古井集团创业发展史.docx
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1、古井集团创业发展史历史篇:古井史源长 酒,起源于人类的史前。 远古时期,大陆森林遍布,瓜果丰硕。其中一部分果实在自生自灭中落积于石臼或坑洼等阴暗潮湿之地,经自然发酵而成为类似酒的饮料。人类进入农业社会以后,随着生产的发展,从偶然的发现到有意识的创造就是酒生产的开始。考古资料表明,6000多年前的大汶口文化时期我国已开始酿酒。 亳州的酿酒业起源于何时?古城亳州是中华民族的发祥地之一。早在原始社会时期,人类就开始在这河流纵横、沃野无垠的中原大地繁衍生息了。据考古界在该地区发掘出土的陶质酒器和谷物发酵器具表明,亳州酿酒业至少有3000多年的历史。 亳州,上古时属豫州,商成汤为诸侯时即居于此。公元前1
2、060年,称焦;公元前1528年楚平王改焦为谯。北周宣政元年(公元578年)始称亳州。东汉时谯为豫州刺史治所,唐开元中,亳盛于魏,成为天下十望府之一。宋朝以后,一直为节度史治所。清雍正二年(公元1724年)升为直隶州。加之地居万物滋繁的中原大地,水陆所至,境界四达;境内河流纵横,沃野无垠,向为群雄角逐之所,历代都是交通要道和军事重镇。作为一种独特的历史文化酒,便在悠长而辉煌的古代文化江河中潺潺流淌。 亳州是神医华佗,魏武帝曹操的故乡。盛产130多种中药材,一向又为政治军事重镇,水陆交通便利,历史上成为中原诸省的物资集散地。涡河之上,常年樯桅林立,岸畔街巷,药材堆积如山,富商大贾云集于此古城内7
3、2条街36条巷108条胡同错落有致。 酒,百药之长,在药都怎能没有生产?百礼之会,非酒不行,在如此繁华的商埠当然少不了酒。所以汉代以来酒在亳州就相当兴盛。据亳州志记载,亳州出产的酒品有高粱酒、明流酒、小药酒、双酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹叶青、状元红、佛手酒等十数种。酒品之多,足见酿酒技术之发达精湛。 亳州酒作坊也多得可观。据考证,亳州减店集(古井酒厂所在地)一地,在明万历年间就有40多家。史料载,宋朝时,亳州酒课(税)在10万贯以上,位居全国第四。酒税数目之大,可见酒产量之巨,同时也足见历史上亳州酿酒业之兴盛了。 亳州,被冠以酒的故乡可谓名副其实。九酝春酒 古井贡酒,之所以被世人所称赞不绝
4、,最主要的原因是该酒的酿制工艺是承袭了1800多年前的九酝春酒工艺。 东汉建安年间,曹操曾将家乡亳州产的九酝春酒晋献给献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法。曹操在上九酝春酒请奏中说:臣具故令南阳郭芝,有九酝春酒。用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,滤去曲滓,便酿三日一酝,满九斛米止,臣得法,酿之,常善;其上法,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献。九酝酒法是对当时亳州造酒技术的总结,也是亳州的九酝春酒曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年,亳州古井酒厂(当时名亳县古井酒厂)就是据此为今天的古井贡酒命名的。 曲者酒之骨。远在先秦时期,祖先们就开
5、始以曲酿酒。秦汉以来,我国的酿酒技术已有很高的成就。礼记月令中记录了酿酒的六点注意事项:秫稻必齐,曲孽必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。它要求造酒用的谷物要成熟,投曲要及时,浸时要保持清洁,造酒用的水质要好,器皿要用优良的陶器,火候要适宜。把酿酒的重要关键都指出来了。汉代,由于制曲技术的发展,各地已经利用不同的谷物来制曲了,因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的行酒”,又有少曲多米,一宿而熟的甘酒,有叫槎的白酒,有叫做酾或”惜下酒的红酒,还有叫做”酉央”的清酒。对于亳州这个人物辐辕之地,较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操,对当时天下的情况不会不了解,也不会不加比
6、较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇帝。可见,九酝春酒在当时已算是精品了。 所渭春酒者,即春季酿的酒。四民月令称正月所酿酒为春酒。九酝春酒恰是在腊月二日渍曲,正月解冻,用好稻米滤去曲滓便酿的春酒。何为九酝?九酝即九酿,分为九次将酒饭投人曲液中。齐民要术分次酿饭下瓮,初酿、二酿、三酿,最多至十酿,直至发酵停止酒熟止。先酿的发酵对于后酿的饭起着酒母的作用。九酝春酒既是用九酝法酿造的春酒。三日一酝,满九斛米止,就是每隔三天投一次米,分九次投完九斛米。 当时酿酒用的曲有两种种曲、采曲,”九酝春酒所用的曲可能是种曲(即现在的小曲),而不是用采曲,因为其用量(30斤)只有原料米(九斛)的30%。
7、这表明当时已利用霉酿酒了。根霉能在醪中不断地繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,酵母则把葡萄糖变成酒精。实际上九酝春酒已是近代霉菌深层培养法的雏形。九酿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。 曹操的上九酝春酒请奏不仅总结了九酝春酒的酿造工艺,而且还提出了改进的办法,这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为若以九酝,苦难饮。增为十酿,差甘易饮,不病。对此,贾思勰解释说:九酝用米九斛,十酝用米十斛,其用曲三十斤,但米有多少耳。米多米少是由酒曲杀米”,即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效果决定的。曲多酒苦,米多酒甜。所以齐民要术说用米多少,须善候曲势:曲势末穷,米犹消化者,便加米,唯多为良。味足沸定为熟。气味虽正,
8、沸末息者,曲势末尽,宜更酝之;不酿则酒味苦,薄矣。九酝的酒用三十斤曲杀九斛米,因曲多米少而苦难饮”,再多投一斜米,即增一酿,则曲、米之比恰到好处,酒亦差甘易饮了。 从广义上讲,今天的古井贡酒就是在九酝春酒的基础上,随着时间的推移,工艺不断完善、发展的结果。虽然九酝春酒是发酵酒,今天的古井贡酒是蒸馏酒,两者之间工艺上有根本的区别,但我们完全可以说,亳州在1800年前或更早的年代就能生产出像九酝春酒这样的好酒,并且给后人留下了酿酒的先进技术和传统,对亳州后来酿酒业发展产生了深远的影响,所以才会有今天出现的古井贡酒。减酒与公兴糟坊 在涡河、黄河的河套有一块土肥水美、粮丰物富的膏腴之地。这,就是以盛产
9、美酒而饮誉古今的古减店(古井酒厂所在地)。 涡水厥鱼黄河鲤,减酒胡芹宴佳宾。以产地减店而命名的减酒,其色、香、味俱佳,曾有开坛十里香的美誉。厚重的历史证明这样一个事实:九酝春酒是古井贡酒的源头,减酒为古井贡酒的前身。 减酒是白酒(或烧酒),亦即蒸馏酒。 我国在什么时候才开始有烧酒一类的蒸馏酒的?从齐民要术看,贾思鳃没有提到蒸馏酒,可见蒸馏酒的出现不会早于公元六世纪。可是在中唐时代的咏酒诗里,已经出现了烧酒的字样。白居易在他的四川忠州荔枝楼对酒诗里有句:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初闻琥珀香。这里用烧酒对荔枝,表明烧酒不是说明动作,而是习见的名词。唐朝后期的诗人雍陶有这样两句诗:自到成都烧酒熟,不思身更
10、入长安。可见当时四川已产烧酒了。唐李肇著的国史补里有酒则有剑南之烧春。烧春即烧酒,唐人喜欢以春字称呼酒。这些只言片语说明,烧酒至迟在唐代就有了。 减店何时出现酿酒业的?亳州志记载,减店的存在于唐初,唐开元中亳州为天下十望州府之一,酿制烧酒的技术很可能传播到这里来。再说,宋时亳州的酒课(即税)在10万贯以上,像后来酒业很发达的减店这样的产酒地区不会没有酒的生产。虽说这些不能作为减店在唐宋就开始有酿酒业的依据,但也不能排除减店在唐宋时就有酒业的可能。 减店出现酿酒业的年代不能确认,但减店在400余年前,酿酒业就已有相当规模是可以认定的。在减店西头,有一祖师庙(今已作为减店学校校址),曾有铁钟一口(
11、1958年时毁做炼钢的原料了),这口铁钟系由当年减店集上酒业同仁40多人捐赠,钟上铸文落款时间为:大明万历九年代公元1581年)。基此可以说明,距今400余年前酿酒业已相当发达的减店,其酒业史又何止是400多年呢? 减酒的代表首推怀氏的公兴槽坊造的酒。据怀氏先生世德碑载,怀氏系三国时吴尚书怀叙的后代,经商过亳,由金陵(今南京)于明初迁来亳州,落户减店南15里的怀家楼。怀氏在亳州经营何种商业,因碑文残缺,难以确定,但据亳州志记载,怀氏在亳州期间,只有少数几人曾是百户之类的小官,这说明经商是可以肯定的。 公兴槽坊世称历经九代,于1952年停业。据怀氏后人回忆和家谱记载,自最后一代公兴槽坊的继承人,
12、可以上溯到第七代的一个叫怀老万的人,曾从上辈手里继承公兴槽坊酒业。怀老万生于明末,死于1669年,是怀氏富有的代表人物,拥有土地四十八顷,有银一溜十八缸。 1959年7月在张集乡减店公社办的酒厂的基础上,由国家投资兴建亳县古井酒厂。原减店酒厂是在公兴糟坊的旧址上建厂的,当时发掘出2条发酵池。池子是土的,深约5尺,长7尺,宽4尺,口宽底窄。亳县古井酒厂建厂后,利用原来的2条发酵池,在减酒传统的老五甑操作法的基础上,并吸收现代的酿酒技术,酿出了浓香型独特风格的古井贡酒,于1963年首次参加全国第二届评酒会就获得了金质奖章。 流年似水,公兴槽坊上历史馈赠的两条发酵池,已被作为古井酒文化博物馆的一部分
13、,且依然源源不断地流淌着香飘人寰的美酒。一种新酒的出现到发展成为名品,短时期内是难以奏效的。水美粮丰的减店地区正是发展酿酒的最有利的地方,而后来减店这个地方酒业的兴盛,其他各业并非见长的事实,给这些作了一个有力的佐证。古井贡酒工艺的继承与创新 酒,是一种文化的结晶。一种新酒的出现到发展成为名品,短时期内是难以奏效的。 古井贡酒之所以能成为白酒中的精品,是与其所在地酒文化的深厚积淀分不开的。 古井酒厂位于涡河、洪河的河套,土肥水美,粮丰物实,历史上就是中原大地的一块膏腴之地。酒业兴盛,酒亦出名。多少年来中原大地的人们就为她的色、香、味俱佳的独特风格所倾倒。 古井酒厂就是1959年7月在具有100
14、0多年历史的公兴槽坊的原址上兴建的。饮誉海内外的古井贡酒就是在公兴槽坊上出品的九酝春酒的基础上发展而来。到古井酒厂参观访问,热情好客的古井人总要领你到被誉为功勋池的两条发酵池去参观。如果不是主人的介绍,你怎么也不会将那晶莹醇香的古井贡酒与这两条烂泥巴发酵池联系在一起。 发酵池是大曲酒生产的主要设备,而古井酒厂尤为特别的是:泥池老窖是生产古井贡酒的典型生产工艺。别说以前的老池子,即便是大型的机械化酿酒车间,发酵池也是泥的。目前全厂投人生产的8526条发酵池无一条是砖池或其他材料建的。发酵池不仅是泥的,还要老。百年老池出好酒之说,并非迷信。建厂时,古井酒工曾对这两条发酵池进行过钻探,直到深6米时才
15、见黄土。由上而下泥色由深青变成灰,泥体呈蜂窝状,且酒香扑鼻,酒工们谓之为香泥。老池的实质是什么?科学的测试表明,发酵池泥中栖息着以己酸菌为主的多种微生物,它们以泥为载体,以酒醅为营养源,以泥池与酒醅的接触面为活动场所,进行着永不停息的生化过程,产生了己酸乙醅为主体的几十种香气物质。这就是古井贡酒香醇浓厚独特的主要原因。然而,古井人并没有为传统所束缚,经过大量的科学实践,在白酒界首家培养出这种香泥”,用于新建池,在短时间内就产出了与老池同样高质的古井贡酒。 古井贡酒品质卓然的另一重要原因,就是工艺先进。古井贡酒是在传统的老五甑操作法基础上,吸取现代酿酒技术发展而成。古井贡酒最独特的工艺就是掐头去
16、尾。有经验的老酒工把从酒甑中流出的酒液,通过掐头去尾,中间的优质酒液用来勾兑古井贡酒,头酒部分再经过分级,分别勾兑成不同等级的系列酒。掐得准不准,掐得是否恰当直接影响酒的质量,这全凭老酒工的经验了。 尽管如此,这些酒还是不能出厂。原酒必须经过分级入库,过滤贮存,即养酒后,才能初具浓香醇厚,柔和爽口的特点。经过1年甚至30年在地下贮存的基础酒,通过勾兑师的精心调兑,才能灌瓶出厂。 古井贡酒独树一帜确实是理所当然的。据统计从酿造原料配置开始到成品出厂要经过200道工序。这,也许就是古井贡酒之所以卓然不凡的重要原因了。贡酒风波 时下,古井贡酒以6万多吨的商品量被大江南北、长城内外的人民饮以为荣。但又
17、有多少人知道一个贡字究竟遭了多少次风波? 1959年4月,安徽省轻工业厅拨款10万元在曾生产九酝春酒的老作坊上扩建安徽亳县减店酒厂。时年,7月21日,中共安微省委发出通知,将减店酒厂改为省营厂。10月16日安徽省轻工业厅通知:亳县减店酒厂所生产的高粱大曲经省领导研究决定命名为”古井贡酒,其根据是:东汉建安年间(公元196年)曹操将家乡的九酝春酒以及酿造方法献给汉献帝刘协,自此九酝春酒成为历代贡品;其二,现在酿酒取水之古井系南北朝遗迹,距今已有1400多年的历史。古井贡酒这个以用水之井和酒的历史命名应该说是无可非议的。但1960年2月26日,古井酒厂按级申请注册古井牌古井贡酒商标时,3月18日,
18、中国工商行政管理局却致函答复:古井酒厂申请注册的古井牌商标可以使用,但古井贡酒最好改为古井酒,简介的第一段可删去(即曹操与贡酒的关系笔者注),并加注汉语拼音和注册商标4个字。 1960年4月18日,安徽省专卖公司经理高四龙给中央工商行政局写信说:我的看法,”贡”字放在上面有什么不好?况经黄省长(黄岩)提议,那么不用”贡”字可能因为有封建名词,就认为这个理由,我国和世界各国对这样的字眼还是用,而”贡”字表示过去是封建所用,现在革命落到人民手中,这不正说明像故宫等大型建筑回到人民手中一样吗?我意最好是不去”贡”字,若去还是请黄岩省长同意才行。简介原始的不用则可,若用,第一段就不能删去,如果硬性删去
19、,那就失掉简介的意义了,或者说意义就不大了。如果说曹操与别的名酒有碍,那可以看看郭沫若同志替曹操翻案的文章。目前,我国戏剧舞台上,还在那里称孤道寡是否也要修改呢?还是我们的宣传部门来出个主意呢?我同意在商标上加汉语拼音和注册商标4字。后经中央工商行政管理局同意使用古井牌古井贡酒的注册商标和产品简介。古井贡酒1960年5月被评为安徽省名酒,1963年11月,在全国第二届评酒会上,被评为中国八大名酒第二名。从此,古井贡酒进人中国名酒行列,名字也越叫越响。 十年浩劫期间,文化界及中国传统文化受到了最严重的摧残。带有中国传统文化色彩最浓的古井贡酒也难逃劫难。1967年古井贡酒的贡字被戴上了四旧的帽子惨
20、遭战害,数十万套古井贡酒商标被一举焚之,简易新商标古井酒以革命身份进人革命者手中。然而,文化的魁力是无法消退的。应消费者的强烈要求,古井酒厂1973年上报安徽省轻工业局请求恢复使用古井贡酒商标。1973年9月1日,安徽省革命委员会轻工业局下发文件,同意恢复古井贡酒名称的批复。 从此,古井贡酒这个历经政治、经济、文化沧桑的品牌才被固定下来,并为人们所钟爱。将军金锏与古井神水 水为酒之血,名酒必有佳泉,酒中牡丹古井贡酒之所以色清如水晶,香纯如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息饮誉海内外,是与酿酒所取水的一口古井分不开的。 历史曾经显示过这样的画面。 公元532年,阴风怒号,战马嘶鸣。北魏为夺回谯城(
21、今亳州),与南梁戍守的大将元树拼将死战。魏将孤独信将军奉命出战。但几经沙场,惨遭失败,死前将金锏长戟投人营寨附近的一口井中。直至次年7月,北魏再派大将樊子鹊统帅大军围攻谯城,元树粮绝战死,才收复失地。后人为纪念孤独信,在他安营扎寨的地方修建了孤独将军庙,并在他投锏的井旁开井24眼,历史沧桑巨变,尚存4眼。千古年来,当地人民一直用这口井水酿酒。 水是一种极好的溶媒,对酿酒的糖化迟速、发酵良否、酒味优劣,都极有关系。 早在公元六世纪,贾思勰著的齐民要术中就有论述:河水第一好,凡得者取极甘之井水,小咸则不佳。这就是说,凡水中氯化物含量适当,对微生物是一种养分,对酶无刺激作用,还能促进发酵。若味觉感到
22、咸苦味时,则对微生物有抑制作用,即所谓小咸则不佳了。应了名酒必有佳泉这句话,亳州古井酒厂取水的这口井水质甘甜、清澈。 北京铀矿地质研究所对井水进行化验后得出的数据是:PH值7.7,硬度12.16,总碱度15.14,氯根58,并且含有锗、锌等多种矿物质。这种优质的矿泉水正是酿酒的最佳水质。 古井常年水深六、七米,从未干涸过。据当地老人传说,百余年从未见过、也从未听说过有人淘过井。亳州古井酒厂建立后,曾试图淘井,但终因泉涌太旺,且又限于当时无先进提水设备,只得半途作罢。至今,贡酒酿造用水仍从此井中汲取。酒厂用每小时可提水10立方米的水泵抽水,昼夜不停,井水仍不见下耗。 走进古井酒厂,穿过群芳争妍的
23、花圃,来到古井园,扑人眼界的便是一株参天古槐和飞檐翼然的古井亭。亭下的这口井及亭上的古井巨碑及启功大师的题词,成为人们观赏寻古的胜地。真可渭,千年古井今更香。陶女与减王酒 这是一则关于减王酒(古井贡酒前身)的传说,这是一个和减酒一样甘美而悠远的故事。早先,亳州城西北30里,有一户姓陶的人家。陶公膝下一儿一女。陶女8岁时母亲去世,12岁时父亲又离开人间,只得跟着哥嫂过日子。 陶女是个丑八怪,黄皮寡瘦,大板子牙,黄头发稀拉拉。因为丑,18岁了,还没有一个媒人登门说亲。哥嫂急坏了,到处托媒人。 陶女虽说长得丑,嫁不出去,可她一不焦,二不愁。春天,她唱着歌儿采桑喂蚕;冬天,她唱着歌儿剪枝追肥。 有一回
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