食品分析第三章食品的感官检验法ppt课件.ppt
《食品分析第三章食品的感官检验法ppt课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品分析第三章食品的感官检验法ppt课件.ppt(63页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、,第三章 食品的感官检验法,食品安全与分析,食品安全与分析,第三章 食品的感官检验法:主要内容,作业P27,2题、4题,1简述感官检验实验室应有哪些功能和要求?2常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点和适用范围是什么?,食品安全与分析,思考题:一、填空题,1对某种味觉的感觉迟钝,被称作“味盲”, 苯硫脲(PTC) 是最典型的苦味盲物质。2对食品进行视觉检验,是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。3感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、分析 和对结果的解释 。4食品的外观包括以下几项:颜色 、大小和形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。,食品安全与分析,思考题:一、
2、填空题,5 差别检验常用方法有三点检验法 、两点试验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A非A试验 。6感官检验方法的分类:差别检验、标度和类别检验 、描述分析 和情感试验 。7人类的感觉可分为五种基本感觉,即:视觉、听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。8食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本部分组成。,食品安全与分析,思考题:二、名词解释,1食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、视觉、听觉等,用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2三点检验
3、:在检验中,将个样品同时呈送给品评人员,并告知参评人员其中个样品是一样的,要求评价员区别出有差别的那个样品。,食品安全与分析,思考题:二、名词解释,3感觉阈值:是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。423点检验:首先向评价员提供已被识别的对照样品,接着提供两个已编码的样品,其中一个与对照样品相同或相似,要求评价员在熟悉对照样品后,从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。,食品安全与分析,一、概述,什么叫食品感官检验? 食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统
4、计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,食品安全与分析,1、食品感官检验的范畴,食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关食品的营养品质香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格饮食文化、风俗习惯、审美观念,食品安全与分析,2、食品感官检验的意义,食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜,食品安全与分析,3、感觉的定义,感觉:是人对外界事物的反映。
5、是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反映。,感觉受体可分为三类: 机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体:视觉、热觉和冷觉 化学能受体:味觉、嗅觉和一般化学感(包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉,食品安全与分析,4、感觉的五个基本特征,一种感官只能接受和识别一种刺激;只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳(适应)现象;感觉识别刺激受心理作用的影响;不同感官在接受信息时,会相互影响。,食品安全与分析,感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性
6、因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时,其敏感性会降低,甚至消失。,5、感觉的敏感性,食品安全与分析,食品安全与分析,食品安全与分析,二、食品的感官因素,1、外观颜色:通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状:指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。表面质地:指表面的特性,如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度:指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。,食品安全与分析,2、气味/香气/香味食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和
7、质地黏稠性(同质的牛顿流体):黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力。均匀性(非牛顿流体或非同质的液体和固体):指液体或半固体的混合状况。质地(顾体或半固体):是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。,食品安全与分析,4、风味香气:由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道:由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素:通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受(涩、辣、凉、麻、金属味道等)。,食品安全与分析,食品风味化学四种基本味:酸、甜、苦、咸非基本味:辣、鲜、涩、金属味、麻,食品安全
8、与分析,5、声音食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系;声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等。音特性:指感受到的声音,包括音调、音量和持续性。,食品安全与分析,三、感官检验的种类,视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验,食品安全与分析,1、视觉检验,光线进入眼睛后产生的感官印象,由此辨别外部世界的差异。,视觉的评价:外形、光泽、色泽,食品安全与分析,2、嗅觉检验,嗅觉的产生:气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经,食品安全与分析,3、味觉检验,味觉:口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生:可溶性呈味物质 味蕾(味细胞) 大脑 味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余
9、都是混合的味觉。,食品安全与分析,食品安全与分析,食品安全与分析,你知道吗?,人的味觉感知区域,食品安全与分析,4、触觉检验,触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉1060触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。,食品安全与分析,听觉的产生声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播,5、听觉检验,食品安全与分析,四、 感官检验的基本要求,1、实验室要求 三个独立的区域:办公区样品准备区检验区一般要求:隔
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 分析 第三 感官 检验 ppt 课件

链接地址:https://www.31ppt.com/p-1931270.html