某超市生鲜部蔬果营运规范.docx

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1、l 蔬果商品分类l 蔬果开、闭店流程l 早、晚班工作流程l 蔬果陈列标准l 卫生清洁标准l 蔬果保鲜管理l 蔬果收验货标准l 榨果汁流程及果汁功效l 散货的处理及称重生鲜蔬果部l 蔬果概述蔬果部是超市生鲜部门中的陈列推广部门，独立经营以蔬菜、水果、干果、南北干货、五谷杂粮为主的运作部门，以能为顾客提供新鲜、干净、可口、种类齐全的商品，合理的价格，优质的服务为宗旨。蔬果部设有销售区陈列货架、冷藏库、干果库、蔬果加工间四大场所，加工间有洗菜池、不锈钢台、洗手池、打包机、电子秤，以上设备都是加工整理商品的设施。在职人员工作分配是早、晚二个班次。早班人员主要是接收新到商品，加工整理商品，销售服务顾客，

2、做好商品的促销，为顾客盛情服务。晚班人员主要是挑选有质量问题的商品，销售服务顾客，做好商品的促销，为顾客盛情服务，陈列货架补充商品等。l 蔬果科开店、闭店程序（一）清晨的工作1、 7：00班长必须准时到达自己的销售区域，检查员工的出勤情况，与部门经理一起巡视卖场及仓库。2、 7：30晨会。（1）传达部门经理当日工作安排计划；（2）总结各个小组昨日的工作情况，对比业绩，奖勤罚懒；（3）提出本部门今日须解决的问题。（二）开店前的工作1、 8：00检查各组货架及商品的卫生情况，必须做到干净整洁。包括层板的顶部和背部。2、 检查各小组商品缺货情况，并及时补货。3、 检查每条货架商品价签放置情况，是否按

3、规范放置，是否清楚明白、准确完整。4、 检查POP的悬挂位置是否合适，书写是否符合规范，对不符合规范及破损的POP、价签马上更换。5、 检查端头、地堆的商品陈列是否丰满、整齐、安全，是否属于促销商品范围，在快讯期内是否畅销，并即时向经理汇报。6、 检查本部门是否还存在孤儿商品，属于其他部门的应马上送至对方部门。（三）PM9：00闭店后的工作1、 要把蔬果商品尽量全部放入冷库，摆放整齐，并把冷库门关好。2、 仓库整理。所有补完货的商品必须全部放于置物架上，保证仓库通道通畅，区域明确，商品分类存放整齐。3、 检查孤儿商品。孤儿商品每天必须指定专人定点、定时捡收，绝不允许孤儿商品过夜，对形成的孤儿商

4、品要分析原因，属于顾客丢弃的，马上归位；属于条码错误的，重新打印；属于价格有误的，马上更正立即解决。4、 卫生清洁，栈板、纸皮归位。5、 把冷柜帘拉好，以保证商品的新鲜。6、 断掉其他的电源开关，以保证卖场安全。7、做好交接班表后，所有员工可以离店。l 早班、晚班工作流程早班：7:0014:30 时间7.5小时，其中午餐50分钟；每周工作6天，每天工作时间为6小时40分，合计周工作40小时。流程：（相应时段应着重做好以下诸项工作）7:00以前， 出勤（提前10分钟）本人亲自打卡上班，不得托人代打，不得替人打卡；并注意先换工服，工牌后打卡；7:00整， 营业人员在楼面各自区域内集合；7:007:

5、05 早会早班班长查阅前日晚班交班记录；各班长组织本班人员召开，总结昨日工作，传达当日工作要点；7:058:30开业准备：商品收货、陈列、入库等；7:309：00 检查卖场价签、悬挂POP，确认商品变价、补充货架商品、保持通道顺畅、搞好货架卫生、保证促销道具和促销品到位；9：00整开店所有员工呈迎宾姿势站立，员工的仪容仪表、工牌佩带、着装要端正、整洁，形象不佳者，要立即改正，以便给顾客留下良好的印象；9：0010:00店面完善补货，按先进先出的原则，先补堆头、端架和畅销品，其次补充其它商品；理货：整理商品陈列，做到陈列美观，丰满；货架及商品干净、整齐；10:0011:00 存货管理收货、入库和

6、上架；查看货架及库存，对低于安全库存的商品，记录订单；对区域不整洁、商品码放不整齐的地方要立即重新整理，纸壳、栈板必须按指定地点整齐码放；11:0013:30 高峰服务做好前进陈列，随时补充畅销品种；以诚恳态度对顾客进行恰当的引导和商品推荐；及时处理顾客投诉，对广播通知的各项事宜，勿必做到及时、尽快处理；11:3013:30 轮流午餐（轮流吃饭要有具体的交接，严禁互相推委，不负责任。） 必须做到各小组在本区域内时刻都留有至少一名营业员，做好顾客服务；13:3014:00 库房管理库房整理，保持库房整洁、商品码放有序；残次品、临近保质期商品归类及登记；保证在早班下班以前补货结束，卖场货架丰满、干

7、净、整洁，加工间要准备好足够的以备晚班补货的净菜；14:0014:30 交班填写交接班记录本，交接班应迅速，不影响服务；早班交代晚班注意事项，如商品入库、陈列、理货、订货、不良品等；14:30整早班离岗至指定区域开例会；早班员工打卡后，摘下工牌，换下工装下班；晚班：14:3021:30时间7.5小时，其中晚餐50分钟；每周工作6天，每天工作时间为6小时40分，合计周工作40小时。流程：14:00以前出勤（提前10分钟）换好工装、戴好工牌后打卡；14:00整出勤至指定区域开例会；14:0014:30 接班接受并查阅交接记录表，交接班迅速，立即进入工作状态；注意早班所交代的事项，如商品入库、陈列、

8、理货、订货、不良品等；14:3016:30 店面整顿 培训：班长要随时做好员工的培训包括商品分类原则，陈列原则，仓库整理原则，快讯品销售分析，如何收货、进货、理货、退货，如何打印标签、条码、书写POP牌，如何做好顾客服务等；现场促销员培训包括：顾客服务技巧、仪容仪表、言谈举止、清洁标准、大商经营理念等； 清洁：清洁货架及商品，整理端架及地堆，对已散乱的货架、地堆、POP、价签要检查、督促，重新改过；补货：按先进先出的原则，首先补堆头、端架、畅销品，其次补充其它商品；理货：整理商品陈列，做到陈列美观，丰满；货架及商品干净、整齐；定货：统计需定货商品，列出清单，与供应商定货；统计部门滞销或有问题的

9、商品，列出清单，与供应商联系，或退或换及时解决；其他：如有大宗出货，须积极准备，与前台部配合，确保准确、快速的出货；16:3018:30 高峰服务做好前进立体式陈列，随时补充畅销品种；以诚恳态度对顾客进行恰当的引导和商品推荐；及时处理顾客投诉，对广播通知的各项事宜，勿必做到及时、尽快处理；17:3019:10 轮流用餐轮流午餐（轮流吃饭要有具体的交接，严禁互相推委，不负责任。） 必须做到各小组在本区域内时刻都留有至少一名营业员，做好顾客服务；18:3019:30 库房整理库房整理，保持库房整洁、商品码放有序；残次品、临近保质期商品归类及登记；做好大型陈列的商品出库准备工作；打扫加工间卫生，整理

10、工具，确保数量正确，倒掉报损后的垃圾，并填损耗表；19:1021:00 大型陈列当班班长及时安排晚上的工作，做出计划，落实到每位员工，如需做货架调整或更换快讯商品，一定要合理安排，保证当晚完成，但严禁在营业高峰时间做大面积的调整，防止影响顾客购物和当日销售业绩； 做好端架和堆头等的大型陈列工作；对货架商品进行集中补货；21:0021:20 准备闭店清理卖场通道和促销区，收集包装箱至指定位置；卖场无法陈列的商品入库，妥为保管；检查仓库卖场有无异常情况，注意水电开关；晚班填写交接班记录。21:30整晚班集中晚班人员在楼面集中开例会，在班长带领下安静离开；21:30以后晚班离岗晚班人员换服装，摘下工

11、牌后打卡，有序通过员工通道。l 蔬果陈列原则蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出的原则。陈列方法：1、 圆积型常使用于葡萄、柚子、苹果等圆形的水果排列，茄子亦可如此。陈列顺序：（1）首先是底面最下层的前面部位，接下来排边面而后才排中间面的第一层的部分；（2）第二层要排在第一层商品与商品的中心点；（3）接下来再排第三层、第四层。2、 圆排型陈列顺序：（1）排好前面的部分，决定底面的第一层； （2）商品与商品之间不需留有空隙。3、 芹排形常使用于葱等长形商品。陈列顺序：（1）决定了商品的根或叶子的排列方向后整整齐齐紧密地堆起来； （2）出售的时候要注意商品互相重叠； （3）边面的部分

12、要摆放整齐。4、 交叉型将形状不一的商品与商品之间交叉陈列。5、 格子型常使用于胡萝卜等商品。6、 段积型 陈列顺序：商品层面摆放整齐，商品的展示面呈阶梯型。7、 投入型 常使用于比较小的商品如红辣椒等或形状不一致的商品（如四季豆、豆芽菜）。 陈列顺序：（1）以隔物板固定外围，商品放入到不会掉出来为止； （2）四季豆等比较长的商品，可多装入一些。8、 并列型 常使用于大白菜、芹菜等商品。 陈列顺序：（1）先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或稍微向后倾斜的方式排列； （2）商品稍微倒向板架（阶梯状的台子）。9、 堆积型 将商品由下往上按顺序堆砌。 陈列顺序：（1）前面的部分要排列整齐，边面的部

13、分则可利用隔物板或商品本身来固定堆积； （2）变形的商品可将上层的商品摆在下层商品本身的凹处或商品之间的间隙中。10、 植入型 常使用于叶菜类商品。 陈列顺序：（1）叶子朝前，根或茎朝内，排在前面的部分由最前面陈列起； （2）从前面看来只看到叶子，可堆放到二、三层； （3）比较大把的商品堆积在三层以上，给人以层层山丘的感觉。11、 芹积型 常使用于芹菜等形状均匀的商品。12、 散置型 常使用于形状不一致的根茎类或香蕉等商品。 陈列顺序：（1）在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分； （2）在陈列到第二、三层时，前面与边面的部分，商品的面必须排列整齐； （3）中间面的部分，不论在上面或底面

14、，都可以任意的堆积。13、 围绕型 将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板或容器等围起来。 陈列顺序：（1）一面排列前面和边面的部分，一面决定底面的商品； （2）将被包围的商品并排堆高。14、 面对面型常使用于大白菜等商品。陈列顺序：商品纵向陈列时，面对面的整齐排列。15、 背向型 陈列顺序：商品在纵向排列时，商品之间并排交错或同向陈列。16、 搭配型 利用两种以上不同颜色的商品，用特殊的陈列方式来提高对比色彩的效果。 陈列顺序：（1）配合目的来决定商品的配置； （2）决定每种商品的最佳陈列形态； （3）可利用隔物板使边面排列整齐。17、 组合型18、 阶梯型常使用于大量陈列展示商品。陈列顺

15、序：（1）以适合商品的尺寸、形状的阶梯式陈列架来陈列商品，陈列前应决定好商品的展示面； （2）铺上与商品呈对比色彩的垫底物，可制造出鲜明的效果。l 蔬果保鲜管理蔬果是“活的”。即使是在收割、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。一、进货时的商品鲜度管理（一）进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同，将进货后的货物分为以下3组。1、需要放入到操作间中进行处理的货物；2、暂时放到冷库中的货物；3、常温条件下保管的货物。

16、 （二）根据商品的属性不同，将进行不同的保鲜处理，分为以下5种。1、冰冷水处理法： 商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。 对象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。 方 法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温度降至7-8。当纸壳箱中的温度达到40时，如果将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品中泼些水后再放入冷水中。对象龙须菜、西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。2、复活处理法： 商品特点：对于损耗、

17、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。方 法：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收，提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。3、冷藏法： 将蔬果直接放入冷藏库中保鲜。4、散热处理法： 商品特点：有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 对象商品：甜瓜、木瓜、芒果、香蕉、凤梨、桃、菠萝等。方 法：在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。5、常温管理法： 商

18、品特点：对于没有必要放入冷库中的商品；对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）；方 法：要放在通风性良好的地方进行走位管理。二、商品化过程商品鲜度管理俩人一组制作商品化在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。三、鲜度管理的要点 做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理。（一

19、）低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力所在。但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。（二）湿度管理 在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发特性水果蔬菜 随着温度下降，蒸发显著减弱：柿子、桔子、苹果、梨、芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜； 随着温度下降，蒸发有所减

20、弱：枇杷、粟子、桃、葡萄、萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣； 无论温度如何，蒸发都很显著：草莓、樱桃、土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜。蒸发作用与风风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。 对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性果蔬 非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜。 较怕风的类型0.5-1.0天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果。 对风的反应居中的类型1.0-3.0天青椒、桃、葱、李子。 较抗风的类型4.0-5.0天枇杷、梨。 非常抗风的类型8.0-9.0天洋葱、柿子、土豆、苹

21、果、西红柿、桔子。*蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。低温管理是控制呼吸量的关键。四、温度管理： 经验适宜温度： 一般蔬果 58 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 经验适宜湿度： 一般蔬果 9095% 番薯、芋头 8085%柑桔类 湿度较低五、保鲜期的设定保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间（A）作为保鲜期。长期以来

22、人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（C）作为保鲜期的。如不能将由进货到商品陈列到卖场的这段期间（B）也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。 作为参考提供一些主要商品的保鲜期 蔬菜 菠菜2天 油菜2天 莴苣3天 芹菜3天 菜花3天 白菜3天 黄瓜3天 青椒3天 茄子3天 龙须菜2-3天 萝卜3天 葱3天 卷心菜（春）2-3天 卷心菜（冬）3-4天 磨菇3天 豆类4天 西红柿4天 南瓜（整个）7天 南瓜（切割）3天 水果 橘子（早熟）3天 橘子（应季）7天 苹果4-7天 草莓1-2天 柿子5天 西瓜（整个）5天 西瓜（切割）1天 桃2-3天 葡萄5天 梨4天 甜瓜5

23、天 香蕉2天 菠萝7天 柚子5天 橙子5天 芒果5天 木瓜5天蔬果收货与验货（一）蔬菜的收货验货标准：一、叶菜类：所有叶菜类的标准是叶菜上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留。叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、白菜、菜心、生菜、西生菜、通菜、椰菜、红椰菜、野菜、芥菜、芥兰、菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、韭菜、韭黄等。劣质形态：1、压伤、擦伤；2、叶片泛黄或发黄；3、叶边焦黄、极度枯萎；4、叶面呈现啡色、褐斑；5、茎顶部有烂心现象；6、主茎不易掐断、边上的纤维粗；7、有花蕾、甚至开花；8、叶内腐烂、有虫斑、虫点、甚至有小虫。补充：1、苋菜有绿叶苋菜和红叶苋菜； 2、白菜心与菜心

24、有花蕾或开花； 3、韭黄是韭菜不照阳光而长成、叶片呈黄色； 4、芥兰要求茎粗长、叶片短、少； 5、椰菜需把开裂维挑出。二、花菜类花菜类包括：椰菜花、西兰花、韭菜花等。劣质形态：1、椰菜花：表皮多黑点、颜色发黑、叶梗过长、虫眼多、压伤、碰伤、擦伤； 2、西兰花：颜色发黄、压伤、擦伤、叶梗过长、开花、腐烂； 3、韭菜花：开花、茎不易折断。三、菌类菌类包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等。劣质形态：1、草菇：颜色发黑、菌盒易开顶破外膜、表面潮湿、出水；2、平菇：颜色黄、感染小蝇虫、表面潮湿、发霉；3、白蘑菇：颜色发黑、菇形不完整；4、香菇：菌褶呈深褐色、甚至发黑、表面潮湿带污渍、菇柄过长、有虫蛀痕迹、酸

25、臭气味。四、蒜葱类蒜葱类包括：青葱、大葱、洋葱、青蒜、蒜薹、蒜头等。劣质形态：1、青葱：枯萎、有花蕾、腐烂、颜色转黄；2、大葱：有枯叶、烂叶、焦叶、腐烂、葱白折断；3、洋葱：碰伤、擦伤、发芽、枯干；4、蒜薹：梗发黄、梗上有小斑点、有干缩皱皮、梗不宜掐断、苔苞腐烂或枯萎；5、青葱：叶片转黄、压伤、叶片破损、有烂叶或烂株；6、蒜头：发芽、表面发霉、萎缩及干水、形状不完整。五、茄果类茄果类包括：茄瓜、西红柿（番茄）、西椒、青尖椒、红尖椒等（辣椒又称辣茄）。劣质形态：1、茄瓜：外皮破损、表皮呈现褐斑、腐烂、发霉、花皮严重、压伤、瘀伤、虫洞、失水皱皮、瓜柄脱落； 2、西红柿：呈极度柔软、腐烂、发霉、失水

26、皱皮、外皮破损、肩部周围细裂纹多、过生； 3、西椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮发黑； 4、青尖椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮发黑； 5、红尖椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、着色面积少。六、瓜类瓜类包括：冬瓜、南瓜、毛瓜、青瓜、丝瓜、凉瓜、水瓜、蒲瓜。劣质形态：1、冬瓜：爆裂、腐烂或有酸味、瓜肉发泡； 2、毛瓜：体表绒毛脱落、瓜体失水发软、指甲造成疤痕、过老； 3、南瓜：外皮破损、腐烂、斑痕多； 4、青瓜：颜色转黄、萎缩、指甲造成疤痕、花皮严重、腐烂、发霉、瓜肉苦涩、瓜肉发泡、表面无小刺；5、凉瓜：颜色发黄、瓜瓤变红、

27、瓜体失水发软、外皮破损、虫眼；6、蒲瓜：瓜体失水发软、外皮破损、表皮有斑点及欠光泽；7、丝瓜：外皮破损、断裂、指甲掐不进去、瓜肉少、丝瓜筋多、籽多；8、水瓜：绿色稍淡、泛黄、表皮无白霜、纵向深绿色线体处向内凹进、瓜肉少、甚至无瓜肉、仅存丝瓜筋及籽。七、豆类豆类包括：荷兰豆、四季豆、甜豆、豆角、蚕豆、豌豆、豆芽。劣质形态：1、荷兰豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、角体纤维明显、折之不易断； 2、四季豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、角体纤维明显、豆粒明显突出； 3、甜豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、角体纤维明显； 4、豆角：失水枯萎、角体纤维明显

28、、折之不易断、虫洞、表皮发暗、发黑； 5、蚕豆：无蚕豆之清香、有异味、豆粒硬； 6、豌豆：无豌豆之清香、有异味、豆粒呈淡黄色； 7、豆芽：豆瓣发绿、有氨味、腐烂、发霉。八、根茎类根茎类包括：白萝卜、红萝卜、青萝卜、土豆、芋头、番茄、莲藕、马蹄、粉葛、沙葛、淮山、花生、姜、莴笋、西芹、芹菜等。劣质形态：1、白萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损折断； 2、红萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损折断，有分叉或八角； 3、青萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损折断； 4、土豆：发芽、呈现皱皮、表皮呈现黑点、腐烂、颜色转绿、压伤、

29、擦伤或瘀伤、表皮多细裂纹； 5、芋头：腐烂、发霉、个头太小、洞眼过多、过大； 6、番茄：尾端腐烂、断裂、失水萎缩； 7、莲藕：机械伤、压伤、有异味； 8、马蹄：表皮腐烂、发霉、破损、萎缩及干水、口味酸苦； 9、粉葛：机械伤痕大、黑心、纤维粗； 10、沙葛：压伤、碰伤或瘀伤、萎缩及干水； 11、淮山：体形细小及上下不均匀、机型； 12、花生：粒小、壳厚软如海绵、出芽、壳面有黑斑； 13、姜：发芽、腐烂、发霉、萎缩及干水； 14、莴笋：茎细小、有开裂或损伤折断现象、纤维老化粗硬； 15、西芹：茎部腐烂、内叶腐烂、压伤、擦伤、茎部干枯； 16、芹菜：叶面有褐斑、压伤、极度枯萎、茎有锈斑。九、其它包括

30、：百合、栗米、菱角肉、鸡蛋、板栗、核桃仁、柿饼。劣质形态1、百合：真空包装袋漏气、腐烂； 2、栗米：失水干枯、折断、发育不良、虫洞、发霉； 3、菱角肉：颜色发黄色、有异味； 4、鸡蛋：蛋壳破裂、散黄、腐败变质； 5、板栗：有虫蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色； 6、核桃：黑壳、霉变、虫蛀； 7、核桃仁：干枯、虫蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黄色、黑色、褐色、酸苦味； 8、柿饼：外形部分不完整、肉色深核而暗、口感硬而不甜、有涩味、核多。另：蔬菜的品质检查主要是新鲜度，也可以根据目识作判断。1、 黄瓜直、长度适中、20CM左右、顶花带刺；2、 茄子色泽光亮、紫色偏黑、直、长度15CM20CM为适中，茄梗泛

31、青带刺，摸上去有带刺的感觉；3、 土豆表皮光滑、无大的凸起、无变黑、直径8CM10CM；4、 蒜薹笔管无白色斑痕、根部无腐烂、手感硬爽脆嫩、每一根为深绿色、粗细一致、偏细为佳；5、 尖椒翠绿色、手感硬爽、里边不发黑、大小均一、直径7CM10CM；6、 青椒翠绿色、手感硬爽、里边不发黑、大小均一、直径10CM15CM；7、 茭瓜大小均一、15CM20CM长、表面有一层毛刺、表皮较硬、根部不发软；8、 大葱叶子挺直、无折痕、不打蔫、无白斑点、葱管较细、新葱根白短、表皮纤维细（常吃叶子）；老葱根白短、葱叶打卷（只吃根，不吃叶）；9、 冬瓜表皮无黑斑、里瓤无黄斑、无腐烂；10、 花菜表面洁白、无黑渍、

32、根部青绿（以小型花为益）；11、 白菜表皮老梆子少、菜心紧实；12、 云豆表皮无黑斑、大小均一、12CM15CM长度；13、 芹菜叶子无发黄、茎杆硬挺、无折断、根部整齐、每根偏细为好；14、 西芹叶子无发黄、茎杆硬挺、无折断；15、 香菜无黄叶烂叶、以小棵为佳；16、 蒜头不发芽、个头均一、蒜瓣大小均一；17、 西红柿手感硬爽、色红、大小均一、每个直径8CM10CM；18、 圆白菜表皮无烂梆子、无老梆子、菜心紧实、以包得紧的为佳；19、 荷兰豆表皮无斑点、厚薄均一、10CM12CM长度；20、 菠菜、油菜、小白菜叶嫩绿、新鲜、根部无烂痕、每棵不宜太大。总而言之，不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎

33、、变黄、水伤腐烂、有泥土。 茎菜类：叶子发黄、茎折断、变软。 瓜 类：变色、变软、擦伤。 豆 类：枯萎、变色。 地茎类：长牙、变色、擦伤、出水。 有切口菜：切口变色、内茎腐烂。（二）水果的收货验货：检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度。检查产地、等级、鲜度。检查是否腐烂、皱纹。检查果皮光泽、皱纹。检查是否开裂、果汁流出。检查果实是否脱落。一、浆果类(6种)1、黑提子黑提分无籽和有籽两种：主要产地：无籽：美国 有籽：美国、智利、南非、澳洲感官鉴别：颜色黑色或深黑色； 形状球形； 口感爽脆、酸甜多汁； 果藤鲜绿；果粒结实饱满、大小均匀。劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、萎缩及干水、压伤、冻伤（呈半透

34、明状及极度柔软）、果藤干涸。2、红提红提分有籽红提和无籽红提两种：主要产地无籽：美国、澳洲 有籽：美国、智利、南非、澳洲感官鉴别：颜色浅红、鲜红及深黑色； 形状球形及类蛋状； 口感爽脆、酸甜多汁； 果藤鲜绿；果粒结实饱满、大小均匀。劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、果粒表面有白原点（紧挨阳光照不到而致）、萎缩及干水、压伤、擦伤和冻伤（呈半透明状及极度柔软）、果藤干涸。3、青提青提分有籽青提和无籽青提两种：主要产地无籽：南非、澳洲 有籽：美国、智利、南非、澳洲感官鉴别：颜色浅绿色； 形状无籽（球形）、有籽（椭圆）； 口感爽脆、酸甜多汁； 果藤鲜绿；果粒结实饱满、大小均匀。劣品形态：果粒脱落、果粒开裂

35、、萎缩及干水、压伤、擦伤和冻伤（呈半透明状及极度柔软）、果藤干涸。4、奇异果主要产地：新西兰、澳洲感官鉴别：形状外表黄绿色或咖啡色、充满绒毛； 口感成熟时味道甜美、果肉柔软；手感成熟后发软、不成熟时坚实；果肉绿色、黑色种子排列成环状。劣品形态：发软、萎缩及干水、表皮呈黑色、表皮破损、冻伤（果实变软、颜色暗淡、口感酸、不甜及不快之感）。5、火龙果（红龙果）主要产地：越南感官鉴别：颜色鲜红或深红； 体表体表上长有厚短叶，花萼四周叶较长； 口感味道甜美、清淡； 手感结实富有弹性；果肉白色、黑色细小种子遍布果肉内。劣品形态：体表上叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤（果实变软、颜色暗淡）。6、草莓主要产

36、地进口：美国、澳洲 国产：广东感官鉴别：颜色鲜红或深红色； 外观利大、均匀； 口感浓香、清甜多汁。劣品形态：虫蜢、烂斑、损伤、渗汁。补充：进口草莓比国产草莓口味优胜，大小也较均匀。 进口草莓也称士多啤梨。二、核果类（7种）1、桃驳李主要产地：美国、新西兰、南非、澳洲感官鉴别：颜色黄色底色、橙红； 口感兼具桃及李的味道，未成熟时（爽脆），成熟时（果肉变软多汁）； 果肉淡黄或黄色、成熟度越高，颜色越深； 手感坚硬、成熟后变软。劣果形态：指甲造成瘀伤、疤痕，果肉部分因积压或碰撞而导致瘀伤、变软、萎缩及干水、擦伤、腐烂。2、水蜜桃主要产地：四川、北京感官鉴别：颜色金黄、部分表面呈粉红色； 口感成熟时味

37、道甜美、多汁、微酸、肉质肉糯； 果肉黄色、幼嫩；手感坚硬、成熟后变软；外观外皮带绒毛。劣品形态：压伤、瘀伤、擦伤、表皮薄、故极易有指甲造成疤痕、萎缩及干水、腐烂、发霉。3、红布林（红李）主要产地：美国、智利、澳洲感官鉴别：颜色浅红至深紫；口感味道甜美；果肉黄色、红色；手感坚硬、富有弹性；形状圆形或椭圆形。劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、极度柔软（过熟）、萎缩及干水、腐烂、发霉、冻伤（果实变软、颜色暗淡）。补充：国产红布林国体较小，味道较酸涩。4、牛油果主要产地：美国、智利、新西兰感官鉴别：颜色绿色；果肉浅绿色、肉质较滑；形状鹅蛋形、啤梨形；外皮坚韧及粗糙；劣品形态：机械伤、极度柔软（过熟）。5、

38、人参果主要产地：泰国感官鉴别：颜色黄色（橄榄形）、红色（圆球形）口感清鲜；形状橄榄形、圆球形；手感坚实。劣品形态：机械伤、极度柔软（过熟）、发霉。6、蜜枣主要产地：台湾感官鉴别：颜色青色；口感脆、甜美；手感坚硬、富有弹性；形状圆形。劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、机械伤、腐烂、擦伤、果实泛黄。7、枇杷主要产地：台湾、浙江感官鉴别：颜色黄色或橙色；口感多汁、甜美带微酸；手感坚硬、富有弹性；形状鹅蛋形；果肉深橙色、肉质结实；劣品形态：指甲造成瘀伤、极度柔软、外表呈咖啡色。三、柑橘类柑橘类主要有柑、桔、橙、柚、柠檬等。感官特点：柑：外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为呈黄色，皮质粗厚，表面凹凸不平且不

39、易拨开，桔纹较多，瓢汁多而微甜。桔：果形小而较扁，皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮易剥离，果心不实，桔纹较少，滋味酸甜、核尖而细。橙：果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心充实，果肉汁多，瓢瓣界限不分明，味酸甜适中。柚：果形较大，呈不规则圆球形或梨形，似葫芦形，皮质粗糙而肥厚，皮与肉难以分离，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，味酸甜，多汁，有时也会捎带苦味。柠檬：个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖似橄榄球状，皮与肉难以分离，成熟者皮色鲜黄，具有浓的香气，汁液较酸。1、脐橙脐橙果实顶上突起呈圆锥形，内长有发育不佳的小果。主要产地：美国、澳洲、中国（四川、湖北）、南非感官鉴别：颜色橙黄色；口感甜美多汁；果皮易剥；手感坚硬、富有弹性；形状圆形或椭圆型。劣质形态：指甲造成瘀伤、疤痕、萎缩或干水、腐烂、发霉、痕斑病、挤压使之严重变形