烹饪原料基础知识 蔬菜类 课件.ppt
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1、1,M u l t i m e d i a,烹饪原料基础知识,营养配餐员,蔬菜类,2,M u l t i m e d i a,中医对食物有四性五味之说。 四性 即寒、凉、温、热,不寒不热为平。 五味 即辛、甘、酸、咸、苦,习惯上把淡味归于甘味,把涩味附于咸味。 不同的性味有不同的作用和功效,如寒凉味苦的食物有清热解毒的作用;温热辛甘的食物有祛寒的作用。,有关中医理论,四性五味,3,M u l t i m e d i a,蔬菜类,蔬菜概述,蔬菜在中国的食用历史十分悠久。辞海称:“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍尔雅则定义为:“凡草可食者,通名为蔬。” 黄帝内经中提出了“五谷为养,五畜为益,五果为
2、助,五菜为充”,以植物性食物为主的膳食结构,明确了蔬菜在膳食中的重要地位。 蔬菜分类:按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。另外还有菌类和藻类。,4,蔬菜营养特点: 水分新鲜的蔬菜含有大量的水分(6590%) 蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中, 因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。 矿物质蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多 的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。 以叶菜类含量较多,尤以绿叶蔬菜含 量更为丰富。,蔬菜概述,蔬菜类,M u l t i m e d i a,5,维生素 蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。还有少量的B族维生素,如维生素B1、B2、B6、尼克酸等。一般
3、叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。膳食纤维 蔬菜是膳食纤维的良好来源。各种蔬菜中都 含有一定量的膳食纤维。 碳水化合物、蛋白质和脂肪含量均较低,因此不能作为热量和蛋白质来 源。,蔬菜概述,蔬菜类,6,M u l t i m e d i a,香菇,香菇又名香菌,香蕈,香信。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。 香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。,形态特征,7,M u l t i m e d i a,香菇,香菇味道鲜美,香气浓郁,营养丰富,被誉为“植物肉”,是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克,还含有18种
4、氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸就占7 种。,营养价值,8,M u l t i m e d i a,保健功能,香菇,性 味 性平,味甘保健功能 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有 30 多种酶,腺嘌呤及某些核酸物质,可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化等疾病。 防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”,有防癌抗癌作用 。 抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”,从而能抑制病毒的繁殖 。 健胃 本草求真载:“香蕈,食中佳 品,大能益胃助食”。,9,香菇,保健食谱,香菇、粳米各100克,牛肉50克,葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片,与香菇、粳米共入锅内加水煮粥,加入葱、姜、精盐等调味食用。 此粥具有
5、降血脂、抗癌、健胃的功效,适宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用。,香菇牛肉粥,10,M u l t i m e d i a,保健食谱,香菇,鲤鱼1条(750克),水发香菇50克,生姜、冬笋各100克,冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞内脏洗净;冬笋、火腿切薄片,香菇切丁;姜、冬瓜皮切细丝;上料一起放入鱼腹中,并加调料品,蒸熟食用。 此菜肴具有消肿利尿,健脾益气的功效,可辅助治疗脾虚、体弱倦怠等病症。,香菇蒸鲤鱼,11,M u l t i m e d i a,形态特征,猴头菌,猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌,是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等树木的枯死部位。新鲜时为白色,干品为金黄色或浅褐
6、色,远望似猴头。 主要产于东北(黑龙江、吉林),12,M u l t i m e d i a,营养价值,猴头菌含有人体所需要的8种必需氨基酸。每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克,比干香菇高一倍。此外,还含有多种维生素和矿物质,多糖和多肽类。,猴头菌,13,M u l t i m e d i a,保健功能,猴头菌,性味 性平,味甘保健功能 防癌抗癌 猴头菌对消化道的癌症有抑制和治疗作用。 健胃补虚 猴头菌具有抗溃疡功能,对胃及十二指溃 疡、慢性胃炎有明显治疗作用。对体质虚弱、 营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。,14,M u l t i m e d i a,保健功能,猴头菌, 降血糖
7、猴头菌多糖具有降血糖作用。 降血压、降胆固醇 猴头菌能降低血液中的胆固醇含量,是 高血压及心血管疾病患者的理想食品。,15,M u l t i m e d i a,猴头菌,保健食谱,猴头菌60克,黄酒30毫升。将猴头菌洗净,泡软,切片,水煎成汤食用。 此汤具有健脾养胃的功效,适用于消化不良,胃、十二指肠溃疡,体虚乏力等病症。,猴 头 菌 汤,16,M u l t i m e d i a,保健食谱,猴头菌,猴头菌100克,玉米200克。将猴头菌切成丁;先煮玉米至8-9成熟,再入猴头菌即成。 此粥具有健脾和中、生津止渴的功效,适用于糖尿病患者食之。,猴头玉米粥,17,M u l t i m e d
8、 i a,形态特征,金针菇,金针菇又称金菇,因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。 金针菇子实体丛生,菌肉色白。按子实体的色泽可分为黄色品种和白色品种。,18,M u l t i m e d i a,营养价值与烹饪应用,金针菇,金针菇营养丰富,每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4克,并含多种维生素和矿物质。儿童生长发育所必需的赖氨酸和锌的含量较高。具有高钾、低钠的特点,故对高血压患者及老年人有益。 金针菇口感润滑脆嫩,味道鲜美,适于凉拌、炒食,也可做汤和菜肴的辅料。,19,M u l t i m e d i a,金针菇,保健功能,性味 性凉,味甘;保健功能
9、 降血压、降血脂、降胆固醇 对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效。 防癌抗癌 金针菇中的金针菇素具有明显的抗癌效果 。 益智健脑 有促进儿童生长发育和健脑的作用。,20,M u l t i m e d i a,金针菇,保健食谱,保健食谱,金针菇炖子鸡,金针菇100克,净子鸡250克。将子鸡入砂锅中加水炖至九成熟,再放入金针菇,待菇煮熟即可食用。 此菜肴具有益气补血的功效,适于体虚气血不足者食用。,21,M u l t i m e d i a,猪肝300克,金针菇100克。猪肝切片,用淀粉浆匀,与金针菇一同倒入锅中煮,加少许精盐、香油,猪肝熟时即可食用。 此汤具有补肝利胆,益气明目的功效,可作
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