养成分很少改变；适于工业化生产，工作效率高；有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性：是否在食品中产生放射性；对食品感官性状的影响；对食品营养成分的影响；可能产生的有害物质。,2021/3/7,47,辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。食,粮豆的卫生及管理,2021/3/7,48,粮豆的卫生及管理2021/3/748,2021/3/7,49,2021/3/749,2021/3/7,50,2021/3/750,2021/3/7,51,2021/3/751,2021/3/7,52,2021/3/752,素材和资料部分来自网络，如有帮助请下载!,2021/3/7,53,素材和资料部分来自网络，如有帮助请下载!202,