食品抗氧化剂课件.ppt
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1、第3章 食品抗氧化剂,学习目的与要求1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理;2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。,1,t课件,什么是食品抗氧化剂?,是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。,2,t课件,1 食品抗氧化剂的作用机理,提供氢原子阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质;自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气,从而使食品不被氧化;抑制氧化酶的活性,从而防止食品氧化变质。,3,t课件,各种抗氧化剂在细胞中的作用,4,t课件,1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化,油脂氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发
2、氧化,使其性质、风味发生改变,被称为“酸败”或“哈败”。这是油脂自动氧化引起的。油脂自动氧化是十分复杂的化学变化过程。,5,t课件,1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理,油溶性抗氧化剂(BHA、BHT、PG、VE)属于酚类化合物(AOH),能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。,6,t课件,什么是增效剂(SH)?,本身并没有抗氧化作用,但可增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸等。这是由于增效剂能钝化催化氧化作用的金属离子,同时它们产生的氢离子又可使抗氧化剂再生。,7,t课件,2 油溶性抗氧化剂,能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用
3、的物质。常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。,8,t课件,2.1 丁基羟基茴香醚(BHA),9,t课件,与其他抗氧化剂比,BHA不像PG会与金属离子作用而着色,BHT不溶于丙二醇,而BHA溶于丙二醇,成为乳化态,具有使用方便的特点,但价格较BHT高。BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用,可大大提高其抗氧化作用。,10,t课件,2.2 二丁基羟基甲苯(BHT),(2,6-二丁基对甲酚),11,t课件,与其他抗氧化剂相比, BHT稳定性较高,抗氧化作用较强,无没食子酸丙酯那样遇金属离子反应着色的缺点,也没有BHA
4、的特异臭,并且价格低廉。但它的毒性相对较高。,12,t课件,2.3 没食子酸丙酯(PG),13,t课件,PG对油脂的抗氧化能力很强,与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。但毒性相对较高。,14,t课件,3 水溶性抗氧化剂,能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色,常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。,15,t课件,3.1 L-抗坏血酸,(维生素C),16,t课件,注意:,抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏,特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏,因此在使用时必须注意避免在水及
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