啤酒酵母的代谢及调控ppt课件.ppt

《啤酒酵母的代谢及调控ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒酵母的代谢及调控ppt课件.ppt（22页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、,浅谈啤酒酵母的代谢及调控,目录页,一级标题,啤酒酵母,微生物的污染及预防,工艺流程,总结,过渡页,一级标题,微生物的污染及预防,啤酒酵母,工艺流程,总结,一级标题,糊化,杀菌,发酵,过渡页,一级标题,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,优良啤酒酵母的生物学特性,1,外观形态：细胞饱满、大小形态均一生理要求：繁殖力强，起发快，发酵速度高。凝聚性: 酵母的凝聚性适中稳定性： 具有较强的抗变异能力合成酶： 蛋白质和葡萄糖是引起啤酒非生物浑浊的主要物质。双乙酰还原能力：双乙酰峰值应低且还原能力强。耐受性：较强的对低温 、 压力 、 高浓度酒精和麦汁浓度的耐受性。 抗嗜杀酵母： 可

2、产生杀伤因子 或具有抗嗜杀的作用。,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,啤酒酵母的代谢途径,2,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +能量,酶,酶,酶,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,双乙酰的产生机理,2,丙酮酸,-乙酰乳酸,乙偶烟2,3-丁二醇,氧化脱羧,双乙酰,双乙酰,细胞内,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,啤酒酵母的代谢途径,2,双乙酰的味阈值很低（0.10.2mg/L），当含量超过味阈值时，会使啤酒口味不纯正、含有不愉快的馊饭味，直接影响啤酒的质量，破坏啤酒风味

3、。,淡色啤酒理化要求,等级,项目,啤酒 国家标准 GB4927-2008,双乙酰的危害,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,酒精酵母的代谢调控,3,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,酒精酵母的代谢调控,3,生香物质,酯类,品牌战略选择,酰基辅A +醇类,酶,乙醇乙酰 转移酶,ATF1 基因,抗老化能力,谷胱甘肽,GSH1基因,ESM25基因,过渡页,一级标题,工艺流程,微生物的污染及预防,啤酒酵母,总结,一级标题,微生物污染,1,有害微生物,必需脂肪酸,图片来自网络，与本主题无关，特此说明！,野生酵母： 污染啤酒并产生异味；生长快。,细菌： 好氧菌 、

4、 厌氧菌 、 革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、 麦汁腐败菌 、啤酒腐败菌、 产酸菌以及形成孢子的细菌。,真菌或者霉菌： 生长在垢物 、 墙体和原料的表面， 可以败坏啤酒的风味。,工艺流程,微生物的污染及预防,啤酒酵母,总结,一级标题,微生物污染,1,污染途径,一级标题,工艺流程,微生物的污染及预防,啤酒酵母,总结,定期清洁和保持环境卫生,1,检查残余的微生物,2,注明生产日期,3,高温瞬间杀菌法,4,无菌过程或无菌灌装,5,2,微生物的预防,无菌过程或无菌灌装,6,过渡页,一级标题,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,啤酒小知识,2,生啤和熟啤,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,啤酒酒质品评,1,一看,。,看酒体色泽,看透明度,看泡沫,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,啤酒酒质品评抗,1,二闻 三尝,闻香味酒花香气，新鲜,品尝味道口感清爽、协调、柔和,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,饮啤酒学问,2,啤酒温度在10时候泡沫最丰富，香气浓郁，口感舒适。,喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。,生物与环境学院,谢谢大家,食,13,