白酒行业分析报告.docx

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1、 目 录1 中国白酒行业发展概述221.1 白酒行业概述221.1.1 白酒的基本知识221.1.1.2白酒的概述。221.1.1.3白酒的成分。231.1.1.4白酒的香味。231.1.1.5白酒的香型。241.1.1.6白酒的度及其测定方法。261.1.1.7白酒的勾兑和调味。261.1.2 白酒的分类281.1.2.1按所用酒曲和主要工艺分类。281.1.2.2按酒的香型分类。301.1.2.3按酒质分类。311.1.3 白酒新工艺321.1.3.1白酒新工艺的创新与发展。321.1.3.2新工艺白酒概述。361.1.3.3固、液勾兑新工艺白酒应用。381.1.4 白酒行业发展的历程40

2、1.2 中国白酒产业结构分析421.2.1 中国白酒产业结构分析421.2.1.1从白酒产量看行业结构。421.2.1.2从香型、酒度、酒质看行业结构。441.2.1.3从白酒企业数量及企业结构看行业结构。451.2.1.4从白酒产品的规格品种包装看行业结构。461.2.2 白酒行业的特征471.3白酒行业的周期性与宏观环境491.3.1 中国白酒行业的周期及周期性491.3.1.1 中国白酒行业属周期性行业。491.3.1.4 白酒行业处于成熟期。511.3.1.5 宏观经济环境影响白酒行业。521.3.1.6 宏观经济中不同档次白酒的市场差异。541.3.1.7白酒行业的抗通胀能力。551

3、.3.2 影响行业景气因素分析561.3.2.1行业景气指标选取：累计销售收入同比增速。561.3.2.2 从白酒需求分析影响行业景气因素。571.4 中国白酒行业产业链整合分析641.4.1产业链介绍641.4.2中国白酒产业链651.4.2.1中国白酒行业产业链结构651.4.2.2 产业链整合白酒行业创新时代来临。682 近年白酒行业运行情况722.1 2010 年111 月白酒行业运行情况722.1.1 2010 年111 月白酒制造业运行情况722.1.1.1 行业规模。722.1.1.2 资本/劳动密集度。732.1.1.4 成本费用结构。752.1.1.5 盈利情况。772.1.

4、2 2010 年112 月白酒生产情况822.1.2.1 累计生产情况。822.1.2.2 月度生产情况。832.1.3 重点地区行业运行情况842.1.3.1 重点地区行业运营状况。842.1.3.2 重点地区产品生产情况。872.1.4 市场竞争状况882.1.4.1 企业规模结构。882.1.4.2 经济类型结构。912.1.5 2010 年四季度白酒制造行业热点962.1.5.1 茅台制订未来10 年发展目标，把茅台酒推向国际。962.1.5.2 牛栏山酒厂再获中国最具影响力品牌Top10 殊荣。972.1.5.3 中国白酒金三角川西第一酒城建设启动。992.1.5.4“中国酒谷”提前

5、两年收入上百亿。1002.1.5.5 “十一五”白酒行业利润增三倍。1012.2 2011 年16月白酒行业运行情况1022.2.1 2011 年16月白酒行业供求分析1022.2.1.1 白酒市场运行情况。1022.2.1.2 白酒行业进出口情况。1062.2.2 政策解读1132.2.2.1 产业结构调整指导目录（2011 年本）。1132.2.2.2 关于进一步加强酒类质量安全工作的通知。1142.2.2.3 酱香型白酒国家标准正式发布。1142.2.2.4 各身份对本地白酒企业发展干预政策。1142.2.3 热点研究1152.2.3.1 发改委约谈酒业巨头，批评白酒轮番涨价。1152.

6、2.3.2 醉驾入刑5 月起实施，白酒餐饮渠道销售大幅滑坡。1152.2.3.3 五粮液勇推超高端白酒，酒企纷纷登陆奢侈品之路。1162.2.3.4 高端白酒引领涨价风潮，限价令失效并非个别现象。1162.2.4 上市公司1172.2.4.1 贵州茅台股份有限公司。1172.2.4.2 五粮液集团有限公司。1182.2.4.3 江苏洋河酒厂股份有限公司。1202.2.4.4 泸州老窖有限责任公司。1222.2.4.5 山西杏花村汾酒集团有限责任公司。1232.2.4.6 安徽古井贡酒股份有限公司。1252.2.4.7 安徽金种子酒业股份有限公司。1272.2.4.8 四川水井坊股份有限公司。1

7、283 白酒市场分析1303.1 中国白酒市场分析1303.1.1 中国白酒市场状况分析1303.1.1.1 2011年中国白酒市场发展特征。1303.1.1.2 2011年中国白酒资本整合情况。1323.1.1.3 2011年白酒市场价格走势分析。1383.1.1.4 中国白酒市场格局走势分析。1403.1.2 高端白酒市场分析及预测1423.1.2.1 高端白酒市场发展趋势。1423.1.2.2 高档白酒市场价格走势分析。1463.1.2.3 高端白酒的消费特征。1493.1.2.4 高端白酒市场需求分析。1533.1.3 中档白酒市场分析1563.1.3.1 中档白酒市场走势。1563.

8、1.3.2 中低端白酒市场价格走势。1583.1.4 中国白酒终端市场的运作解析1593.1.4.1中国白酒主要渠道操作模式。1593.2 中国白酒分区域市场分析1623.2.1 北京白酒市场1623.2.2 泸州市白酒市场1633.2.3 深圳市白酒市场的特点1643.2.4 山东白酒市场1653.2.5 新疆白酒市场1733.2.6 杭州市白酒市场1794 白酒消费者及营销策略1804.1 白酒消费者分析1804.1.1 白酒消费需求分析1804.1.1.1 白酒的消费诉求。1804.1.1.2 2011年白酒产量分析。1814.1.1.3 白酒消费特征分析。1824.1.1.4 高端白酒

9、消费者体验品牌化的成长路径。1834.1.1.5 白酒市场状况。1884.1.2 白酒业消费群体深度分析1894.1.2.1 白酒企业目标群体的选择。1894.1.2.2 中国的白酒消费群体。1904.1.2.3 中国消费群体的购买动机。1924.1.2.4 影响消费者的购买因素。1924.1.2.5 消费者购买时机分析。1934.1.2.6 影响消费者购买决定的因素。1934.1.2.7 消费者的媒体接触点。1934.1.3 “80后”白酒消费群体分析1954.1.3.1 “80后”未来的主流消费群体。1954.1.3.2 “80后”群体的消费特征分析。1964.1.3.3 针对“80后”群

10、体白酒企业的创新策略。1974.1.4 白酒消费行为的价值体现及营销启示1994.1.4.1 白酒消费行为特点。1994.1.4.2 白酒消费行为的价值体现。2004.1.4.3 白酒消费行为价值体现的营销启示。2024.1.4.4 白酒业呼唤“知识价值革命”。2054.2 白酒营销策略分析2084.2.1 白酒营销形势分析2084.2.1.1 白酒营销模式的发展。2084.2.1.2 中国白酒品牌战略营销思考。2104.2.1.3 白酒行业未来营销趋势。2114.2.2 白酒营销策略分析2124.2.2.1 后危机时代的白酒价值链营销。2124.2.2.2 白酒淡季营销策略分析。2164.2

11、.2.3 白酒企业促销攻略。2194.2.2.4 白酒企业三、四级市场攻略。2224.2.2.5 白酒的细分市场策略。2234.2.2.6 简装白酒的营销策略。2254.2.2.7 白酒行业的不对称营销。2284.2.2.8高端白酒的分众营销。2374.2.2.9白酒的广告投入。2455白酒行业竞争格局2505.1 白酒行业竞争状况分析2505.1.1 白酒市场竞争特点2515.1.1.1 中档酒是新生白酒品牌的最佳立足空间。2515.1.1.2 渠道价值仍然不可低估。2525.1.1.3 餐饮终端是酒类产品的竞争焦点。2525.1.1.4 促销方式以单纯产品促销为主。2535.1.1.5 地

12、域市场品牌仍占消费主流。2545.1.1.6 商务用酒的消费比例。2545.1.2 白酒行业竞争格局分析2555.1.2.1 白酒的竞争结构。2555.1.2.2 行业竞争点由单点到板块联动升级。2575.1.2.3 高档白酒市场寡头品牌垄断政务酒占优。2585.1.2.4 软实力的竞争对高端白酒更加重要。2595.1.2.5 中档酒市场无霸主群雄磨刀霍霍。2595.1.2.6 低档白酒市场区域品牌是竞争主力。2605.1.2.7 强者恒强利润集中于行业龙头。2615.1.2.8 国际资本频繁入驻白酒企业竞争国际化。2615.1.2.9 2011年白酒行业景气度高企。2625.1.2.10 互

13、联网白酒企业的新竞争。2635.1.2.11 白酒竞争格局发展趋势。2645.1.3 白酒品牌竞争活跃度分析2655.1.3.1 活跃指数的概念。2655.1.3.2 活跃指数的意义。2665.1.3.3 绝对活跃指数的计算方法。2665.1.3.4 相对活跃指数的计算方法。2675.1.3.5 2012年白酒品牌在食品饮料行业中的活跃程度。2685.2 白酒替代品行业竞争分析2705.2.1 啤酒行业2715.2.1.1 我国啤酒产业发展的现状。2715.2.1.2 中国啤酒企业状况。2725.2.1.3 中国啤酒业区域生产分析。2735.2.1.4 2011年啤酒发展趋势。2765.2.2

14、 葡萄酒行业2775.2.2.1 中国葡萄酒行业现状。2775.2.2.2 葡萄酒需求分析。2785.2.2.3 2011年中国葡萄酒产业的发展趋势分析。2805.2.3 黄酒行业2855.2.3.1 中国黄酒业发展概况。2865.2.3.2 2011年中国黄酒国内外同步增长。2865.2.3.3 国内黄酒品牌越做越强。2875.2.3.4 黄酒科技实力进一步提高。2885.2.3.5 黄酒业未来发展将继续增长。2895.2.4 保健酒行业2905.2.4.1 保健酒市场成企业争夺的新亮点。2905.2.4.2 中国保健酒市场格局分析。2915.2.4.3 中国保健酒再现掘金潮。2915.2.

15、4.4 中国保健酒市场存在的问题。2925.2.4.5 中国保健酒行业的发展趋势。2955.3 白酒行业核心竞争力分析2975.3.1我国白酒企业核心竞争力的内涵2975.3.2 我国白酒企业核心竞争力的特征2985.3.3 我国白酒企业价值链分析2995.3.4 我国白酒企业核心竞争力构成要素3065.3.4.1资本营运能力。3065.3.4.2 技术创新能力。3065.3.4.3 人力资源管理能力。3075.3.4.4 市场营销能力。3075.3.4.5 品牌竞争力。3075.3.5 提升白酒企业核心竞争力的方法。3085.4 中国白酒重点企业财务分析3135.4.1 贵州茅台3135.4

16、.1.1 贵州茅台简介。3135.4.1.2 2011年企业经营情况分析。3145.4.1.3 2011-2012年企业财务数据分析。3145.4.2 五粮液3275.4.2.1 五粮液简介。3275.4.2.2 2011年企业经营情况分析。3285.4 .2.3 2008-2011年企业财务数据分析。3285.4.3 江苏洋河酒厂股份有限公司3475.4.3.1 企业简介。3475.4.3.2 2011年企业经营情况分析。3485.4.3.3 2010-2011年企业财务数据分析。3495.5 中国白酒中小企业发展分析3635.5.1 中小品牌白酒面临的问题3635.5.1.1 资金短缺。3

17、635.5.1.2 融资能力低。3645.5.1.3 市场竞争力低。3645.5.1.4 人才短缺。3655.5.1.5 做品牌，还是做销量的“夹缝生存困惑”。3655.5.1.6 市场狭窄。3665.5.2 中小白酒企业的竞争定位3665.5.2.1 基于地缘优势上的盘整。3665.5.2.2 基于产品包装上的优势。3675.5.2.3 基于产品品质上的定位。3685.5.2.4 基础促销创新上的差异。3695.5.2.5基于品牌传播上的突破。3715.5.3 20112012年中小品牌白酒突围之道3735.5.3.1 区域抢跑。3735.5.3.2 市场卡位。3745.5.3.3 差异领先

18、。3755.5.3.4 资源聚焦。3775.5.4 招商性中小企业攻略3775.5.4.1 招商性中小企业现状及发展瓶颈。3775.5.4.2 招商性中小企业成功方略。3796 白酒行业发展趋势及战略3806.1 2012-2015年中国白酒行业发展环境与趋势分析3806.1.1 中国白酒行业经济环境分析与预测3806.1.1.1宏观环境对白酒市场的推动作用分析。3806.1.1.2 2011年我国宏观经济运行指标分析。3836.1.2 2011-2012年中国白酒行业政策影响分析3906.1.2.1 中央经济工作会议对白酒行业发展影响预测。3906.1.2.2 白酒消费税新规对白酒行业的影响

19、。3926.1.2.3 禁酒令对白酒行业的影响。3946.1.3 2012-2015年中国白酒行业发展的趋势3956.1.3.1 白酒行业的总体发展趋势分析。3956.1.3.2 中国白酒业未来或将分化为四种资本重组模式。3966.1.3.3 2011年白酒业将加速洗牌。3976.2 2011-2015年中国白酒包装发展现状与趋势4006.2.1 中国白酒包装现状分析4006.2.1.1 白酒包装现状。4006.2.1.2 白酒的包装与设计。4016.2.1.3 白酒包装的理性回归。4016.2.1.4 浅析激光全息材料在白酒纸包装上的应用。4046.2.2 白酒包装发展策略4066.2.2.

20、1 白酒包装设计需个性化发展。4066.2.2.2 白酒包装需要推陈出新。4066.2.2.3 白酒包装如何打出品牌。4096.2.3 白酒包装发展趋势4116.2.3.1 追求高档化。4116.2.3.2 崇尚个性化。4116.2.3.3 包装材料的变化。4126.2.3.4包装色调上的变化。4136.2.3.5 容量上的变化。4146.3 2012-2015年中国白酒行业发展战略分析4146.3.1 白酒企业的利润点4146.3.1.1 2011年白酒行业利润。4146.3.1.2 高端市场的利润点。4156.3.1.3终端渠道的利润点。4166.3.1.4 酒文化的利润点。4176.3.

21、1.5 品牌是实在的利润点。4186.3.2 白酒企业的招商策略4186.3.2.1 当前白酒品牌策略分析。4186.3.2.2 品牌规划策略。4206.3.2.3 市场规划策略。4236.3.2.4 招商启动策略。4256.3.2.5 白酒企业招商应注意的问题。4266.3.3 白酒海外市场攻略4286.3.3.1 区域的选择。4286.3.3.2 模式的选择。4296.3.3.3 时机与方式的选择。4306.3.4 二线白酒企业突围的关键要素4306.4中国白酒业投资战略4366.4.1 中国白酒投资机会4366.4.1.1 行业投资机会和热点。4366.4.1.2白酒收藏。4386.4.

22、1.3资本市场：白酒股长期看好。4426.4.1.4 期酒：投资理财新机会。4426.4.1.5 打造高端定位。4446.4.2中国白酒投资风险及建议4456.4.2.1 白酒行业的演进。4466.4.2.2白酒行业的趋向。4506.4.2.3 白酒行业的机会。4536.4.2.4 白酒行业的风险。4576.4.2.5 白酒投资建议。4626.4.3 白酒投资泡沫分析466图表目录图表：2006-2010年中国白酒行业销量增速趋势图41图表：我国白酒行业收入累计值及增速变动（2000年-2011年）41图表：白酒历年产量数据42图表：经济环境影响白酒行业53图表：经济周期过程中的白酒行业53图

23、表：白酒行业抵御通胀逻辑图55图表：一批价格是反映白酒行业景气的核心指标56图表：流动性指标和白酒需求之间的逻辑关系57图表：各流动性指标与景气指标值相关系数（1999.3-2009.6）58图表：个流动性指标与景气指标之相关系数（2005.2-2009.6）59图表：流动性指标对白酒销售收入增速的影响分析59图表：白酒行业与CPI关系逻辑图61图表：宏观经济指标和白酒需求之间的逻辑关系62图表：平均工资增速与白酒销售收入增速（1999.3-2009.8）62图表：储蓄存款增速与白酒销售收入增速（1998.2-2009.8）63图表：白酒产业链结构图65图表：白酒消费构成图66图表：2010

24、年111 月白酒制造业产业规模情况72图表：2010 年111 月白酒制造业资本/劳动密集度情况73图表：2010 年111 月白酒制造业产销情况74图表：2010 年111 月白酒制造业成本费用情况76图表：2010 年111 月白酒制造业成本费用结构76图表：2010 年111 月白酒制造业盈利情况77图表：2010 年111 月白酒制造业成长能力78图表：2010 年111 月白酒制造业盈利能力79图表：2010 年111 月白酒制造业偿债能力80图表：2010 年111 月白酒制造业经营能力81图表：2010 年112 月我国白酒累计产量及同比增长情况82图表：2010 年112 月我

25、国白酒月度产量及同比增长情况83图表：2010 年111 月我国白酒制造业分省市运营状况86图表：2010 年112 月我国白酒分地区累计产量及同比增长情况87图表：2010 年111 月我国白酒制造业分企业规模运营状况91图表：2010 年111 月我国白酒制造业分经济类型运营状况95图表：2010 年以来白酒月度产量及同比增速103图表：2008 年以来白酒累计销售量103图表：2010 年以来白酒制造工业生产者出厂价格指数104图表：2007 年以来白酒期末库存比年初累计增长率105图表：2010 年以来白酒月度出口量及累计同比增速110图表：2010 年以来烈性酒月度进口量及累计同比增

26、速111图表：2009 年以来白酒行业毛利率112图表：2008 年以来白酒行业主营业务收入累计值及同比增速112图表：2008 年以来白酒主营业务成本累计同比增长113图表：2011 年1 季度贵州茅台经营效益117图表：全球酒业品牌50 强出炉，中国茅台排名第九117图表：新增1000 吨白酒配额投入保健酒行列117图表：公司SWOT 分析118图表：公司波特分析118图表：2011 年上半年五粮液经营效益119图表：五粮液广告登陆纽约时报广场119图表：五粮液收到证监会行政处罚决定书119图表：人事变动：王国春退休，五粮液步入唐桥时代119图表：公司SWOT 分析120图表：公司波特分析

27、120图表：2011 年1 季度洋河股份经营效益120图表：“洋河”“双沟”同被认定为中华老字号121图表：洋河股份获得两项发明专利证书121图表：洋河股份公司SWOT 分析121图表：洋河股份公司波特分析122图表：2011 年上半年泸州老窖经营效益122图表：泸州老窖7400 万租地建设10 万吨存储基地122图表：泸州老窖让渡华西证券增发认购权123图表：泸州老窖公司SWOT 分析123图表：泸州老窖公司波特分析123图表：2011 年上半年山西汾酒经营效益124图表：山西汾酒与银基的合作乃联珠合璧124图表：山西汾酒公司SWOT 分析124图表：山西汾酒公司波特分析125图表：2011

28、 年上半年古井贡酒经营效益125图表：“古井”荣获中国驰名商标，晋升白酒新贵126图表：古井贡酒定向增发获有条件通过126图表 ：古井贡酒公司SWOT 分析126图表：古井贡酒公司波特分析127图表：2011 年1 季度金种子酒经营效益127图表：金种子酒“低卖高买”土地遭质疑128图表: 金种子酒业公司SWOT 分析128图表：金种子酒业公司波特分析128图表：2011 年1 季度水井坊经营效益128图表：外资收购获批，帝亚吉欧控股水井坊129图表：水井坊公司SWOT 分析129图表：水井坊公司波特分析129图表：三线白酒业绩增速159图表：2000-2011年白酒产量及增速趋势图181图表

29、：我国白酒行业2009-2011年11月单月产量及增速变动182图表：份额循环图212图表：盘中盘模式结构图229图表：盘中盘动力模型232图表：实现三盘联动232图表：直分销模式233图表：分众营销238图表：2008-2012年CCTV中标结果按行业统计247图表：2011-2012年央视招标前10名企业对比247图表：2012央视广告招标酒行业企业投放排名248图表：白酒行业竞争结构256图表：2012年1-3月白酒绝对数活跃指数和白酒相对数活跃指标268图表：2012年1-3月白酒相对数活跃指数和白酒相对数活跃指标269图表：啤酒、黄酒和葡萄酒对白酒的替代分析270图表：中国白酒替代品

30、结构271图表：2010年分地区啤酒产量及企业数量变化趋势273图表：2011年1-7月各个重点省市啤酒产量统计274图表：2011年1-8月中国葡萄酒产量统计278图表：2011年黄酒行业产值、效益情况统计287图表：中国白酒企业资源模式297图表：中国白酒企业价值链300图表：贵州茅台08年清偿能力比率314图表：贵州茅台09年清偿能力比率315图表：贵州茅台10年清偿能力比率315图表：贵州茅台11年清偿能力比率315图表：贵州茅台流动比率和速动比率折线图316图表：贵州茅台盈利能力比率分析318图表：贵州茅台盈利能力比率分析折线图321图表：贵州茅台现金流量比率分析321图表：贵州茅台

31、趋势分析325图表：贵州茅台杜邦分析325图表：五粮液08年清偿能力比率330图表：五粮液09年清偿能力比率330图表：五粮液10年清偿能力比率331图表：五粮液11年清偿能力比率331图表：五粮液盈利能力比率分析334图表：五粮液盈利能力比率分析折线图337图表：五粮液现金流量比率分析339图表：五粮液趋势分析342图表：五粮液趋势分析折线图346图表：五粮液杜邦分析346图表：洋河酒厂08年清偿能力比率351图表：洋河酒厂09年清偿能力比率351图表：洋河酒厂10年清偿能力比率352图表：洋河酒厂11年清偿能力比率353图表：洋河酒厂盈利能力比率分析357图表：洋河酒厂盈利能力比率分析折线

32、图358图表：洋河酒厂现金流量比率分析361图表：洋河酒厂杜邦分析364图表：GDP年度同比增长率386图表：社会消费品零售总额累计同比增长率388图表：城镇固定资产投资累计同比增长率389图表：进出口年度同比增长率390图表：2011年全国居民消费价格涨跌幅390图表：CPI年度同比增长率391图表：PPI年度同比增长率392图表：M1中期增长将下一个台阶393图表：M2增速将逐渐回落393图表：中国白酒行业各厂商对比465图表：中国白酒上市企业估值表4681 中国白酒行业发展概述1.1 白酒行业概述1.1.1 白酒的基本知识 1.1.1.1白酒的名称。白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀

33、粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。1.1.1.2白酒的概述。中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存36 个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。白酒是中国传统蒸馏酒。又称烧酒及白干。据本草纲目纪载：烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中

34、国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40 度以上，但目前已有40 度以下之低度酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。1.1.1.3白酒的成分。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种

35、类众多的微量有机化合物（占总量的12）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的 70可被人体利用，1 克乙醇供热能5 千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。1.1.1.4白酒的香味。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合

36、物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和 2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。1.1.1.5白酒的香型。中国白酒产品种类繁多。 1979 年全国第三

37、次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5 种香型，又称5 种风格。即：酱香型、清香型、浓香型、米香型和其它香型。1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”。直到今天，我国白酒一共细分为13种类型。1酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 3浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 4米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵

38、柔等特点。 5凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 7豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。 8特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 9老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。 10兼香型：酱中带浓型，表现为芳香，舒适，

39、细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 11药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。 12馥郁香型：口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值 如酒鬼酒。 13芝兰香型：国家科研进步的新成果。以浙江致中和出品的“国养”为代表。以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等九种粮食为原料，合理配料，采用三花蕴合、五种技艺进行酿造。酒幽香、舒雅、甘美、丰润、怡畅。1.1.1.6白酒的度及其测定方法。白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就

40、是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺、一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。 用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计

41、放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。1.1.1.7白酒的勾兑和调味。勾兑把具有不同香气和口味的同一类型的酒,按照不同的比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲得作用,使之符合同一标准,保持成品酒的一定风格的专门技术。这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的

42、长处和短处，将它们互相掺兑调配，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增

43、加酒的香气。调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（最大用量在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒

44、。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。 酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。 1.1.2 白酒的分类1.1.2.1按所用酒曲和主要工艺分类。（一）、在固态法白酒中主要的种类为：1、大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。2、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。3、麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。5、其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。（二）、固液结合法白酒的种类有：1、半固、半