第二章 主配原料——粮食类ppt课件.ppt

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1、,第二章 主配原料粮食类,第一节 粮食类原料概述,一、粮食类原料的组织结构简介,二、粮食类原料的营养特点简介,三、粮食类原料在烹饪中的应用,第二节大米,一、大米的品种及特点,（四）我国的几种名贵大米,二、大米的品质检验,（一）米的粒形（二）米的腹白（三）米的新鲜度（四）米的硬度,第三节 面粉,（二）面粉的品质鉴别,第四节 杂粮,按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可

2、作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。,玉米(Corn),高粱高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收,大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。,薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。

3、富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。,莜麦别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离产地：西北，东北，西南，内蒙古等地烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。,1甘薯(Sweet taro)甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯

4、肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。,大豆 我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳,绿豆别名：吉豆品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效,豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆。外形：黄褐绿玫瑰等颜色应用：豌豆一般

5、以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜,蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。,第五节 粮食制品,1.豆制品：主要为大豆制品 可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。,6.豆腐(Been curd) 为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。,7.豆芽(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、

6、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。,8.腐衣、腐竹 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。,面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗

7、、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。,水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。 呈海绵状，有弹性。 油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后 成圆球状，金黄色，质地酥脆。 烹饪应用 面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。,2. 面粉制品,粉条、粉丝（Vermicelli） 粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅

8、粉。,3. 米粉制品,练习题一、填空题 . 粮食是制作各类_的主要原料的统称。主要包括_、_、_以及它们的制品原料。. 绝大多数粮食的基本结构一般都由_、_、 _ 、_四部分组成。 . 大米性质分可分为_、_、_。4. 面粉按筋力可分为_、_、_。5. 腹白是指米粒上呈_不透明的粉质部分。二、选择题 （单选题）1. 粳米粒形（ ），色泽蜡白，透明或半透明。A 短圆 B 细长 C 粗短 D 圆形2. 豆腐一般可分为（ ）和南豆腐两大类型。A 北京豆腐 B 东北豆腐 C 北豆腐 D 淮安豆腐3. 玉米主要产地在（）。 浙江、江苏、福建 华北、东北、西南 东北、华东、青藏高原 主要在东北三省 4.

9、（ ）重要的油料作物，是制作豆油的原料。A 绿豆是 B 黄豆 C 红小豆 D 豇豆三、判断题 （正确的在括号里打“”，错误的在括号里打“X”）. 粮食类原料中主要营养成分为维生素。 （） . 烤麸是用面粉制成的。 （） . 常用的面筋品种有以下三种水面筋、烤麸、油面筋（ ） 4. 莜麦食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。（ ）,四、简答题 1. 粮食类原料在烹饪中的应用如何？2. 粮食类原料有哪些营养特点？3. 大米的种类及其特点是什么？4. 如何检验大米的品质？5. 面粉有哪些品种？各有什么特点？6. 如何检验面粉的品质？7. 简述豆腐的分类、品质检验及在烹饪中的应用。8. 简述油皮、腐竹的品质检验及在烹饪中的应用。9. 简述面筋的分类、品质检验及在烹饪中的应用。五、实践题 通过自己亲手实践，谈谈高筋粉与低筋粉检验的感受。,