食品添加剂培训要点课件.ppt

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1、食品添加剂培训,一、与原标准的区别二、食品添加剂使用卫生标准基本框架三、乳制品中各种食品添加剂使用情况及管理制度,一、与原标准的区别,GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准代替GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准和GB/T12493-1990食品添加剂分类和代码（2008年6月1日起）与2760-1996食品添加剂使用卫生标准相比：1、增加了术语和定义； 2、增加了食品添加剂使用原则；,一、与原标准的区别,3、增加了食品分类系统。4、在危险评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。5、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用量的检索方式，分为

2、以食品添加剂汉语拼音排序和以食品分类号排序两种形式 即可查：某种添加使用标准；某种食品的使用标准。,一、与原标准的区别,6、增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，以及按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。7、整合修订了GB/T12493-1990食品添加剂分类和代码。8、对GB2760-1996的附录进行了调整。,二、食品添加剂使用卫生标准基本框架,前言正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶姆糖中胶基物质及其配料等附录,二、食品添加剂使用卫生标准基本框架,附录规范性附录A：食品添加剂的使用规

3、定规范性附录B：食品用香料名单规范性附录C：食品用加工助剂使用名单规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单资料性附录E：食品添加剂功能类别资料性附录F：食品分类系统,带入原则,根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,举例,符合带入原则 牛肉干制品 微量苯甲酸捡出不适用带入原则，但是符合标准 橘子味饮料，允许使用柠檬黄不适用带入原则，也不符合标准 乳制品，不允许使用柠檬

4、黄,食品分类系统的制定背景,标准的使用范围中所涉及的食品没有构成一个完整的系统，存在食品名称不够规范、前后不一致的现象，如“芥末酱”、“辣根膏”以及“生湿（干）面条”、“生面湿制品”等食品类别层次缺乏，使用范围过粗或过细，如：罐头（太粗）；GB2760缺乏对食品类别的标准化编码，很难查找某种食品中食品添加剂的允许使用情况，这往往是添加剂使用和监督中最常遇到的困难,制定背景,国际及国外发达国家对添加剂使用“食品分类”的规定 GSFA：食品分类系统（Food Category System，FCS） 美国：美国21 CFR 170中对直接食品添加剂的允许使用限量的规定中，提出了食品总分类（gene

5、ral food categories），共43类食品 澳新：澳新食品法典（Food Standard Code）1.3.1食品添加剂部分专门提出了用于界定添加剂使用范围的食品分类系统，与FCS相类似。,研究方法,全面、系统地分析CAC、美国和澳新等国家地区有关添加剂使用的“食品分类” 参考我国相关食品的行业分类标准，结合GB2760-1996中涉及的食品类别，从而确定食品分类系统的框架内容,工作方式,建立食品分类系统专门工作小组。吸收食品和食品添加剂管理和使用部门（包括企业、行业协会、政府部门等）的专家参与研究，进行分组讨论，意见汇总形成初稿，考虑食品添加剂在具体使用过程中可能存在的问题。前

6、后召开会议20多次，耗时最长。,“食品分类系统”的说明,1、本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法，不是法定的产品归类方法，也不用于产品的标签。 2、本分类系统包含了最大可能完整的食物类别，包括那些不允许使用添加剂的品种。 3、主要针对食品添加剂使用的特点划分食物类别，以行业分类标准（或标准体系表）作为重要参考。,“食品分类系统”的说明,4、使用的产品名称大部分根据国家相应的标准进行表述。其余类别以市场通用名称表述，同时对该类产品进行了特征性描述（涵盖范围、原料、工艺特点和形态等） 如：14.04.02.01 特殊用途饮料（包括“运动饮料”、“营养素饮料”等） 15.03.01.04

7、特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地，浓缩葡萄汁等）,“食品分类系统”的说明,5、食品分类采用分级系统，如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，则允许其可应用于总类下的所有亚类（另有规定的除外） 举例：原则上03.0冷冻饮品允许使用的添加剂，其下所有的亚类都能使用。 但是，冷冻饮品（03.04食用冰除外）下允许使用的添加剂， 03.04食用冰不能使用。,食品分类,1、大类编号顺序与CAC基本一致，共分为16大类01.0 乳及乳制品（13.0特殊营养用食品涉及品种除外） 说明：含乳饮料（14.0大类）、冰激淋等乳基甜点（ 03.0大类）除外02.0 脂肪，油和乳化脂

8、肪制品03.0 冷冻饮品04.0 水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果,食品分类,06.0 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）07.0 焙烤食品08.0 肉及肉制品09.0 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品）10.0 蛋及蛋制品11.0 甜味料，包括蜂蜜12.0 调味品13.0 特殊营养用食品14.0 饮料类15.0 酒类16.0 其他类（第01.0-15.0类除外）,食品分类,2、大类基础上细分

9、为亚类、次亚类等原则不超过4级，个别食品分到5级；各级之间以“.”号分隔 举例： 04.01.02.08.01 蜜饯类 04.02.02.03.01 酱渍的蔬菜 04.04.01.03.01 炸制半干豆腐,食品分类代码,3-10位数字组成，同级食品代码位数相同 举例： 3位数：01.0 乳及乳制品(13.0特殊营养用食品涉及品种除外) 4位数：01.01 乳及调制乳 6位数：01.01.01 纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂），包括复原乳,三、乳制品中各种食品添加剂使用情况及管理制度,乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。乳制

10、品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于下面八大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。,在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌

11、型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。从而延长产品的保质期。,在冰淇淋中的作用：在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细

12、腻，品种更加丰富。,在乳饮料中作用：乳饮料是比较复杂的产品，类别较多，不同的产品对添加剂的要求各不相同。但是不管是哪一种的产品，最终都是达到不分层、不沉淀、无上浮、口感清爽呈均匀的目标。通过使用添加剂要达到这一目标除一些生产工艺和原辅料因素之外，起决定性作用的是具有专一性的乳化稳定剂。,乳制品中各种食品添加剂,（1）葡萄糖 能使配合的香味更为精细，且即使达20%浓度，也不会达到如蔗糖令人不适的浓甜感。（2）甜叶菊苷 比蔗糖甜200倍，但不会产生热能，因此对肥胖病人、糖尿病人和其他限制摄取糖分的病人，可放心食用。（3）阿斯巴甜 由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸甜味

13、剂，有砂糖的纯净甜味，而没有人造甜味剂所具有的苦味及化学味或金属后味。具有强烈的甜味，增进食品风味，不会造成龋齿。（4）蛋白糖 是一类二肽类新型甜味剂，在肠胃内水解成氨基酸及甲醇，随后参与代谢，被人体吸收。,甜味剂:是乳制品生产中的基本原料，使用目的是赋予产品以甜味,主要有葡萄糖、甜叶菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。,防腐剂概念、作用及其在乳制品中常见种类介绍,防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。乳制品中主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素等 防腐剂。,（1）山梨酸钾,性质及作用：白色

14、至浅黄色鳞片状结晶、结晶状粉末或成粒状，无臭或微臭。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用.安全性：毒性远比其他防腐剂为低（山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留），故已成为世界上最主要的防腐剂。,山梨酸钾实图,（2）苯甲酸钠,性质及作用：化学式为C6H5CO2Na，白色颗粒或结晶性粉末抑或雪片。无臭或略带安息香气味，在空气中稳定极易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和细菌的作用强。安全性：近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。,苯甲酸钠实图,乳酸链球菌素,性质及作用:乳酸链球菌素（Nisin）是一

15、种浅棕色固体粉末，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素（Nisin）量都不作任何限制。,乳酸链球菌素实图,稳定剂概念、作用及其在乳制品中常见种类介绍,结合亲水胶体，提高酸

16、乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。主要有果胶、明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、PGA、琼脂等。,（1）果胶,白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉，几乎无臭。属果实胶类，在牛奶饮料中产生酪蛋白-果胶络合物，防止在以后杀菌工艺中发生沉淀。高脂果胶主要用于凝脂类酸乳及乳酸菌饮料，低脂果胶主要用于一般酸乳，添加量为0.15%-0.5%.,(2)明胶,无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的脆性薄片，或粉粒。几乎无臭无味。在酸乳中添加量为0.2%-0.5%，加入0.25%以上可防止水分析出，使质地细腻。,（3）阿拉伯胶,无色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至淡黄色粒状或粉末，无臭无味。可用

17、于饮料及普通乳酸，也可作为凝胶乳酸的稳定剂，并具有增稠能力。,（4）海藻酸钠,白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉，几乎无臭无味，溶于水形成粘稠胶体溶液。在乳酸生产中，海藻酸钠用量为乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右，使用时可先将本产品与糖混合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸钙，而形成均一的胶冻，这是其他稳定剂所没有的特点。,（5）卵磷脂,浅黄至棕色透明或半透明的粘稠状液态物质，或白色至浅棕色粉末或颗粒，无臭或略带坚果类气味及滋味。纯品不稳定，遇空气或光线则颜色变深，成为不透明。在酸乳制品中，与其他稳定剂混合使用，具有增稠而改良品质的作用，用量为0.1%-0.5%。,2.4香

18、精,乳制品添加主要是为了起到增香的效果，增香主要包括气味增香，滋味增香等，一般来说一种产品单单添加一种香精很难达到产品需要，比如果味饮料，就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以达到整体的感官评价达标，香精从性质上主要分为四种：一是水溶性香精，顾名思义可以在水中溶解，其优点是比较便宜缺点是不耐高温，高温易挥发；二是水油两用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中现在适合大量生产厂家需要，性质是价格适中性质稳定；三是油溶性香精，即仅能溶于油中，价格偏高但稳定性最佳；四是粉末香精，价格较低但添加量较大，性质也比较稳定适合做固体饮料和烘赔食品。,乳品添加剂管理制度,一、目的：为加强乳品添加剂的安全管理，切

19、实履行企业主体责任，防止乳品污染，保护消费者的利益，确保乳品质量安全，依据国家有关规定，结合具体情况，特制定本管理制度。二、适用范围： 本规定适用于公司所用乳品添加剂的选择、采购、检验、储存、使用、记录。,三、规定内容：1、乳品添加剂的选择1.1 乳品添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。1.2 购买食品添加剂应选择有资质的厂家或经销商。1.3 考虑到价格及成本因素，产品开发部应对乳品添加剂（公司现使用或者新的同品种添加剂）进行实验筛选。通过检验该添加剂在产品中的使用效果（理化性质、风味口感、实际生产条件等综合考虑），筛选出最优乳

20、品添加剂。实验所有数据应作记录，并在小范围内进行口味测试。,2、乳品添加剂的采购2.1 乳品添加剂选定后，由采购部根据生产计划和开发部的产品配方通知进行采购。2.2 乳品添加剂质量验收标准：一般遵循开发部制定的标准，也可按国家、部（或同级）标准执行。2.3 乳品添加剂采购必须选择具备食品添加剂生产许可证的合法企业，供应单位必须提供以下资料：（1）生产许可证、营业执照复印件（均在有效期内）、卫生许可证、税务登记证、产品合格检验报告证明；（2）该添加剂的第三方检验报告和主要成分的报告。2.4 每批乳品添加剂必须附有产品质量合格证或化验单，否则不予接收；进口乳品添加剂必须附有检验检疫部门出示的质量检

21、验合格证和厂家生产质量证明，以及进口添加剂的质量证明。（注： 2.3、2.4所述资料均由采购部保管，其中质量证明文件要建立档案。档案要记录添加剂名称、数量、进厂日期、生产厂家、质量标准等内容。）2.5 采购完成后，交由原料仓保管，仓管部要做好入库、保管、供料工作。,3、乳品添加剂的检验采购的乳品添加剂在入库前必须进行检验分析，此工作由质检部进行。3.1 仓管部接收添加剂时，必须核对添加剂的名称、数量、出场日期、生产厂家、质量标准等，索要相关合格证，并通知公司质检部对添加剂进行检验。3.2 质检部审核并填写主要检验的添加剂项目，同时填写添加剂检验报告。质检部在采样过程中，仓管部人员必须在现场配合

22、并监督取样，以确保采样的准确性。3.3 乳品添加剂经质检部检验合格后，方可入库。若经检验为不合格品，要及时上报有关部门进行处理，添加剂不予接受。,4、乳品添加剂的储存4.1 乳品添加剂入库要做到三对口：即批号、货位、质量均对口。不合格添加剂要单独保管，并作醒目标志。4.2 乳品添加剂在入库和保管中出现质量问题，如发生变质、散包、包装破损、老化、溢流等现象，仓储部应及时通知质检部，并按质检部的要求规定处理，以减少损失和避免不良使用带来的后果。4.3 乳品添加剂应严格按照产品要求的储存温度进行储存，避免因过热或过冷而造成的损伤。储存时，要避免各种污染物对添加剂的污染，特别是避免吸潮及各种添加剂之间

23、的交叉污染。4.4 乳品添加剂有规定的有效日期，若存放时间超出规定日期，仓管部必须申请质检部审核，经加工部经理审核，最后予以报废，并做好记录。,5、乳品添加剂的提料及使用管理5.1 生产车间根据生产计划和产品配方，进行添加剂的领料。5.2 仓储部门必须如实做好领用台账记录。其必须遵循的发料原则是：先进先出。5.3 生产车间在配制过程中要严格按照开发部下发的配方规定的添加剂用量进行称料，严格按照配料操作进行配制。严禁超量、超范围添加。5.4 生产车间每次使用必须按乳品添加剂使用记录表要求如实填写相关内容，记录要求真实、完整、准确、规范。并及时上报加工部，不得虚报、瞒报，否则追究责任者责任，并严格考核。,6、支持性文件乳品添加剂使用记录表,谢 谢 大 家 ！,