火锅连锁营运管理(DOC47页).doc

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1、- 1 -第一章第一章 店内卫生管理店内卫生管理一、一、个人卫生管理：个人卫生管理：在店内卫生管理中，我们首先强调的是个人卫生管理，要求所有员工都必须进行身体检查，持证上岗（获得政府卫生监督机构所签发的个人卫生健康证） 。要求店内管理干部严格按照有关卫生制度和规定，对员工进行检查和监督。1、 身体：1气温高的季节要每天洗澡，气温低的季节至少每周一次；2内衣要勤换，做到身上无异味；3患有五种传染性疾病的员工一律不得上岗，患有其他疾病（如腹泻） ，均应积极治疗，暂时停止接触食品。 附：五种传染性疾病是指：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。2、 头发：1头发必须经常清洗，保证

2、整齐干净，无头屑，不发痒，无异味；2女性要留简朴的发型，长发要用统一的网罩盘起，额发不超过眉毛，后发不可越领；3男性不留长发，要经常剪发，梳理成型，两耳在外，额发不过眉毛，鬓发不过耳垂，后发不可越领；3、 脸部：1经常洗脸，在出汗的季节，前厅员工在服务前必须要保证脸部干净，无汗渍；2对粉刺等面部疾病要马上治疗；3男性上岗前必须把胡子刮干净；4女性上岗前必须化淡妆；4、 牙齿：1每天至少刷两次牙，饭后漱口；2前厅员工在服务前，必须检查牙齿上是否有残滞物；5、 口气：1服务前不许吃有刺激性气味的食物（如葱、蒜、韭菜等） ；2吸烟者在服务前，必须清洁口腔，除去烟味；6、 手部：- 2 -1勤洗手，保

3、持双手清洁卫生； 注：每次工作前和外出后都必须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手，在任何时候，只要手变脏、被污染都必须严格执行卫生消毒程序。2指甲要剪短，与肉平齐，不许涂指甲油；3手腕和手指不可佩带饰物（组长以上管理人员可佩带手表） ；4外伤没有愈合或有感染性创口的一律不许上岗；7、 着装：1工作时，穿着统一的制服，着装规范标准，制服要勤洗勤换，保持整洁，无污渍、无破损；2厨房员工按公司规定穿着统一的工作服、围裙、帽子、胶鞋等，均应保持清洁卫生，做到无污迹、无破损；3衣扣必须扣好，上衣不宜太短，裙子不宜太窄，穿衬衣时要大领带，颈不宜外漏；4严禁不穿工作服进行工作；8、 行为卫生：1不得当众挖抠鼻眼

4、、打喷嚏、打哈欠；2不得当众吐痰、擤鼻涕；3双手接触面孔或头发，上过洗手间或接触钱币后，须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手；4个人物品不得带入厨房操作区；5在实际操作中，说话要避免正面面对食品，应稍作避让；二、二、环境卫生及操作卫生管理：环境卫生及操作卫生管理：环境卫生最重要的环节在于注重细节，杜绝卫生死角。在工作中要做到有计划地进行卫生工作，对于各项内容的卫生工作，要根据实际情况分别制定日清工作计划，周清工作计划以及月（特）清工作计划，从而避免出现卫生疏漏。1、 前厅：1店外广告张贴、门头、灯箱保持清洁、完好、无破损，各类装饰物品做到清洁、完整、无破损、无不规范的宣传品（宣传品应由公司统一制作

5、或打印，严禁手写） ；2灯具明亮无积灰、无损坏，格栅清洁无污渍灰尘；3玻璃、不锈钢、镜面、台面、门窗、墙面等要求清洁光亮，无水渍、油渍；4地面要求无痰渍、无水渍、无油渍、无纸屑、烟头等杂物，要求清洁光亮，无纸板之类的不规范物品在使用；- 3 -5所有物品要求定置定位，摆放整齐，保持清洁，各工作岗位均应备齐干净的收台抹布、清洁消毒用具，并要定期更换，备餐柜要随时保持干净、干燥，台面和抽屉（柜）内的物品摆放整齐有序，并要做到分类摆放；6前厅区域不得有与营运无关的设备（包括闲置的设备，桌椅等） ，不得出现废弃待处理的物品（空酒瓶，废纸箱等） ，此类物品要放在指定位置，并堆放整齐；7洗手间和洗手台要做

6、到清洁、无污渍、保持干燥，卫生间内无异味、臭味，各类清洁用品要摆放在指定位置，并保证整洁齐全，清洁设备运转正常，表面清洁。洗手间至少每隔 30 分钟清理一次，并填好检查记录。丢弃的厕纸不得超过 3/4 袋，马桶、小便池内清洁、无堵塞；、各类服务操作过程符合食品卫生要求：、 收银台要保证电脑、工作台面、酒水展示架、酒水冷藏冰柜等设施设备清洁整齐干燥，无私人物品，抽屉柜内物品分类摆放，并摆放整齐；、 送餐过程中要保证菜品途中不受污染，托盘内清洁，无油渍、菜品等杂物；、 传菜员、服务人员在上菜过程中要注意双手不得直接接触到顾客直接入口的食品；、 各种摆台餐具应始终保持配套齐全且外表清洁；、 收餐具的

7、员工要随时注意餐车位置摆放适当，外观清洁，无油渍，并做到随手清洁。筐内餐具放置不宜超过筐口，及时更换，并及时送到洗碗间清洗。、所有设备、清洁用具要求放在指定位置，并保持里外清洁，无积灰、无污渍、无油渍，专人保管。、餐具用具使用时应检查是否清洗干净，破损是否严重；、垃圾桶位置摆放适当，表面清洁，桶内一次性塑料袋的垃圾量不超过 3/4，夏天龙虾季节，每桌边的小垃圾袋要装满即换，大垃圾桶必须加盖。不锈钢圆柱垃圾桶要求表面无污痕，清洁光亮，上方的不锈钢小罐每天要定时清理。、地毯表面清洁，无灰尘、无污渍，底部无杂质，保持干燥，摆放规范。地毯四边无破损，字迹清晰、完整。门前三包区域要求经常清扫、清洗，做到

8、无油渍、无纸屑、树叶等杂物；、营运场所灯光符合要求（另有规定） ，霓虹灯及室外灯箱开启时间为：每年的10 月 1 日至次年的 4 月 30 日为 17：15，每年的 5 月 1 日至 9 月 30 日为18：45；- 4 -、店堂背景音乐及电视音量适中，音乐播放内容为轻音乐，中间穿插提示音乐；电视无顾客要求营运高峰不得开启；、所有装潢及设施设备无明显损坏，如有损坏要及时报修；、做好大厅内的防蝇、防虫、防蟑、防鼠工作。2、厨房间：、所有设备物品物料实行定置定位管理。清洁用品用具保持清洁，整齐摆放，且要求摆放在指定位置。清洁用品（拖把、刮杆等）应归类存放于不显眼处，各岗位的抹布要叠放整齐，定位摆放

9、，定期更换，严禁随手乱丢乱放；、玻璃、不锈钢、台面、门窗、墙面等要求清洁光亮，随手清洁，做到无油渍、无杂物；、地面要求无纸屑、痰渍、烟头、菜品等杂物，无油渍，清洁光亮，地面不得有纸箱之类的物品作垫脚之用，非高峰期要做到地面无水化；、所有物品虚摆放整齐，保持清洁。营业结束后，所有空闲容器应统一清洗干净，并倒置摆放。在外放置的菜品、物料、调料等均应加罩加盖。、各项操作卫生符合公司要求：、冷菜间操作应严格执行消毒程序；、 使用墩板进行操作时，要随时保持周围环境的整齐整洁，无垃圾杂物、边角料等乱丢乱放，菜墩使用完毕后要清洗干净并立起；、各岗位在操作过程中要保持该岗位周围环境卫生的清洁，并养成随手清洁的

10、习惯；、隔油池要监督，保证每日打捞污垢，撇红油，定期冲洗，保持内外清洁，无油腻；、地沟下水道要每日打扫清理，保持其通畅，清洁无油腻，无剩菜等杂物；、所有原材料存放应注意保持整齐有序、离地离墙、防鼠防虫；、冰箱应定置定位管理，每日整理，做到生熟分开，荤素分开，霜层不超过 5 毫米，要定期除霜；、大垃圾桶要加盖，所有垃圾桶要求做到内外保持清洁无油迹，桶内垃圾不得超过垃圾桶的 3/4；三、食品卫生管理：三、食品卫生管理：1、 所有厨房间的生品、半成品、成品都必须保持无变质，无杂质、无异味，确保所有食品均在保质期之内；2、 冰箱内保持清洁，生、熟食品分开存放，所有生品原料、半成品、成品执行先进先出的原

11、则；- 5 -3、 按照国家的有关规定，杜绝员工带病（指国家规定的疾病，如：肝炎、传染性疾病、痢疾等）上岗，发现患病应立即停止工作；4、 各类食品存放符合规定，避免串味变质；5、 酒类、饮料不得使用过期的产品，执行先进现出的原则，表面保持清洁，无灰尘，无油污。附：店内日清计划、周清计划、特清计划附：店内日清计划、周清计划、特清计划日清：日清：前厅：台面、餐桌、餐椅、菜架、地面、垃圾桶、花台、迎宾地毯、备餐柜、门前三包区域、酒水展示架、展示冷藏柜、收银电脑、验钞机、税控发票机、票据打印机、口布、托盘、汤壶、拖把、抹布、洗杯池的内外清洁、冷菜车、餐具收集车等厨房：地面、墙面、工作台面、菜架、冰箱表

12、面、垃圾桶内外、物料架、各类汤桶内外、周转箱内外、微波炉、各类灶台表面、锅、案板、压面机、电饼档、刨肉机、地沟、蒸炉、小烧烤机、烤箱、电磁炉、水池内外、食品盛器、拖把、抹布等周清：周清：前厅：各种玻璃、边角、地脚线、墙壁、壁画、空调、汤壶架、调味盒、包厢门、楼梯栏杆、锅圈、凳脚、阀门柜、开水瓶、杯筐、吧台柜下、边角、茶盅、窗帘、玻璃隔拦、塑料花草、灭蝇灯、开关盒、装饰花瓶等装饰物、空调室外机、风幕机、各种铭牌、灭火器箱、镜框、时钟等厨房：排风系统内外、墙面、冰箱除霜、工作台底部、冰箱底部、货架底部、灶台底部等卫生死角、冷菜间空调、灭蝇灯、应急灯、灯罩、时钟、玻璃、门窗、餐车、灭火器、灭火器箱、

13、燃气管道、地沟盖板、蒸饭车、开关面板、电源线、隔油池及滤网等特清：特清：前厅：包厢灯罩、排风扇、电磁炉表面、消防栓、各种开关面板、安全出口牌、应急灯等厨房：厨房吊顶、消防栓、安全出口牌等- 6 -第二章第二章 前厅现场管理制度前厅现场管理制度一、一、餐前会议制度：餐前会议制度：1、 前厅每餐前都必须召开班前会（时间由各店视实际情况而定，通常不超过 15 分钟为宜） ，班前会由前厅经理或领班主持。2、 会议主要内容：1、 检查员工的仪容仪表及用具的配备；2、 总结上餐工作，并做出相应的表扬与批评；3、 传达上级的指示或通知；4、 把开餐时的注意事项提醒员工注意；5、 讲解特别菜品及促销方法、沽清

14、状况、口头考核上次班前会讲解内容；6、 分析定餐情况，分工及指派工作。二、二、餐前检查制度：餐前检查制度：1、 每日班前应该准备好前厅检查一览表，按表上的要求逐条进行检查；2、 台面摆设标准：餐具整齐，摆放统一、干净、无缺口，台布无洞、无污渍，锅圈内无异物、水适量；3、 餐椅摆设标准：椅子干净无尘，无污渍，餐椅横竖对齐或呈图案形状；4、 备餐柜摆放标准：台面上物品物料齐全充足且摆放整齐，抽屉和柜内无杂物、异物，备用餐具齐全且摆放整齐，托盘放在规定位置；5、 地面无水迹、污迹、无杂物；6、 环境：灯光、空调设备完好正常并按规定进行灯光、空调的开启工作；7、 如发现问题及时更正，解决不了应及时向上

15、汇报以便及时处理。三、三、餐前准备工作制度：餐前准备工作制度：1、 将所有备用物品摆放到指定位置，分类、整齐摆放；2、 每个员工都要检查自己的仪容仪表是否符合标准，工作用具是否齐备；3、 保证良好的工作状态，不得在工作过程中处理私人事物；4、 随时做好厅内和餐桌的清理工作，做好摆台、摆位工作。四、四、餐前清洁工作：餐前清洁工作：1、 对于未铺设地毯的地面，应随时进行清洁；- 7 -2、 墙上不得出现油渍或污斑，挂图及墙基处应予以擦拭，窗台、玻璃窗、镜子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留在上面；3、 餐桌椅要用干净的布擦拭干净，检查其边缘是否粗糙，有无裂痕，以免伤及顾客或损坏顾客衣物，餐

16、桌使用的台布不得破损污秽；4、 调味盒擦拭干净并保持完好，调味盒中的调料应适量，且不得混淆，醋壶瓶每餐前要擦拭干净特别是瓶嘴及壶盖，每餐前要保证壶内的醋是满的；5、 保证餐具的清洁光亮，不得有水渍污迹，且不得有缺口或裂痕；6、 隔栏内的塑料花每周至少清洗一遍，栏内不得有杂物；7、 对于清洁卫生的毛巾，要注意做好消毒工作。五、五、餐中服务管理制度：餐中服务管理制度：1、 在餐厅服务现场不准大声喊叫，不要斜靠墙或服务台站立，不要跑步或行动过于迟缓。不得在工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔等，不得照镜子或梳头发、化妆；2、 预先了解客人的需要，除非客人有需求，否则尽量不要聆听客人闲聊；3、 一般

17、情况下，除了一些特殊菜品，所有的食物，饮料要从右边上；4、 及时清除餐桌上的空盘，如有需要则应及时补齐，要确定所有的玻璃器皿与瓷器皿没有缺口；5、 在最后一位客人用完餐后，不要马上清理桌面，除非客人提出；6、在没经客人同意之前，不得催客买单。7、不得与顾客争吵，或批评客人，或强迫推销。对待儿童必须要有耐心，不得抱怨或不理睬他们。如果儿童影响了其他客人就餐，应及时通知其家长加以约束。六、餐后清洁整理制度：六、餐后清洁整理制度：1、 将所有的残羹剩菜全部放入底锅中（杂物不得放入） ，然后将底锅端走倒掉。2、 不要将盘碟堆叠过高，并轻拿轻放，尽量避免发出噪音。3、 玻璃杯不可套叠，要分开装筐清洗。4

18、、 收去脏台布，将桌面清理干净，并擦拭消毒后铺上新台布。5、 将相关餐具重新按标准摆放整齐。6、 清扫地面时，如果有客人尚未离去，要避开客人所在位置。7、 清扫完毕后，桌椅归还原位，若座椅有垫布，应平放，避免有皱纹。七、七、 餐具破损管理制度：餐具破损管理制度：- 8 -1、 回收餐具时一定要严格按照有关的规定操作。避免在收集过程中产生较大的损耗。2、 清洗餐具时要按照正确的方法清洗，减少不必要的餐具破损。3、 将破损餐具集中在专用的盛器内，不得随处乱扔。4、 前厅经理每月盘点时要将破损餐具填写入“餐具盘点表” ，并对已知的打破餐具员工开出罚单，月底随考勤表一起交至公司财务部，由财务部按规定从

19、其工资中扣除。未知损耗由前厅平摊。5、 如餐具缺少已不能满足营运需要，要及时申领。八、八、 餐饮服务质量控制制度：餐饮服务质量控制制度：1、 餐饮服务质量控制旨在找出服务工作中存在的问题，并及时采取一定的措施加以解决，以达到提高和改进服务质量的目的。2、 店内应定期组织店内领班以上人员对服务现场进行服务质量检查。3、 服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、工作效率等为主。4、 检查方法以口头提问、用餐顾客意见反馈、暗中观察等为主。5、 对检查结果进行纪录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。6、 对检查出的问题，必须制订出切实可行的改进措施，并限

20、期改正。7、 检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。九、九、培训考核制度：培训考核制度：1、 前厅应当制定相应的年度培训计划，并确立培训负责人，具体落实培训计划。2、 服务人员在上岗前，必须进行相关的专业培训，了解并掌握本公司的有关规章制度、服务规程规范等内容。3、 对工作表现突出的员工，可以按规定予以升职，由前厅经理推荐，管理部培训考核合格后可以予以升职。4、 员工的考核评估成绩要做好纪录并存入个人档案，以作为日后调职、晋升、加薪的重要依据。- 9 -第三章厨房管理制度第三章厨房管理制度一、一、厨房基本管理制度：厨房基本管理制度：1、 按时上下班，不旷工，不迟到，不早退；2、 工作服要干净

21、，穿戴要整齐；3、 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；4、 厨房不得存放私人物品及乱吃东西；5、 设备、设施由厨师长负责定期检修保养；6、 要货要有计划，验收人员要认真负责；7、 注意节约，减少费用及控制能源；8、 各卫生区域保持地面干净无积水，墙面无油渍；9、 开工要有序，当天工作必须当天完成，收工要仔细干净彻底；10、作好各项规章记录；11、生熟分开、荤素分开，防止交叉感染；12、不准将厨房用品私自带出个人使用；13、下班后，不准着便装进入厨房；14、服从领导安排及完成随机任务；15、值班人员要严格负责，严守纪律，夜宵下班后要检查煤气总阀，电源开关及水龙头开关和总阀关闭情况；16、遵守公

22、司的各项规章制度。二、二、厨师长工作考核制度：厨师长工作考核制度：1、 厨师长每天要对本厨房员工分别在上、下午进行两次点名，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；2、 厨师长应该按日常工作考评标准，对厨房员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底汇总；3、 日常工作考评的标准内容主要分为：4、 厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并在考勤表上注明红绿旗数量，由财务部根据相关规定进行工资核定；三、三、厨房违规处罚管理制度：厨房违规处罚管理制度：- 10 -1、 一类事故：1、 菜品有腐烂变质的现象，被客人退回；2、 菜品有严重的质量问题，被客人退回；3、 员工偷吃偷拿厨房的食

23、品、原料及物料等厨房用品；4、 对所负责的冰箱、冰柜管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。5、 故意损坏公物与厨房设备；6、 与同事吵架，打架斗殴；7、 工作时间无故脱岗，10 分钟以上；8、 在禁烟区域内吸烟乱扔烟头。2、 二类事故：（1）上班时不穿工作服；（2）值班人员按规定填写值班日志 ；（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉；（4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔氏屑杂物等，破坏公共卫生；（5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为；（6）无故脱岗 10 分钟之内；（7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费；（8）工作失误，造成成本超标和浪费；（9）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒；（10）

24、不按规定的工作程序进行班前准备；（11） 不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务；（12） 无故拒绝上级的检查，检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底；（13） 不按规定的电脑单据传递或操作造成延误，影响工作正常运行；（14） 不按规定开关灯、空调、门、窗等。3、 三类事故：（1）不注意个人形象与卫生，头发零乱，面容，双手不洁，指甲过长；（2）不按规定着装，未戴工作帽，工作服不整洁；（3）佩戴饰物上岗，在工作区域放置个人物品；（4）在宾客面前有不雅的动作；（5）不遵守员工就餐管理规定；- 11 -（6）不遵守员工更衣柜管理规定；（7）不遵守员工宿舍管理制度；（8）讲话不文明，讲粗

25、话，脏话；（9）在公共区域大声喧哗、追逐打闹；（10） 上交资料不全或上交不及时；（11） 不按规定交接班，未经允许私自调换班次；（12） 班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作；（13） 上班参加培训，学习或会议时迟到 10 分钟以内；（14） 下班后，无故在工作区域逗留、闲逛；对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理， 员工手册已有规定的，按员工手册中的标准进行处罚，无规定的由厨师长开出罚单，月底随考勤表一起送交财务部，由财务部从该员工的工资中一次性扣除。注：注：一类事故一次罚款一类事故一次罚款 100 元，二类事故一次罚款元，二类事故一次罚款 50 元，三类事故一次罚款元，三类事

26、故一次罚款 30 元。元。四、四、厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度1、 不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内；2、 不在厨房暗处、地沟及门缝等处丢放废弃物；3、 对已经腐蚀的食物，不得随意扔在地上，要进行妥善的处理；4、 厨房员工要尽量避免使用手拿食物，前厅人员亦切勿用手拿食物；5、 在地上捡拾东西、搬运桌椅后，应先洗手，再进行操作；6、 不在厨房随地叶痰；7、 随时保持工作区域内的清洁卫生；8、 厨房员工生病时应立即进行医治，病愈后方可上班；9、 厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何菜品；10、 发现厨房内有苍蝇或虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑、灭、消毒工作。五、五、厨房设备、餐

27、具卫生管理制度厨房设备、餐具卫生管理制度1、 厨房设备、餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理；2、 对于加工用的设备、厨具的消毒应更加认真仔细；3、 前厅内冷藏设备清洁卫生工作，应该由专人负责；4、 保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净；5、 要经常进行消毒，清理，储藏和输送设备；- 12 -6、 制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时作好员工的卫生知识培训工作；7、 厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，养成良好的卫生习惯；六、六、破损餐具管理制度破损餐具管理制度1、 厨师长要准确记录餐具的破损情况；2、 将破损的餐具集中放在专用的包装盒里；3、 出现较严重损坏现象时，

28、应及时通知相关的管理人员；4、 厨师长要将每日破损餐具统计完整上交管理部；5、 厨师长每日将打破餐具的厨房员工开具罚单在月底随考勤表一同上交至财务部；七、七、厨房员工管理制度厨房员工管理制度1、 厨房员工必须按时上下班不迟到、不早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作；2、 服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作；3、 工作时间内不得擅自高岗、看书、看服、睡觉或坐在前厅等，不得干私事和与工作无关的事；4、 不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟等，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食品

29、、物品交与他人；6、 对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护，保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；7、 自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生；8、 未经允许，不得擅自带人进入厨房。八、八、厨房值班管理制度厨房值班管理制度1、 厨师长应合理安排本厨房各岗位人员值班；2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，合格证准点交班；3、 交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗；4、 接班人员应认真核对交班日志，确认并落实交班内容；5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；- 13 -6、 值班人员应保

30、证值班期间厨房内用餐，及时按标准供应顾客的用餐需求；7、 值班人员妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；8、 值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜门，交还钥匙，在规定的时间离岗；9、 厨师长应随时检查值班交接班工作和交接日志，发现问题当值人员必须解释清楚并合理解决。九、九、厨房设备报修管理制度：厨房设备报修管理制度：1、 厨房使用的各种设备，应按标准进行检查，并做好设备的保养维护工作，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时的报修；2、 在设备出现故障时，应该由设备使用人员向厨师长报告报修，内容和理由， 由厨师长填写报修单，签字确认后方可送交工程部；3、 在设备使用前，要对相关操作人员进行严格的培

31、训；4、 在操作时，如果工作人员违反操作规程，设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任，设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担，如果设备的故障属于正常范围内，则其维修费用则由连锁店承担，不追究使用人的责任；5、 厨师长要将修单的存根放在维修报告文件夹内，每天进行检查，影响作业的设备如果一天未修复，要上报行政总厨（或管理部）进行协调；6、 送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在 24 小时仍未修复的，由厨师长每日跟催。十、厨房安全管理制度十、厨房安全管理制度1、厨房里不安全因素众多，从菜品的

32、加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨师长应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，主要在以下几个方面采取预防措施：（1）烫伤 （2）扭伤、跌伤（3）刮、割伤 （4）电器设备造成的事故（5）防火与灭火2、厨房安全管理制度（1）连锁店厨房工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，对各种设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转情况，发现意外及时停止作业，及时报厨师长，遇到故障- 14 -不准随意拆卸设备，应及时报修由专业人员进行维修。（2）对员工使用的各种刀具要严格进行管

33、理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，下班后应将刀具放在固定位置存放，员工不准随意将刀带出厨房。（3）员工个人的专用刀具不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的所有后果由刀具持有人负责。（4）厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。（5）每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。（6）禁止使用湿抹布擦试电源插头，严禁私接电源，不准带故障使用设备，班后要检查电源和门窗的

34、关闭情况。（7）厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时上报处理，并及时协助领导了解情况。（8）掌握厨房及时性前厅内消防设施和灭火器材的安放位置和使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。（9）一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话并简要说明起火位置、部门，尽量设法时行灭火，并根据火情组织引导客人进行这发全疏散。3、厨房防火管理制度（1）使用液化气时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管，气瓶，发现漏气立即停止使用。（2）使用燃气灶时，开炉前首先要打开风门，然后先燃点火棒后开气，下班后要关紧气阀，熄灭长明火。（3）在

35、政党工作期间，厨房出口的门不得上锁，体质通畅。（4）厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理。在清洗厨房时， 不要将水喷洒到电插座，电开关处，防止电器短路引起火。（5）热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。4、厨房防火检查制度（1）严格遵守规定的操作规程；- 15 -（2）厨房晚班下班前应仔细检查,熄灭长明火，关严各油、气阀门，无漏油，漏气现象。（3）保持工作环境的清洁消除工作台上的各种油污，定期对排风系统进行清洁。（4）严禁员工在工作时吸烟。第四章第四章 店内能耗控制方法店内能耗控制方法一、一、毛利率：毛利率：1、严格把好原材料进货关，变质、腐烂、利用率不高的原料坚决不进。2、培训并监督员工严

36、格按照奉客标准来操作，并不定时的检查，对屡次违反标准的员工给予一定的处罚。3、勤俭节约，严禁浪费，在择菜、洗菜、切配等环节教育员工做到节约 ，在不影响菜品质量的前提下，做到最大限度的利用。 （如：冬瓜在刨皮的时候就要注意不要把皮刨得太厚，切到冬瓜尾部的时候不能剩一节就扔掉，要切完） 。4、教育并监督员工操作要轻拿轻放，杜绝野蛮操作，避免因人为操作因素造成菜品的浪费。5、干货发货要充分。6、做好细节管理，如不能因为菜在冲水时，因水流过大菜被冲走，冰箱内菜品因没做到先进先出放置时间过长而变质，从而造成了浪费和损失。7、油、调料（味）品要做每一瓶（桶）都彻底用完，不能浪费。8、物料要做到先进先出且要

37、查看保质期，不能因为超保质期、变质而导致浪费（包括调料、调味品、干货等） 。二、水：二、水：1. 在打扫卫生时，应尽量少用水冲地、冲墙、冲灶台、冲玻璃，而应多涮、拖、擦、刮。2. 厨房在焯水、调汤等操作时放水要适量。3 在洗碗、洗杯、洗菜时要在池内放水进行洗涮，不能一味地用自来水冲洗。4 底汤、加汤也要严格按照奉客标准来为客服务。5 适当调节水压（特别是在卫生间、洗手台、洗碗池、洗杯池等）在保证能正常使用的情况下，调节龙头的出水量。6 教育员工养成节约用水随手关闭水龙头的好习惯，即使看到有别人未能做到，自己也能主动去做。7 经常检查各种设施、设备，出现小毛病及时修理，不能出现漏滴等现象。8.

38、厨房菜品解冻需冲水时，要控制水龙头的流量及解冻时间。- 16 -三、电三、电1 安排专人负责店内灯、空调、电视、室外灯箱的开启与关闭，并制定相应的处罚措施，严格控制好时间。区域和包厢内的客人离开后，要第一时间关掉空调，光带，只留一组照明灯即可。2 培训员工养成节约用电的好习惯，做到随手关灯、不开无人灯、无人空调、无人风扇。3定期给冰箱、冰柜除霜，避免因霜层太厚不制冷而耗电。4厨房对涉及用电的岗位也要设立岗位责任制，严格按标准操作不得因超时或温度设定不对而造成浪费现象。对大功率设备（如烤箱、排风机等）要做到节约使用，用完后立即关闭。5对用电磁炉烧底锅的店，服务要做好顾客用餐过程中对火候的控制。

39、（小大中小（关） ） 。6下班后收银台的电脑要关闭，不能只关显示器，而是主机也一起关掉。7夜宵下班时要有检查，除冰箱、应急灯、灭蝇灯之外，其他用电设备应全部关闭。8及时检查、检修各类电器设备。四、气四、气1厨房要定人定岗，对涉及到用气的岗位实行岗位责任制，吊汤烧龙虾熬辣油等要严格按照标准操作，不能因时间过长而造成燃气的浪费。2对使用罐装煤气的店要保证每罐气都能用完，特别是冬天气一般无法燃尽时，要想办法（如在瓶底放热水等）让其充分使用。3厨房严格按照操作标准来操作，该用小火的绝不用中火，该用中火的绝不用大火。4大厅要严格按照顾客用餐过程中的火候控制标准（小大中小（关） ） 。5经常检查燃气设备，

40、防止出现泄漏，在节省的同时还可以避免危险。6前厅后厨全天营业结束后要检查气源阀门关闭情况。五、人工五、人工1制定科学的劳动定额，配备适量的员工，前提是保证店内营运正常，保证菜品及服务质量。2加强培训，提高员工的服务、操作技能，提高劳动效率。3安排合理的班次，确保在高峰期内营运正常，其他时间人员又不过剩。4根据员工的水平，技能等方面的不同制定不同的工资标准，避免出现平均主义大锅饭的现象。- 17 -5评选优秀员工，调动员工的劳动积极性，在店堂内形成良好的工作氛围，从而形成较高的效率。6发挥团队协作精神，互帮互助。7尽量留住老员工，且对有特殊贡献、表现突出的员工，在有升职、加薪机会时优先考虑。六、

41、餐具六、餐具1. 各岗位领用时严格检查餐具的数量及质量如有破损餐具不得搬到本岗位,如本岗有破损餐具,由该岗位赔偿。2. 餐具由洗碗工将现有破损餐具全部清理回收。3. 餐具分类回收、清洗（夜宵也要执行） ，如有二种以上餐具未分类回收则按 20 元/ /箱罚前厅第一责任人。4. 餐具分类标准：4直口碗、调羹、啤酒杯一类，龙虾盆二类，装羊排，及 10以上厨房餐具三类，前厅摆台用餐具四类。一类餐具由前厅安排人清洗。5. 洗碗工清洗前如发现有破损，归类不要清洗（应该是脏的） 。6. 前厅摆台时发现有破损及时放回洗碗处。洗碗工每天将清洗干净的破损餐具和未清洗的破损餐具归类。7. 北环店由卡菜处统计，健身、

42、同济、新区店由厨师长统计、登记，并有前厅和后厨负责人签字确认，无确认的由后厨全部承担。 8. 要定期盘点每月两到三次，如发现数目不对要及时寻找原因或查看是否放在别处。9. 教育员工轻拿轻放，严格按照谁损坏谁赔偿的原则。前厅应认真填好餐具破损自报表。 10. 严禁员工使用店内餐具，以免因员工原因造成无故损耗。11. 做好防盗工作。七、低值易耗品七、低值易耗品具体规定如下：（一） 低值易耗品类别：A牙签、创可帖、厨师帽（限量领用） ，垃圾袋、竹签、一次性手套、一次性围裙、擦手纸、打包盒、蚊香、订餐卡、候餐卡。B手套、橡胶手套、布围裙、橡胶围裙、玻璃清洁剂、保鲜膜、84 消毒液、清洁球、洗衣粉、胸牌

43、、拖把、排拖、簸箕、小扫帚、厕纸、宽胶带、水笔、刮片、刮杆、小垃圾桶、小水桶、水壶、汤壶、圆托盘、方托盘、清新剂、杀虫剂、毛巾、圆珠笔。C打火机、餐巾纸、台布清洗、筷套。- 18 -D洗洁精、醋。E色拉油桶里的油未清理干净。F周转箱、漏筐、汤桶示能及时回收流转。（二）（二）分类使用管理规定：1 物料领用时要把好进货关，检验货物是否相符，数量是否准确，有无质量问题。2 A 类物品适量领用，提倡重复使用，如垃圾袋、订餐卡、厨师帽按每人每周 个领用，超标由个人申购。3 手套、橡胶手套、布围裙、橡胶围裙、胸牌、拖把、排拖、刮片、刮杆、小垃圾桶、小水桶、水壶、汤壶、圆托盘、方拖盘、厨师工作服根据需要领用

44、，且领用时以旧换新，无旧物品视为新件遗失， 由第一责任人安排个人申购或采购代为购买。仓库凭旧件发放新品，从总库调拨的由各分库保管员登记收发，将现有 B 类物品统计报到仓库，进账；首期保证各种物品充足。如因物品短缺造成延误工作或工作不到位用第一责任人工资款购买物品。回收旧件如能维修，工程部负责维修后使用，如排拖、水壶、扫帚等。旧件如未使用完而回收，按新件由仓库回收，如杀虫剂、清新剂等。4 C 类物品由领用人登记，吧台发放，必须做到账实相符，并严格控制用量。按酒水管理 方法操作。由仓库核对物品发放登记情况，如有不符由吧台负责。每月汇总一次（吧台） ，对领用低于平均数的最后二名员工给予适当奖励，C

45、类中筷套龙虾筷套、火锅筷套分开使用，每天由吧台统计分品种领用情况。 5 D 类物品根据需要适量领用，并严格控制用量。店内员工（除住在店内员工）禁止在店里洗衣服、袜子、鞋子等，如有发现则罚第一责任人 50 元/ /件一次。店内员工禁止直接用洗洁精（用品）洗涮个人碗、筷，厨房在就餐前应准备一池（视情况而定）清水（放入适量洗涤剂） ，供员工洗碗筷，未执行者罚第一责任人 50 元/ /次。各部门相互监督、告知。 6 F 类：由采购部每天及时回收空筐、空转箱、汤桶到北环店，如有未回收现象则按每次罚第一责任人 30 元。7 第一责任人适用： 前厅经理、厨师长 仓库管理员。 采购管理部经理 管理部经理 财务

46、部经理8 各分店保安隶属于前厅管理，公司不提倡员工带包进入工作场所，如带包，每- 19 -日下班时，夜班（当班）保安应对带包员工进行检查，不得遗漏，由第一责任人负责监督，如有不执行，按 20 元/ /次扣罚。 9 在使用各种工具，用具时要避免因野蛮操作而造成非正常损耗。10 做好防盗工作。11 教育员工“以店为家” ，主人翁思想，善待每件工具用具，节省每一张纸，每一滴水，从而从根本上控制各种损耗、能耗。注：各店能耗第一责任人分别为：注：各店能耗第一责任人分别为：水厨师长 燃气厨师长 毛利率厨师长 厨房餐具厨师长电前厅经理 人工前厅经理、厨师长 低值易耗品前厅经理前厅餐具前厅经理第五章第五章 渔

47、蒙家前厅经理一日工作流程渔蒙家前厅经理一日工作流程时段工作内容9 9：1515到岗并换好工作服9 9：15159:259:25 检查昨日夜宵卫生情况9 9：2525按要求点到、开晨会，就昨日工作中的问题及时总结并布置员工今日工作的重点以及卫生工作9 9：30301010：0000 检查前厅包括吧台物品的领用情况，发现问题及时解决；督促领班布置并检查卫生，特别是一些卫生死角1010：00001010：2020 吃早餐（督促并检查员工文明用餐）1010：20201111：0000 检查卫生（包括员工就餐区） ；餐前各项准备工作；抽查员工的仪容仪表；检查卫生间的卫生、物品领用情况、并填好“卫生间检查

48、表” ；督促领班与厨房沟通及时了解菜品的沽清情况并通知迎宾将其从菜单上划掉；督促并检查冷菜准备情况；根据上客情况依次开启灯光和空调，同时检查员工立岗状况（站姿、精神面貌、微笑等） 。1111：00001 13 3：0 00 0 营运高峰时深入一线及时巡查前厅，检查服务员的礼貌用语、行为纪律、服务技能等；做好与厨房的协调工作；及时发现前厅的异常情况（员工、顾客） ；服务好重要客人；解决领班处理不了的投诉；控制前厅各项物品的领、用，并及时了解物品的库存状况以便及时领取，保证店堂的正常营运1313：00001313：3030 营运高峰后检查前厅的摆台情况、卫生情况、卫生间的情况、灯光和空调的关闭情况

49、等，督促领班安排好中午值班人员，做好交接工作1313：30301515：4545 午休或培训员工（每星期一次）- 20 -1515：45451515：5555到店并换好工作服，检查中午值班卫生情况。1515：55551616：0000 按要求点到1616：00001616：2020 吃下午饭（督促并检查员工文明用餐）1616；20201717：0000 检查前厅包括吧台物品的领用情况，发现问题及时解决；督促领班布置并检查卫生，特别是卫生死角1717：00001717：2020 召开例会，就昨晚上午工作中出现的问题及时总结，口头表扬表现突出的员工，提出晚市工作要求，并检查员工仪容仪表，调动员工情

50、绪，下达公司标准和指令、根据实际情况微调员工看台区域等日常工作1717：20201 18 8：0 00 0 检查卫生（包括员工就餐区） ；餐前各项准备工作；抽查员工的仪容仪表；检查卫生间的卫生、物品领用情况、并填好“卫生间检查表” ；督促领班与厨房沟通及时了解菜品的沽清情况并通知迎宾将其从菜单上划掉；督促并检查冷菜准备情况；根据上客情况依次开启灯光和空调，同时检查员工立岗状况（站姿、精神面貌、微笑等） 。1818：00002 21 1：0 00 0 通知领班或保安及时开启室外灯箱、霓虹灯；营运高峰时深入一线及时巡查前厅，检查服务员的礼貌用语、行为纪律、服务技能等；做好与厨房的协调工作；及时发现