膳食指南与食谱编制 课件.ppt
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1、第二节 营养配餐与食谱编制,1.概述,一、营养配餐的概念根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,达到平衡膳食要求。二、营养配餐的分类个体配餐幼儿园配餐中小学生配餐等三、营养配餐的目的意义足够能量、营养素合理选择各类食物成本预算与膳食管理,二、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表4、营养平衡理论(1)三大宏量营养素比例(2)蛋白质来源比例:优质蛋白质比例(3)脂肪来源比例:三种脂肪酸比例,5合理的饮食制度(1)、食物消化生理(2)、两餐的间隔时间(3)、生
2、活工作制度(4)、用餐时间6合理加工烹调,食谱:将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为营养食谱。营养食谱的分类:按食谱的适宜时间:一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱;,2.个人营养食谱的编制,一、营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡1、满足能量、营养素需要2、各营养素之间比例适宜3、食物的搭配要合理4、膳食制度要合理(二)合理的膳食制度(三)合适的烹调方法(四)兼顾饮食习惯(五)结合市场供应(六)兼顾经济条件,食谱编制方法: 计算法 食物交换份法 平衡膳食宝塔应用法,计算法男性 ,20岁,大学生,轻体力活动。请用计算法为他编制一日的食谱,计算法,1 确定总能量
3、:查表可知该男性属于轻体力活动,一日能量需要为2400千卡2 确定宏量营养素的需要量: 三种产能营养素的比例:蛋白质占12%(1015)脂肪占25(2030)碳水化合物占63%(5565)膳食中蛋白质的摄入量240012% 4=72克膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克膳食中蛋白质的摄入量240063% 4=378克,3计算每餐的宏量营养素的需要量: 餐次比为:早餐30;中餐40;晚餐30 中餐:蛋白质724028.8克脂肪67 4026.8克碳水化合物378 40151.2克早餐和晚餐:蛋白质:21.6脂肪:20.1碳水化合物:113.4,蛋白质 脂肪 碳水化合物早餐: 21.6 2
4、0.1 113.4中餐: 28.8 26.8 151.2晚餐: 21.6 20.1 113.4合计: 72 67 378,4 确定主食品种和数量 以早餐为例:先确定品种:根据喜好和营养要求确定,比如确定主食为花卷确定数量: (1)查食物成分表,100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 (2)所需面粉的量为:113.474.6100152克所以早餐主食为:花卷 面粉 152克,5 确定副食的品种和数量 品种:牛奶和鸡蛋 数量:副食提供的蛋白质早餐总的蛋白质主食中的蛋白质21.6-1520.07=21.6-10.6=11克先确定鸡蛋的量:一般以一个表示,一个鸡蛋净重50克,蛋白质含量为12克/1
5、00克;则鸡蛋提供的蛋白质为6克;牛奶的量:牛奶提供的蛋白质应该占1165克查牛奶的食物成分表,牛奶蛋白质含量为3克/100克;则牛奶的量为:5 3100167克,6 蔬菜的确定: 根据喜好适当配备,比如可选择凉拌黄瓜;凉拌黄瓜:黄瓜80克 7油的确定: 查阅食物成分表,算出面粉(1.06)、鸡蛋(5.40g)、牛奶(5.34g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量,然后用早餐脂肪的量(20.1)减去算出的量(12g)就是加入的烹调用油量(8g)。,8 编制早餐食谱如下: 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克同样的程序编制中餐和晚餐,一日食谱编制如
6、下早餐 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克中餐:米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼:小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花:菜花 150克 番茄 100克 油8克晚餐:馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克,9 食谱的评价和调整,食谱的评价内容,(1)食物多样化?(2)各类食物的量充足?(3)全天能量、营养素适宜?(4)三餐能量分配合理?(5)三种能量营养素供能比例合适?(6)优质蛋白质占总蛋白的比例合适?,评价食谱的过程,食物归类每种食物数量
7、每种食物各种营养素含量一天食谱各种营养素含量:与DRIs比较三种能量营养素供能比优质蛋白质占总蛋白比三餐供能比例,将常用食品分为四个组共九类。每类食品交换份的食品所含的热能相似(一般定为90kcal,即时377kJ),每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,3.食物交换份法,各类食品交换份的营养价值,等值谷薯类食品交换表,等值蔬菜类食品交换表,等值水果类食品交换表,等值大豆类食品交换表,等值奶类食品交换表,等值肉蛋类食品交换表,等值供热类食品交换表,不同热能所需的各组食品交换份数,食物交换份法举例,例:糖尿病、肥胖食谱
8、举例:某患者,男,55岁,身高175厘米,体重85公斤,职业文员(轻体力劳动),平时一日三餐,食量一般(中等偏低),每日喜饮牛奶一盒(250ml),蔬菜500g,目前血糖、尿糖偏高,血脂正常,无高血压和并发症,采用单纯膳食治疗。,(1)确定全日能量供给量,根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资料,按公式计算或查表求出理想体重。(1)求出理想体重 理想体重(kg)=身高(cm) 105 =175-105 =70kg(2)体型评价 理想体重70kg,实际体重 85kg,超重21%,即(87-70)70100%=21%,属肥胖。(3)计算全日能量供给量 查表,轻体力活动肥胖者能量供给量为
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