一轮复习制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件.pptx

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,一、乳酸菌,1、形态结构：,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,2、分布：,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内,3、繁殖：,二分裂（无性繁殖）,4、代谢类型：,异养厌氧型,原核生物,为什么含有抗生素（青霉素等）的牛奶不能发酵为酸奶？,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,二、亚硝酸盐,(1)分布：蔬菜、咸菜中均含有。,（2）物理性质：白色粉末，与食盐相似，有咸味，易溶于水。,（3）危害：为强氧化剂，能够把携带氧气的Fe2+血红蛋白转变为Fe 3+血红蛋白，从而导致缺氧性中毒。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入总量0.30.5g时-引起中毒，摄入总量达到3g时

2、-引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下，才会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸、致突变作用。,1、实验设计,泡菜制作过程要点：水盐比例 4:1如何保证无氧环境？,修整、洗涤晾晒、切分,选择原料,条状或片状,盐水加热,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料（香辛料）并装坛至八成满,发酵,成品,测亚硝酸含量,三、泡菜的制作：,检查方法： 坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,2、操作提示:,火候好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,（2）腌制条件: 控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 时间应稍长，温度稍低，食盐用量应在10%以上。 腌制时间过短

3、、温度过高、食盐用量不足10、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量较低。,（1）泡菜坛的选择:,1、方法:比色法,原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,比色： 样品显色液和标准显色液对比，估算亚硝酸盐含量,四、亚硝酸盐含量的测定,2、材料与器具,泡菜；亚硝酸钠；盐酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐；提取剂：氯化镉、氯化钡（可增加亚硝酸盐的溶解度）氢氧化钠（中和乳酸）；氢氧化铝（吸附泡菜液中杂质，脱色，净化，使其澄清）比色管等,3、步骤,（1） 配制亚硝酸钠标准液并使其显色,

4、（2） 制备泡菜样品处理液并使其显色,（3）通过比色确定亚硝酸盐的大致含量,（1） 配制标准液并使其显色 A.用移液管吸取一定体积的亚硝酸钠溶液(相当于0ug,1ug，2ug，3ug，4ug，5ug亚硝酸钠)，分别置于比色管中。 B.分别加入2.0mL盐酸酸化的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后；再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容（加蒸馏水至50mL），混匀； 观察颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,2、制备样品液并显色,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,吸附杂质，脱色，净化,将样品液加入比色管后，加入盐酸酸化的对氨基苯磺酸 和 N-1萘基乙二胺盐酸盐

5、 进行显色,3、比色,样品显色液与标准显色液对比，找出颜色最相近的比色管记录相应的亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化（mg/kg）,实验结果分析和讨论选录,先增后减，腌制的第五天，达到峰值 腌制前期，主要是硝酸还原菌等活动产生亚硝酸盐，后期亚硝酸盐和蔬菜的维生素C、酚类等结合，转变成其他物质而减少。,某学生用甘蓝制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测结果如下：,(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，维生素C的保存率较高，维生素C可较好地氧化亚硝酸盐，使泡菜后期的亚硝酸盐含量降低，结合以上材

6、料，说说制作泡菜时应该注意什么?,(1)分析资料，你可以得出什么结论?,从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。,(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?,注意把温度控制在16左右为宜,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的

7、关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有杀菌、调味、渗出蔬菜中过多的水分,调味料,(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,目的是 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是 。,把握取食泡菜的最佳时机,比色法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825 ，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,H检测，亚硝酸盐的检测方法,谢 谢 ！,