餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料.docx

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1、【鲍】【参】【翅】【肚】【燕】资料！ 鱼翅天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收，是一种名贵的海味。本草纲目拾遗记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。 鲍鱼日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。海参日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所组成的结缔组织，含

2、有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用；因为当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐和白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。除了“辽参”“梅花参”和“方刺参”之外，其它海参的体面都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。 “辽参”又称“刺参”“灰参”和“鹦鹉嘴”等，产于中国的辽东半岛、朝鲜和日本，尤以辽东半岛一带为佳；在明朝李时珍所编的本草纲目中有“（海参）产自辽东湾的，质地较好”，在清朝乾隆赵学敏继编的本草纲目拾

3、遗有“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，而且还有“海参辽产最佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水货为最佳。 “婆参”又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等，产于中国的南海中沙群岛一带；它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。其形状与“婆参”较为相似的海参还有：“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。鱼肚鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚

4、、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。燕窝官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。雪蛤膏长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(其实正式名称为角鲨烯)，大行其道。鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。不过，说它能医百病，却似乎有

5、点夸张。中国早有食用鲨鱼的历史，医书上称它“性质甘平无毒，归脾、肺经，能消肿去瘀，补益五脏。”这说法和现代研究可谓不谋而合。据研究所得，鲨鱼软骨能治好某些人的晚期癌症，背后原因，相信正是鲨鱼具备的惊人免疫能力。鲨鱼本身不单不会患病，即使人为了研究而将癌细胞植入它的身体，也不能令它患癌症甚至害病。鲨鱼如此强壮，莫非它吃了什么健康食品?也不是，鲨鱼有“海中清道夫”之称，平时所吃的全都是海中的“垃圾”。那么，它的软骨里到底有什么秘密?答案可能是其中丰富的黏多糖，还有维生素，两者对于骨骼都有好处。中医学里有所谓“逢胶必补”，鲨鱼软骨里的黏多糖，正是一种好的胶质，对于软骨生长大有好处。有些鲨鱼软骨粉标明

6、能治风湿关节痛，就可以从这角度去了解。不过，吃粉剂能吸收多少却颇成问题，原因是鲨鱼软骨的蛋白分子组织很大，不易为人体吸收，即使吃下大量，也可能只是吸收少许，其余大都浪费。反观中国人，每吃鱼翅都熬它最少五、六小时，将蛋白质液化，利于吸收，可说是十分聪明的做法。海参平和之补：市场里常见的大型海参，俗称“猪婆参”，要浸很久才可以煮，因其腹中多沙，又浸又出水要弄好几天。不过这也不打紧，最重要的是已发好的婆参多用化学品氢氧化钠(广东话称哥士的)(caustic soda)快速发，海参本身的营养破坏殆尽，只得爽口二字，完全没有滋补价值。辽参是另外一个不错的选择。辽参又名“太子参”，周身刺，个子比婆参小得多

7、，大陆跟日本都有出产。如果吃辽参，只须早一晚发透，去除肚里的沙和纤维，冲洗出水后就可烹煮。基本上，海参怎煮都可以，煲鸡汤、焖排骨都好味有益。论价钱，海参比鲍鱼便宜很多(一般婆参只须百多元500克，一般的辽参约400元)。关于食益，医书说：海参能补血去黄气、补虚劳、强肾、强膝、利小便、去水肿、调节糖尿。和鲍鱼相比，海参的优点是更平和，不会出现虚不受补的情况。因为鲍鱼虽然滋阴，但实际应用起来却属于阴阳两补，喉痛、燥热者不宜。在临床应用上，老年人或女性可以多吃海参，因其胶质可以补骨之磨损，而且对于月经过多也有疗效。一般人烹海参喜欢配干乾贝(即江瑶柱)，因医书上说干贝滋阴补肾，但根据我的临床经验，它壮

8、阳火功效，阴虚内热、喉痛声沙之人不宜，否则吃了更难入睡。这种体质的人用上述食疗方时最好加50克玉竹，或者配瘦肉，虫草(一人份量最少9克)或百合，至于海参，份量不妨多，可用3条小型辽参。海参、鲍鱼、虫草也适阴虚证血压，及糖尿病患者。产后或大病后，如属阳虚症状，宜用乌鸡炖海参、或鲍鱼炖海参来强壮身体，甚至乎吃佛跳墙(即鲍参翅肚)更好，因这道名菜滋阴固肾、阴阳两补，十分有益。名贵宴会“药”：鲍鱼既然说“医食同源”，日常生活中，每样食物都可以是药，无分平贵，贵至人参，平如萝卜，都各有药疗功效。中国人餐桌上的珍馐：鲍鱼，本身正是美食也是良药，既美味又滋补。真正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。夜尿频、气虚

9、哮喘者、四肢无力、精神难集中者，都适宜多吃鲍鱼。甚至连糖尿病者，也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。看到这里，不知会否有人猜疑：既然鲍鱼有助糖尿病者降压，低血压者岂非不能吃?错！鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是的鲍鱼“能固肾”，可调整肾上腺分泌。(事实上，中医所指的“肾”并非单指肾脏，而是广及生殖及内分泌系统)鲍鱼虽好，却不是人人皆宜。有些人每啖鲍鱼就胃痛，因其高蛋白质颇难消化。至于尿酸高者(即痛风患者)，亦不宜吃肉，只宜喝汤。至于作食疗用的鲍鱼，应该选用哪一种鲍鱼最好?这可按个人口味作标准，因为名贵干鲍如日本网鲍、吉品、窝麻、顶级中东鲍及顶级南非鲍，食疗效用都差不多

10、。食味方面，上述各类鲍鱼各有特色。另外，超级市场的急冻鲍，和某些地方的便宜鲍片，都非正货，吃之并无疗效，小心赔本。海参食疗价值:海 参 : 无胆固醇成份 , 含有丰富的蛋白质、磷、钙、碘等营养成份食 疗 : 滋阴补肾 , 对胆固醇过高及糖尿病者有食疗功效浸 发 :1) 先煲大滚水 , 水滚后把乾海参放下滚20分钟 , 收火焗约3小时2) 切忌取掉肚内之肠和沾到肥油3) 取出浸冻水一至两天 , 每天换水一至两次 , 清洗海参表皮4) 直至食用那天才洗净肚内肠脏 , 用姜、葱、油、盐、酒, 把海参出水15分钟, 然后切件加其他配料炆至稔便成时虾子乌参烹饪方法:材 料 : 乌参、瘦肉、虾子、姜、麻油

11、、上汤、豉油。做 法 :1. 乌参发妥后, 用水滚几滚, 取出晾乾水候用。2. 烧红镬, 用生油爆香葱、姜、瘦肉, 赞酒, 熄火, 用竹笪垫底, 乌参放于其上(避免黏底) , 再依次放入蚝 油、上汤、老抽、生抽、糖, 用慢火煨五分钟。3. 用姜葱爆香虾子, 注入上汤, 赞酒, 倒入乌参再煨。4. 打生粉芡、加麻油、葱油调味上碟。红烧辽参烹饪方法:材 料 : 浸发辽参四条, 葱白约十条, 上汤半杯汁 料 : 汤半杯, 蚝油、老抽各一茶匙, 生粉约一茶匙做 法 : 浸发辽参汆水沥乾。镬中烧热一汤匙油, 放入四条葱白爆香, 上汤加入煮约二分钟, 捞起备用。再烧热一汤匙油, 爆香余下葱白, 汁料放入煮

12、滚。辽参回镬, 兜匀上碟。虾胶酿辽参烹饪方法:材 料 : 已煨辽参六条、虾胶六两、菜胆约四两虾 胶 调 味 料 : 盐半茶匙, 糖、麻油、生粉各少许, 蛋白一汤匙材 料 : 上汤半杯、盐半茶匙, 胡椒粉、麻油各少许, 生粉一茶匙做 法 :1. 虾胶加入调味料, 拌匀后雪约一小时。2. 辽参内扑上少许生粉, 虾胶酿入, 排放碟中, 隔水高火蒸约五分钟, 至虾胶熟。3. 汁料煮滚淋面, 菜胆用盐、油水灼熟, 伴边。燕窝食疗价值:燕 窝 : 据【本草纲目拾遗】记：燕窝大养肺阴、化痰止咳、补而能清，为调理虚损劳瘵之圣葯，而现代科学则证明燕窝有丰富蛋白质及多种维生素，如磷钙等矿物质，并含有表皮生长因子和

13、一种辅促细胞分裂成份，两者皆有助刺激细胞生长和繁殖，对人体组织生长，细胞再生、以及由细胞引发的免疫功能，均有促进作用功效润肺、清痰止咳、生津益血、滋阴养颜、添精补髓、长期服用延年益寿。燕窝食法:燕窝可甜食及鹹食，先将燕窝放于清水中，浸约三小时，直至燕窝膨胀为止（每盏燕窝可膨胀一小碗），然后将燕窝捞起，再换清水，置于炖锅中1) 甜食方式：用文火炖约一小时左右，加入冰糖，即可取食，若加入蛋白，更觉香甜可口。亦可加入鲜奶或椰汁炖食，味道润滑清香。如与高丽参或洋参同炖则成为最佳补品，补而不燥。夏天可冷食，将炖好的燕窝放入雪樻，食用时取出冻食，更觉清凉味香可口。2) 鹹食方式：将燕窝加些莲子、百合，或者

14、用瘦肉或鸡汤与冬虫夏草共炖，亦是一种帮助复元及固体健身补品。请保存于雪柜中鲍鱼食疗价值:鲍鱼:含有丰富蛋白质及碳水化合物、低脂肪、低糖份食疗:滋阴、降血压及解热明目浸发:1) 将鲍鱼浸一天2) 捞起放入沸水中, 以旺火煲至约30分钟, 熄火, 焗至水和暖3) 剪去肠脏及细沙4) 将鲍鱼用姜汁、青葱、绍酒煨透 以除腥味 (姜葱水不要)5) 将鲍鱼与排骨、鸡等一同再煲数小时淮杞鲍鱼鸡汤烹饪方法:材 料 :淮山五钱、杞子二钱、老鸡一只, 浸发湿鲍鱼一至二只、盐少许、水适量做 法 :1. 老鸡洗净斩半, 汆水沥乾, 与鲍鱼同放煲中, 加入适量水, 盖好。慢火煲至鲍鱼腍身。2. 淮山、杞子洗净, 加入鲍

15、鱼汤中, 再煮约半小时 , 下盐调味。原料鲍鱼烹饪方法:材 料 : 煲汤原只鲍鱼汁 料 : 高汤一杯、蚝油一汤匙、老抽半茶匙, 胡椒粉、麻油各少许、粟粉二茶匙做 法 : 汁料煮滚及稠, 原只煲腍鲍鱼放入, 不停搅动, 使汁料完全铺匀鲍鱼, 趁热进食。蚝皇翡翠鲍甫烹饪方法:材 料 : 煲腍鲍鱼一只切片、时蔬六两、绍酒一汤匙、粟粉一茶匙炒时蔬汁料 : 上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许鲍鱼汁料 : 上汤六安士、蚝油一汤匙做 法 :1. 时蔬取出嫩薳, 汆水沥乾。烧热一汤匙油, 菜薳放入炒至刚熟, 下汁料, 炒匀上碟。2. 再烧红镬, 加入一汤匙油, 赞酒后加入汁料, 放入鲍鱼, 汁滚埋芡, 放在菜面。鱼

16、翅食疗价值:鱼 翅 : 含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成份食 疗 : 增强人体骨骼功能 , 增强腰力浸 发 :1) 先将鱼翅用冷水浸过夜2) 放入沸水滚一小时 , 熄火后 , 焗约三小时即可取出洗净3) 洗净后 , 再浸水过夜 , 其间要每天换水4) 用姜、葱、油、盐起镬 , 放入水 , 加两汤匙烧酒 , 将翅放入沸水中 , 滚约30分钟 (以去除腥味)5) 家庭式烹调 : 将猪骨、火腿、鸡放入煲汤袋 , 与翅一并煲至稔便成 , 约三小时肘子菜胆翅烹饪方法:材 料 : 水发翅一斤、火腿肘子八两、白菜胆约十棵、高汤三杯做 法 :1) 肘子用清水烚约一小时, 如仍太鹹, 可换水再做一次。2) 白菜胆放滚水中灼熟, 备用。3) 肘子与翅放入高汤中, 炖或慢火煮约二小时。白菜胆加入, 再煮约半小时。