《各类食物营养价值》PPT课件.ppt

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1、各类食物的营养价值,食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,平常说某种食物有营养,某种食物没有营养,科学吗?,1 食物营养价值的评定及意义,一、食品营养价值的评定营养素的种类及含量:营养素质量： 营养素密度：,营养素的质量: 某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准INQ1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量INQ1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩,营养质量指数(INQ),热能（KJ） 蛋白质(g) 视黄醇(ug) 成年男轻体力 10042 75 800 100g

2、鸡蛋 653 12.8 194 INQ ? ?,必须注意问题 食品的安全性是首要问题 几乎所有天然食物中都含有人体的所需要的一种以上的营养素 不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 营养素的生物利用率,全面了解各类食物的天然组成成分了解加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病,二、评定食物营养价值的意义,2 谷类食品营养价值,何谓谷类食物?,何谓“五谷”？ 周礼天官疾医：“以五味、五谷、五药养其病。” 郑玄 注：“五谷，麻、黍、稷

3、、麦、豆也。”孟子滕文公上：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧 注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”楚辞大招：“五谷六仞。” 王逸 注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”素问藏气法时论：“五谷为养。” 王冰 注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”苏悉地羯罗经卷中：“五谷谓大麦、小麦、稻谷、大豆、胡麻。”后以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮：谷粒质量13%15%，纤维素、半纤维素、灰分、脂肪、植酸、维生素、矿物质等，但完全不含淀粉。糊粉层：6%7%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素胚乳： 80%90%，淀粉和蛋白质胚芽： 2%3%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族

4、维生素、维生素E,二、谷类的营养价值蛋白质： 7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白 多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往 是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外， 其中赖氨酸含量充足。 可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高 谷类蛋白质的生物价值。,清蛋白：可溶于水，如麦清蛋白球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性盐溶液中醇溶蛋白：不溶于水与稀盐溶液，可溶于60%80%乙醇溶液谷蛋白：不溶于水、稀盐、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀碱中,脂肪:多数 2%3%，从米糠中提取米糠油，从 玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱 和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清 胆固醇，防止

5、动脉粥样硬化作用。,碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血 糖升高幅度较小； 少量可溶性糖（小于3%）和糊精 非淀粉多糖2%12%维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和 烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6 谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量 达3050mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的 类胡萝卜素，不含有VC，也不含有 VD，含有少量麦角固醇。矿物质：1.5%3%，集中在胚、糊粉层、谷皮 磷含量最丰富，生物利用率低,三、常见谷类营养价值玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足,稻米,小米铁含量较高，民间常用作产妇食品色氨酸含量高，具用催眠作用,燕麦：富含膳食纤

6、维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%6%；蛋白质含量可达15%17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。,四、谷类加工品的营养价值,精制米面产品：蒸谷米、强化营养米发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V的含量，植酸水解使矿物质生物利用率提高淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉膨化食品：蛋白质利用率降低,五、谷类的合理利用合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越

7、精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境,不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）,不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率,3 豆类及其制品的营养价值,(一)大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质：35-40% ；球蛋白(含量最高)、清蛋白 谷蛋白、醇溶蛋白；赖氨酸高，蛋氨酸 低，与谷类互补脂肪： 15-20% ；不饱和脂肪酸高达85%，亚 油酸最多，高达50%以上，油酸30%以 上，亚麻酸2%10%；磷脂和VE,一、豆类的营养价值,维生素：富含B族维生素，VB1、VB2为面粉两倍以 上，黄大豆含

8、少量类胡萝卜素，干大豆不 含VC和VD，但发芽后VC含量明显提高。无机盐：4.5%5.0%;主要富含钙、铁、锌等，生 物利用率低碳水化合物：为25-30%，其中约一半为棉籽糖和 水苏糖，此外还有阿拉伯糖和半乳糖 所构成的多糖。,其他豆类营养价值脂肪含量低，淀粉含量高（55%60%），蛋白质一般20%以上。,蛋白酶抑制剂： 大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制 胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13种蛋白酶 物质的统称，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普 遍。 常压蒸汽30min或1kg压力加热1025min可破坏 抗胰蛋白酶因子。 脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方 法简单，常用脲酶反应来判定

9、大豆中抗胰蛋白 酶因子是否已破坏。,大豆中的抗营养因子,豆腥味 大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源 95以上加热1015min或用乙醇处理减压蒸 发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。胀气因子 棉籽糖和水苏糖,植酸 可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 pH=4.55.5时，35%75%的植酸可溶 解。植物红细胞凝血素 一类糖蛋白，能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有 一定毒性。 加热即被破坏。,二、豆制品的营养价值,蛋白质：含量动物性食品相当，豆腐干相当于牛肉，20%左右；豆浆和豆奶接近牛乳，2%3%，水豆腐5%8%，相当

10、于五花肉，腐竹45%50%，相当于牛肉干。脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。矿物质：钙的重要来源，大豆中微量元素基本上 都保留在豆制品中维生素：豆腐加工中有一部分B族维生素溶水而损失，但发酵豆制品B族V含量有所增加，特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、坚果类营养价值,狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等；广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂含量高的坚果。,4 蔬菜、水果的营养价值,碳水化合

11、物：大部分2%6%，几乎不含淀粉；但马铃薯16.5%，藕15.2%,大部分是淀粉；纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类1.5%4.0%,叶菜类1.0%2.2%;菌类中主要是菌类多糖。蛋白质和脂肪：蛋白质3%以下，脂肪1%以下矿物质：高钾低钠食物，也是钙、铁、镁的重要来源，不少钙含量超过了100mg/100g,绿叶蔬菜铁较高，23mg/100g。此外，大蒜中硒，菠菜中钼，卷心菜中锰，豆类中锌等。,一、蔬菜的营养特点,维生素：蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，重要意义是提供维生素C和类胡萝卜素；胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性；维生素C与颜色无关；菌类和海藻类的VC不高，

12、但核黄素、尼克酸和泛酸等B族含量较高；绿叶蔬菜也是VK的最好来源。,部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g),二、水果的营养特点,碳水化合物：淀粉（未成熟果实）、蔗糖、果糖和葡萄糖；苹果和梨果糖，桃、李、柑橘蔗糖，葡萄、草莓果糖、葡萄糖；丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）蛋白质和脂肪：蛋白质0.5%1.0%,主要为酶蛋白；脂肪0.3%以下。维生素：含VD和VB12之外的所有维生素，但B族含量普遍较低。矿物质：0.4%左右，主要是钾、镁、钙，低钠，膳食中水果是钾的重要来源。,部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g),几种水果中的主要矿物质含量(mg/100g),芳香

13、物质、有机酸、色素 芳香物质：醇、酯、醛、酮，油状挥发性化合物，有 些芳香物质是以糖苷或氨基酸状态存在，必须以酶 的作用分解成精油才具有香味如蒜油。 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，此外乳酸、 琥珀酸、延胡索酸等； （1）与糖形成共同的风味； （2）刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，利于食 物消化； （3）使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具保 护作用。,洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法,三、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响,能生吃的尽量生吃先洗后切急火快炒现吃现炒,四、某些蔬菜、水果的特殊保健作用,萝卜:胡萝卜含丰富胡萝卜素； 萝卜苷、红根苷 萝卜芥油、红

14、根芥子油； 淀粉酶、脂肪酶； 分解亚硝胺的酶；,大蒜、洋葱、大葱： 大蒜：蒜氨酸 蒜辣素；环蒜氨酸（致泪）；多种低聚肽 洋葱：胡萝卜素和VC；S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物 大葱： S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物；巴豆醛；双丙基 二硫化合物等。,南瓜、黄瓜、西瓜： 南瓜：促进胰岛素的分泌 黄瓜：丙醇二酸 西瓜：L（+）瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清 热、降血压和治疗肾炎的作用。,5 肉类及水产品的营养价值,蛋白质：含量10%20%，不同部位、肥瘦不同 含量差异大 肌浆蛋白20%30% 肌原纤维蛋白40%60% 间质蛋白1020% 含有充足的人体EAA，种类和比例接近 人体需要，优质蛋白，但间质

15、蛋白主 要是胶原蛋白和弹性蛋白，EAA组成不 衡，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很 少，蛋白质利用率低。,一、畜肉类的营养价值,里脊肉：21%后臀尖：15%肋条肉：10%奶脯肉：8%,猪肉,牛肉,里脊肉：22%后臀尖：20%腹肋肉：18%前腿肉：16%,此外，畜肉中含有可溶于水的含N浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含N浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。,脂肪：蓄积脂肪和组织脂肪； 含量因动物品种、部位、年龄和肥 育的不同有很大差异； 饱和脂肪酸较多，以棕榈酸和硬脂 酸居多，不饱和酸主要为油酸，其 次为亚油酸，还含有一定量的胆固 醇，如瘦猪肉77m

16、g/100g，肥猪肉 107mg/100g，猪肝368mg/100g。,维生素：畜肉是B族V的良好来源； 内脏含维A、维D和维E，但维C甚微。矿物质：1%2%，铁、锰、锌、铜、硒等微 量元素的重要来源。 肝脏、肾脏和脾脏中富含磷和铁。,几种畜肉的某些营养素含量,与畜肉相似，区别在于脂肪较少，且熔点低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。蛋白质的含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,二、禽类的营养价值,禽类脂肪和畜类脂肪的主要脂肪酸含量比较,三、鱼类营养价值,蛋白质：15%20%，牛磺酸（氨基乙磺酸） 为什么有腥味？脂肪：品种不同差异甚远，1%3%，极少品种1

17、6%26%，如鳗鱼、鲱鱼、金枪鱼。 （1）含量少，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95%； （2）富含多不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA等，具有降低血脂，防治动脉粥样硬化的作用，DHA还促进大脑发育。,鱼油中3脂肪酸含量,维生素：维A、维D、维E含量均高于畜肉，有的含有较高的维B2；鱼油和鱼肝油是补充维A、维D的主要方式；硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较高，但维C含量很低；一些鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素酶降解的蛋白质。矿物质：含量丰富，钙、硒等明显高于畜肉；贝类富集重金属。,6 乳和乳制品的营养价值,一、牛乳的营养价值,特有香味：低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯

18、形成；平均比重：1.030，可作为评价鲜奶的简易指标。,蛋白质：含量稳定3%4%，酪蛋白和乳清蛋白,脂肪：2.8%4.0%,20亿40亿个脂肪球/mL，提 供全乳能量的48%左右； 主要由甘油三酯组成，脂肪酸种类多，已 分离出400多种，饱和脂肪酸占95%以上，短 链脂肪酸含量高，丁酸是反刍动物乳脂中特 有脂肪酸。 乳脂肪熔点低于体温，较高的消化率，可 达95%； 磷脂2050mg/100mL,胆固醇13mg/100mL。,碳水化合物：乳糖是动物乳汁中惟一的碳水化合物； 牛乳4.5%，人乳7.0%； 乳糖功能？,（1）调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用；（2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌

19、的生长，改善人体微生态平衡；（3）在肠道中产生乳酸，使pH值降低，有利于人体对于钙、磷、锌的吸收。,乳糖不耐症：当食用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被分解成单糖而吸收，而是被肠道细菌分解转化为乳酸，伴有胀气、腹泻等症，称之为。,维生素：几乎含有所有种类V，但含量差异较大；矿物质:主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，是动物性食品中唯一的成碱性食品。,二、乳制品的营养价值,消毒奶和灭菌奶 蛋白质含量差异不大，脂肪含量差异大（低脂奶1.0%2.0%，全脱脂奶0.5%左右），B族V有少量损失。酸奶 蛋白质部分解为肽、游离氨基酸和非蛋白氮，乳糖有20%40%被发酵成为乳酸和其他有机酸，提高了维生素B12和叶酸的含量。,7 蛋和蛋制品的营养价值,鸡蛋生吃好不好？,蛋白酶抑制剂：蛋清中卵类黏蛋白、卵巨球蛋白酶，卵清中丝氨酸蛋白酶的抑制剂。卵黄素蛋白易与核黄素结合生物素结合蛋白可与生物素形成极难分解的复合物,