食品化学 维生素ppt课件.ppt
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1、第6章 维生素Vitamins,6.1 概述,维生素是机体维持正常功能所必需,但在体内不能合成或合成量很少,必须由食物供给的一组低分子量有机物质。,维生素的分类,维生素,脂溶性维生素水溶性维生素,维生素 A(A1、A2)维生素 D(D2、D3)维生素 E维生素 K(K1、K2、K3、K4),C族维生素B族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H),6.2 脂溶性维生素,维生素A视黄醇维生素D钙化醇 俗名维生素E生育酚维生素K止血维生素,溶于脂类或脂肪溶剂,而不溶于水;随脂类吸收而吸收,脂类吸收障碍缺乏,6.2.1 维生素A,一类具有生物活性的不饱和烃。A1(视黄醇):食品中主要
2、是全反式结构,其生物效价最高。A2(脱氢视黄醇):其生物效价为维生素A1的40。新维生素A(1-3顺式异构体):生物效价为维生素A1的75。,维生素A的结构特点,20个C构成的不饱和碳氢化合物多个共轭双键,异戊二烯生物合成而来双键为全反式结构时活性最高可以是醇、醛、酸或酯的形式,VA来源:,A1存在于动物和海鱼中,A2存在于淡水鱼中。植物性食品不含维生素A,但类胡萝卜素可转化为维生素A。富含维生素A或维生素A原的食品有黄橙色和绿色蔬菜、水果、薯类、谷类、肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪等。,VA的稳定性,稳定:食品中的VA和A原在加热、碱性、弱酸性条件下比较稳定。 不稳定:无机强酸,O2、氧化剂、脂肪
3、氧合酶、光照。紫外线,金属离子,O2均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。缺氧条件下,可能降低营养价值。,fat-soluble Vit,6.2.2 维生素D,维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。D2和D3最常见,D2仅比D3多一个甲基和一个双键。,稳定性,在自然界常以酯的形式存在,为白色晶体,溶于脂肪和有机溶剂,化学性质较稳定。在中性和碱性溶液中,耐高温和氧化。光照、酸存在下会被破坏。油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。,VD来源,植物食品、酵母,fat-soluble Vit,麦角固醇,维生素D2(麦角钙化醇),维生素D3(胆钙化醇),人和动物皮肤,7一脱氢胆固醇,紫外线,维生素
4、D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。维生素D的来源除了食物来源之外,还可来源于自身的合成制造,但这需要多晒太阳,接受更多的紫外线照射。,维生素D功能,调节机体钙、磷的代谢;也是一种神经内分泌-免疫调节激素;可维持血液中正常的氨基酸浓度,调节柠檬酸代谢。缺乏维生素D时:儿童会引起佝偻病,成年人可引起骨质软化病。,6.2.3 维生素E,6羟基苯骈二氢吡喃(母育酚)的衍生物。包括:生育酚4种,生育三烯酚4种。食品中生育酚的含量较高。-生育酚的生理活性最大。,-CH3或-H取代键头头所指的位置形成不同的、,异构,生育酚的抗氧化能力,清除生成的自由基,碱、氧气、氧化剂、紫外线、金属离子促氧化。酸、
5、无氧加热(200)稳定。油脂酸败加速维生素E氧化。,稳定性,维生素E的来源,6.2.4 维生素K,维生素K是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。其中较常见的有四种:天然的维生素K1和K2,还有人工合成的维生素K3和K4(生物活性高于K1和K2)。,维生素K稳定性,维生素K是黄色粘稠油状物可被空气中氧缓慢地氧化而分解遇光则很快破坏对碱不稳定对热、酸较稳定,功能性质,功能:VK参与凝血过程,被称为凝血因子。VK具有还原性,在食品体系中可以消灭自由基。缺乏症:缺乏导致血中凝血酶原含量下降,从而导致皮下组织和其它器官出血,而且会延长凝血时间。来源:由肠道中的细菌合成,绿色蔬菜中含量丰富。,6.3 水溶性维
6、生素,6.3.1 维生素C (抗坏血酸),多羟基羧酸的内酯烯二醇结构具有强还原性可以解离出氢离子脱氢形式和还原形式可以相互转变L-抗坏血酸生物活性最高,维生素C的稳定性,在所有维生素中VC是最不稳定的,在加工储藏过程中很容易被破坏。降解影响因素:氧气、温度、光照、盐和糖的浓度、酶、金属离子、Aw等。不稳定:碱性条件、受潮、光照、加热。稳定:对酸很稳定,干燥较稳定。,维生素C的氧化降解,AH2,AH-,氨基酸,A,2,3-二酮古洛糖酸(DKG),木酮糖,3-脱氧戊酮糖,2-呋喃甲酸,2-呋喃醛,褐色物质,还原酮,-H2O,-CO2,H2O,-H2O,A2-,H,VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖
7、酸,后者两种途径进一步分解。,VC的功能,参与胶原蛋白的合成 防治坏血病 预防动脉硬化 保护细胞、解毒,保护肝脏 提高人体的免疫力抗氧化剂:可以保护其它抗氧化剂,如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸,防止自由基对人体的伤害。维生素c的主要作用是提高免疫力,预防癌症、心脏病、中风,保护牙齿和牙龈等。另外,坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少,从而减少黑斑和雀斑,使皮肤白皙。,缺乏:牙龈肿胀出血,牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血 存在 VC广泛存在于果蔬中,富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。,Vit C缺乏症坏血病(皮肤下出现瘀点),F5-
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