食品安全 冰块的卫生课件.ppt
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1、食品安全 新闻回放,食 用 冰 块,食用冰块,请在此处输入您的文本,或者复制您的文本粘贴到此处,请在此处输入您的文本,或者复制您的文本粘贴到此处,请在此处输入您的文本,或者复制您的文本粘贴到此处,请在此处输入您的文本,或者复制您的文本粘贴到此处,1,食用冰块相关社会材料,2,食用冰块的制作过程及其卫生标准,3,食用冰块的检测及科学调查报告,4,案例分析及探讨,5,建议及改进方法,汇 报 内 容,食用冰块的用途范围主要是酒吧,咖啡馆,奶茶店,公司或者个人聚会用的比较多,还有工厂里的高精密机器降温。,工业用冰主要用途范围工厂企业、超市学校、科学实验、煤矿井下降温、混凝土拌和、水电站、核电站、冰蓄冷
2、工程及室内滑雪场等行业。,水产用冰主要用途范围广泛应用于海洋渔业、海鲜保鲜,例如海鲜冰块保鲜、蔬菜碎冰保鲜、野生菌运输冰块保鲜。,冰块的运用范围,什么是食用冰块?,食用冰块(Edible Ice) 以饮用水为原料,经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品,马桶水VS食用冰块,这里所谓“马桶水”不是指冲马桶后的脏水,而是马桶水箱里存的水,即人们日常生活用的自来水混有洁厕灵的马桶中自来水实质上是稀释的盐酸溶液,菌落值低是常事。称不可食用的盐酸溶液比食用冰块更“卫生”是不科学的,。,”,“,据了解,在茶风暴、街客、肯德基等店内,食用冰都是用自己购买的制冰机自制的,最初的水源是纯净水。但这种
3、“纯净水”也属于自制,即通过在自来水上加上“水管家”过滤,再把过滤的水输入制冰机里,通过紫外线杀菌等四道工序,制作好的冰块再单独存放。对于这样的“纯净水”制作的食用冰,也有顾客表示质疑。“我还是觉得这样不够卫生,纯净水最初用的都是自来水,虽然经过过滤,杂质可能没有了,但是水管家过滤的水是否就能等同于纯净水?”记者也在一家冷饮店内看到,伙计将通过“水管家”过滤的自来水当作纯净水,直接添加在果汁中,引起了一位顾客的质疑。,连锁店制冰水料受质疑,食用冰的制作过程,食用冰块的卫生标准,中华人民共和国国内贸易行业标准,食用冰标准之国内外比较,FAO/WHO食品法典与我国冷冻饮品国家标准的差异定义 早期我
4、国行业标准指的“食用冰块”是真正意义上的冰块由饮用水经冷却制得,之后国标修改后才将食用冰列入冷冻饮品中。法典中的食用冰直接外延至冷冻饮品,其标准与冷冻饮品是相等的。微生物学比较 法典中对微生物学指标控制相对较宽松,我国标准比较严,在菌落总数数值方面,法典中分两类食 用冰和冰混合物,两类相差不多;国家标准分五类,由于种类的不同要相差好几个数量级。 法典中对大肠菌群控制比我国宽松得多,它的最高允许为每克中大肠菌群数不超过100个,我国则为100ml中不得超过6个。(这可能牵涉到指示菌确定适用范围等问题)。 法典中致病菌以沙门氏菌为代。因为沙门氏菌在许多国家都占细菌性食物中毒的首位, 国标冷冻饮 品
5、中的致病菌是指 肠道致病菌和致病性球菌一般检恻 做沙门氏菌志贺 氏菌溶血性链球菌,金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌生存力很差,实际工作中很难检测出。,法典中对微生物指标是否合格有两种判定: 依据5个被检样品菌落总数之和、大肠菌群数之和,或是3个或5个样品中检测的每个样品菌落总数或大肠菌群数,沙门氏菌任意10个样品不得检出。国家标准只有一种判定: 依据被检样品不合格一般即判定同一批号的该种产品为不合格。法典中考虑到了被检样品的代表性,而我国只强调被检样品在讨论整批产品质量时仅以一个被检样品的检测结果为依据,以统计学观点似不合适。从上述几个简单的比较来看: 我国的标准与国际标准存在许多差异,
6、我国的标准主要面向政府部门考虑,是监督管理的操作方便,对产品定义过死分类却又太粗。 法典中的标准则是面向消费者的,它考虑的是在保证食品卫生的基础上,如何引导使产品更丰富。,食用冰块卫生标准指标要求,菌落总数落大肠菌群数致贺菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌,色泽组织形态滋味气味杂质,贮存温度小于等于零下12,食用冰块的卫生检测,不 得 检 出,北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查,在北京市场抽检了63份餐饮业食用冰块样品 ,冰块独立分装在无菌采样袋中,2h内完成采样到检测的过程 。按照国家标方法检测其中的菌落总数大肠菌群 、沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌 。,结果 63份餐饮业食用冰块样品均未检出沙门
7、菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。连锁快餐店和咖啡店食用冰块的菌落总数大肠菌群等指示菌计数较低 ,部分饮品甜品店食用冰块菌落总数和大肠菌群较高,食用冰块样品的菌落总数检验结果,食用冰块样品的大肠菌群的检验结果,杭州市食用冰块微生物检测,微 生 物 的 检 测 包 括 指 示 菌 和 致 病 菌 。菌落总数和大肠菌群属于指示菌,虽然不能直接用于食品的安全性 评估 ,但可以反映产品生产过程的卫生状况,也是我国食品安全监 管的手段之一 。 食品中指示菌的存在尽管不表示存在内在的风险,却能够说明原材料或食物成分的品质不良、清洗不彻底、未煮熟、交叉污染以及温度和时间控制不当等操作问题。,南宁市食用冰块
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