食品检验工职业技能竞赛初赛理论知识闯关竞赛300个专业知识点.docx

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1、2018年深圳技能大赛-食品检验工职业技能竞赛初赛理论知识闯关竞赛第二关专业知识（300道知识点）1 .测定乳及乳制中的水分含量方法有干燥法，蒸馅法和卡尔费休法，这类方法是根据水分本身的物理、化学性质来测定的方法。2 .食品中含水的形式有：游离水和结合水。3 .干燥法测定食品中水分含量是国标规定的使用方法。4 .乳及乳制中的水分测定的减压干燥法操作方法：重更操作至前后两次质量之差不超过2mg.5 .测定乳及乳制中的干酪素中水分含量所需要的仪器是玻璃棒和称量皿。6 .测定乳及乳制中的干酪素中水分含量的操作方法：将带有玻璃棒的称量皿置于102105C的烘箱中,烘30min,在干燥器中冷却，称量，两

2、次称量质量相差不超过2mg即为质量恒定。7 .食品中灰分的测定根据国标（GB5009.4-2016）进行。此标准适用于各类食品中灰分含量的测定。8 .测定乳及乳制中的总灰分含量所需要的仪器是高温炉（灰化炉）。9 .测定乳及乳制中的总灰分含量操作方法：取大小适宜的瓷用烟置高温炉中，在600下灼烧0.5h,冷至200以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒重。10 .对于乳及乳制中的总灰分的测定需注意：对较难灰化的样品，可添加硝酸，过氧化氢，碳酸核等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的重量，但可起到加速灰化的作用。11 .必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量较

3、少。12 .稀奶油中脂肪质量分数为12.550%,重制奶油（黄油）为9999.5%.13 .罗兹-哥特里法又称碱性乙醛提取法，是乳品中脂肪测定公认的标准法。14 .消毒牛乳中脂肪的测定用盖勃氏法的操作方法：取IomL硫酸注入牛乳乳脂计内，颈口勿沾湿硫酸，用IImL牛乳吸管吸取牛乳至刻度，加入乳脂计内。15 .酸牛乳中脂肪的测定方法取酸牛乳150mL,摇匀，按消毒牛乳中脂肪的测定进行。16 .测定冰淇淋中脂肪含量所需要的仪器是分液漏斗（125mL）和水浴锅。17 .测定干酪素中脂肪含量的操作方法：吸取硫酸IOmL注入乳脂计中，然后小心地沿壁注入88.5mL水。称取3g已研成粉末的干酪素，倒入乳脂

4、计中。18 .干酪素中脂肪含量的测定的结果计算公式为w=3.67aX100%。19 .测定乳及乳制品中的乳糖和蔗糖，莱因-埃农氏法是标准分析法，该法是以测定还原糖为基础的。20 .乳与乳制品的酸度常用两种方法表示：一种是用碱液中和所得的酸度，称为滴定酸度；另一种是用PH计测定其氢离子浓度，即pH.21 .酸度（0T）度数是以酚酰作为指示剂中和IOOmL（或IOOg）样品所需0.Im。L的氢氧化钠溶液的体积（mL）,22 .测定酸牛乳酸度含量所需的试剂是氢氧化钠标准溶液和酚酰指示剂。23 .测定全脂乳粉酸度与酸牛乳酸度的测定相同。24 .测定全脂乳粉酸度的操作方法：称取4.0Og样品于50mL烧

5、杯中，用96mL新煮沸冷却后的蒸馈水分数次将样品溶解并移入25OmL锥形瓶中，加10gL酚猷指示剂数滴，混匀。25 .测定乳粉溶解度所需的仪器是离心管（50L）和离心机（1000rmin）26 .蛋白质是含氮的有机化合物。27 .乳品中蛋白质含量为33.7%,是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白质和乳清蛋白质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。28 .测定乳及乳制中的膨胀率的原理：以乙醍消泡，测定产品体积对混合料体积增加的百分率。29 .乳及乳制品中的维生素A标准储备液（IOOgmL的甲醇溶液）：称取IOnIg的维生素A,用甲醇定容于IoOmL容量瓶中。30 .用荧光法测定乳及乳制中的维生素氏含量原理就

6、是样品在稀盐酸溶液中消化，过滤，除去蛋白质等物质。31 .用荧光法测定乳及乳制中的维生素含量所需的仪器是常用实验室仪器和荧光分光光度计。32 .用反相高压液相色谱法测定乳及乳制中的维生素&含量操作方法称样：将样品放入捣碎机中捣碎后，精确称取5.010.0g（内含维生素R5g以上）于三角瓶中。33 .测定乳及乳制中的维生素氏含量所需的试剂有盐酸（0.ImoI/L）、氢氧化钠400gL.冰乙酸、高锌酸钾（40gL）等。34 .用荧光法测定乳及乳制中的维生素员含量依次测定每管荧光强度，激发波长44Onnb发射波长565nm.35 .用高压液相色谱法测定乳及乳制品中的维生素B2含量原理：样品在稀盐酸环

7、境中高温水解、健解。经ODSC18反相色谱柱分离，在荧光检测器（ex:462nm,cni:522nm）中检测，用外标法定量维生素B2的含量。36 .测定乳及乳制品中的维生素氏含量所需的仪器有超声波振荡器、高压液相色谱仪（带荧光检测器）、色谱柱和酸度计。37 .测定乳及乳制品中的维生素Bz含量所需要的仪器是常用实验室仪器和荧光分光光度计。38 .用火焰原子吸收分光光度法测定乳及乳制品中的钙含量所需的仪器是原子吸收分光光度计。39 .用硫冢酸盐光度法测定乳及乳制品中铁含量的原理：在酸性溶液中，三价铁离子与硫氟酸根离子作用，生成血红色的硫氟酸铁。40 .用火焰原子吸收光度法测定乳及乳制品中铁含量所需

8、的试剂有盐酸、铁标准储备液和铁标准工作液等。41 .用原子吸收光度法测定乳及乳制品中锌含量的原理：样品用干法处理后，以稀盐酸溶解灰分，制成溶液，直接喷入原子吸收分光光度计，在213.8nm波长处测吸光度，与标准系列比较定量。42 .测定乳及乳制品中锡含量的原理：样品经消化后，在弱酸性溶液中四价锡离子与苯笏酮形成微溶性橙红色络合物，在保护性胶体存在下与标准系列比较定量。43 .测定乳及乳制品中铅含量主要方法有双硫踪光度法和火焰原子吸收光度法,44 .用冷原子吸收法测定乳及乳制品中汞含量的原理：在强酸性溶液中，用氯化亚锡将汞离子还原为汞，以氮气或干燥清洁空气作为载体，将汞吹出。汞蒸气在波长253.

9、7nm处有强烈的吸收，据此进行测定，与标准系列比较定量。45 .测定乳品总汞量的主要方法有双硫踪光度法和冷蒸气原子吸收法。46 .用氧化物原子荧光光度法测定乳及乳制品中种含量所需的仪器：XDY.AFS,或Vl系列氧化物原子荧光光度计。47 .亚硝酸盐中毒量为0.30.5g,致死量为3g。48 .用盐酸蔡乙二胺法测乳及乳制品中亚硝酸盐含量的原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。49 .用盐酸蔡乙二胺法测乳及乳制品中亚硝酸盐含量所需的其中试剂亚铁氟化钾溶液：称取IOg亚铁氟化钾，溶于水，并稀释至IOOO

10、mLo50 .菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得Ig或ImL检样中所含细菌菌落的总数。51 .检验乳及乳制品中的菌落总数所需要的设备恒温水浴：（461）C。52 .检验乳及乳制品中的大肠菌群所需的设备有温箱、冰箱、天平、显微镜、载玻片等。53 .检验乳及乳制品中大肠菌群的操作步骤：检样稀释和乳糖发酵试验。54 .沙门氏菌对热抵抗力不强，6015Inin即可杀死。55 .葡萄球菌是最常见的化脓性球菌之一，80%以上的化脓性疾病由本菌引起。56 .葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阳性球菌，无鞭毛及芽也，一般不形成荚膜。57 .葡萄球菌属的细菌抵抗力较强，为不形成芽泡的细菌中最强者。

11、58 .葡萄球菌属的细菌加热80C下30min才被杀死。59 .葡萄球菌属的细菌在5%石炭酸或0.1%升汞中1015min死亡。60 .葡萄球菌的致病机理是多数致病性菌株能产生多种毒素，包括溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素和血浆凝固酶。61 .用分碱度滴定法对鲜乳中加碱的检出原理：经高温灼烧后的有机酸钠盐和碳酸钠，均能转化为氧化钠，溶于水后成氢氧化钠，其含量可用标准溶液滴定测出。62 .用分碱度滴定法对鲜乳中加碱的检出所需的仪器有高温炉（IOO（TC）、水浴锅、蒸发皿或瓷用烟（5OmL）和玻璃漏斗。63 .一般牛乳的非脂乳固体质量分数在8.5%以上，若牛乳的非脂乳固体含量低于8.5%的即可疑为掺

12、水。64 .正常牛乳的冰点是相当稳定的，而用水稀释后的牛乳，其冰点会升高，加入不同水量的牛乳其冰点也不同。65 .用冰点测定法检查牛乳中的掺水含量所需的仪器有乙醍和无水乙醇。66 .健康牛乳中的氯糖数不超过4,患乳房炎的牛乳中氯糖数则增高。67 .用间苯二酚显色法测定牛乳中蔗糖含量方法：取30mL牛乳，加入2mL浓盐酸，混合，过滤，取滤液15mL,加入Ig间苯二酚，置于沸水浴中5min,有蔗糖存在时，即有红色出现。68 .牛乳中淀粉的检查方法:取5mL牛乳注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入数滴碘液（碘的酒精溶液或0.lmol/L碘液）。有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。69 .测定乳

13、及乳制品中水分的含量有三种方法：常压干燥法、减压干燥法和红外线干燥法。70 .用常压干燥法测定乳及乳制品中水分的含量原理：在IO（TC左右，将样品直接加热干燥，根据所失去物质的总量，计算样品中水分的含量。71 .用减压干燥法测定乳及乳制品中水分的含量所需的仪器有真空烘箱、分析天平、干燥器和称量皿。72 .用红外线干燥法测定乳及乳制品中水分的含量原理：基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点。73 .用红外线干燥法测定乳及乳制品中水分的含量所需的试剂是甲苯或二甲苯。74 .用红外线干燥法测定乳及乳制品中水分的含量需要注意：蒸馈装置要洁净干燥，不沾油脂。75 .食品中的脂类主要包含脂

14、肪（甘油三酸酯）及一些类脂化合物，如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等统称为粗脂肪。76 .构成脂肪的脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸，具有两个或两个以上不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。77 .用罗兹-哥特里法测定乳及乳制品中的脂肪含量原理：乙醛不能从牛乳及其他液体样品中直接提取脂肪。78 .用巴布考克法测定乳及乳制品中的脂肪含量原理：利用硫酸破坏乳品中的蛋白质等组织，使脂肪游离出来，用离心机使脂肪与水溶液分层，根据乳脂瓶脂肪柱读数，计算脂肪的质量分数。79 .蔗糖是由葡萄糖和果糖缩合而成的，经水解后得两分子单糖，可获得还原性。80 .全脂加糖乳粉中蔗糖的测定原理、试剂、操作同乳及乳制品中蔗糖的测

15、定。81 .含水3%左右的乳粉，保存一年以上仍具有良好的溶解度。82 .乳粉溶解度的测定原理：样品溶于水后，称取不溶物质量，计算溶解度。83 .测定冰淇淋的膨胀率原理：以乙醍消泡，测定产品体积对混合料体积增加的百分率。84 .用火焰原子吸收分光光度法测定乳及乳制品中的钙含量原理是样品经处理后制备成溶液，以制作释放剂，将溶液喷入原子吸收仪器的火焰中，在钙的特征线波长422.7nm处测量钙的吸收。85 .测定乳及乳制品中的铁含量方法有硫氨酸盐光度法和火焰原子吸收光度法.86 .用火焰原子吸收光度法测定乳及乳制品中的铁含量原理：样品用干法灰化处理后，以稀盐酸溶解灰分，制成溶液，直接喷入原子吸收分光光

16、度计，在波长248.3nm处测吸光度，并计算铁含量。87 .测定乳及乳制品中的锌有双硫踪、锌试剂等光度法及火焰原子吸收光度法和极谱法。88 .用原子吸收光度法测定乳及乳制品中锌含量所需的试剂是盐酸、锌标准储备液和锌标准工作液。89 .用双硫踪光度法测定乳及乳制品中的锌含量原理：在PH为4.05.5时，锌离子与双硫踪形成紫红色络合物，溶于四氯化碳，加入硫代硫酸钠、盐酸羟胺溶液，防止铜、汞、铅、锡、银和镉等离子干扰，与标准系列比较定量。90 .原子吸收分光光度法是测乳及乳制品中铜含量也是常用的方法。91 .用二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法测乳及乳制品中的铜含量原理：在碱性溶液中，铜离子与铜试剂作用，

17、生成黄色络合物，溶于四氯化碳进行比色。92 .用原子吸收分光光度法测乳及乳制品中的铜含量所需要的仪器是原子吸收分光光度计。93 .测定乳及乳制品中的钾和钠含量原理：样品处理后，导入火焰光度计中，经火焰原子化后，分别测定钾、钠的发射强度。94 .测定乳及乳制品中的镭、镁含量采用原子吸收分光光度法。95 .用原子吸收分光光度法测定乳及乳制品中的钵和镁含量，该方法适用于所有食品及保健品中元素含量的测定，其元素含量在lmgkg浓度以上。96 .测定乳及乳制品中的锌、镁含量所需的仪器是原子吸收光谱分光光度计。97 .测定乳及乳制品中的镭、镁含量时需注意：样品处理要防止污染，所有器皿均应使用塑料或玻璃制品

18、，使用的试管及器皿均应在使用前泡酸，并用去离子水冲洗干净，干燥后使用。98 .测定乳及乳制品中的磷含量所需要的仪器是722可见分光光度计。99 .测定乳及乳制品中的磷含量所需要的亚硫酸钠溶液（20%）试剂：称取一定量的亚硫酸钠，用蒸僧水溶解即可。100 .乳及乳制品中的汞含量测定操作方法：样品处理f标准曲线f测定步骤。IOL用碑斑法测乳及乳制品中种含量原理：在酸性溶液中，以碘化钾、氯化亚锡将高价种还原成三价种，然后与锌粒和酸生成的原子态氢生成珅化氢，再与漠化汞试纸生成由黄至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。102 .测乳及乳制品中的碑，一般采用经典的种斑法，此法较简便，精密度较差，目测时与标准色

19、斑比较，有主观误差。103 .用碎斑法测乳及乳制品中的种含量所需氯化亚锡溶液（400gL）试剂:取20g氯化亚锡，溶于12.5mL盐酸中，用水稀至50mL,加2粒锡于溶液中。104 .用镉柱法测乳及乳制品中的硝酸盐含量操作方法：亚硝酸钠标准曲线的绘制一试样中硝酸盐和亚硝酸盐的抽提一亚硝酸盐的测定f硝酸盐测定。105 .用镉柱法测乳及乳制品中的硝酸盐含量需注意：镉柱每次使用完毕后，应先以25InLO.lmolL盐酸洗涤，再以重蒸水洗涤两次，每次25mL。106 .镉柱维护得当，经使用一年后，效能尚无显著变化。107 .测乳及乳制品中的菌落总数含量所需的培养基和试剂：营养琼脂培养基、乙醇（体积分数

20、为75%）和生理盐水（0.85%）o108 .沙门氏菌属的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽胞、无荚膜、大多数有动力、周生鞭毛。109 .沙门氏菌In在亚硫酸钮琼脂平板上显示黑色有金属光泽。110 .凡是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气（福氏志贺氏菌6型可产生少量气体），无动力的菌珠，可做血清学分型和进一步的生化试验。IlL链球菌的致病机理是致病性链球菌可产生多种酶和毒素，包括透明质酸酶、链激酶、链道酶又称脱氧核糖核酸酶、溶血毒素。112 .乳酸菌是一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽也杆菌和球菌。113 .在盖勃法测定乳脂肪中加热（657

21、0C水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。114 .测定乳及乳制品中膳食纤维的含量时，高脂肪样品脂肪的质量分数大于10%,用石油酸去脂。115 .测定乳及乳制品中硝酸盐的含量时，样品处理中饱和硼砂液、亚铁氟化钾溶液、乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂。116 .巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。117 .灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽胞等操作过程。118 .溶剂提取法测定乳脂肪，使用的提取脂肪的溶剂为乙酸-石油酸。119 .乳糖是一种双糖，具有还原性。120 .乳品中的非脂乳固体的主要组成为蛋白质类

22、、糖类、酸类、维生素类等。121 .GB10765-2010婴幼儿配方食品中规定硝酸盐含量应不超过100mgkg.122 .婴幼儿配方食品中亚硝酸盐的测定方法为分光光度法。123 .乳酸菌是一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸的无芽也杆菌和球菌。124 .霍.菌和酵母菌的计数方法为平板计数法。125 .乳酸菌的测定方法为平板涂布法。126 .冰激凌的乳脂率要求在8%-14%0127 .国标规定，脱脂乳粉中的脂肪含量不高于2机128 .测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是凯氏定氮法。129 .乳糖在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的1/6。130 .乳糖在乳中有三种型态：型、B型和少量的醛型。131 .

23、乳制品中不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和角质。132 .乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为浅黄色，133 .牛乳中数量最大的一类微生物是乳酸菌。134 .为保证样品待测试液质量浓度在标准曲线线性范围内，可以适当调整试液定容体积和稀释倍数。135 .火焰原子吸收分光光度法检出铜的限为0.045mgkg,锌的限为0.2mgkg0136 .在用原子吸收分光光度法来测定乳及乳制品中的锡含量中，加入柠檬酸的目的是使其与锡生成配位化合物而使四价锡稳定。137 .沙门氏菌是肠道杆菌科中最主要的病原菌属，是引起人类和动物发病及食物中毒的主要病原菌。138 .检验葡萄球菌的方法有最近似值（MPN）测定法、

24、平板表面计数法和非选择性增菌法。139 .溶血性链球菌系革兰氏阳性球菌，呈链状排列，链长短不一，短者由48个细胞组成，长者2030个，不形成芽也，无鞭毛不能运动。140 .志贺氏菌的培养特征是在普通培养基上形成中等大小的半透明的光滑型菌落。141 .火焰原子吸收分光光度法测定乳及乳制品中的钙元素的灵敏吸收线为422.7nm.142 .火焰原子吸收分光光度法测定乳及乳制品中的镁元素的灵敏吸收线为285.2nm.143 .火焰原子吸收分光光度法测定乳及乳制品中的锌元素的灵敏吸收线为213.9nm.144 .比色法测定乳及乳制品中的铁时，在酸性溶液中，三价铁离子与硫就酸钾生成血红色络合物，比色测定。

25、145 .冷原子吸收法测乳品中的汞时，在强酸性溶液中，用氯化亚锡将汞离子还原为汞，以氮气为载体，将汞吹出。146 .志贺氏菌的大致检验步骤：增菌一分离一生化试验一血清学实验。147 .溶血性链球菌的检验程序是样品处理一增菌及分离培养一鉴定一链激酶实验一杆菌肽药敏试验。148 .苯甲酸是重要的酸性食品防腐剂。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。149 .由于苯甲酸微溶于水，使用时可用少量乙醇使其溶解。150 .琼脂又称琼胶，俗称洋菜、冻粉或冻胶，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。151 .黄原胶又称黄胶、汉生胶，是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多糖。152

26、.卡拉胶，又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。153 .乳及乳制品感官质量检测的方法是先嗅其气味，再尝其滋味，最后观察其色泽及组织状态是否正常。154 .乳粉水分的质量分数低于1.8%时，容易引起氧化味。155 .酸牛乳的主要原料为牛乳或更原乳，添加或不添加的辅料包括果料、糖类、食品添加剂和食品营养强化剂。156 .乳品不溶解度指数是指在国标规定的条件下，将乳粉狂原并进行离心所得到的沉淀物的体积。157 .牛乳掺水后乳汁变稀薄，掺入胶体物质（如淀粉、米汁、豆浆等）可增加稠度，以达到掩盖掺水的目的。158 .在乳粉不溶度指

27、数的测定中，喷雾干燥产品复原时使用温度为24的水。部分翻滚干燥产品复原时使用温度为50的水。159 .在乳粉酸度的计算公式中，12表示12g乳粉相当于IOOnlL复原乳。160 .重复性条件下测定乳及乳制品酸度获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%o161 .原乳感官评价时的温度一般是1820。162 .在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于或等于3.0%。163 .在乳制品的灰分测定中，乳制品试样加入乙酸镁溶液完全润湿放置IOmin后，在水浴上将水分蒸干。164 .全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉一级的杂质度指标都是12mgkg.165 .乳中的固有酸度主要来源于乳中的磷酸盐

28、和柠檬酸盐。166 .测定乳粉酸度时，用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液过程中，应向锥形瓶中吹入氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。167 .乳中的乳脂肪决定了乳制品的风味。168 .溶剂提取法测定乳脂肪是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来。169 .溶剂提取法测定乳脂肪，样品中加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化。170 .乳制品中非脂乳固体的含量测定方法为重量分析法。171 .乳及乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。172 .测定乳及乳制品中霉菌和酵母菌使用的培养基为孟加拉红培养基173 .当乳在奶桶中静置一段时间后，乳脂肪球上浮于浮的表层

29、。174 .莱茵-埃农氏法测定乳制品中乳糖的原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液的体积计算乳糖含量。175 .乳制品中服酶的定性检验原理：胭酶在适当酸碱度和温度下，催化尿素转化成碳酸钱，碳酸钱在碱性条件下形成氢氧化钱，与纳氏试剂中的碘化钾汞复盐作用形成棕色的碘化双汞铉，通过反应后的颜色定性。176 .国标中规定，生乳的非脂乳固体含量指标应不低于8.lg100go177 .莱因-埃农氏法测定甜牛乳中蔗糖的含量时，转化温度为67.178 .国标规定，酸牛乳的大肠杆菌群应不高于90.179 .在处理待测液时，也要以同样的方法处理空白试样。1

30、80 .测定乳及乳制品中的锡含量时，样品处理的方法和锌的样品处理方法是相同的。181 .沙门氏菌HB培养条件为（421）培养1824h.182 .在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，铜和锌不得超过算术平均值的15乐结果保留3位有效数字。183 .过硫酸核比色法测定乳及乳制品的镭，乙酸不是配制镭试剂所需的试剂。184 .比色法测定乳及乳制品中的磷含量时，测定波长为440nm.185 .在用原子吸收分光光度法来测定乳及乳制品中的锡含量中，苯层呈紫红色是有碘析出，在样品溶液萃取前加入亚硫酸钠饱和和溶液还原碘，可以消除碘的干扰。186 .做沙门氏菌检验时，欲进行血清玻片凝集试验，应接种L5%

31、琼脂斜面作为集凝试验用的抗原。187 .在血琼脂平板上多数致病性葡萄球菌可产生溶血毒素，使菌落周围产生透明的溶血环。188 .链球菌通过二磷酸已糖途径发酵葡萄糖，产生右旋乳酸，接触酶阴性。189 .原子吸收分光光度分析中，预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸入，采用的是负压。190 .原子吸收分光光度分析中，增加助燃气流速会使雾化率提高。191 .具有强还原性，能使许多难解离元素氧化物原子化，并且可消除其他火焰中可能存在的某些化学干扰的是氧化亚氮-乙焕。192 .在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3%左右的水分，该水主要是结合水。193 .如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通

32、常在样品中加入重铝酸钾、重铝酸钠和甲醛。194 .从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为采样。195 .凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏苯环氨基酸。196 .消毒牛乳应符合GB19648-2010或GB25190-2010或GB25191-2010中的要求，本标准适用于经巴氏消毒或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。197 .细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和毒素型食物中毒。198 .制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于220To199 .牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴碘液，若变蓝色或蓝青

33、色则证明掺有米汤。200 .奶粉在贮存过程中，残存的微生物一年后死亡率高达90%以上，所残留的微生物主要是抗热力较大的芽抱菌。201 .乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是酪蛋白。202 .乳中加水时密度会降低，每加10%的水，密度约降低水03。203 .对细菌进行染色时，染色剂着色的部位是细胞膜。204 .全脂乳粉感官指标各项分数中，组织状态的分数是20分。205 .为了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情况下也不允许用玻璃管来采取样品。206 .凯氏定氮法测定乳与乳制品中蛋白质的含量中，CUSo4的作用既是催化剂，又可作指示剂。207 .固体培养基利用的凝固剂一般为琼脂和明胶。208 .牛乳极易吸

34、附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。209 .若样品中脂肪含量超过10%,需用丙酮提取3次。210 .过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，0.001%体积分数的过氧乙酸水溶液在10分钟内可杀死大肠杆菌。211 .脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一，不溶于水，在某些发醉与生产中脂肪含量过高会影响发酵的进行或产生许多副产物。212 .固体培养基理想的凝固剂是琼脂。213 .试剂中常用来氢氧化钠标准溶液的是基准试剂邻苯二甲酸氢钾。214 .水分检验用分析天平检定周期为三个月。215 .使用浓盐酸、浓硝酸，必须在通风厨中进行。216 .由化学物品引起的火灾，能用水灭火的物质是三

35、氧化二铝。217 .食品中种的检测选用原子荧光光度计。218 .用15mL的移液管移出的溶液体积应记为15.OOmLo219 .用于配制标准溶液的试剂的水最低要求为三级水。220 .溶液中需要避光保存的其中有碘化钾。221 .S.S琼脂，属选择培养基。222 .葡萄球菌肠毒素作用于迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。223 .用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。224 .标准溶液采用物质的量浓度表示其浓度。225 .BG19644-2010标准规定中,乳粉(牛乳)的复原乳酸度(0T)18226 .消毒牛乳达到饮用安全要求，可直接饮用。227 .沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球

36、菌都是致病菌。228 .志贺氏菌随饮食进人体内，导致人体发病，其潜伏期一般为13天。229 .根据0抗原，志贺氏菌属分为多个群，其中B群为福氏志贺氏菌。230 .伤寒沙门氏菌发酵葡萄糖，产酸不产气。231 .沙门氏菌属中引起食物中毒最常见的菌种为鼠伤寒沙门氏菌。232 .双硫踪比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加入柠檬酸筱、就化钾、盐酸羟胺233 .铝蓝比色法测磷的测量波长为660nmo234 .分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把白光滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。235 .采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，最终会形成稳定的紫红色染料

37、。236 .镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时,作为络合剂。237 .镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时, 算系数为L 232。238 .镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时, 覆盖镉柱。239 .镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时,240 .镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时, 呈直线关系。稀氨缓冲液除可控制溶液的PH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可为了方便起见，将硝酸盐标准液以亚硝酸盐表示，计算为硝酸盐时乘以的换镉柱每次使用完毕后，应先以盐酸洗涤，再用重蒸水洗涤2次，最后要有水所使用的稀氨缓冲液的PH为9.69. 7。比色液中亚硝酸钠浓度为00. 3微克每亳升时，光密度和亚硝酸盐的浓度241 .运用酚配磷酸钠法进行

38、磷酸盐试验时，如果出现红色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。242 .定量分析通常可分为两大类，分别是化学分析方法和物理化学分析方法。243 .液态乳制品在感官评价时的温度一般是14244 .奶油在感官评价时的温度一般是1315。245 .乳品中的沙门氏菌在三糖铁斜面培养基上，呈现黑色。246 .乳品中的志贺氏菌属在SS培养基上，菌落为白色。247 .乳品中的乙型型溶血性链球菌能引起皮肤及下皮组织的化脓性感染和呼吸道感染，还可以通过食品引起腥红热、流行性咽炎的暴发性流行。248 .在乳品工业中，可以用折光法测定牛乳中乳糖的百分含量。249 .对细菌进行革兰氏染色，革兰氏阳

39、性菌为紫色。250 .刚挤出的鲜的、牛乳应迅速冷却到I（TC以下。251 .保持灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。252 .超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加更原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132C并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。253 .GB25190-2010标准中规定，灭菌乳的感官要求检验方法：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。254 .BG25190-2010标准中规定，全脂灭菌乳的脂肪指标23.lgI

40、oog。255 .在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于11.2%o256 .BG25190-2010标准中规定，牛乳的蛋白质指标22.9gIOog.257 .在液态乳的卫生指标的规定中,258 .在液态乳的卫生指标的规定中,259 .在我国酸奶成分标准的规定中,260 .在我国酸奶成分标准的规定中,原料乳在乳品厂贮存超过36h,其细菌总数不得超过200000cfumL（,巴氏杀菌乳在8下培养5min后细菌总数不得超过100000cfumLo由全脂乳生产的调味酸奶脂肪含量大于等于2.5机果料酸奶的非脂乳固体含量大于等于6.5%0261 .酸奶生产过程中加糖量一般为5%8%的砂糖。2

41、62 .在加糖炼乳的理化指标中，总乳固体含量大于等于28.00%263 .在淡炼乳的理化指标中，特级淡炼乳的总乳固体含量大于等于25%。264 .BG25190-2010标准中规定，羊乳的酸度指标为613T。265 .在淡炼乳的生产中，允许加入的稳定剂为分析纯柠檬酸和磷酸的钠盐，但添加量不得超过0.05%。266 .在全脂乳粉的理化指标中，其溶解度大于等于99%o267 .在全脂乳粉的卫生指标中，大肠杆菌（最近似值）小于等于40个/100g。268 .在全脂乳粉的卫生指标中，铅含量小于等于0.5mgkg269 .乙醛、石油醒这两种溶剂提取脂肪的种类是游离态脂。270 .按照标准规定，生产乳粉所

42、使用的原料乳中汞含量不高于0.01mgkg271 .巴氏杀菌乳仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。272 .BG19645-2010标准中规定，巴氏杀菌乳的非脂乳固体指标28.lgIoOg。273 .调制乳粉是以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。274 .在加盐奶油的理化指标中，盐含量小于等于2.0%275 .在脱盐乳清粉的理化指标中，乳糖含量大于等于75%。276 .在冰淇淋的理化指标中，高脂型冰淇淋的总糖含量（以蔗糖计）大于等于15.0%。277 .在冰淇淋的卫生指标中，

43、细菌总数小于等于40000cfumLo278 .镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，样品处理中稀氨缓冲液不可以用做蛋白质沉淀剂。279 .对于酸奶产品中所使用的原辅料必须进行的微生物检验包括细菌总数、大肠菌群和致病菌。280 .非选择性增菌不属于沙门氏菌属检验方法基本步骤。281 .芽胞与细菌有关的特性是耐热性。282 .鞭毛不属于细菌基本结构。283 .铁不属于常量元素.284 .生理异常乳包括营养不良乳、初乳和末乳。285 .乳品中可用于磷酸酶试验的方法是酚猷磷酸钠法和苯基磷酸双钠法。286 .生产乳粉时，由于与高温空气的接触，维生素C损失达60%。287 .细菌培养基按物理状态可分为液体、固体

44、和半固体三类。288 .乳粉和牛乳适合用直接干燥法进行水分测定的物质。289 .原料乳杀菌的方法有低温长时间杀菌、高温短时间杀菌和超高温瞬间杀菌。290 .液态乳的卫生指标要求原料乳在乳品厂贮存超过36h,其细菌总数不得超过200000cfumLo291 .脱脂乳粉是指仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脱脂、浓缩、干燥而制成的粉状产品。292 .全脂加糖乳粉是指仅以牛乳或羊乳为原料，添加白砂糖后，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。293 .调味乳粉是指以牛乳或羊乳或全脂乳粉或脱脂乳粉为主要原料，添加调味剂等辅料，经过浓缩、干燥而制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。294 .乳品加工人员及有关人员

45、每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。295 .全脂乳粉灰分测定时灰化温度一般在500-55（TC范围内。296 .真实酸度（又称发酵酸度）是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过0.15%0.20%,即认为有乳酸存在。297 .牛乳己烯雌酚残留量测定的方法可选择高效液相色谱法。298 .取5mL乳样于试管中，加20%醋酸溶液0.5InL混匀，过滤。滤液于试管中，煮沸，滴加碘液5滴，观察。同时用正常乳做对比试验。呈蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。299 .取乳样IomL于试管中，加碘液0.5mL,混匀，观察。同时做正常乳试验。呈污绿色为掺豆浆，最低可检出5%豆浆；正常乳为橙黄色。300 .取乳样5mL于试管中，将试呈斜位，沿管壁小心加入0.04%漠麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试验。两液界面环层呈绿一青色为掺碱，正常乳为黄色。