罐头加工工艺课件.ppt

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1、肉类罐头,学习目的与要求：,了解肉类罐头的种类与特点掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制掌握主要类型的罐头加工工艺,一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头,肉类罐头的种类,二、肉类罐头的生产原理,1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。,三、 肉类罐头的一般加工工艺,尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。工艺流程 空罐清洗 消

2、毒 原料预处理 装罐 预封 排气 密封 杀菌 冷却 保温检验 成品,肉类罐头操作要点(一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。,(二) 原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。,(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般810 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片

3、、碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。,3. 预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。, 4. 排气 (1) 排气的目的 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖; 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀,(2) 排气方法热装排气连续加热排气：排气箱内(其中有9098 的蒸

4、汽加热装置)，经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5. 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐,(四)肉类罐头的杀菌和冷却1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法 杀菌温度121127 ,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。,3.肉类罐头罐头的冷却冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。一般冷却至3840 为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 水中

5、5 min,再放入60 水中,最后放入40 温水中。,肉罐头的生产,1、清蒸类肉罐头2、调味类肉罐头3、腌制类肉罐头4、禽类罐头,清蒸类肉罐头,(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。(二) 工艺流程 原料解冻 去污毛 预处理(分段、剔骨、去皮、整理) 切块 复查 装罐 排气密封 杀菌 冷却 清洗、烘干 保温检验 成品,(三)肉类罐头操作要点 1. 原料(1) 解冻：解冻温度1618 ,时间20 h左右。解冻结束时最高室温应20 。(2) 去毛污、修割(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.01.5 cm。,(

6、4) 整理(5) 切块：按部位切成长宽各约0.50.7 cm的小块，每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。(6) 复检2. 装罐3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 , 真空度6104 Pa 。4. 杀菌及冷却,净重550 g杀菌公式：15-80反压冷却/121.1 。净重1000 g杀菌公式(排气)：15-100反压冷却/120 。均冷却至40 以下。,调味类肉罐头,以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一) 原辅材料1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为13 cm 。2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(或采用猪

7、油)。3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 以上(或用白酒)。,(二) 工艺流程 猪肉解冻去杂预煮皮着色油炸切小块小块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品(三) 操作要点 1. 原料预处理(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ，冻肉不得用水解法。,(2) 去杂质 (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88% 。（4）皮着色着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色时，其肉温保持在70

8、以上。,（5）油炸当油温加热至200-220时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。(6)切块397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。,(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9) 调味液配方(单位:kg)

9、 肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5, 葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130% 。,2. 排气及密封:抽气密封：真空度5.3104Pa左右， 排气密封， 中心温度6065 以上。3. 杀菌及冷却净重397 g杀菌公式：10-65反压冷却/121.1。净重227 g杀菌公式：10-70反压冷却/118 .,腌制类肉罐头,(一) 工艺流程（以午餐肉为例） 原料解冻 拆骨去皮 去膘 分级 切块 腌制 绞肉 斩拌 加配料 真空斩拌 装罐 密封 杀菌、冷却 清洗、烘干 保温检验 成品

10、(二) 操作要点 1、原料处理 (1) 原料肉处理 (2) 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在04冷库中腌制4896 h。,(3) 斩拌配料(单位:kg)净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7104-80104Pa,时间2 min。2. 装罐：其装罐量分别为:198 g装，340 g装，397 g装和1588 g装。3. 排气密封：真空度6104 Pa。4. 杀菌

11、冷却：均冷却到40以下。 ,净重198g：15-50反压冷却/121.1；净重340g：15-55反压冷却/121.1；净重397g：15-70反压冷却/121.1；净重1588g：25-150反压冷却/121.1,禽类罐头,(一) 白烧鸭(二) 红烧鸡,(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理 2. 装罐 (1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 装罐量：净重500 g 3. 排气密封(1)排气条件：温度98 ，时间18 min，罐中心温度不低于55 。(2) 密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污,4. 杀菌冷却：杀菌公式:15-8

12、0-25/118 ，杀菌后迅速冷却至40 以下。(二) 红烧鸡 1. 配料及调味(调味禽类罐头)(1)香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg (2) 调味配料光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水1520 ,(3) 调味鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮1218 min，老鸡煮30 min。调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。2. 切块调味后的

13、鸡肉切成45 cm的方块(227 g装)或56 cm的方块(397 g装)。颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。,3. 装罐4. 封口排气封口： 温度9095 ,时间8 min,罐中心温度不低于65 。真空封口： 真空度6.510Pa5. 杀菌、冷却227 g装，15-70-反应冷却/118 397 g装，15-80-反压冷却/118 ,果蔬罐头加工工艺,果蔬罐藏简介 罐藏容器罐头食品加工工艺 罐头败坏检验及贮藏,罐藏罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态

14、，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。,罐藏的发展过程1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。,路易巴斯德,1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的

15、温度，如115.6，才能杀死。1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压塑料蒸煮袋等。,3.罐藏食品的独特之处罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐头、板栗罐头等。罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存12年不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食品已成为人们的日

16、常食品。,罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏，而且有相当长的货架寿命。由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染，便于携带，便于运输。,罐藏原理微生物与罐头食品的败坏,罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。“商业无菌”状态,果蔬罐头制品简介糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味；清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐

17、头，能基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配菜。,罐藏容器供作罐头食品容器的材料，要求：对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。,常用的罐藏容器： 1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气

18、的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。,铝合金罐,马口铁罐 ：三片罐 、二片罐,3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身

19、、瓶盖、瓶圈。,玻璃罐的生产流程为：原料磨细过筛配料混合加热熔融成型退火检查。,4.软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点： 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 杀菌时传热速度快。 开启方便，包装美观。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。,三、软包装(蒸煮袋) 蒸煮裳具有的优点：重量轻、体积小、易开启、携带方便；耐高温杀菌，贮藏期长；封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可

20、缩短杀菌时间；不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。 蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有35层，多者可达9层。,图21 蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1聚酯薄膜 2. 外层黏合剂 3. 铝箔（中层） 4内层黏合剂 5. 聚烯烃薄膜,4,4,2,空罐生产过程（高频电阻焊罐）：,工艺流程：选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化 翻边 压筋剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干 （空罐）二重卷边,选罐： 先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打

21、印等处理。,清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95100C）消毒。旧瓶：先用4040C，浓度为23的NaOH溶液浸泡510min。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75的酒精消毒。,罐盖的打印罐头产品代号打印办法：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。,空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油3

22、00mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg空罐的涂膜 根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。,果蔬罐头的工艺流程：空罐清洗、消毒检验 原料预处理分选装罐排气密封杀菌冷却 罐液配制保温检验包装入库成品,二、操作要点1原料预处理原料选择: 根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度89成熟的原料。去皮预煮或原料的护,果蔬原料的处理,分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理(如苹果含气量为12.229.7。 有干抽和湿抽两种。),机械去皮化学去皮热力去

23、皮手工去皮,热烫的方法热烫终点的判定,1.5%愈创木酚,四愈创木醌（褐色）,2.分选、装罐2.1空罐的准备 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒.,2.2罐液的配制糖水 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。 糖液的配制方法有两

24、种:直接法和稀释法。,装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算: =（W3Z-W1X）/ W2 W1每罐装入果肉量（g） W2每罐装入糖液量（g） W3每罐净重（g） Z要求开罐时糖液浓度（） X装罐前果肉可溶性固形物含量（） Y注入罐的糖液浓度（）,盐水 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1.52.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加24%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓

25、度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.050.1%。盐液配成后过滤使用。,各类蔬菜添加氯化钙的浓度（ppm）,2.3分选装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。 装罐时需要注意以下问题： 装罐的外形要求：整修、分级 原料与罐液的比例：固形物装量在5065%，多装510%，淹没，总净重的误差只能是3%。 装罐要留有一定的顶隙：34毫米 6-8mm,装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为：原料装入滤水板滤水按规定称取应装重量装罐（注意外形的排列）加罐液称净重清洁罐口,3.排气密封31排气

26、 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 排气的目的：好氧性微生物 、空气的膨胀 、氧化 、检查罐头是否腐败。,真空度的形成及影响因素： 抽空：半自动或自动的真空封口机 ，所调节的真空度及抽气时间、罐装时温度高。加热排气：排气温度8296，一般500克装的玻璃罐，受热720 分钟，罐内温度达到75以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。其他因素：罐内顶隙、原料所含空隙、气温高低及海拔高度。,真空密封排气：,是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方

27、法。时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。,真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。食品密封温度与真空仓真空度间的关系。真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。真空封罐时的补充加热 。,蒸汽密封排气：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。此法不能抽除食品组织内部的气

28、体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。,真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。 即 真空度大气压罐内残留压力 常用mmHg表示,影响罐头真空度的因素：,无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空度就高。1排气温度时间2食品的密封温度即封口时罐头食品的温度。真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。,3罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。4食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织

29、内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。,5食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。6外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。7外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。,罐头真空度的检测方法 ：,破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。,非破坏性检测：“打检”用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度

30、的大小。罐头真空度自动检测仪是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）Toptone真空检测器是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。,密封 ：,密封使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。,1.金属罐的密封二重卷边使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。,二重卷边的形成过程：卷边操作有两种形式：一种是在操

31、作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转，滚轮则只作径向运动，不作圆周运动。,2. 封口,罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。,二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50,封口机封口的主要部件及封口过程：（1）封口机的主要部件压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。滚轮：作用、结构不同。初滚轮（头道滚轮）将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。复滚轮（二道滚轮）将初滚轮已卷合好的卷边压紧。,二重卷边的结构及

32、技术要求（1）二重卷边的结构及各部位名称二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。卷边厚度（d）卷边宽度（b）埋头度（hC）:卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm。罐身身钩长度（LBH）：罐身翻边弯曲后的长度，一般为1.85-2.1mm，过短容易发生漏罐。罐盖盖钩长度（LCH）：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度，一般为1.85-2.1mm。上部空隙（UC 盖钩空隙）下部空隙（lc身钩空隙）,卷边的技术要求卷边的规格尺寸：三率：a.叠接率（LOL）：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。LOLLa100Lbb.紧密度（TR）：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR

33、）成对应关系。TR（100WR）c.接缝盖钩完整率（JR）：指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。越高，罐头密封性越好。,二重卷边的检测:生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性。主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。检测的项目包括：,（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度

34、的测定。,（2）内部检测：目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL）。,（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。卷边的耐压要求 ：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，保持2min以上不漏气。,3.2密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。,4.杀菌常压杀菌：杀菌温度不超过1

35、00，立式开口杀菌锅 巴氏杀菌：60维持30分钟高压蒸汽杀菌：主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破裂。高压水杀菌：主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的平衡。超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在140左右维持5秒钟左右，然后进行无菌灌装。,臭氧杀菌,微波炉杀菌,压力微波杀菌,空气杀菌,紫外杀菌,微波液体杀菌,循环水杀菌,套管式杀菌,列管式杀菌,超高温瞬时杀菌,5冷却 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到35-40。冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70水中5 分钟，再放入40水中10分

36、钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。,6罐头产品的检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用207天或25285天；清渍类蔬菜罐头用372，7天进行保藏实验。,罐头食品的检验与保温检查：,检验方法:1罐头的外观检查 a）密封性能的检查 b）底盖状态检查 c）真空度的测定2感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。,4化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。 如果品罐头，可溶性固形物

37、的含量，要求总酸0.20.4,总糖为1418（以开取罐时计）。 蔬菜罐头：要求含盐量12。5重金属与添加剂指标检验重金属指标：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kg添加剂指标按国家标准执行。,6.保温检查,桃子罐头加工设备 桃子破半机调理输送机括板提升机淋碱机滚筒去皮机综合提升机螺旋连续预煮机装罐输送带糖水加汁机低温连续杀菌机链板输罐机,桃子破半机,滚轮检选输送机,括板提升机,低温连续杀菌机,淋碱机,滚筒去皮机,空瓶洗罐机,综合提升机,螺旋连续预煮机,装罐输送带,糖水加汁机,罐头败坏检验及贮藏,一、罐头检验 为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验

38、工作。罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现介绍开罐检验法和打检法。1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。感官检验：变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。,物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定真空度，一般应达2667kPa以上。进行重量检验，包括净重(除去空罐后

39、的内容物重量)和固形物重(除去空罐和汤液后的重量)。最后应检查内壁是否有腐蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现象等。,化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。具体方法参阅有关书籍。微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。,2.打检法。此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量

40、满的声音沉着，否则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配合使用。,二、常见的罐头败坏现象及其原因 果蔬罐头在生产过程中由于原料处理不当或加工不够合理，或操作不谨慎，或成品贮藏条件不适宜等，往往能使罐头发生败坏。罐头的败坏有两种类型，一是失去食用价值，罐头内容物因腐败微生物的作用已经腐败，不能食用；二是失去商品价值，罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，罐头内容物质量变化不大，还能食用，但不能被消费者接受，只能作为次品罐头来处理。 罐头败坏的原因可归纳为理化性的败坏和微生物的败

41、坏两类。,(1)理化性败坏。由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色、变味、混浊沉淀、罐头的腐蚀等。 硫化铁 硫化斑 硫化铜 氧化圈涂料脱落 内流胶 变色 变味 罐内汁液的混浊和沉淀,(2)微生物败坏。罐头食品微生物的败坏，造成的原因主要有：杀菌上的缺陷：产气胀罐 、平酸败坏 密封方面的缺陷：漏罐或胀罐 杀菌前的败坏：原料新鲜 、加工中时间拖延 冷却污染：冷却时间过短或水温过高,(3)罐藏容器的损坏。这类损坏现象常造成罐形的异常，一般用肉眼就能鉴别。 胀罐(Swells)：弹胀(Springer)、软胀(Soft swell)和硬胀(Hard swell) 氢胀罐： 瘪罐(Pa

42、neling) 漏罐 变形罐,(4)罐藏容器的腐蚀。主要是指马口铁罐，可分为罐头汁壁的锈蚀和罐头内壁的腐蚀两种情况。 罐头内壁的腐蚀情况较为复杂，主要有： 均匀腐蚀 集中腐蚀： 其他腐蚀现象,罐内外壁腐蚀的类型（1）均匀腐蚀在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。均匀腐蚀过程需要氧。国家标准要求不超过200mg/kg，允许轻度的均匀腐蚀。大量锡层脱落，外露铁皮的腐蚀产生氢气造成氢胀罐，严重时还会出现爆裂。,（2）集中腐蚀（孔蚀）内壁局部出现的铁的腐蚀现象，可见麻点、麻斑、严重穿孔。在低酸性食品及组织中含气量高的果蔬食品罐头中。含硫食品，产生硫化铁会污染食品，影响质量。（3）局部腐蚀

43、（氧化圈）在顶隙中残存氧气，对铁皮产生腐蚀的结果。,（4）异常脱锡腐蚀很快的均匀腐蚀，因某些罐头食品内含有特种腐蚀因子。（5）硫化腐蚀在含硫食品或添加有硫化物的罐头中，内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。是加热杀菌时形成的硫化氢与罐内壁的铁、锡作用生成硫化铁和硫化锡等硫化物所致。（6）罐外锈蚀（生锈）,罐内壁腐蚀的过程与机理当表面锡层均匀覆盖（理想状态，很难存在）时，罐内壁将发生锡层的腐蚀。覆盖不均，受机械冲击和磨损，表面有孔眼或断层时锡层外露，与食品接触在各层金属间构成原电池，造成罐内壁腐蚀。,罐内壁腐蚀是一个极其复杂的电化学腐蚀过程。从标准电极电位看，铁的电极电位比锡的略负，应作为原电池的阳

44、极而被腐蚀，在低酸性食品罐头中，由于没有锡铁电极电位发生逆转的条件，外露的钢基则成为阳极而被腐蚀，即发生集中腐蚀，以致穿孔。,在酸性食品罐头中，由于有机酸对锡离子的络合作用及锡铁电极氢超电压的差值等原因而使锡铁的电极电位发生了逆转，锡电极成为原电池的阳极被腐蚀，即锡溶解成锡离子，钢基则因牺牲锡而被保护。对含硫食品，硫化腐蚀生成FeS、SnS，还会有绿色的Fe（OH）2和Fe（OH）3产生，也叫硫化变色。,罐内壁腐蚀的过程与机理图,影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀的措施,影响因素：食品原辅料的组成成分氧气含量其他金属离子（eg：Cu）镀锡薄钢板的质量食品加工工艺,（1）食品原辅材料的成分对腐蚀的影

45、响有机酸酸度越高腐蚀性越强。一般地，PH越低，锡的负电性越强，越易出现溶锡腐蚀；酸度较低，PH较高时容易出现溶铁腐蚀。氧化三甲胺鱼中的氧化三甲胺还原使鱼产生腥臭味的三甲胺，同时强烈地侵蚀镀锡薄板的锡层，直至合金层外露。低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀脱氢抗坏血酸是抗坏血酸氧化产生，是氧化剂，起阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀。,花色素类色素为阴极去极化剂而加速腐蚀的进行。硝酸盐（亚）硝酸盐能加速锡的腐蚀。硫和硫化物罐头食品中含极微量的硫时就会促进罐内壁钢基的腐蚀。食盐在酸性罐头中对锡的腐蚀有抑制作用，对铁的腐蚀有促进作用。焦糖促进罐内壁腐蚀的作用。,（2）其他因素对腐蚀的影响氧对腐蚀的影响氧会

46、作为阴极去极化剂而加大腐蚀电流，使溶锡速度急剧加速。铜 将促进铁锡的腐蚀，一般发生铁的腐蚀。,（3）镀锡薄板质量对腐蚀的影响镀锡量镀旬量越高对钢基板的保护越好。孔隙度镀锡薄钢板因表面锡层不完全均匀而出现钢基外露的孔隙露铁点。孔隙度每平方米上的孔隙数。孔隙数越多腐蚀的可能性越大。,钢基成分钢基中所含的硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力。硫、磷会加速腐蚀的进行；铜不尽相同。应根据不同食品的腐蚀性合理选用钢基板。L型负钢基板铜、磷含量低，有害金属也低，适用于装腐蚀性强的食品；MR型铜、磷含量稍高，适用于装腐蚀性弱的食品。用于镀锡薄钢板的锡要求纯度在99.8以上。,钢基表面状态酸浸时滞值镀锡

47、板的钢基板在热盐酸中达到一定溶解速度时为止所需要的时间。反映钢基板的质量在耐蚀性方面的指标，越小说明钢基板越纯净，耐腐蚀性越好，要求小于10s。铁溶出值将被测样品裁成25.81cm的圆片，经处理后按规定的条件浸于电解液中，保持温度为26.72.8C，2h，此时要求铁溶出值的指标为1.03ug/cm。是检验镀锡前的原板表面状态和镀锡层耐蚀性的综合指标，值越大，说明镀锡薄板的耐腐蚀越差。合金层的质量合金锡电偶试验值镀锡薄板表面锡层脱落后的合金层与纯 锡同时浸入模拟食品条件的溶液中构成电化学电偶，经一定时间后测定其偶合电流，偶合电流与试验用铁板面积之比。,（4）食品加工工艺对腐蚀的影响应选用新鲜符合

48、要求的原料；加强原料的清洗预煮、漂洗，减少农药残留量和有害物质；合理选用排气、抽空、杀菌冷却和贮藏条件并严格操作，都可减少和延缓罐内壁的腐蚀。还可添加缓蚀剂，如丙二醇、硫代硫酸钠等。,防止罐外壁锈蚀的措施：采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油,三、罐头食品的贮藏 罐头贮藏的形式有两种：一种是散装堆放，罐头经杀菌冷却后，直接运至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。另一种是装箱贮放，罐头贴好商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆存。,表21 罐头贮藏保管条件,水果罐头的变色及防止措施：水果中固有化学成分引起的；如单宁物质、色素物质、含氮物质。抗坏血酸氧化引起的变色

49、；加工操作不当引起的变色。如碱去皮除去不当；过度受热。成品贮藏温度不当引起的变色。,果酱类罐头,高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。,高甲氧基果胶凝胶形成的条件糖6570，pH 2.83.3，果胶0.61影响凝胶强度的因素(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度,果酱类罐头的加工工艺,原料的选择原料的处理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装,预处理(选果、去皮、去核)加热软化

50、打浆(泥状酱）或取汁(果冻),果酱的配方,果肉（汁）4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果胶0.40.9砂糖：配成7075的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重46倍的砂糖粉充分混合均匀，再以1015倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂增稠剂,果酱类罐头生产常见的质量问题,糖的晶析果酱的变色果酱的霉变,根据原料分类果味型：果汁含量低于15%的产品。果汁型：果汁含量不低于15%的产品。果肉型：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒 的产品。 含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。其他型：除上述类型以外的产品。,基本工艺流程,果冻的生产加工工艺,原料的预备,原料按配方比例