畜产品加工学.docx

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1、畜产品加工学课程性质： 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术

2、，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。绪论一、概述1、概念 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。 畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。 畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。2、畜产品加工学的主要研究内容n 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。其范

3、围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。n 畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品价值 提高畜产品的附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个

4、重要行业。2、是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。3、是保证人民生活安全健康的重要措施。4、是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。三、畜产品加工业的现状和发展趋势（一）肉及肉制品加工的现状和发展趋势1、我国肉制品加工业的发展阶段及现状 计划经济阶段：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。改革起步阶段：开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。快速发展阶段：出现一些大企业“双汇”、“郑荣”、“春都”、“金锣”、“雨润”。产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉

5、制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达200 多万吨。伴随着我国加入WTO后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类工业发展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。2、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 我国的原料肉卫生质量较差 产业集中度低 ，品牌优势没有形成 肉制品加工水平低、品种不丰富 肉类产品质量不高，方便欠佳 肉制品加工产业结构不合理 3、肉类工业的发展趋势 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全 发展低温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装 改进

6、工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化 发展禽肉制品 保健肉制品悄然崛起 （二）乳及乳制品加工的现状和发展趋势1、乳品加工业的现状 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。但目前仍存在着许多问题：一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。 乳制品加工转化率为20左右，低于发达国家乳制品加工转化率80水平。 产品生产结构不合理，产品

7、结构单一。 乳制品加工关键设备性能差。 2、乳制品加工的发展趋势消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。(2)发酵剂菌种 进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。(3)发酵乳制品 注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。(4)乳粉 注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强

8、化乳粉等新品种。(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品。（三）蛋与蛋制品加工现状与趋势20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总34.8，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平7.6kg，并超过象英国、澳大利亚、奥地利等一些发达国家。但我国蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提高。我国目前仍主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的20，较国外

9、液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。总之，我国畜产品加工业发展趋势为：一、我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。二、步入规模化阶段三、呈现一体化、集团化生产发展的格局四、实现以初级加工为主向精、向深、向细加工的转变五、呈现低耗、高效、环保化发展第一篇 肉与肉制品学习目的和要求 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解畜禽的屠宰、检验和检疫 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工艺教学内容： 绪论 第一章 畜禽

10、品种及产肉性能 第二章 畜禽屠宰分割及卫生检验 第三章 肉的组织结构与化学成分 第四章 肌肉生物化学变化和宰后变化 第五章 肉的食用品质及其评定 第六章 肉的贮藏与保鲜 第七章 肉制品加工原理第一章 肉用畜禽种类及产肉性能第一节 动物及其生长发育一、动物生长发育1、生长：生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；由于同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。2、发育：是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。3、生长发育规律： 生长发育是一个连续的有阶段性的过程。 生长发育具有不平衡性。 随着

11、年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的1830%；成年时骨重仅为体重的713%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加长，最后变得深而宽； 组织器官生长发育的不平衡，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。 代谢水平和营养成分积贮的不平衡，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也有年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。 二、动物产肉性能

12、指标1、增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。如喂肥猪能达到2.5：1,即平均每耗料2.5kg,便能增重1kg活重，效果则为中上等。 计算公式：料重比饲养期内所耗标准饲料量(kg)同期增重(kg)3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重1004、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。第二节 畜禽品种 品种：是畜牧学上最基本的分类单位。指具有共同来源和相同同质性，有独特的经济价值和种用价值，能满足人类一定要求；对一定的自然

13、和经济条件有适应性，并可随人工选择和生产方向的改变而改变；其性状能稳定遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。n 品种应具备的条件（1）来源相同：品种内个体间有基本相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的 联系，遗传基础非常相似，具有共同的基因库。（2）性状及适应性相似：体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。（3）遗传性稳定：能将典型的特征遗传给后代（4）一定的遗传结构：一个品种内可分为若干个品系；每个品系（或类群）各具特 点；自然隔离形成，或育种者有意识培育；构成品种内的遗传异质性；供应丰 富多样的畜产品（瘦肉型、腌肉型等），为遗传改良提供条件：遗传变异。（5）足够的数量：个体数量足够才能避

14、免过高的近交，保持品种内的异质性和多样 的市场需求。一、 猪（一）猪种的经济类型1、脂肪型 n 有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。n 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀n 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 n 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。2、肉用型n 肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右。n 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰

15、长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快n 背膘厚在2.53.5厘米n 肉用品种：长白猪、金华猪。3、肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。n 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。n 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪（二）猪的品种资源1、中国地方品种通常按地理区域进行分类： 1）华北类型：民猪、黄淮海黑猪、里岔黑猪、八眉猪等； 2）华南类型：滇南小耳猪、蓝塘猪、陆川猪等； 3）华中类型：宁乡猪、金华猪、大花白猪等； 4）江

16、海类型：著名的太湖猪； 5）西南类型：内江猪、荣昌猪等； 6）高原类型：藏猪（阿坝、迪庆、合作藏猪）。 我国养猪生产中的地方猪种：1） 民猪：成年公猪平均体重195千克，母猪151千克。肥育期日增重为458克，屠宰率72.5%，民猪与瘦肉型猪杂交生产的商品猪具有适应性强、肉质好、生长速度快、瘦肉率高等优良特性，瘦肉率由49%提高到58%左右。属肉脂兼用型。2）里岔黑猪：90千克体重育肥猪屠宰率71%，瘦肉率50%以上，膘厚2.8厘米以下。肉质良好，肉嫩、味鲜和芳香浓郁。以里岔黑猪为基础，导入杜洛克猪血统，培育的里岔黑猪新品系具有繁殖率高、抗病力强、肉质好的优良性能，同时生长发育快、瘦肉率高。3

17、）滇南小耳猪：成年大型公猪体重64.2千克，母猪体重76千克；成年小型公猪体重为39.6千克，母猪体重54.3千克。屠宰率74%，瘦肉率为31%左右。肌内脂肪含量丰富，达到12-14%，肉质细嫩风味好。4）金华猪 ：成年公猪体重140千克，成年母猪体重110千克 ，屠宰率72%，瘦肉率43.6%，肉质好，肉用型，著名的金华火腿就是以金华猪为原料。5）内江猪：成年公猪平均体重169.3千克，母猪142.8千克，屠宰率67.5%，胴体瘦肉率3%。肉脂兼用型。 6）太湖猪：产于江苏、浙江省和上海市交界的太湖流域，以繁殖性能高而闻名世界。其肉质好皮厚，特别适合于蹄膀的加工。2、我国引入的猪种1）长白猪

18、(兰德瑞斯猪)：原产于丹麦，原名兰德瑞斯。是一个著名的瘦肉型品种猪，成年公猪体重约246kg，母猪约218kg，胴体瘦肉率60%63%。2）大白猪：又称为大约克夏猪。原产于英国的约克郡。大白猪属于瘦肉型猪品种，中白猪属于兼用型品种猪，小白猪属于脂肪型品种猪。大白猪成年公猪体重约263kg，母猪约224kg ，胴体瘦肉率65%3）杜洛克猪：杜洛克猪原产于美国。杜洛克猪原来是一个脂肪型的品种猪，到20世纪50年代后才逐步转向肉用型方向选育。成年公猪体重约250kg，母猪约300kg，瘦肉率62%63%。4）皮特兰猪：原产于比利时的布拉帮特地区，是欧洲近年来比较流行的一个瘦肉型品种猪。90kg体重时

19、胴体瘦肉率高达70%以上，背膘薄，后腿发达，是其他品种所无法比拟的。5）汉普夏猪：原产于美国，也是北美分布较为广的品种。胴体瘦肉率为61%62%，其突出的优点是眼肌面积大，瘦肉率高。 3、我国的新培育品种猪1）哈白猪：哈白猪与民猪、三江白猪和东北花猪进行正反交，所得一 代杂种猪，成年公猪体重为222kg，母猪体重为172kg，屠宰率 74，瘦肉率45.05%。2）三江白猪：三江白猪产于黑龙江东部。是用长白猪与民猪杂交后 培育而成的我国第1个瘦肉型品种。胴体瘦肉率达到59%。3）北京黑猪：是由本地猪与引入的巴克夏、约克夏、苏白猪等杂交选 育而成。成年公猪体重约260kg，屠宰率72%，胴体瘦肉率

20、51.5%。三元杂交的商品后代其胴体瘦肉率达到58以上。4）新金猪：辽宁省旅大市、金县和新金县为中心产区。成年公、母猪体重分别为230公斤和175公斤左右。育肥猪在中等营养水平下，日增重500克以上，瘦肉率50左右。5）上海白猪：属优良肉脂兼用型猪种，瘦肉率51.8。二、 牛（一）肉牛 我国肉牛基本上分为西门塔尔牛、鲁西黄牛、利木赞牛、夏洛莱牛、和秦川牛等。1、西门塔尔牛: 原产于瑞士，该品种被毛颜色为黄白花或红白花。成年公牛体重乎均为800-1200千克，母牛650800千克。屠宰实验结果，屠宰率平均61.4，净肉率50.0，眼肌面积90.5平方厘米。是乳、肉、役兼用的大型品种。被畜牧界称为

21、全能牛。2、夏洛莱牛：原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种。成年活重，公牛平均为11001200千克，母牛700800千克。长速度快，瘦肉产量高，产肉性能好，屠宰率一般为6570，胴体瘦肉率为8592。夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4.04.7。3、鲁西黄牛是我国著名的“五大名牛”（秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛）之一，又名山东膘肉牛，主产于山东西部。为役肉兼用。屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，

22、净肉率为50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面积94.2平方厘米。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的10.1倍。4、利木赞牛原产于法国中部的利木赞高原，毛色为红色或黄色，平均成年体重：公牛1200千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达12001500千克，母牛达600800千克。体格大、生长快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉发达，体驱呈圆筒状、脂肪少。早期生长速度快，并以产肉性能高，胴体瘦肉多而出名。肉的营养价值高，肉品等级高。5、秦川牛中国优良的黄牛地方品种。体格大，役力强，产肉性能良好，毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80左右，黄色较少。成

23、年公牛体重600-800千克。易于育肥，肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。肉质细，大理石纹明显，肉味鲜嫩，肉骨比为1：6.1，瘦肉率76.0%。6、海福特牛产于英国英格南的海福特县，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。出生后400天屠宰时，屠宰率为60-65%，净肉率达57%。7、短角牛原产于英格兰的诺桑伯、德拉姆、约克和林肯等郡；经培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。兼用种成年公牛体重约1000千克，母牛600-750kg年产乳3000-400

24、0千克，乳脂率3.9%左右。肉用种体重较大，泌乳量较低，肉质肥美，屠宰率可达65%-72%。8、南阳黄牛我国五大良种黄牛之一，其特征主要体现在：体躯高大，肉质细，香味浓，大理石花纹明显，皮质优良。南阳黄牛毛色分黄、红、草白三种，黄色为主，而且役用性能、肉用性能及适应性能俱佳。（二）奶牛1、黑白花奶牛黑白花奶牛是我国奶牛中的主体，是利用引进国外各种类型的荷斯坦牛与我国的黄牛杂交，并经过了长期的选育而形成的一个品种。其体型 分大、中、小三个类型。产奶量高,但 乳脂率较低,不耐粗饲,良好的饲料条件和饲养管理下,平均 305天产奶量可达到6500-7500公斤,乳脂率3.5%左右。2、娟姗牛原产于英吉

25、利海峡的泽西岛。体型小，头小而清秀，额部凹陷，两眼突出，乳房发育良好，毛色为不同深浅的褐色。成年公牛体高123-130厘米，体重500-700公斤，母牛体高111-120厘米，体重350-450公斤。一般年平均产奶量为3500升，乳脂率平均为5.5-6%，乳脂色黄而风味好。3、爱尔夏牛著名乳牛品种之一。原产英国爱尔夏。被毛白色带红褐斑。角尖长，垂皮小，背腰平直，乳房宽阔，乳头分布均匀。成年公牛体重约800，母牛约为500。耐粗饲，易肥育。年产乳3500-4500，乳脂率3.8-4.0%，脂肪球小。（三）水牛 水牛主要分布在亚洲地区，印度最多，我国第二。水牛分为沼泽型和河流型两种不同的类型。 1

26、、沼泽型水牛： ）产地 北至山东、河南、陕西，南至海南岛，东至台湾，西至四川、云南都有分布。 2）江苏的海子水牛、湖南的滨湖水牛、四川的德昌水牛等是我国水牛中的良种。2、河流型水牛1）摩拉水牛 产地：原产于印度。 该牛引入我国后表现良好。抗病力较强，耐热性超过我国水牛。与当地水牛杂交效果良好。杂交一代平均泌乳期152天，产乳量1128kg，比当地水牛高出一倍。2）尼里拉菲水牛 产地：原产于巴基斯坦，简称尼里牛。 被毛、皮肤黑色。玉石眼，面部与四肢下部有白斑，尾帚白色。角短且基部较粗，向后方弯曲。体躯深厚，中躯桶状。前躯较窄而后躯宽广，乳房发达，乳头粗长而分布均匀。尼里牛、摩拉牛与当地牛的三品种

27、杂平均泌乳量为15003000kg，优秀个体达3800kg，含脂率平均为%，乳中干物质率为18% 禽类一、鸡1、惠阳胡须鸡 主要产于广东省博罗、惠阳、惠东、龙门等地区。素以肉质鲜美、皮摧骨细、鸡味浓郁、肥育性能好而在港澳活鸡市场久负盛名。惠阳胡须鸡产肉性能（g)性别体 重半净膛屠宰率（%）全净膛屠宰率（%）项鸡120日龄公150日龄公16471683181584.886.687.575.681.278.7*项鸡：粤人特指将要开产的母鸡2、浦东鸡 浦东鸡（英名Cochin或Cochin China）俗名九斤黄。原产于上海市的黄浦江以东的广大地区。肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚浓，筵席上常作白斩鸡或整

28、只炖煮。浦东鸡生长期各阶段体重及产肉性能（g）性别初生重30日龄60日龄90日龄180日龄成年鸡半净膛屠宰率（%）成年鸡净膛屠宰率（%）公母36.436.4250250767.6678.5160012503346221385.1184.7680.0677.323、白耳黄鸡白耳黄鸡生长期各阶段体重及产肉性能（g）性别初生重30日龄60日龄90日龄150日龄成年鸡半净膛屠宰率（%）成年鸡净膛屠宰率（%）公母3737144.95144.95435.78411.59735.34599.041264.531019.8983.3385.2576.6769.674、狼山鸡二、鸭鸭按经济用途可分为三个类型：蛋

29、用型、兼用型和肉用型蛋用型品种n 、肉用型：具有代表性的是：北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。 n 、蛋用型：有绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南1号、江南2号、卡叽康贝尔鸭等。 n 、兼用型：有高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。1、绍兴鸭 绍兴鸭原产于浙江绍兴、萧山、诸暨等地。初生重3640克，成年体重公鸭为1301-1422克，母鸭为12551271，屠宰测定：成年公鸭半净膛为82.5%，母鸭为84.8%；成年公鸭全净膛为74.5%，母鸭为74.0%。140150日龄群体产蛋率可达50%，年产蛋250枚，经选育后年产蛋平均近300枚，平均蛋重为68克。蛋形指数1.4，壳厚0.354毫米

30、，蛋壳白色、青色。公母配种比例1：2030，种蛋受精率为90%左右。 2、北京鸭北京鸭是世界著名的优良肉用鸭标准品种具有生长发育快、育肥性能好的特点，是闻名中外“北京烤鸭”的制作原料。北京鸭屠宰性能（%）饲喂方式性别半净膛屠宰率（%）全净膛屠宰率（%）胸腿肌占净膛比例填鸭公母80.68173.874.11818.5自由采食鸭公母83.682.277.976.521.322.23、樱桃谷鸭 樱桃谷鸭是白色、生长速度快的大型鸭子。曾经源于中国鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场的，是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点。体型较大，成年体

31、重公鸭4.0-4.5千克，母鸭3.5-4.0千克。父母代群母鸭性成熟期26周龄，年平均产蛋210-220枚。白羽L系商品鸭47日龄体重3.0千克，料重比3:1，瘦肉率达70%以上，胸肉率23.6%-24.7%。现在的北京烤鸭基本上都用它做原料。4、高邮鸭高邮鸭是较大型的蛋肉兼用型麻鸭品种。主产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市，分布于江苏北部京杭运河沿岸的里下河地区。开产日龄为110140天，年产蛋140160枚，高产群可达180枚。平均蛋重76克。成年体重公鸭2.32.4千克，母鸭2.62.7千克。放牧条件下70日龄体重达1.5千克左右，较好的饲养条件下70日龄体重可达1.82.0千克。 羊一

32、、绵羊 身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角，毛色为白色。新疆细毛羊： 原产于新疆伊犁地区巩乃斯种羊场，是我国于1954年育成的第一个毛肉兼用细毛羊品种，成年公羊体重平均为93公斤，母羊为46公斤。产肉性能良好，成年羯羊平均体重为65.6公斤，屠宰率平均为49.5%，净肉率为40.8%。小尾寒羊 是中国乃至世界著名的肉毛兼用型绵羊种，主要产于山东省的西南部地区。36月龄公羊体重可达46公斤，胴体重23.6公斤，净肉重18.4公斤；6月龄母羊体重可达42公斤，胴体重21.9公斤，净肉重16.8公斤。周岁育肥羊屠宰率55.6%，净肉率45.89%科尔沁细毛羊： 产

33、于通辽市奈曼旗、科左中旗、开鲁县和科尔沁区等地。污毛量11.46公斤、剪毛后体重68.8公斤、成年母羊毛长9.48厘米，污毛量5.75公斤(净毛量3.0公斤)，剪毛后体重42.4公斤，羊毛细度以6064支为主，净毛率为51.4，产羔率110120。 湖羊： 湖羊是太湖平原重要的家畜之一，是我国一级保护地方畜禽品种。为稀有白色羔皮羊品种，具有早熟、四季发情、多胎多羔、繁殖力强、泌乳性能好、生长发育快、有理想产肉性能、肉质好、耐高温高湿等优良性状，分布于我国太湖地区，终年舍饲中国羔皮用绵羊品种。产后12日宰剥的小湖羊皮花纹美观，著称于世。乌骨绵羊： 产于云南省兰坪县，是世界绝无仅有的地方珍稀物种资

34、源。纯种的乌骨羊全身的毛都是乌黑的，它的眼睛、口腔、牙龈和舌头也都是黑色的。成年公母羊体重在38-58公斤之间，体高61-69厘米。初生羔羊重2.2-3公斤6月龄重22公斤，12月龄重25-26公斤，18月龄重30-40公斤，24月龄重36-45公斤，36-48月龄重40-58公斤。 二、山羊波尔山羊： 是一个优秀的肉用山羊品种，原产于南非， 被称为世界“肉用山羊之王”具有体型大、生长快、繁殖力强、产羔多、屠宰率高、产肉多、肉质细嫩、耐粗饲、适应性强和抗病力强的特点。3.5-4月龄羔羊，活重约达36千克，胴体重16千克左右，肉中脂肪分布均匀，为高品质胴体。成年波尔山羊公羊、母羊的体高分别达12

35、0公斤和65公斤。屠宰率较高，平均为48.3%。黄淮山羊： 黄淮山羊成年公羊平均体高、体长、胸围和体重分别为：65.988.16厘米，67.378.74厘米，77.669.99厘米，33.9公斤，成年母羊分别为：54.324.55厘米， 58.096.08厘米，71.175.99厘米，25.7公斤。710月龄的羯羊宰前重平均为21.9公斤，胴体重平均为10.9公斤，屠宰率平均为49.29%；母羊宰前重平均为16.0公斤，胴体重平均为7.5公斤，屠宰率平均为47.13%。黄淮山羊皮板呈蜡黄色，细致柔软，油润光亮，弹性好，是优良的制革原料。 南江黄羊： 产于四川省南江县。是四川南江县经过7年选育而

36、成。性成熟早、生长发育快、繁殖力高、产肉性能好、适应性强、耐粗饲、遗传性稳定的特点，而且肉质细嫩、适口性好、板皮品质优。成年公羊体重4055千克，母羊3446千克 ，公、母羔平均初生重为2.28千克，2月龄体重公羔为913.5千克，母羔为811.5千克。成都麻羊： 成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地区。成年个体体高0.590.68米，体长0.630.65米，胸围0.700.81米、体重2939千克。屠宰率为46.951.4%，45月龄性成熟， 1214月龄初配，常年发情，每年产两胎，妊娠期142 145天，一产的产羔率为215。母羊泌乳期为58个月，共产乳70千克左右。 兔1、中国家兔：

37、又名中国本兔或中国菜兔，是我国古老的地方品种，几乎全国各地均有饲养。成年重23千克，体长3540厘米，成年屠宰率达45左右。繁殖力高，年产56窝，每窝平均产仔79只，最多可达15只，初生仔兔仅约重40克。母兔性情温和，乳头多达6对，哺育力强。耐粗饲，抗病，肉质鲜美。中国家兔不足之处是：体型小，生长缓慢，产肉性能不高，饲料报酬低。2、哈尔滨白兔：是中国农科院培育的大型肉用品种。成年体重6kg以上，生长发育快，产肉性能好，屠宰率为53.5%。3、加利福尼亚兔：是世界著名肉用品种，早期生长快，2月龄体重可达1.82kg，屠宰率52%54%第二章 畜禽屠宰分割及卫生检验n 一、屠宰设施及其卫生要求n

38、二、牲畜宰前的选择和宰前检验，宰前管理n 三、屠宰工艺n 四、宰后检验n 五、胴体分割n 六、胴体分级第一节 屠宰设施及其卫生要求一、屠宰厂设计原则1、厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下风向和下风向。2、布局：必须符合原料-半成品-成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。3、高度的卫生水平 二、屠宰设施及其卫生要求1、厂房与设施2、卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废气处理系统

39、更衣室、淋浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施3、采光、照明4、通风和温控5、供、排水的卫生要求 用水符合国家饮用水标准，排水必须符合国家污水排放标准。 第二节 牲畜宰前的检验和宰前选择一、宰前的检验1、进厂、检验两证验查: 动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明看精神、外观、耳标牌、外伤多采用群体检查与个体检查相结合的检验方法，其具体做法可归结为：静态、动态、饮食状态三个环节的观察和看、听、摸、检四个要领。2、病畜处理：宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰、急宰、缓宰 禁宰n 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫

40、、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 n 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。n 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 急宰n 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。n 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。n 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 缓宰n 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑 似传染病而未确诊的牲畜应予以

41、缓宰。n 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。二、宰前的管理(一) 宰前休息屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。减少动物体内淤血，提高肉的商用品质。在驱赶时禁止鞭棍打、冷热刺激。 现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。1、由于屠宰时间不同，肌肉和肝脏中微生物含量也不同；2、过度疲劳和恐惧，降低肉的质量； 3、屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。 （二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12-24断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h猪12，家禽18-24。宰前供水，可降低血液浓度，有利于充分放血,提高肉品

42、的耐藏性。（三）猪屠宰前的淋浴 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分，浸润动物体表，提高电麻效果。减少污染，提高肉的贮藏性 宰前禁食的作用：1、使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟；2、可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作。 3、节省饲料，降低成本4、促使粪便排泄，放血完全第三节 各种畜禽的屠宰加工工艺1、致昏 是指应用物理和化学方法，使家畜在宰前短时间内处于昏迷状态。其目的是让动物失去知觉、渐少痛苦，避免动物在宰杀时挣扎而消耗糖原，以保证肉质。(1)电击晕：生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。(2)CO2窒息法

43、 动物在CO浓度为65%-75%的通道中，经历15s45s,即能达到麻醉。CO麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终p值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。(3)机械击晕2、放血n 刺颈放血n 切颈放血n 心脏放血每次刺杀，刺杀刀必须清洗消毒 家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以912s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。n 倒悬放血时间：牛68 min，猪57 min，羊56min，平卧式放血需延长23 min。如从牛取得其活重的血液，猪为3.5，羊为3.2，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量

44、和贮藏性。 3、浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。（1）猪的烫毛和煺毛 机理 放血后的猪经min沥血，进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。 温度、时间 猪体在烫毛池内大约min左右。池内水温70为宜。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。 煺毛 又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。（2）剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 4、圈头 头部检验是否有结核病变5、开膛 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质 量均有影响。6、去内脏 内脏检验7、劈半及胴体整修n (一) 电昏条件n 电压3550，电流0.5以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为s以下，鸭为10s左右。n 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。n (二) 宰杀放血n 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血，其中以后一种为好。放血时间鸡一般约90120s，鸭120150s。但冬天的放血时间比夏天长10s。血液一般占活禽体重的