酶法生产水解鱼蛋白ppt课件.ppt

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1、1,酶法生产水解鱼蛋白,王林戈21080703808水产品加工与贮藏,2,目录,研究背景,1,水解鱼蛋白的简介,2,酶法制备水解鱼蛋白的工艺,3,4,5,研究展望,产品分析与鉴定,3,1.研究背景,蛋白质缺乏是人类共同面临的严峻问题-海洋蛋白资源库水产品加工现状 -4700万吨/年, 部分直接食用、饲料鱼粉、废弃掉，产品的附加值很低, 近海水域的严重污染。,4,如何运用高技术手段,对低值的海洋生物蛋白进行高值化、资源化、生态化利用,是当前海洋生物技术高技术领域急需开展研究的内容。其中，运用发酵工程和酶工程技术, 酶解利用海洋生物资源，生产水解鱼蛋白, 是水产品综合利用的一条重要途径。,5,传统

2、蛋白代谢模型：人或动物必须先将蛋白降解为游离氨基酸后, 才能被吸收利用。,应用酶技术将海洋低值鱼及其下脚料加工成水解蛋白具有广阔的市场空间,近来研究成果：以数个氨基酸结合而成的低肽比氨基酸更好消化吸收,且营养和生理效果更为优越。,鱼类蛋白是一种优质蛋白质, 经酶作用降解, 功能和品质可以得到提高。,6,近年来有关水产蛋白水解物和活性肽产品研究和开发日益受到重视。目前日本、西欧和美国已有此方面的产品问世。其中, 日本以蛋白水解物为基料的医药品市场规模每年愈亿日元, 食品也在亿以上。我国的蛋白水解物和活性肽的研究相对滞后, 大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研究少, 以鱼蛋白水解

3、物为基料的医药品和食品几乎没有。,7,2 .水解鱼蛋白简介,即可溶性鱼蛋白，优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物，以其易溶于水，富含蛋白质的特点正逐渐被人们接受和关注。功能性鱼蛋白 -营养补充剂；食品添加剂如：乳化剂、发泡剂；作为手术后病人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品; 水产品调味料；粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂。,市场空间广阔,8,化学法 简单低廉, 但反应条件剧烈, 生产过程中氨基酸受损严重, 而且还会使L-氨基酸转变成D-氨基酸, 形成Lys-Ala这样的有毒物质,且难以控制水解程度, 对设备损害也比较严重, 制品感官质量和营养都不理想；酶法 条件温和, 能在一定条件下进行定位水

4、解分裂产生特定的肽, 且易于控制水解进程, 氨基酸不会被破坏. 酶法生产的食用鱼蛋白由于质量好而受到人们的重视。,水解鱼蛋白的生产方法,9,3 .酶法水解鱼蛋白的工艺流程,原料,粉碎,蒸煮,降温,酶解,加热,过筛,离心分离,水解液,浓缩,干燥,粉末产品,脱脂、脱臭,处理,PH/T,酶的选择,鱼油,65,30min,10,酶解中酶的选择关键点,蛋白质水解酶可来源于植物(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等) 、动物(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等) 和微生物(霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶等) 。营养价值-链霉菌属的蛋白酶 芽孢杆菌属所产蛋白酶; 风味-细菌蛋白酶的酶解产物比动物肠道蛋白酶的酶

5、解产物要苦,如果酶解产物需要作为食品风味添加剂,尽量减少苦味,提高其风味氨基酸和呈味肽的含量,则应该使用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些风味蛋白酶。,11,Diagram,单酶水解,Alcalase,胃蛋白酶,木瓜蛋白酶,风味蛋白酶,胰蛋白酶,枯草杆菌蛋白酶,复合酶水解,胃蛋白酶和胰蛋白酶,胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶,12,胃蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味较低。40、pH 2.0、酶添加量2.5%、水解8h下水解鱿鱼皮为9.1%。胰蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。45、pH6.5、水解4h、酶添加量1.5%下水解鱿鱼皮水解度为19.6%。枯草杆菌

6、蛋白酶 非疏水专一性内切蛋白酶, 苦味较强。45、pH7.0、加酶量3000U /g、水解5h后水解度43%。一般来说, 微生物来源的蛋白酶水解的蛋白液口感不如动物蛋白酶和植物蛋白酶。,（1）单酶水解,13,Alcalase 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。水解度可达25%。底物专一性:水解鲨鱼、青鱼蛋白, 但水解鲑鱼效果不佳。木瓜蛋白酶 内切酶, 水解速度快, 价格低廉, 但水解液风味差。pH5.0、温度60、E /S为4000U /g、固液比12.5条件下水解水解蟹肉1小时,水解率47%。风味蛋白酶 复合蛋白酶, 水解度可达70%以上。水解液的风味比其它蛋白酶的水解液都要好,

7、避免了中度酶解通常产生的苦味。,14,（2）复合酶水解,胃蛋白酶和胰蛋白酶 胰蛋白酶(3091U /g) 用量为11%、水解3h和胃蛋白酶(8584U /g) 用量2.5%、水解2h, 水解效果最好。蛋白质水解度可达86% , 明显优于单酶水解。胰蛋白酶和木瓜蛋白酶 按鱼糜中蛋白质含量的4.57%加入, 酶活力比为1:1, 55,7h, 水解液中含有较多的二肽、三肽等低分子肽, 氨基酸种类齐全, 基本无苦味。枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶 50、水解4.5h、加酶量为60:40 u/g、料液比1:1.5 、pH7.0 条件下水解鳗鱼效果最好, 水解液基本无苦味, 鲜味氨基酸含量较高, 风味较好。,

8、15,酶法水解蛋白液的苦味,原因 苦味肽-疏水性氨基酸引起。在完整的球蛋白分子中, 大部分疏水性侧链藏在内部, 它不接触味蕾, 感觉不到苦味。当蛋白质水解时, 肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来, 接触味蕾产生苦味。影响因素 蛋白质的种类、酶的类型、水解度及分离方法脱除方法 理法脱除、酶法脱除,吸附、萃取、沉淀、层析、掩盖,16,(1)氨肽酶处理 通过作用于多肽和蛋白质肽链氮端的疏水性氨基酸, 使其释放出来, 达到脱苦的目的。Eg.来自嗜热链球菌的氨肽酶对肽链氮端含有精氨酸和芳香环氨基酸的肽具有高度专一性, 可将苦味肽水解, 释放芳香环氨基酸而将苦味去除。(2)羧肽酶处理 通过作用于肽链碳端的

9、疏水性氨基, 使其释放出来, 达到脱苦目的。 (3)塑蛋白反应 高浓度的蛋白质水解物与蛋白酶在一定条件下可以形成凝胶状蛋白质物质, 称为塑蛋白. 疏水性氨基酸残基的聚集使它们隐藏起来, 不能与味蕾接触, 从而去除了苦味。具有可逆性。,酶法脱苦-外肽酶,17,4. 产品分析及鉴定,水解度(DH)：DH=(游离氨基氮总氮量)100理化指标中，一般以粗脂肪、粗蛋白、水分、矿物质含量和胃蛋白酶消化率作为质量的主要指标，并决定价格。灰分、酸价、过氧化值、砷、铅。感官指标和卫生指标各级鱼粉的要求基本相同。,18,19,20,5. 研究价值与前景,选择蛋白质含量高的低值海产品或海产品加工废弃物进行蛋白酶解深

10、加工,生产海洋短肽,不仅可以提高其附加值,改善海洋蛋白的功能特性,同时还可减少对环境的污染, 并开创良好的经济效益酶法制备的鱼蛋白水解物营养价值高、水溶性好, 可制备低分子肽制品、精制氨基酸、海鲜调味品、营养口服液等高质量水解蛋白制品, 有很好的发展前景。,21,展望重点开展对鱼蛋白水解物的脱腥、脱苦方法的研究。如何进一步提高蛋白质的水解度, 如何应用双酶或多酶或肽酶进行鱼蛋白的水解, 提高水解度, 降低生产成本, 仍是应重点研究的课题。如何利用鱼类下脚料和海洋低值鱼来制备质量的水解蛋白制品, 确定社会消费群体能接受的新产品, 并将其产业化, 也是未来的研究方向。,22,Thanks for your attention!,