特殊儿童食谱的制定课件.ppt

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1、特殊儿童食谱的制定,中山市博爱医院儿保科 蒋 国 美,1,特殊膳食,2,3,1,不同疾病饮食调理的原则,儿童的个体特点,特殊食谱单独烹调照顾进食,特殊儿童膳食食物过敏、贫血、消瘦/营养不良、超重/肥胖等,2,幼儿园常见的营养性疾病,食物过敏,缺铁和缺铁性贫血,消瘦/营养不良,1,2,3,4,4,超重/肥胖,3,（一）食物过敏,食物不良反应，机体对食物的异常免疫反应，涉及消化系统、呼吸系统、皮肤、心血管系统和神经系统等,4,过敏的原因,1、遗传因素：2、环境因素：污染加强、食品安全、 家庭养育方法3、自身因素：发育未全、抵抗力差,5,八种主要的过敏食物,牛奶,鸡蛋,大豆,海鲜类,鱼,小麦,花生,

2、坚果类,孩子在入园的时候，应该仔细询问过敏史过敏具有遗传性，40-60%特别关注有父母食物过敏的孩子医务室准备应急药物,7,什么时候怀疑食物过敏,食物摄入后一系列症状胃肠道（口周过敏综合征、呕吐、腹泻、腹痛、便血、肛周红等）皮肤（皮疹、湿疹、荨麻疹、水肿）呼吸系统（鼻塞、咳嗽、喘鸣、气促）全身性（低血压、休克）症状发生在数分钟数小时内再次摄入该食物后症状再发,8,9,食谱制定,严格回避过敏原更换掉过敏的食物，不过敏的食物不需更换如牛奶蛋白过敏，饮食应回避普通牛奶、牛肉以及含有牛奶牛肉的制品如奶糖、饼干、蛋糕等同类替代，保证营养,如鱼虾过敏，可以吃鸡鸭猪牛羊肉、豆类和豆制品，换着吃如鸡蛋过敏，绝

3、大多数是蛋白过敏，那蛋黄可以吃。牛奶蛋白过敏，母乳或者深度水解奶、氨基酸奶可以替代。,10,（二）营养性缺铁性贫血,1评估及分度（1）评估指标 1）血红蛋白（Hb）110 g/L， MCV80 fl，MCH27 pg，MCHC310 g/L 2）有条件的机构可进行铁代谢等进一步检查，以明确诊断。,11,（2）贫血程度判断： 90109g/L为轻度， 6089 g/L为中度， 60 g/L为重度。,12,2贫血的表现,1、面色苍白，口唇没有血色。2、精神差，食欲减退，不爱活动，容易疲劳。3、注意力不集中，记忆力减退，甚至心理行为异常4、长期贫血会影响生长发育和智力发育。,13,2贫血的病因,（1

4、）早产、双胎或多胎、胎儿失血和妊娠期母亲贫血，导致先天铁储备不足。 （2）未及时添加富含铁的食物，导致铁摄入量不足。 （3）不合理的饮食搭配和胃肠疾病，影响铁的吸收。 （4）生长发育过快，对铁的需要量增大。 （5）长期慢性失血，导致铁丢失过多。,14,3干预,（1）铁剂治疗 按元素铁4-6mg/kg.d，餐间服用最为恰当。 为促进铁的吸收，补铁同时可适当补充维生素C。 当血红蛋白恢复正常后再继续服用铁剂6-8周，以增加铁的储存。,补充铁剂2周后Hb值开始上升，4周后Hb值应上升1020 g/L及以上。,15,（2）膳食疗法,给予含铁丰富的食物,动物肝脏、动物血牛肉猪肉羊肉等红色肉类芝麻、木耳、

5、香菇等,16,（2）膳食疗法,给予含维生素C及矿物质多的蔬菜水果,绿色蔬菜橘子、柚子、橙子红枣、桃子、樱桃、猕猴桃,17,（2）膳食疗法,半流质或软饭,荤菜食品多一点注重饭菜的色、香、味,18,（三）蛋白质-能量营养不良,分型 体重低下(轻） 生长迟缓（矮） 消 瘦（瘦）,19,分度,体重低下,生长迟缓,消 瘦,评定标准 中度 重度 反映,体重/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围,X-2SD X-3SD,X-3SD,反映儿童有慢性 和（或）急性营 养不良,身高/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围,X-2SD X-3SD,X-3SD,反映过去或长期 慢性营养不良,体重/身

6、高低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围,X-2SD X-3SD,X-3SD,反映儿童近期、 急性营养不良,分型,分度,20,轻症容易被忽略，通过生长发育监测可及时发现偏离。,21,病因,长期摄入不足,食物供给不足,喂养不当,不良饮食习惯和其它一些精神因素,疾病因素,消化吸收障碍,反复呼吸道感染和腹泻,慢性消耗性疾病,先天因素,低出生体重儿，双胎、早产儿等,22,1、体重低下： 体重不增下降。 为营养不良最初症状。2、消瘦或水肿：皮下脂肪减少消失。 肌张力降低。凹陷性水肿。3、生长迟缓： 长期营养不良致身高低于正常值。4、器官功能低下。毛发干枯变黄，精神烦躁，消化功能差，免疫力紊乱，易并发

7、各种感染。,临床表现,23,消瘦型能量供应不足为主体重明显减轻皮下脂肪减少,24,浮肿型 蛋白质供应不足为主， 表现为浮肿,25,生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同龄儿童）。,26,并发症,1、营养性贫血2、微量营养素缺乏3、感染4、自发性低血糖,27,治疗,1、消除病因：查明病因，积极治疗原发病。2、调整饮食：根据营养不良程度、消化能力逐渐调整饮食 轻度： 消化功能及对食物的耐受力接近正常，在维持 原膳食基础上，添加含蛋白质和高热能食物。 中、重度：消化能力差，热能和营养物质供给应由少到 多，由稀到稠，逐渐增加，不能操之过急。 在原有习惯饮食基础上逐渐增加易消化，富

8、 营养的食物.,28,3食物的选择：选择合适孩子的消化能力和符合营养需要的食物, 以及新鲜蔬菜。为保证进食量，注意食品搭配多样化,烹调注意色、香、味、形。,治疗,多补充富含优质蛋白质的食物多补充富含锌、铁和维生素的食物多食用富含维生素D和钙的食物饮食要软、烂、细，以利消化吸收,29,食谱举例,1、鸡肝粥 配料鸡肝1个，大米60克。 功能养血明目，补肾和胃。2、乳粥 配料牛乳或羊乳适量，大米50克，白糖适量。 功能补血润燥，和胃健脾。3.百合蒸鳗鱼 配料百合100克，鳗鱼肉250克，黄酒、味精、精盐各适量，葱末、姜末少许。 功能润肺清心，补虚扶羸。,30,4. 虾皮蛋羹 配料虾皮20克，鸡蛋1个

9、。 功能补气益肾，和胃健脾。5.香菇粥 配料香菇5克，粳米50克。 功能养血和中，健脾益气。,食谱举例,31,（四）超重/肥胖,1评估与分度,肥胖度=（实测身高的体重-P50对应的身高的体重） P50对应的身高的体重 100%超重： 1019.9%轻度肥胖： 2029.9%中度肥胖： 3049.9%重度肥胖： 50%以上,32,2. 原因,家庭因素：1.父母肥胖 2.出生体重异常 3.生长追赶和体重增长过快。家长错误的喂养观念和行为：过度喂养、用食物奖励、 过多摄入高能量食物。儿童不良的行为习惯：高脂、高糖、快餐、甜饮料； 吃饭速度快；运动水平低；睡眠、电视、 电脑游戏时间长。社会环境：食品的

10、成本下降了，私家车增加了，工作 和学习时间延长了，户外活动时间减少了。病理性肥胖：内分泌、遗传代谢性疾病。激素类药物。,33,3. 临床表现,食欲极佳，进食量大，偏食肉、甜食、奶等食品。不爱参加体力活动；人际交往时易受奚落，自我评价低，有自卑感，智力正常。皮下脂肪厚，脂肪分布匀称。骨龄正常或超前，性发育正常。,34,4. 危害,心血管内分泌：血糖高、胰岛素高呼吸消化系统：易感染、脂肪肝心理性格：抑郁、孤僻、智力障碍,35,膳食管理： 中国居民膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年膳食指南,36,交通灯饮食被用于学龄前和青春前期儿童。它是一种结构性的饮食计划（总热量在90013

11、00Kcal），使被指导人的饮食结构符合粮谷、蔬菜水果、鱼肉禽蛋和奶制品四类基本食物的推荐量，提高膳食的营养密度。 交通灯饮食把食物分为：绿色食物（go）,不予限制，保证供给；黄灯食物（caution），限量摄入量；红灯食物（stop），为高脂或单纯碳水化合物， 应予严格限制。,（1）交通灯饮食,37,绿灯区食物 豆制品：豆腐、豆浆、豆奶等蔬菜类：萝卜、土豆、绿豆芽、竹笋、冬瓜、黄瓜、番茄、青菜、卷心菜、胡萝卜、南瓜、芹菜、茭白、四季豆等动物性食物：各类虾、贝、黄鳝、鲤鱼、鲢鱼、黄鱼黑鱼、虾皮、猪血各种奶类：如牛奶、酸奶等水果类：如西瓜、苹果、梨、桔子、草莓、桃子、枇杷、橙子、菠萝、葡萄等其他

12、:还有木耳、海带等,38,黄灯区食物 谷类及其制品:如大米、面粉、玉米粉、馒头、面包、通心粉、咸饼干、面条等豆类及其制品:毛豆、黄豆、千张、素鸡、素火腿等动物性食物:牛肉、兔肉、瘦猪肉、鸡蛋、猪肝、各种鱼类等水果类:香蕉、柿子等,39,红灯区食物 高糖类食物:各种，糖果、巧克力、糖水、麦乳精、炼乳、甜饮料、甜点心、各种冷饮、蜜饯等高脂肪类食物:油炸食品（包括炸鸡、炸土豆条、油条等）、动物油（如猪、牛、羊、鸡油）、各种动物肥肉、黄油、级油、曲奇饼干坚果类食物:花生米、核桃肉、松子、瓜子、芝麻、腰果等,40,（2）制定个体化膳食干预方案,计算差额热能的食物量：开始减少差额热量的1/3，以后逐渐递减

13、，直到减至按身高体重所需热卡。蛋白质按计算足量供给：所需蛋白质按现有身高体重量计算足额供给。满足食欲和有饱腹感：为满足食欲和有饱腹感，可采用热能少、含膳食纤维多、体积大的食物，如芹菜、韭菜、笋等。供给足量的维生素和微量元素：为提供维生素，可适量使用水果及生食蔬菜。,41,低脂肪、低碳水化合物、高蛋白食谱。碳水化和物、蛋白质和脂肪所占总热量的比例为45：35：20。一般建议减肥期各年龄组每天摄入热量： 5岁 600800kcol/kg 5-10岁 800-1000Kcal/d限制糖类，保证维生素和矿物质供应， 保证维生素及矿物质的供给。,42,每日三餐可以这样安排：,早餐：可选择黄灯区食物、绿灯

14、区食物。注意干稀搭配。如淡牛奶、鸡蛋、面包或豆浆、蛋羹、馒头、拌豆腐。12岁以下儿童，早餐总量不宜超过150克。午餐：一定要吃饱，可选择黄灯区食物和绿灯区食物，少量红灯区食物。以绿灯区的蔬菜为主，减少黄灯区的主食（即米面）量，佐以黄灯区和绿灯区的动物性食物适量，注意荤素搭配，荤素菜比例一般为1:2-3。晚餐：应控制主食量，米面等主食量约占午餐主食量的一半，以绿灯区食物为主，不吃红灯区食物。,43,一日三餐要合理分配，早餐占全天食物总量的35%，中餐占全天食物总量的45%，晚餐占全天食物总量的20%。应该做到早餐吃得好，午餐别太饱，晚餐尽量早。理想的晚餐时间应至少与上床就寝时间间隔3小时以上。完

15、全限制零食不符合儿童心理和生理特点，因此在计划一日的饮食时应该把零食考虑进去。,44,放慢进食速度,细嚼慢咽有助于孩子细细品味食物，并提高对饥饿的忍耐性和食欲敏感性，找到吃饭的自然停止点，避免饮食过量还可以用游戏的方式，比如我们比一比谁咀嚼的时间更长，来培养宝宝细嚼慢咽的习惯。,请不要催促孩子！,45,替换零食种类,糖果、巧克力、口香糖、汽水、蜜饯等高糖、高热量的点心、零食牛奶、酸奶、水果等低脂高纤维类食品饮料 白开水：白开水才是人体最健康、最经济的水分来源。,46,减肥食谱举例,黄瓜拌肉丝 原料：鲜嫩黄瓜750克，猪瘦肉100克，白糖50克，醋30克，食盐2克，生姜10克，菜油50克。虾米白菜原料：干虾米10克，白菜200克，植物油10克，酱油10克，食盐3克。菱角焖鸡配料：菱角250克，净鸡肉500克，精盐、料酒、酱油各少许。,47,减肥食谱举例,素炒大白菜配料：大白菜250克，胡萝卜丝10克，植物油、精盐、味精、姜丝各适量。 干贝烧冬瓜配料：冬瓜500克，水发干贝50克，葱段、姜片、精盐、料酒各适量。 冻豆腐炖排骨配料：冻豆腐250克，猪排骨200克，西红柿100克，油、料酒、盐、味精、葱花、姜丝适量。 荷叶粥配料：鲜荷叶1张(或干荷叶)，粳米50克，白糖适量。,48,感谢您的聆听！,