第一节发酵食品的制作课件.ppt

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1、,发酵食品,第一节 发酵食品的制作,第三章日常生活中的生物技术,学习目标,1. 掌握发酵食品的制作原理；2.尝试利用发酵技术制作食品（酸奶）；3. 举例说明发酵技术在生活中的应用。,学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。,3、这一过程与酵母菌的什么生理作用有关？,在无氧的条件下，酵母菌把葡萄糖分解，产生酒精。,酒精是怎样产生的呢？,1、原料是什么？2、微生物是什么？,呼吸作用，主要是无氧呼吸,葡萄糖有机物,酵母菌,知识回顾,利用乳酸菌发酵,酸奶,一、发酵食品的制作原理,利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，大量繁殖，分解有机物产生代谢产物（如：

2、乳酸或酒精）的过程。,探究竟实验,鉴定优质酸奶的质量标准：,二、练习制作酸奶,优质酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，质地均匀，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣及其他异味。,1、鲜奶加糖,探究竟实验,二、练习制作酸奶,2、加热煮沸,3、降温到42左右,4、将50ml酸奶加入牛奶中,5、密封瓶口，放到30左右的地方发酵8h,谈谈制作酸奶操作步骤,小组分析讨论,1.在牛奶中加糖的目的是什么？2.为什么要将牛奶煮沸？ 3.为什么加入酸奶？4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？5.发酵时为什么要密封瓶口？,自制酸奶,（阅读书114页115页相关内容，小组讨论下列问题）,1、在牛奶中加糖的目

3、的是什么？,为乳酸杆菌提供生长的能量,牛奶250g蔗糖25g,2、为什么要将牛奶煮沸？,消除牛奶中的微生物和溶解氧,能否可以先煮开牛奶再加糖吗？,灭菌,3、在牛奶中加入酸奶目的是什么？,将活的菌种引入牛奶中,制作酸奶常用的菌种有 和 。,乳酸杆菌,双歧杆菌,接种,4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？,温度太高会将活的菌种杀死,冷却,5、发酵时为什么要密封瓶口？,因为乳酸杆菌进行无氧呼吸，所以在发酵时要密封瓶口，创造无氧环境。,密封、发酵,酸奶的的制作方法,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,密封、发酵,接种,成功制作酸奶的关键步骤是什么？,你能再举一例用相同原理制作的食品吗？,一般包括灭菌、接种、

4、密封、发酵等步骤。,发酵食品的制作步骤：,请你归纳,三、发酵技术的应用,1、日常生活中的发酵食品还有哪些？2、发酵技术的应用发展方向如何？3、新型的发酵食品有哪些？,（自主学习书115页最后一自然段，找到下列问题的答案）,自主学习,（一）在日常生活的应用：,酵母菌,乳酸杆菌,它们分别是用哪些微生物发酵的？,醋酸杆菌,曲霉,曲霉,曲霉,我们经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱等多是利用发酵罐采用机械化流水线生产出来的。,（二）发酵食品的工厂化生产：,发酵罐,近年来，出现了许多新型的发酵食品，市场前景非常广阔。,果蔬发酵饮料,益生菌发酵食品,（三）新型发酵食品中的应用：,发酵食品的优点：a、

5、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。,在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？,可谓是“青出于蓝而胜于蓝”,大家谈,2、一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A酵母菌发酵 B霉菌发酵 C乳酸菌发酵 D菌丝产生孢子,A,1、以下不属于发酵食品的是（ ）。 A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜,课堂检测,B,3、 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C. 防止灰尘污染 D. 使多种

6、细菌在坛内快速增加,B,4. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌酿造酒 B. 乳酸菌酿造醋 C. 酵母菌做馒头 D. 乳酸菌酸奶,B,5、在蒸馒头、制面包和酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理过程有关?（ ）光合作用 呼吸作用蒸腾作用 生殖 A B C D,D,智能提升,某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封,D,自制米酒,拓展延伸,（2）为什么要冷却到30 后才能加入酒曲？,加强酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌的数目增多；由于容器密闭，氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。,太高的温度会抑制或杀死酵母菌,（1）.加入酒曲的目的是为了什么？,（3）米的中间为什么要挖孔?,引入酵母菌菌种,课堂小结这节课你学会了什么？,请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。,课后实践,课堂作业课本116页1、2、3、4题。,谢谢！,