第四章 第三节糕点加工ppt课件.ppt

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1、2022年12月23日1时23分,1,第四章 焙烤食品,了解：焙烤食品加工所用原辅料要求；掌握：工艺流程、加工原理和技术要点；熟悉：影响产品质量的因素和控制方法。,教学目标,2022年12月23日1时23分,2,焙烤食品,定义：以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。类型：面包、饼干、各类糕点。,2022年12月23日1时23分,3,第三节 糕点加工,重、难点各类糕点的工艺流程、技术要求各类糕点的加工实例,2022年12月23日1时23分,4,一、糕点的分类,（一）糕点的定义主料： 调制、成型辅料： 熟制、装饰,面、米、糖、油,蛋、乳、果仁,食品,2022年12月23日1时2

2、3分,5,（二）分类 1.西式糕点 面包、蛋糕、点心；奶油味。,2022年12月23日1时23分,6,2.中式糕点 烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。,2022年12月23日1时23分,7,一、糕点的分类：中式糕点,按油、糖比例，面皮制作方式分为12类： 酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 松酥皮类 糖浆皮类 硬酥类 水油皮类 发酵类 烤蛋糕类 烘糕类,2022年12月23日1时23分,8,2022年12月23日1时23分,9,层酥类,2022年12月23日1时23分,10,一、糕点的分类：中式糕点,按地理位置及生产特点分7类： 南点 北点 苏式 京式 广式 潮式 川式,2022年12月23

3、日1时23分,11,二、糕点的加工工艺流程,1. 基本工艺流程,原料选择与处理,面团调制,成型,熟制,冷却,装饰,包装,成品,2022年12月23日1时23分,12,二、糕点的加工工艺流程,2. 各类糕点加工的工艺流程（1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）,原料选择与处理,面团调制,定量分块,成型,烘烤,冷却,包装,成品,2022年12月23日1时23分,13,二、糕点的加工工艺流程,（2）酥层类,原料选择与处理,面皮面团调制,原料选择与处理,油酥面团调制,包酥,成型,烘烤,冷却,包装,成品,2022年12月23日1时23分,14,二、糕点的加工工艺流程,（3）酥皮类,原料选择与处理,原料选择与

4、处理,油酥面团调制,面皮面团调制,包酥,包馅定型,烘烤,冷却,包装,成品,定量分块,制馅,馅料,2022年12月23日1时23分,15,二、糕点的加工工艺流程,（4）单皮类（糖浆皮、水油皮、松酥皮、硬酥类）,原料选择与处理,面团调制,包馅成型,定量分块,制馅,馅料,烘烤,冷却,包装,成品,2022年12月23日1时23分,16,二、糕点的加工工艺流程,（5）发酵类,原料选择与处理,发酵面团调制,包馅或不包馅,成型,烘烤,冷却,包装,成品,2022年12月23日1时23分,17,二、糕点的加工工艺流程,（6）烤蛋糕类（7）烘糕类,原料选择与处理,原料选择与处理,调糊,浇模,烘烤,脱模,冷却,包装

5、,成品,拌粉,装模成型,烘烤,脱模,冷却,包装,成品,2022年12月23日1时23分,18,三、糕点加工技术,（一）糕点常用面团的调制1. 水油面团（水皮面团、水油皮面团）（1）构成：水、油、面粉；或添加少量蛋或淀 粉糖浆代替部分水分。（2）用途：酥皮类糕点包油酥的皮料。,2022年12月23日1时23分,19,三、糕点加工技术：面团调制,（3）技术要求（冷热水调制法）： 部分沸水乳化油、糖等，加面粉搅拌成块状，稍冷却分34次加冷水搅拌至面团起筋、光滑细腻，摊开散热。（4）水油面团调制应注意的问题 用油量：根据面粉筋力确定； 水温：根据季节变化确定； 分次加水：面团延伸性强； 一次性加水：面

6、团延伸性弱。,2022年12月23日1时23分,20,三、糕点加工技术：面团调制,2. 酥性面团（甜酥性面团）（1）构成：油、糖、蛋、其他辅料、面粉。（2）特点： 良好的可塑性，缺乏弹、韧性，非常酥松；（3）技术要求：同酥性饼干。,2022年12月23日1时23分,21,三、糕点加工技术：面团调制,3. 油酥面团（1）构成：油、面粉（1：2）。（2）用途：酥皮面团的夹酥。（3）技术要求 先加油、面粉搅拌数分钟，再擦酥（匀、透）。（4）应注意的问题 切忌加水； 切忌热油擦酥； 面团存放时间过长则变硬，需重新擦酥。,2022年12月23日1时23分,22,三、糕点加工技术：面团调制,4. 糖浆面团

7、（浆皮面团）（1）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。（2）制法：调制糖浆后调粉；拌糖法调制。（3）特点：一定的韧性、良好的可塑性。（4）技术要求投料次序： 糖浆、油、疏松剂搅拌乳化，再加面粉调匀。,2022年12月23日1时23分,23,三、糕点加工技术：面团调制,（5）糖浆面团调制应注意的问题 糖浆：必须用凉浆； 糖浆、油： 充分搅拌、乳化，否则走油、起筋。 面粉：应分次加入，面团软硬度可通过糖浆 调节，不能加水。 糖浆浓度：过高，用少量水稀释。 糖浆面团的使用时间：1h内用完。,2022年12月23日1时23分,24,三、糕点加工技术：面团调制,5. 面糊（蛋糕糊、面浆）（1）技术要求 调制方法：

8、 蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法,2022年12月23日1时23分,25,三、糕点加工技术：面团调制,a. 蛋糖调制法： 将蛋、糖、疏松剂等搅匀，边搅边慢慢加水 待浆料打发高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，轻轻混合。,2022年12月23日1时23分,26,三、糕点加工技术：面团调制,b. 糖油调制法： 将油脂搅开，加入糖充分搅拌，至淡黄色、蓬松而细腻的膏状；再慢慢分次加入全蛋液，充分搅匀； 加入面粉，轻轻搅拌，不能搅拌过度； 加入水、牛奶，混匀。,2022年12月23日1时23分,27,三、糕点加工技术：面团调制,c. 粉油调制法 油脂与部分面粉一起搅拌成膏状； 加入糖搅拌； 加入剩余

9、面粉，再分次加入全蛋液混合，加完蛋后，在加入牛奶、水等。,2022年12月23日1时23分,28,三、糕点加工技术：面团调制,（2）应注意的问题 面粉品质：低筋粉； 淀粉：适量添加； 浆料温度：调制完成后，温度2025； 加水量：控制在1618波美度； 过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损； 过多：太稀，易产生边皮；,2022年12月23日1时23分,29,三、糕点加工技术：面团调制,油脂：防止粘模，但注意油脂的消泡性； 调浆时间： 过长：会起筋、制品不酥脆； 过短：不能混匀。 疏松剂： 用量多产品出现碱味，色发黄，通常加明矾。 搅拌条件：搅拌机可变速，先快打（125130r/min），后慢打

10、（70r/min）。,2022年12月23日1时23分,30,三、糕点加工技术：馅料加工,（二）馅料加工 1. 技术要求 拌馅 将糖、油、水及其他辅料调匀； 加入熟面粉、糕粉拌匀。 炒馅：面粉与馅料中其他原料加热炒熟。,2022年12月23日1时23分,31,三、糕点加工技术：馅料加工,2. 炒馅加工中应注意的问题 炒制： 小火，否则有焦苦味； 逐次加入油、糖，防止糊锅； 手工炒制。 馅料的软硬度应与面团相近。,2022年12月23日1时23分,32,三、糕点加工技术：成型,（三）成型 决定于糕点的品种和形态。 成型方法： 手工、印模、机械成型三种。,2022年12月23日1时23分,33,三

11、、糕点加工技术：成型,1.手工成型 特点：不使用模具或借助一定工具。 基本操作： 搓、擀、卷、包馅、包酥、挤浆与注模成型等。,2022年12月23日1时23分,34,三、糕点加工技术：成型,（1）搓（搓条） 制成各种形状的糕点坯。 要求：用力均匀，长短粗细均匀，外表光滑，内部组织细腻。,2022年12月23日1时23分,35,三、糕点加工技术：成型,（2）擀（压延） 工具：擀面杖、滚筒。 目的：调整面团内部组织结构，使坯的内部 组织均匀细腻。 要求：面皮厚薄均匀。,2022年12月23日1时23分,36,三、糕点加工技术：成型,分类： A.单擀：不折叠，用于制作干点或饼坯、饼干，中式、西式酥层

12、皮等。 B.复擀：需折叠再压延。 目的：强化面坯内部组织结构，使产品分层。 适用于薄面皮制品。,2022年12月23日1时23分,37,三、糕点加工技术：成型,（3）卷 操作：先把面团压成片，涂上各种调味料（油、盐、果酱、葱等），或铺上软馅（豆沙），再卷成各种形状。 要求：厚薄均匀，粗细一致，两端整齐，要卷紧，不露馅露酥。 适用：酥层类糕点（莲花酥、京八件）。,2022年12月23日1时23分,38,卷,2022年12月23日1时23分,39,三、糕点加工技术：成型,（4）包馅操作要求：饼皮中间略厚，四周圆边稍薄；封口后严密、不重皮、皮馅均匀。适用：包馅类糕点（糖浆皮类、甜酥性皮类）。,202

13、2年12月23日1时23分,40,三、糕点加工技术：成型,（5）包酥（制酥、破酥）操作：用皮面包入油酥面团制成具有层次结构的酥皮。分类：A .小包酥 将油酥和皮面分别分成对等小块，一个皮面包一个油酥，擀成片，卷成小卷，两端向中间折叠，按成饼状。特点：层次清晰且多，但效率低，适于高档品种。,2022年12月23日1时23分,41,三、糕点加工技术：成型,B.大包酥 将一块皮面擀成大片，铺上油酥，用面片包严，擀成大片，顺长度方向切开，从刀切处向外卷成长条，制成小剂，按成小片。,2022年12月23日1时23分,42,三、糕点加工技术：成型,（6）挤浆与注模成型挤浆操作：将调好的面浆装入挤注袋，左手

14、握花嘴，右手捏布袋上口，将浆料均匀挤在烤盘上。挤浆要求：面浆具有一定的保持形状的能力。例如：蛋黄酥、牛舌饼。,2022年12月23日1时23分,43,三、糕点加工技术：成型,注模成型：将面糊浇注在一定形状的容器中。适用：面糊类糕点（海绵蛋糕、油脂蛋糕）。,2022年12月23日1时23分,44,花嘴与挤注袋,2022年12月23日1时23分,45,三、糕点加工技术：成型,2. 印模成型原理：用具有一定形状或花纹图案的模具按压面团（皮），使制品具有一定的外形和花纹。例如：月饼、干点心类。,2022年12月23日1时23分,46,月饼模具,2022年12月23日1时23分,47,三、糕点加工技术：

15、成型,3. 机械成型（主要用于西点）方式：压延、切片、注模、辊印、包馅等。常用设备： 压延机、切片机、注模机、包馅机、辊印机。,2022年12月23日1时23分,48,三、糕点加工技术：熟制,（四）熟制 “三分做功，七分火工”。熟制方式：烘烤、油炸、蒸煮。,2022年12月23日1时23分,49,三、糕点加工技术：熟制,烘烤：炉温、烘烤时间、炉内湿度。 1.炉温与面火、底火（1）低温 170以下； 适用：白皮类、酥皮类和水果蛋糕类（生坯水分高，制品水分低）。 特点：保持原色。（温度过高，外焦里生）,2022年12月23日1时23分,50,三、糕点加工技术：熟制,（2）中温170200；适用：蛋

16、糕类、部分酥皮和混糖类糕点（生坯水分高，制品体积要求膨胀）。特点：色泽稍重或表面不易上色。,2022年12月23日1时23分,51,三、糕点加工技术：熟制,（3）高温温度：200240.适用：色泽稍重的浆皮类、酥类制品（水分少，油、糖高，外形规整）例如：桃酥、提浆月饼。,2022年12月23日1时23分,52,三、糕点加工技术：熟制,面火、底火的调整： 根据产品要求而定。白皮类：面火低温，底火中温；烧饼类：面、底火均高温；表皮油润、明亮有光泽的糕点：面、底火均中温。,2022年12月23日1时23分,53,三、糕点加工技术：熟制,2. 烘烤时间与炉温、糕点品种、馅心种类、生坯外形、大小、厚薄等

17、有关。炉温高，烘烤时间短；反之，则时间长。,2022年12月23日1时23分,54,三、糕点加工技术：熟制,3. 炉内湿度湿度适宜：制品上色好，皮薄，不粗糙，有 光泽；湿度过大：表面出现斑点；湿度过小：上色差，表面粗糙，皮厚，无光 泽。干脆、酥性、含油量高：湿度小；松软、含水量高或含油量低：湿度大。,2022年12月23日1时23分,55,三、糕点加工技术：冷却、包装,（五）冷却、包装 一般地，冷却至3540进行包装。,2022年12月23日1时23分,56,三、糕点加工技术：装饰,（六）装饰 1.装饰材料的选择与制备装饰材料：糖浆类、糖霜类、膏类、果冻、果酱等。用途：外表装饰或夹馅。材料选择

18、： 硬选硬；软选软。,2022年12月23日1时23分,57,三、糕点加工技术：装饰,（1）糖浆制备糖、水加入锅中，搅拌、低温加热至溶解；大火加热至沸腾，此时可加入有机酸、葡萄糖、淀粉糖浆等；加料完毕，搅拌数秒，迅速加热至所需温度，立即移离火源，浸入冷水数秒（防止糖浆老化）。待自然冷却，再存放一段时间后使用（转化）。,2022年12月23日1时23分,58,三、糕点加工技术：装饰,（2）糖霜成分：糖、水，其他成分（蛋清、明胶、油脂、奶油等）。使用方法：浸蘸、涂抹、挤注。装饰材料：白马糖、糖皮。,2022年12月23日1时23分,59,三、糕点加工技术：装饰,A. 白马糖制备：糖、水放入锅中，小

19、火加热溶解、沸腾；大火加热至115离火（中间不断搅拌）；冷却至65 时倒入搅拌器，中速搅拌至全部变为细小结晶，松弛30min。把结晶糖放在工作台上，用手揉搓至光滑细腻为止。放在有盖容器中熟成24h后，温水（40 ）浴溶化后使用。,2022年12月23日1时23分,60,三、糕点加工技术：装饰,B. 糖皮的制备水、颗粒糖、葡萄糖放入锅中，加热至沸腾；用温水将明胶软化后加入糖浆，搅拌至明胶溶化；待糖浆稍冷却，加入糖霜，搅匀；最后，加糖粉，混合至光滑的蛋糕糊状为止。特点：可塑性好，常用于花、鸟、动物等模型。,2022年12月23日1时23分,61,三、糕点加工技术：装饰,C. 奶油膏的制备构成：糖粉

20、、固体脂；类型：油脂类、非油脂类（如蛋白膏）。,2022年12月23日1时23分,62,三、糕点加工技术：装饰,奶油膏的制法：将糖粉、奶粉、人造奶油、盐、香草香精、乳化剂等加入搅拌机；用桨状或钢丝状搅拌头，先慢速搅拌成团，后中速或快速打发；打发结束后，改慢速，加入牛奶或果汁搅匀。,2022年12月23日1时23分,63,三、糕点加工技术：装饰,2.装饰方法裱花装饰：生日蛋糕（挤注袋、裱花嘴）表面装饰：涂抹、包裹、模型、拼摆、撒粉夹心装饰：蛋糕、奶油空心饼模具装饰：月饼,2022年12月23日1时23分,64,四、不同类型糕点加工实例,烤蛋糕类糕点： 面糊类、乳沫类、戚风类蛋糕。酥脆类糕点：桃酥

21、酥皮类糕点：老婆饼单皮类糕点：京式状元饼,2022年12月23日1时23分,65,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,（一）烤蛋糕类糕点 1.面糊类蛋糕（油底蛋糕）（1）原理：搅拌过程中油脂包入空气，烘烤膨胀。（2）配方（单位：g） 面粉500，白砂糖700，鸡蛋700，盐1520， 油脂3070%，泡打粉6%。,2022年12月23日1时23分,66,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,（3）加工过程面糊调制： 向搅拌机中加入面粉、泡打粉、人造奶油，中速搅打至蓬松； 再加糖、盐继续搅打，鸡蛋分45次加入； 最后加入果料，慢速搅匀。,2022年12月23日1时23分,67,四、不同类型糕点加工实例：蛋

22、糕,装盘：烤模内壁涂油脂，注入面糊，入炉前可在表面撒上果仁、蜜饯等。烘烤： 入炉温度180以上，10min后升至200 ，出炉温度220 ，时间1015min。冷却、脱模： 冷却10min左右，烤盘不烫手时取出蛋糕。,2022年12月23日1时23分,68,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,蛋糕成熟检验： 手指轻轻接触蛋糕中央顶部，若感觉硬实、固体状，手指压下去马上弹回，则熟透。,2022年12月23日1时23分,69,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,注意事项：A.使用的黄油应无异味，淡黄色、均匀有光泽；B.鸡蛋要新鲜；C.糖油不能打发过度，否者蛋糕酥松，失去原有风味。,2022年12月23日1

23、时23分,70,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,2. 乳沫类清蛋糕原理：搅打过程中蛋液包入空气，烘烤膨胀。类型（用蛋量）： 海绵蛋糕（全蛋）、天使蛋糕（蛋白）。,2022年12月23日1时23分,71,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,（1）配方（海绵蛋糕，g） 面粉500，白砂糖800，鸡蛋900， 泡打粉5，适量水。,2022年12月23日1时23分,72,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,（2）加工过程面糊调制 将蛋、糖水浴加热至43，期间不断搅拌； 加速搅打至浓稠，改用中速搅打数分钟； 加入混匀的面粉、泡打粉，慢速搅匀； 最后加入液态油或溶化的奶油，慢速搅匀。,2022年12月23日1时2

24、3分,73,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,装盘：烤盘内壁涂油，再垫上白纸或撒面粉，利于脱模；烘烤：180220，30min左右；冷却：出炉后立即倒置，冷却后脱模（防止蛋糕过度收缩）。,2022年12月23日1时23分,74,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,注意事项： A. 打蛋速度要快，中途不停机，打至乳白色、粘稠状；加粉后不能多搅（防止起筋）。 B. 色拉油须在面粉拌入后加入并轻轻搅匀，奶油须先溶化再加入。 C. 盛蛋容器或搅拌缸须清洁无油污，以免影响起泡。 D. 烘烤尽量高温，以保存较多水分。 E. 烘烤期间不得取出或振动烤盘。,2022年12月23日1时23分,75,四、不同类型糕点加

25、工实例：蛋糕,3. 戚风类蛋糕 原理： 蛋黄、蛋白分开：蛋白与糖、酸性材料按乳沫类打发，其余原料、与蛋黄按面糊类搅拌。（1）配方（单位：g） 面粉500，白砂糖800，鸡蛋900，酒石酸钾5，食盐10，泡打粉15。,2022年12月23日1时23分,76,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,（2）加工方法 面糊调制 A. 将面粉、泡打粉筛匀加入搅拌机，加入盐、75%的糖搅匀；再加入油、蛋黄、奶粉溶液、香草香精、果汁、香蕉等，中速搅匀，备用； B. 将蛋白与酒石酸钾中速搅打至湿性发泡，加入剩余的蛋白糊，轻轻搅匀。 勾起蛋糕糊的尾端呈弯曲状。,2022年12月23日1时23分,77,四、不同类型糕点加

26、工实例：蛋糕,装盘：烤盘不涂油，装入量为容积的50 60%。烘烤： 体积大或较厚：165，时间4050min； 体积小或较薄：170 ，时间2035min。 冷却：出炉后立即倒置，完全冷却后脱模。,2022年12月23日1时23分,78,四、不同类型糕点加工实例：蛋糕,注意事项： A. 酒石酸钾作用：中和蛋清的碱性，在偏酸性条件下才能打发； B. 搅拌：加入面粉后，不能用力搅拌。 C. 湿性发泡：蛋糕糊尾端呈弯曲状，七分发 干性发泡：蛋糕糊的蛋白尖变直，呈倒三角 D. 出炉前5min，为防止蛋糕表层开裂，用竹签插孔。,2022年12月23日1时23分,79,四、不同类型糕点加工实例：桃酥,（二

27、）酥脆类糕点 特点：产品无馅心、组织不分层次。 分类： 酥类：较多油脂、糖（酥性面团），桃酥。 松酥类：较多油脂、糖，加蛋品、奶品等辅料，属于松酥性面团，如面包酥、冰花酥。 松脆类：较少油脂、较多糖浆，如广式薄脆、苏式金钱饼。,2022年12月23日1时23分,80,四、不同类型糕点加工实例：桃酥,桃酥加工 1. 配方（单位：g） 面粉1000，糖粉400，冻猪油400，碳酸氢 铵12，泡打粉12，鸡蛋120，芝麻适量。,2022年12月23日1时23分,81,四、不同类型糕点加工实例：桃酥,2. 加工过程 （1）面团调制 先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢铵、泡打粉加入搅拌机搅匀； 再加入面粉调至软硬

28、适度的面团，擦透拌匀（调制时间不能过长）。,2022年12月23日1时23分,82,四、不同类型糕点加工实例：桃酥,（2）定量分块、成型 将调好的面团分成小剂，用手拍成圆形，按 入模内（按实按平）； 磕出来，放入烤盘，在中间按一个凹孔，撒 上芝麻。,2022年12月23日1时23分,83,四、不同类型糕点加工实例：桃酥,（3）烘烤： 炉温升至160左右，在生坯表面涂蛋液，进行烘烤。 待饼坯滩成扁圆形，表面出现7、8条裂纹，炉温升至180200，烤至表面奶黄色，出炉。（4）冷却、包装,2022年12月23日1时23分,84,四、不同类型糕点加工实例：桃酥,注意事项： A. 面团要擦透混匀。 B.

29、 生坯摆放距离：略大于坯直径。 C. 炉温：不宜过高、过低。 D. 饼坯滩成扁圆形时，立即出炉。,2022年12月23日1时23分,85,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,酥皮类糕点加工原理： 采用夹油酥方法制成酥皮，再经包馅或不包馅加工成型经烘烤制成。 特点：有层次，入口疏松。 分类：酥皮包馅类、酥层类。,2022年12月23日1时23分,86,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,1. 配方 （1）皮面 面粉1000g，猪油200g，水400g； （2）酥面 面粉1200g，猪油600g； （3）馅料（g） 白砂糖375，水375，白芝麻40，椰蓉25，糖冬瓜50，糖膘肉50，糕粉250，调和

30、油40.,2022年12月23日1时23分,87,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,2. 加工过程（1）调制皮面将猪油加温水化开，搅匀并达到一定程度的乳化；加入面粉搅拌，调成面团，盖上湿毛巾松弛20min即可。 （2）制油酥面团 将面粉、油搅匀，搓成油酥。,2022年12月23日1时23分,88,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,（3）制馅 用沸水溶解白砂糖，冷却备用； 白芝麻炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉切成细粒，于搅拌机中搅匀，再加入糖水搅匀； 将糕粉慢慢加入拌匀，至没有粉粒； 加入调和油拌匀。,2022年12月23日1时23分,89,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,（4）包酥 将水油皮和油

31、酥按6：4比例分块； 再将水油皮包上油酥成圆球形； 用擀面杖擀成15cm长牛蛇形，卷成筒形，稍按扁，叠成三层，静置10min。,2022年12月23日1时23分,90,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,（5）成型 将饼皮擀成圆形，包入馅料成圆形，松弛后擀成饼形状。 （6）装盘 将饼放入烤盘，刷两次蛋液，用刀在饼面上开两个小口。,2022年12月23日1时23分,91,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,（7）烘烤 炉温升到180200，将生坯放入烘烤 20min左右； 待表面金黄色，饼墙呈白色并松发，出炉。,2022年12月23日1时23分,92,四、不同类型糕点加工实例：老婆饼,应注意问题：

32、A.包酥前，两种面团分别调软，再包捏，软硬一致； B.包酥擀片时用力适当，包酥后要盖湿布，防止外皮干硬； C.生坯入盘时，轻拿轻放。,2022年12月23日1时23分,93,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,单皮类糕点 特点：包馅，皮面无层次。 分类： 糖浆皮制品：糖浆面团制皮（广式月饼） 松酥皮制品：高油、糖、蛋（苏州麻饼、京式 状元饼）。 水油酥制品：水油面团制皮（京式自来红、福 建礼饼）。,2022年12月23日1时23分,94,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,1.配方 （1）皮料(单位：g) 面粉1000，糖粉280，熟猪油220，碳酸氢铵 10，饴糖280，鸡蛋90，泡打粉

33、适量。 （2）馅料（单位：g） 枣1000，白砂糖1200，熟面粉300，植物油300，玫瑰100，核桃仁80。,2022年12月23日1时23分,95,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,2. 加工过程 （1）面团调制 先将糖粉、饴糖、熟猪油、鸡蛋搅匀乳化； 再加入碳酸氢铵、泡打粉搅拌； 最后加入面粉，调制成软硬适宜的面团。,2022年12月23日1时23分,96,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,（2）制馅 制枣泥：枣洗净，蒸制56h，枣熟透发黑取出，去核打成枣泥。 炒制： A. 烧热的锅中加入少量植物油，倒入枣泥、白砂糖，微火炒制（勤翻动）,枣泥呈干稠状时分次加油。,2022年12

34、月23日1时23分,97,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,B. 待油炒进去，加入熟面粉搅匀，加入玫瑰拌匀，出锅、冷却。 C. 拌料：把核桃仁压碎，投入枣泥馅中拌匀。（3）定量分块 将皮面、馅心分别分块（3.5：6.5）。,2022年12月23日1时23分,98,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,（4）包馅 皮、馅厚度均匀，收口严整，不偏皮。（5）烘烤 装入烤盘，入炉温度180220，1520min。,2022年12月23日1时23分,99,四、不同类型糕点加工实例：京式状元饼,应注意的问题 面团、馅料要调制均匀； 面团软硬适中； 面团过硬，可加油或糖浆调制，不能加水； 包馅：馅心居中，不露馅、偏褶，皮面厚度 均匀； 烘烤：严格控制炉温。,2022年12月23日1时23分,100,五、我国糕点行业发展方向,机械化、自动化、科学化 研究：营养强化,2022年12月23日1时23分,101,莲花酥的制作,http:/,2022年12月23日1时23分,102,牛舌饼的制作,http:/,2022年12月23日1时23分,103,月饼制作,http:/,2022年12月23日1时23分,104,谢谢大家！,