茶叶基础知识概述ppt课件.ppt

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1、茶的基础知识,一、概述二、茶的发现三、饮茶演变四、茶的传播五、茶的定义六、茶树的分类七、茶区的划分八、茶叶的特征九、茶树对土壤的要求,概述,、你了解茶吗？（先让学员谈谈你对茶的了解、看法或印象？）、介绍茶a.多年生木本常绿植物茶树是被子叶植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属（界、门、纲、目、科、属、种）b.茶者，南方之嘉木也中国茶，神奇的东方树叶。说到世界上喝茶最多的国家，大家是不是立刻就想到中国呢？其实中国只是世界上产茶量最多的国家，也是消费茶叶最多的国家，但是说到人均，那么中国连前十都排不上了，而人均喝茶量最多的国家其实是土耳其。,土耳其人喝红茶不是泡的，而是煮的，而他们煮的方法非

2、常有特色，是用土耳其特有的双层茶壶烹制。有一大一小两个茶壶，小茶壶装有适量的干茶叶，放在大茶壶上，大茶壶则装满水，用大火把水烧开。在这个过程中，小茶壶里的茶叶的清香被彻底地烘烤出来，然后把大茶壶里的沸水倒进小茶壶里。这个时候还不能喝哦，还要继续把大茶壶里的水加满，把小茶壶放在大茶壶上继续把水煮沸，就可以喝了。喝的时候，是先倒出小茶壶里的茶，然后再根据个人口味轻重添加大茶壶里的水。土耳其人，他们对茶简直到了痴狂的地步，每人每年要喝掉1232杯茶，平均每人一天就喝三杯茶。土耳其人无论阶层、年龄、性别，都爱喝茶，而且每天早午晚都要喝茶。,一、茶的基础知识,、茶的发现、饮茶的演变、茶树的定义及分类、茶

3、树生长对土壤的要求、茶叶的特征、茶的产区,、茶的发现,、陆羽茶经开篇：茶者，南方之嘉木也”原产地是中国的西南部。中国是茶的故乡，也是世界上最早种植和利用茶的国家。茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化。、神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。、茶字人在草木间。茶又被称为草中英、瑞草魁、嘉木灵芽等（沾有天地灵气）、陆羽茶经：其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。、有一个很有趣的谜面：“生在山里，死在锅里，埋在罐里，活在杯里”谜底“茶”、茶为阴柔之活木，吸日月之精华，受山川之灵气，得水二之滋养。爱茶不问尊卑，喝茶不分贵贱，鉴茶不关学识。可谓品茶于口鼻，爱茶

4、在心间。、陆羽茶经六之论中提到茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。 即：一是制造，二是识别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是捣碎，八是烤煮，九是品饮。,神农氏炎帝,注：神农氏（三黄五帝中的炎帝，牛头马面肚子透明的人）,茶的故乡,茶者，南方这佳木也。中国西南地区,、饮茶演变,人类利用茶的三个阶段：药用、食用、祭祀唐（煮）代煮茶宋（点）代点茶明（泡）代撮泡法(茶汤分离）陆羽茶经茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。兴于唐而盛于宋。,1、茶圣陆羽茶经2、唐代的团饼茶和煮茶法3、宋代的龙凤团饼茶和点茶法4、明清的散茶和撮泡法,唐代煮（煎）茶法、唐代

5、陆羽的茶经是最早最完整的茶百科书。书中系统地总结了种茶、制茶和饮茶的经验，而且将儒、释、道三家思想与中国古典美学的精髓融入茶事中，把茶事活动升华为一种充满中华民族特色的高雅文化，即茶文化。煎茶法是陆羽茶经中记载的一种饮茶方法。煎茶法通常用饼茶，主要程序有备茶、备水、生火煮水、调盐、投茶、瀹yu （煮）华、分茶、饮茶、洁器等个步骤。、皎然：是唐代著名诗僧，与陆羽友善、诗文唱和，论茶品味。饮茶歌诮崔石使君 一饮涤昏寐，情思朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。、卢仝七碗茶诗、走笔谢孟谏议寄新茶 一碗喉吻润， 二碗破孤闷。三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。四碗发轻汗， 平生

6、不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。蓬莱山， 在何处？ 玉川子乘此清风欲归去。 它写出了品饮新茶给人的美妙意境：第一碗喉吻润；第三碗便能让诗人文字五千卷，扬扬洒洒，神思敏捷； 第四碗，平生不平的事都能抛到九霄云外，表达了茶人超凡脱俗的宽大胸怀；喝到第七碗时，已两腋生风，欲乘清风归去，到人间仙境蓬莱山上。 、唐朝文成公主进藏，随行嫁妆有茶。,宋代点茶法、宋徽宗赵佶大观茶论，对蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。从一个侧面反映了北宋以来中国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶

7、道留下了珍贵的文献资料。 、蔡襄茶录有感于陆羽茶经共上下两篇，上篇论茶 ，下篇论器。、苏东坡（苏轼）“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”、宋代点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶等个环节。“斗茶”，用来决定胜负的标准：一是汤色，二是汤花。茶汤颜色以纯白色为早上，汤花是指茶汤倒进茶盏中在表面泛起的泡沫。以汤花出现之后，久不散去，且汤花紧咬住茶盏边缘不外溢为胜。“茶百戏”是分茶的艺术，即饮用末茶时饮茶人所从事的一种技能性游戏。,明代泡茶法、明太祖朱元璋是布衣（平民）皇帝，也就是现在的草根青年，农民出身，为去奢靡之风、减轻百姓负担，下令茶制改革，用散茶代替饼茶进贡。罢造龙凤团茶，改为整叶冲泡，不

8、再碾末，为现在泡茶的开端。茶汤与茶渣分离，饮茶留渣，不再强制喝茶同时吃茶粉渣，喝完了续水。谓之一开二开三开，先浓后淡，喝茶一般不论碗数而讲开头。“明泡、粉改叶、饮茶留渣”在饮茶发展史上的重要意义，品质因素区别增多，可观可赏。真正从简清饮之风的是朱元璋的第十七子朱权。他大胆改变传统饮茶的烦琐程序，并著有茶谱一书，对茶品、茶具、饮茶方式等茶事活动涉及的各个方面都提出了明确具体的要求，讲求茶“自然本性、真味”。、在明清时期，在绿茶的基础，黑茶、青茶、红茶、红茶等茶类相继出现和扩大。、现在流行于福建、两广、台湾等地区的“功夫茶”就是以明清的壶泡法为基础发展起来的。、茶叶种植：种子、育苗移植、插枝繁殖、

9、压条繁殖。、明清之际，茶馆开始兴盛。、地区不同，风俗不同，饮茶方式也不同。北方人喜欢喝花茶，江浙人喜欢喝绿茶，福建人擅长饮乌龙茶，而两广人则喜欢红茶，边疆少数民族饮用黑茶（边销茶）。,茶的传播,中国茶叶向海外传播的历史悠久，最早可追溯到南北朝时期，那时就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。大约到了唐代，中国茶叶开始传入日本，中国茶籽被带到日本种植，茶树开始向世界传播。到隋唐时期，丝绸之路开通，边境贸易得到发展壮大，中国商人以茶马交易的方式，使茶叶经回纥（读h）”分布于蒙古、甘肃、新疆之间 及西域等地向外输送，中途辗转西伯利亚、北亚和阿拉伯国家，最终抵达俄罗斯和欧洲各国。明代郑和下西洋，把茶

10、叶由海路传播到东南来和波斯湾。自17世纪起，茶叶相继传到荷兰、英国、法国、德国、瑞典、丹麦、西班牙等欧洲国家。18世纪，饮茶风俗已经传遍了整个欧洲，欧洲殖民者又将中国茶带到美洲大陆以及大洋洲的英、法殖民地。到19世纪，中国茶就几乎遍及全世界，成为众所皆知的饮品。英国人饮茶习俗来自葡萄牙公主凯瑟琳的故事,、茶树的定义及分类（茶是什么？）,、茶树属于山茶科山茶属，一种四季常青的木本植物。 陆羽茶经：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”、茶树按树形分：（大）乔木（310米）野生古茶树（主干分枝明显）主要分布在云南、海南、广西。小乔木（米）后期进行茶树种。（

11、主干分枝明显）主要分布在广东、福建、台湾。灌木（1米左右）（主干分枝不明显、分支稠密）主要分布在江南、江北地区。便于采摘，经济利益最大化。、从南到北茶树越来越矮小，树形变小，叶片面积变小，变厚。暴露在冷空气中缩小。由于人类的活动和地理环境的变迁中，逐渐演变，更有利于采摘、生产和管理。、茶树按叶形分：大叶种、中叶种、小叶种。、茶树主要由：根、茎、叶、花、果、芽等部分组成。我们所饮用的茶叶大多采用新梢嫩枝制作而成。、不同茶叶的品类，是应用不同的加工工序而形成的。不同工艺组合，形成了不同的茶类。这些工艺包括：杀青、揉捻、闷黄、渥堆、发酵等。、茶树品种的适制性：就是适合制作某类茶的一个特点。,乔木型茶

12、树35米至十几米或几十米；小乔木34米；灌木型1.53米多年生常绿木本植物，寿命几百年，经济学寿命5060年由于人类的活动和地理环境的变迁，而逐渐演变，更有利于采摘、生产、管理,中国茶业博物馆在杭州,4、茶树对土壤的要求,、茶经其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。阳崖阴林。、我们总结为四喜四怕：第一：喜酸怕碱适宜微酸性土壤，这类土壤还适宜生长马尾松、杜鹃、蕨类等，它们也称为酸性土壤指示植物。第二：喜光怕晒茶90%以上的营养成分靠光合作用完成，但过强的光照会抑制它的生长，甚至不利于形成它优良的品质。漫射光最好。高山云雾出好茶。（扬子江中水，蒙顶山上茶）第三：喜温怕寒茶树萌芽温度不宜低于10

13、。北方冬天温度低于30 ，茶树不能存活。第四：喜湿怕涝茶树生长需要一定雨水，一般茶树生产地年降雨量在1000毫米以上，但低洼积水，排水不畅的地势也不利于茶树生长。,5、茶叶的特征（什么是茶叶？）,、椭圆形、外缘锯齿状。一般16-32对锯齿。、背面有茸毛。（茸毛多代表氨基酸含量高，鲜爽味显）、主脉突出，侧脉呈网络密集状。（有明显的主脉。由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45左右的角度向叶缘延伸。叶脉呈网状，侧脉从叶中展至叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，并与一侧脉连接，组成一个闭合的网状输导系统。、富含茶多酚（15%35%）是茶叶区别其他植物的主要特征。茶多酚是多酚类的统称，包括儿茶素类、

14、黄酮类、酚酸类和花青（色）素。对人体的作用：降低血糖、血脂；活血化淤，抑制动脉硬化；抗氧化、抗衰老；抗菌消炎，抗病毒；保护大脑，防辐射。茶叶内含物质：茶多酚（涩）、氨基酸（鲜爽）、咖啡碱（苦）这三个主要成分，其它还有蛋白质、脂肪、芳香物质、矿物质、糖、维生素等。咖啡碱（因）主要存在于茶叶、咖啡、可可等植物中。咖啡碱的作用：兴奋神经中枢系统，振奋精神，抵抗疲劳；解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗哮喘、咳嗽、心肌梗死的辅助药物；利尿，调节体温和抵抗酒精毒害。四斤半鲜叶做一斤干茶（4:1比例）；一斤鲜叶大概需要7000个芽头（一芽一叶标准的）；一斤干茶需要3万个芽头。金骏眉一斤干茶大概要67万个芽

15、头。,6、茶产区（茶树生长在哪里？）,四大产区，三南一北西南产区：云、贵、川、西藏东南部（咖啡碱含量高苦涩、香气高扬）云南：普洱、滇红、月光白、沱茶贵州：都匀毛尖四川：竹叶青、宜红、蒙顶甘露、藏茶华南产区：广西、广东、福建、海南、台湾广西：六堡茶广东：凤凰单丛、英德红茶福建：（闽北发酵重）武夷山的武夷岩茶、武夷水仙、大红袍、肉桂；（闽南发酵轻）安溪铁观音、黄金桂；福鼎白茶；红茶有福鼎白琳工夫、福安的坦洋工夫，崇安县正山小种、金骏眉（一斤干茶需要万个芽头）海南：兰贵人（人参乌龙，乌龙茶）、白沙绿茶台湾：文山包种、东方美人，冻顶乌龙江南产区：江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西江苏：碧螺春(洞庭山）

16、、南京雨花茶浙江：西湖龙井、安吉白茶、九曲红梅安徽：黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、祁门红茶、霍山黄芽、湖南：古丈毛尖、湖南黑茶、安化千两茶、茯砖茶、君山银针（洞庭湖）、湖北：老青砖、恩施富硒茶、恩施玉露江西产区：庐山云雾江北：陕西、信阳（河南）、山东日照陕西：午子仙毫信阳：信阳毛尖、信阳红山东：崂山绿茶、崂山红茶,茶树按世界地理分区：热带、亚热带印度、斯里兰卡、乌干达、津巴布韦、马来西亚、老挝、越南、泰国、缅甸、日本（静冈，产绿茶）、韩国（产绿茶）、肯尼亚（最大的红茶产区）、英国（只少量试点种茶，是最大的饮茶国，土尔其是人均饮茶量最多的国家）,四、茶类的划分按加工工艺不同分六大茶类+再加工茶+

17、代饮茶（花草茶、苦丁）+含茶之茶品绿茶品质特征：清汤绿叶（不发酵、寒性）代表茶：龙井（乾隆）、碧螺春（康熙）、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、信阳毛尖、阳羡雪芽（江苏宜兴）、雀舌、黄山毛峰、庐山云雾、南京雨花茶红茶品质特征：红汤红叶（全发酵、温性）代表茶：正山小种、金骏眉、祁门红茶、信阳红、滇红乌龙茶品质特征：绿叶红镶边（部分发酵，10%70%）代表茶：铁观音、单丛、武夷岩茶、台湾乌龙白茶品质特征：毫香蜜韵（轻微发酵、凉性）福鼎白茶黄茶品质特征：黄汤黄叶（轻微发酵、凉性）君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽碧螺春：江苏吴县太湖的洞庭山 ；君山银针：湖南岳阳洞庭湖中的君山黑茶品质特征：褐叶栗汤（后发酵，温性）代表茶：安化黑茶、广西六堡、下关沱茶、四川藏茶 、普洱熟茶、老青砖再加工茶类：1.花茶 (茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)2.紧压茶 (黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)3.萃取茶 (速溶茶、浓缩茶等)4.果味茶 (荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶等)5.药用保健茶 (减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)6.含茶饮料,总结：1、了解茶树的概念2、茶树的分类、分区3、六大茶类的划分及划分的基础4、六大茶类的品质特征5、茶叶的特征,