第二节 转化糖浆的制备课件.ppt
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1、,转化糖浆的制备,一、学习目标,通过本节的学习,要求学员能正确掌握转化糖浆的制备原理和使用方法。,二、操作步骤,1、配方,1、糖水比例 糖:水=100:5060。 2、转化剂种类及用量 柠檬酸的使用量,以蔗糖作为添加基准,一般为0.05%0.1%。,二、操作步骤,1、配方,3、转化剂加入的时机 柠檬酸在糖液煮沸以后的105106左右时加入。 4、煮制温度 一般控制在115120。 5、煮制时间 煮制时间应达到56小时,不能少于34小时。,三、相关知识,1、配方,(一)转化糖浆的制备原理,转化糖浆是制作广式月饼最重要的液体原料,是保证月饼及时回油、快速回软、久放不硬、长期柔软的关键。,三、相关知
2、识,1、配方,(二)月饼中为什么使用枧水?枧水起什么作用?,中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。,三、相关知识,1、配方,(二)月饼中为什么使用枧水?枧水起什么作用?,枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。,四、注意事项,1、配方,(一)转化糖浆的制备工艺,糖水比例:糖:水=100:5060比较适宜。加水量相对越高,可以长时间充分煮制,使蔗糖转化成葡萄糖和果糖越充分,即转化率越高,月饼的回油、回软效果越好。,四、注意事项,1、配方,(一)转化糖浆的制备工
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