食品安全培训（食品安全知识）课件.ppt

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1、食品安全培训(食品安全知识),在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。 您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育您的同事。,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,始终有货 Always in stock,低

2、廉的价格Low Price,品种丰富Assortment,物有所值Value for Money,农产品绿色标志Liable QS Label,食品安全Food Safety,4.37,4.38,4.31,4.41,4.12,4.75,中国连锁经营协会统计,公司,政府,顾客,提升形象通过卫生获利同行业竞争力,更严格的法规和标准 更频繁和严格的卫生 监督,顾客更高的卫生意识减少顾客投诉减少重大食品安全事故,食品安全最终使三方获益!,食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法的保证食品安全是一种社会责任!,从农场到餐桌From Farm to Fork,食品安全知识培训,1、食品安

3、全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,食源性疾病,食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源。,食源性疾病分类,食物中毒化学中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病,90%以上由细菌病源体和病毒造成与食源性疾病发生相关的主要食物类型水产品肉类(牛肉，猪肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋类其他按发病机率从上到下排列,食源性疾病起因,食源性疾病常见原因,食源性疾

4、病对于食品安全是最危险的食源性疾病最常见的原因不适当的冷却食物储存食物的温度和时间不适当不良的个人卫生,世界卫生组织(WHO)十大建议,食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物最危险食物需彻底煮熟才能食用应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶而不是生牛奶食物煮好后应在高温(60C左右)或低温(4C以下)保存存放过的熟食须重新加热(70C以上)才能食用,世界卫生组织(WHO)十大建议,生熟食品避免接触厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用应沸水中煮一下，刀叉具应擦干处理食品前先洗手不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净,细菌生长

5、繁殖方式,细菌生长曲线,细菌生长繁殖方式,细菌的繁殖方式,细菌生长的外部条件,食物养分(FOOD)酸碱度(ACIDITY)时间(TIME)温度(TEMPERATURE)氧气(OXYGEN)水分(MOISTURE),细菌生长六要素/FAT TOM,食物养分微生物需要食物中的养分来维持生长和繁殖蛋白质(肉，禽，乳制品和蛋)糖类,细菌生长的外部条件,微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖(PH4.67.5),细菌生长的外部条件,酸碱度,Raw ChickenpH = 5.5 - 6.4,生鸡PH=5.5-6.4,蛋黄PH=6.0-6.3,危险温度区域40F140F(4C60C)多数微生物在危险温度范围可

6、以快速繁殖某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及繁殖,细菌生长的外部条件,温 度,如果被污染的食品在危险温度区域停留4小时或以上，致病菌可以繁殖到足够可以使人生病的程度,细菌生长的外部条件,时 间,某些致病菌的生长需要氧气(需氧)某些致病菌只能在无氧状态才能生长(厌氧),细菌生长的外部条件,氧 气,多数致病菌的生长需要水分，在含水量大的食物中生长迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致病菌的生长,细菌生长的外部条件,水 分,豆腐及豆制品肉类(牛，猪，羊)奶及奶制品煮过的米，豆科植物和 其它热加工过的植物食品发芽植物(豆芽)鱼禽类蛋类切开的水果煮过或烘烤的土豆贝类和甲壳类水产,易 腐 败 的

7、 食 品,病 毒,存在于食物中，不能繁殖。除免疫外没有更好的方法常见病毒：甲肝疯牛病口蹄疫禽流感SARS,寄生虫,活体需要宿主非常小大多生长于动物体内，可传染至人体正确的烹煮和冷冻可杀死对食物和水产生危害,天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)食品添加剂与食品辅助剂保水剂保鲜剂防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐)酸度调节剂食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)其他污染物农药残留兽药残留有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物)工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等)放射污染,化学危害,物理危害,杂物污染食品玻璃木料石块金属片绝缘材料骨类塑料可能产生极严重的后果,保证食品安全的三个原则:A控制温度和时

8、间 B良好的个人卫生C 防止交叉感染,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,保持良好的个人卫生,手的清洁,服装清洁并正确着装,保持健康,报告生病情况,避免工作时不良的卫生习惯,安全的 食品操作者,保持个人身体清洁,不良的个人卫生,食品操作者可能污染食品发生食源性疾病有胃肠疾病的征兆有传染性的伤口与带菌者接触过触摸任何可能污染双手的东西,抓头皮,擦或碰鼻子,触摸脞疮或伤疤,穿肮脏的制服,在加工区吐痰,打喷嚏或咳嗽到手上,擦耳朵,用手触摸头发,正

9、确的洗手,正确的洗手,1.温水湿润双手,2. 使用消毒洗手液,3. 搓洗手和前臂至少20秒,4. 用指甲刷刷洗指甲,5. 用水彻底冲洗干净,6. 用纸巾或干手器擦干双手,正确的洗手,触摸头发，脸和身体后去洗手间之后处理生的食物前后喷嚏，咳嗽和使用手帕后触摸围裙和衣服后,何时洗手,正确的洗手,触摸没有消毒过的表面后清洁工作台和触摸未清洁的餐具后抽烟，进食，饮水，用口香糖后处理垃圾后使用化学品后,何时洗手,手套的使用,手套脏了或破损以后不同食物加工操作转换持续操作4小时以后生熟转换,何时换手套,正确和不正确的穿着,正 确,不正确,生病和受伤雇员的处理,管理层必须：将有食源性疾病征兆的员工隔离如果员

10、工有以下症状，必须限制他们处理食物：,呕吐,腹泻,咽喉炎,黄亘,包扎刀伤，烧伤，抓伤和感染,感冒,管理层的角色,建立正确的个人卫生政策指导员工正确的个人卫生以正确的卫生行为为员工做示范监督卫生操作必要时培训员工,管理层的责任,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,收货指引,正确的接收食品培训员工正确的检验进货合理的计划错开高峰期不要同时接收多批货物迅速检验货物有问题的货物迅速处理进库前要正确的标识保持收货区域的清洁,食品安全知识培训,1、食品

11、安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,安全储存,食品安全储存,标识,防止交叉污染,适当温度,先进先出FIFO,食品储存温度与细菌生长关系,建议目标温度 细菌滋长过程 +750C 以上煮食或再加热 细菌难成活 +650C 以上保温 食品较安全 400C 细菌易繁殖 厨房平均温度 200C 食物高风险+40C 以下冷藏 细菌休眠期 -180C以下急冻 食品较安全,储存方式,冷藏(保鲜储存)冻藏(冷冻储存)干货储存化学品储存,储存指引,库存循环应使用先进先出(FIFO)的原

12、则。包装，覆盖以及标识食品。正确的标识(品名/供应商/数量/使用期限),经常检查库房和存放食物的温度,储存生的肉，禽和鱼类与熟制品和即食食品分开存放或存放于其下生的食物要按上下顺序排放烹调温度需求高的食物放在下面,食物存放在指定的区域。保持储存区域的清洁干燥。分类存放,不要堆放过多货品导致 冷气循环不畅。注意产品保护，防止产品暴露,低于4摄氏度储存,干货储存,保持库房温度在10度到21度之保持相对湿度在50%60%货物离墙离地15CM,化学品的储存,化学品和清洁用品的储存必须与食品和食品加工区隔离,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的

13、食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,卫生安全操作,卫生安全的操作发生在以下过程中：切配烹煮冷却再加热,时间温度控制,正确的时间温度控制按正确的温度时间烹煮，存放，冷却，和再加热迅速通过危险温度区域在危险温度区域存放超过4小时的食物需丢弃,时间温度控制,正确的温度控制程序使用调校准确的温度计从仓库取出合适数量的原料或成品,交叉感染,脏污、寄生虫以及其它生物体通过脏的手、器具、手套、设备或食物从一种食物或器具被带到另一食物或器具生的肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开不同的食品使用不同的器具或者器具经清洗消毒后接触食品加工不同食品前后清洗和

14、消毒工作台，器具和设备抹布及时清洗消毒, 只用于擦拭食物残渣，不可用于其它用途员工在不同的操作前后须洗手制备或销售即食食品时必须戴一次性手套,解冻食品,4 种解冻方式:在冷藏库中(低于4C)放置3天低于21C的流动水中如果需要立即使用可用微波炉解冻某些食品也可直接烹煮,关键的操作,生熟分开使用清洁和消毒过的器具小批量的加工从仓库取用合适数量的食品用于加工在危险温度区域存放不超过30分钟,烹煮食物,最低出炉温度烹煮后的食物必须达到最低温度要求以降低微生物的数量食物的烹煮温度必须达到指定温度在此温度保持一定的时间,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购

15、与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,展示食品,展示食品时：保持热的食物热，冷的食物冷小批量的制备食物至少每两小时测量食物内部温度不要将新出锅的食物与已经展示一段时间的食物混合保证食物的遮盖，不要展示裸露的食品,热展示指引,热展示食品应该：温度在60C或以上如果达不到60C, 那么展示4小时后应丢弃每隔一定时间翻动食品,冷展示指引,冷展示食品应该：温度保持在4 C或以下不要直接接触冰面,销售食品,当销售食品时：不要用裸手接触熟食或即食食品使用清洁消毒的器具正确的储存器具,正确和不正确的服务方式,正确和不正确的服务方式,1、保

16、持严格的个人卫生2、监控时间和温度3、防止交叉感染4、在每次使用前后，或者连续使用4小时后，清洗和消毒食品接触面，设备和器具5、烹煮食物到规定的温度6、在60C以上展示热食，在4C以下展示冷食7、冷却食品时，在两小时内从60C降到21C，4小时内从20C降到5C, 总冷却时间不超过6小时8、重新加热食品到74C，保持15秒,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,清洁VS消毒,清洁：从一个表面上去除食物和其它脏污。消毒：在已清洁的表面上把微生物

17、数量降低到可接受的程度。,频 率,食品接触面必须清洗、过水、消毒：每次使用后开始加工另一种食品之前一项操作被中断的时候连续操作4小时后,影响清洗效果的因素：脏污的种类水硬度水温需清洁的表面清洁剂的效果处理时间,消 毒,影响消毒效果的因素：接触时间温度浓度,三星池的使用,三星池使用步骤：,1预洗,2洗,3冲,4消毒,5风干,器具的存放,防止被污染：器具不能直接接触地面，离地至少15CM清洗和消毒抽屉和货架容器倒置刀，叉，调羹等餐具柄头朝上设备上的食品接触面须遮盖,清洗和消毒计划,完整的清洗消毒计划应包括：WHAT: 应该清洗消毒什么WHO: 谁负责清洗消毒WHEN: 何时清洗消毒HOW: 如何清

18、洗消毒,清洁工具和化学品的存放,清洁工具和化学品必须储存在：封闭，并有专人负责的区域远离食品与食品加工间隔离,告诉员工不当操作和储存化学品将导致严重后果 培训员工如何安全的使用化学品,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理,综合害虫管理,防范,检查,控制,管 理 层,专业杀虫公司,通力合作,防止害虫接近和侵入商场 保存好吸引害虫的食物，检查积水 和害虫滋生地，和商场设施 杀灭进入商场的害虫,害虫的侵入,商品和原料 员工和顾客,车辆及运输工具,建筑物和地面,附近建筑,害虫的防范,最重要的是： 封闭 清洁 报告所发现的害虫,防范措施,迅速正确的处理垃圾正确迅速的储存食品彻底清洁,检 查,发现害虫孳生地和吸引害虫的源头根据检查结果改善结构设施，重点防范和杀灭。,控 制,昆虫的控制驱虫剂喷洒诱饵灭蝇灯,谢谢大家！,