西餐冷菜厨房课件.pptx

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1、,西餐冷菜厨房,北京,绪论,01,冷调味汁,02,一般沙拉菜肴,03,组合沙拉菜肴,04,目录/contents,一般开胃菜肴,05,组合开胃菜肴,06,酒会小吃,07,项目一 绪论,1 西餐冷菜厨房概述,2 西餐厨房的人员构成,01,3 西餐冷菜的特点,4 西餐冷菜制作的注意事项,5 西餐的常用烹饪方法,6 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法,传统西餐冷菜厨房 (cold kitchen) 的工作内容是鱼、禽、家畜的宰杀，去鳞、毛皮， 洗涤，并按照使用要求把原料加工成不同的规格和形状，供其他厨房使用；加工、制作冷菜厨房菜肴的蔬菜等原料和酱汁；为其他厨房加工制作装饰料和小料；早餐自助餐、冷菜沙拉自助

2、餐的准备、加工、制作和管理。 但是，随着科学技术的不断进步、社会的不断发展，现代西餐冷菜厨房的工作任务便省去了对鱼、禽、家畜类的宰杀等初加工工作， 主要负责菜肴原料和酱汁的加工、准备，以及早餐和冷菜沙拉自助餐的准备、制作与管理。,任务一 西餐冷菜厨房概述,主厨副主厨厨师领班/主管少司厨师汤菜厨师烧烤厨师,任务二 西餐厨房的人员构成,蔬菜厨师冷菜厨师点心加工厨师肉类加工厨师岗位厨师替班厨师,任务三 西餐冷菜的特点,STEP 1,STEP 2,STEP 3,STEP 4,卫生方面,原料卫生用具卫生环境卫生装盘卫生,调味方面,冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上较重，侧重酸、甜、苦、辣、咸、烟熏等富有刺

3、激的味道，口感上侧重脆、生，以产生爽口开胃、刺激食欲的效果。,刀工方面,冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细、拼摆整齐、造型美观，给人美的享受。,装盘方面,冷菜的装盘要求造型美观大方、色调和谐、主次分明。可适当点缀，但不可繁杂； 注意盘边卫生，不能有油污、水迹；成品要有美感。,任务四 西餐冷菜制作的注意事项,炸制扒制与焗制煮制煎制,任务五 西餐的常用烹饪方法,炒制炖制烤制熏制,烩制焖制蒸制,将西红柿卷起的外皮剥去,剥去表皮,将西红柿泡入冷水使西红柿急速冷却,冷水降温,将西红柿放入沸水中烫5秒钟当西红柿表皮稍翻卷时即可捞出,沸水烫,将西红柿顶端用刀切十字,顶部切十字,将刀尖插入西红柿根部以

4、大拇指为中心旋转将西红柿根部分离取出,去蒂,西红柿去皮,任务六 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法,1,2,3,4,将生菜的根部切除将生菜撕成细丝挑出老、烂叶,择制,制作盐水用于消毒将生菜放入盐水中浸泡30分钟,消毒浸泡,将生菜从盐水中捞出，倒入清水清洗将生菜再次清洗,清洗,将生菜从水中取出放入蔬菜甩干机中控净水分,控水,生菜的加工,任务六 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法,项目二 冷调味汁,1 马乃司少司,2 油醋汁,02,内容简介,冷调味汁（cold sauce and dressing）是为西餐沙拉调味的酱汁，人们通常将它称为沙拉少司或沙拉调味汁，常用植物油（主要是橄榄油和没有异味的精炼植物油）、

5、鸡蛋、酸性原料（醋或柠檬汁）、法式芥末酱、盐、胡椒、糖等原料， 通过手工或机器搅拌制作而成，口味以酸为主。冷调味汁在西餐冷菜厨房中起着非常重要的作用，它既可以美化沙拉的外观，还可以增加沙拉的味道，有些还可以佐餐热菜。冷调味汁有很多品种，但是根据其特点，西餐冷菜厨房中常用的基础冷调味汁可分为马乃司少司（mayonnaise）和油醋汁（vinaigrette）。,马乃司少司是一种浅黄色、比较浓稠的沙拉酱， 是西餐冷菜厨房中最常用、最重要的基础冷少司之一，它是由植物油、鸡蛋黄、酸性原料（醋、柠檬汁）和调料通过搅拌制成。人们也常把马乃司少司称为蛋黄酱、沙拉酱、美乃兹等。马乃司少司比较浓稠，主要是因为在

6、原料当中添加蛋黄这种乳化剂，从而使其中的油和醋能够均匀地混合在一起。马乃司少司不仅本身可以作为沙拉酱汁使用，还可以作为其他沙拉酱汁的基础原料，用它添加其他原料可以演变出千岛汁（thousand island dressing）、法国汁（French dressing）、蓝纹奶酪汁 (blue cheese dressing)、鞑靼汁 (tartare dressing) 等，在西餐热菜和西式快餐（三明治、汉堡包）中也经常用到，现在很多中式菜肴中也出现了它的身影。,单击添加标题,任务一 马乃司少司,任务描述,单击添加标题,工具,玻璃碗打蛋器料理碗餐勺,原料,鸡蛋芥末酱柠檬醋胡椒粉盐橄榄油水,任务

7、一 马乃司少司,制作马乃司少司所需工具及原料,5,1,2,3,6,5,4,分离蛋黄,搅拌原料,制作完成,逐渐加油,适时加水,加速搅拌,任务一 马乃司少司,如何制作马乃司少司,将洗干净的鸡蛋磕开后利用蛋壳把蛋清和蛋黄分离开，放在不同的容器中。,将蛋黄、盐、芥末酱、醋和胡椒粉放入玻璃碗中搅拌均匀。,刚开始搅拌时要少量加油，搅拌均匀后再加油。,当马乃司少司变多时，便可以逐渐增加油的量，搅拌的速度也要加快。,当马乃司少司搅拌到一定程度时就会变得很稠，这时一定要及时加水，让马乃司少司变稀，同时保持水和油的比例平衡，避免脱油。,加完油后，加入柠檬汁调味，搅拌均匀即可。最后将操作台收拾干净。,橄榄油的等级橄

8、榄油的产地橄榄油的历史橄榄油的用法橄榄油的保健作用,认识橄榄油,知识链接,任务描述,任务二 油醋汁,油醋汁又名法国少司、法国沙拉酱、醋油少司，是西餐冷菜厨房中最常用、最重要的基础冷少司之一，传统的法式油醋汁的主要特点是以酸咸味为主，颜色呈乳白色，稠度低（实际上呈半流体状）。它可以演变出意大利汁、法国油醋汁、罗勒汁、薄荷汁等，用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和开胃菜肴，在西餐冷菜厨房中占有举足轻重的地位。,玻璃碗打蛋器料理碗餐勺搅拌机少司盅,工具,橄榄油醋糖水胡椒粉盐芥末酱洋葱碎蒜碎,原料,请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容，点击添加相关标题

9、文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。,点击请替换文字内容,任务二 油醋汁,制作油醋汁所需工具及原料,将芥末酱、盐、糖和醋放入玻璃碗中搅拌均匀。,搅拌原料,刚开始搅拌时要慢慢地加入橄榄油，搅拌均匀后再加油。,加油搅拌,当油醋汁搅拌均匀之后分别加入法香碎、胡椒碎、洋葱碎、蒜碎搅拌均匀。,调味搅拌,油醋汁搅拌到有一定稠度即可。最后将它倒入少司盎中。,装入容器,任务二 油醋汁,油醋汁的制作步骤,认识葡萄酒醋什么是葡萄酒醋葡萄酒醋分为红酒醋和白酒醋，是以葡萄作为原料的一种果实醋，是欧美食用醋中最优良的品种。葡萄酒醋以葡萄的浓缩果汁为原料，用醋酸菌进行天然发酵，经过数年的桶内熟而制成。葡萄酒醋

10、含有不挥发酸量较高，还含有少量酒精、糖分和氨基酸， 是调制带酸味菜肴的优质调味品。葡萄酒醋的食疗价值葡萄酒醋含有丰富的维生素及矿物质，可以补血，降低血液中的胆固醇，还可以抑制低脂蛋白氧化，提高血液中高密度脂蛋白含量，促进血液循环，预防冠心病。葡萄酒醋中含有的抗氧化成分可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结，其中所含丰富的酚类化合物还可防止动脉硬化并维持血管的通透性，而丰富的单宁酸又可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用适量葡萄酒醋，能帮助女性养颜美容，使皮肤细腻、润泽而富有弹性。葡萄酒醋还能中和菜肴中的油脂，加强胃的消化功能。,项目三 一般沙拉菜肴,1 普通蔬菜类沙拉,2 田园沙拉,03,3 凯撒沙拉,4 华

11、道夫沙拉,沙拉，是英语 salad 的音译，是西餐冷菜厨房中冷制冷吃、热制冷吃和冷热组合菜肴的统称，包括一般沙拉和组合沙拉两大类别。沙拉是传统西餐的开胃菜肴，在现代西方国家人们的饮食中的作用越来越重要，它根据需要可以作为开胃菜 (appetizer)、主菜 (main course)，还可以作为辅助菜 (side dish) 和甜食类（dessert）菜肴。 沙拉的原料丰富，包括各种畜肉、禽类、水产品、蔬菜、蛋类、水果、干果、奶酪、谷物等，要求原料新鲜、质地细嫩，加工和制作过程严格按照操作规范， 符合卫生要求。 沙拉通常包括四个部分：底菜、主体菜、装饰菜或配菜、调味酱汁。一般情况下四个组成部分

12、在菜肴中可以明显相区分，有时混合在一起，有时会省略底菜或装饰菜。,内容简介,吃沙拉的讲究,吃沙拉讲究口感清凉、原料新鲜，蔬菜要充分沥干水分，才会更加爽口。 在餐厅吃沙拉方法有两种：一种是类似自助方式的沙拉吧，由客人随意自取；另一种是类似西餐前菜的沙拉盘，由主厨设计调配，在套餐里有时会提供两种不同风格的沙拉，可二选一。,任务一 普通蔬菜类沙拉,根茎类蔬菜及加工方法主要有土豆、萝卜、洋葱等土豆、萝卜、洋葱等，加工方法为：去除外皮；洗涤；加工成需要的规格。,瓜果类蔬菜及其加工法法主要有黄瓜、番茄、柿子椒等；加工方法为：洗涤，黄瓜、番茄等如生食，则应用 2% 的盐水浸泡 5 分钟；去皮或去籽，黄瓜、茄

13、子等可视其需要去皮，柿子椒等去蒂去籽即可。,豆类蔬菜及其加工方法主要有四季豆、荷兰豆、豌豆等；加工方法为：去蒂与顶尖， 撕去侧筋；清水洗涤。,任务一 普通蔬菜类沙拉,任务描述,1.准备原料白萝卜、淡奶油、醋、盐、胡椒粉2.白萝卜沙拉的制作步骤处理原料将白萝卜洗净去皮后，切成丝用盐腌制1530分钟将腌渍后的白萝卜控水后，放入干净的器皿内搅拌完成将果醋、淡奶油、胡椒粉、盐与胡萝卜丝搅拌均匀即可,一、白萝卜沙拉,任务一 普通蔬菜类沙拉,二、扁豆沙拉,任务一 普通蔬菜类沙拉,准备原料扁豆洋葱盐香叶胡椒粉油醋汁,制作步骤处理原料将扁豆去筋清洗；放入沸书中加入盐、香叶、胡椒粉煮熟，浸泡1520分钟捞出控干

14、水分，晾凉备用；将扁豆切成约6厘米长的段；搅拌完成将扁豆与洋葱碎、油醋汁混合，搅拌均匀即可,1.准备原料胡萝卜、糖、橙子、橙汁、葡萄干、橄榄油、法香碎2.胡萝卜沙拉的制作步骤加工腌渍将胡萝卜洗净后去皮， 切成丝，用白糖腌渍15 30 分钟后沥水；加工橙子将橙子洗净后去皮取出橙子肉，橙子皮切成细丝后备用；搅拌完成将胡萝卜丝、橙子肉、橙汁、葡萄干、橄榄油和法香碎放在容器里搅拌均匀， 盛入盘中， 再撒上橙子皮细丝做装饰即可。,三、胡萝卜沙拉,任务一 普通蔬菜类沙拉,田园沙拉是西餐冷菜厨房最基础、最常用，也是最重要的一个冷菜沙拉， 它主要运用各种应季生菜，将其掰成适宜入口大小的块状，再配以各种颜色艳丽

15、的蔬菜，如胡萝卜、红柿子椒、黄柿子椒、黄菊苣、紫菊苣、黄瓜等， 配以油醋汁为主的冷调味汁，运用摆、堆、围、叠等方法在餐盘上摆出不同的造型，用西红柿、鸡蛋和炸或烤制的面包丁装饰即可。它既可以作为零点菜单上的菜肴，也可用于自助餐。,单击添加标题,任务二 田园沙拉,任务描述,在国外，因为各家的花园比较大，除了种植花草，很多人还喜欢自己种植各种香草和蔬菜，过一种具有田园风格的生活。自己种的菜新鲜、干净又没有污染， 人们很喜欢下班后在自家的园子里挑几种新鲜的蔬菜做成沙拉，所以称为田园沙拉。现在泛指用各种应季的新鲜蔬菜做成的沙拉。,什么是田园沙拉？,田园沙拉是由各种新鲜蔬菜加工制成的沙拉，口味清淡，也可用

16、于搭配各种禽肉类主菜，以丰富营养和解油腻。一般西餐冷菜厨房的各种酱汁都适合搭配田园沙拉，例如油醋汁、千岛汁、鸡尾汁、酸奶汁或者蓝纹奶酪汁。,田园沙拉可以搭配哪些酱汁呢？,请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。,点击请替换文字内容,任务二 田园沙拉,准备原料,紫叶奶油生菜花叶生菜团生菜玉兰菜紫菊苣油醋汁,任务二 田园沙拉,准备工具,菜板刀具料理碗餐勺玻璃碗少司盅,胡萝卜黄瓜面包片鸡蛋紫甘蓝,田园沙拉的制作所需工具和原料,STEP 1,STEP 2,STEP 3,加工生菜,将生

17、菜按照加工程序择洗、消毒浸泡、清洗、控水后，撕成适宜入口大小的片状备用。,加工原料,将面包片去边切成丁状，入烤箱或用热油炸制后，加入盐、胡椒粉和法香碎调味备用；鸡蛋煮熟后切角备用。,完成菜品,将蔬菜装盘，用鸡蛋角和面包丁进行装饰，浇上油醋汁即可,任务二 田园沙拉,制作步骤,任务三 凯撒沙拉,任务描述,凯撒沙拉是西餐冷菜厨房中非常常见的一款沙拉，几乎所有的西餐酒店都会供应这道沙拉。它主要使用罗马生菜，将其择洗干净后用手掰成适宜入口大小的块状，将法芥、盐、糖、银鱼柳、红酒醋和橄榄油放入干净的器皿内搅制成稠糊状，再加入洋葱碎、蒜末和法香碎，搅拌均匀即可。还可以依据个人的口味加入煎过的培根丝，运用摆、

18、堆、围、叠等方法在餐盘中摆出不同的造型，再用西红柿、鸡蛋角和炸或烤制的面包丁装饰即可。因此，掌握凯撒沙拉的制作，特别是凯撒沙拉的演变十分重要。,凯撒沙拉的由来 凯撒沙拉是由凯撒 卡狄尼于 1924 年发明的。卡狄尼是墨西哥蒂华纳一家意式餐馆的老板兼主厨，关于他发明沙拉的故事有许多版本，最常见的说法是某天厨房内几乎所有的原料都已用尽，卡狄尼用仅剩的食材，并以他的天赋和技术制作出了著名的凯撒沙拉。,任务三 凯撒沙拉,任务三 凯撒沙拉,准备工具菜板分刀料理碗餐勺玻璃碗打蛋器刮皮刀,准备原料罗马生菜面包片鸡蛋法芥西红柿奶酪粉柠檬汁橄榄油盐糖胡椒粉洋葱法香碎蒜碎红酒醋,1,2,3,4,将生菜择洗控水后，

19、掰成适宜入口大小的片状备用将面包片切成丁状，入烤箱或用热油炸制后，加入盐、胡椒粉和法香碎调味备用,加工原料,将法芥、盐、糖、银鱼柳、红酒醋和橄榄油放入干净的器皿内搅制成稠糊状，再加入洋葱碎、蒜末和法香碎搅拌均匀待用。,制作酱汁,将备好的生菜加入制好的酱汁，搅拌均匀后装入盘中，再撒上面包丁。,搅拌装盘,用鸡蛋角、西红柿角进行装饰即可。,装饰完成,任务三 凯撒沙拉,制作步骤,美式菜品是在英式菜品的基础上发展起来的，继承了英式菜品简单、清淡的特点， 口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭；喜欢吃各种新鲜蔬菜和水果；对饮食要求营

20、养、快捷 。,知识链接美式菜品的特点,华道夫沙拉是西餐冷菜厨房中较为典型的一种菜肴，它以苹果和芹菜为主料，再配以核桃仁，用盐、胡椒粉和柠檬汁调味。还可以依据个人的口味， 将煮制或是烤制的鸡肉加工成丝状或块状加入拌制，运用摆、堆、围、叠等方法在餐盘中摆出不同的造型。它既可以作为零点菜单上的菜肴，也可用于自助餐中。因此，掌握华道夫沙拉的制作，特别是华道夫沙拉的演变十分重要。,单击添加标题,任务四 华道夫沙拉,任务描述,什么是华道夫沙拉？ 华道夫沙拉于 1896 年在纽约华道夫酒店“诞生”，辗转他乡，流经几个世纪，历久弥新。其实，此款菜肴并不是由名厨创制的，而是由餐厅经理想出来的，在最开始的配料中并

21、没有果仁，后来被逐渐改良，添加了果仁、水果干（葡萄干）、鸡肉、火鸡肉等。,任务四 华道夫沙拉,菜板分刀料理碗餐勺玻璃碗打蛋器,工具,苹果芹菜核桃仁葡萄干马乃司少司柠檬,原料,请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。,点击请替换文字内容,制作华道夫沙拉所需工具及原料,任务四 华道夫沙拉,STEP 1,STEP 2,STEP 3,加工原料,将苹果切成丝后，用柠檬汁拌匀；芹菜去皮后，切成与苹果丝粗细相同的丝,搅拌摆盘,在原料中加入盐、胡椒粉、柠檬汁和马乃司少司拌匀,装饰菜品,用核桃

22、仁与葡萄干做装饰即可,任务四 华道夫沙拉,制作步骤,知识链接鸡肉的营养价值,鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体全部必需的氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质的蛋白质来源。每 100 克去皮鸡肉中含有 24 克蛋白质、0.7 克脂类物质，是几乎不含脂肪的蛋白质食品。鸡肉还含有磷、铁、铜、锌等矿物质以及B 族维生素、维生素A 等。,第四部分 组合沙拉菜肴,1 鸡肉沙拉,2 尼斯沙拉,04,3 主厨沙拉,4 米饭沙拉,组合沙拉是由两种或多种不同类别的原料，采用不同烹调方法加工制成的沙拉，例如由熟鸡肉和蔬菜或水果组合制成鸡肉沙拉。这类沙拉习

23、惯将单一原料作为主体菜，并以主要原料为菜品的名称。也可以将三种以上的主要原料作为主体菜，用于具有特殊意义的宴会，例如在庆典宴会上就可以选择海鲜什锦沙拉，由煮蟹钳肉、煎扇贝和金枪鱼三种主要原料组合搭配各种蔬菜和水果制成，烘托喜庆气氛。 在西餐冷菜厨房中，组合沙拉常用作开胃菜、主菜沙拉和甜食沙拉，它的原料品种及数量搭配没有具体规定，但是所选原料的味道、营养、颜色和质地必须适合组合在一起，能相互补充和衬托。组合沙拉的原料选择范围很广，常用土豆、火腿、米饭、禽肉、意大利面、海鲜、蛋类和各种水果。组合沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。,内容简介,鸡肉沙拉是西餐冷菜厨房中非常常见的

24、一道菜肴，它可以运用煮、煎、烤等烹饪方法将鸡胸肉、鸡腿肉或整鸡加工成熟，去掉鸡皮，将鸡肉切成丁、块、条、片或者撕成丝，用柠檬汁、盐、胡椒等调料腌入味，再配上水果或蔬菜等辅料，用以马乃司少司为主的冷调味汁搅拌均匀，运用摆、堆、围、叠、酿等方法在餐盘中摆出不同的造型，用西红柿、生菜和香草装饰即可。它既可以作为零点菜单上的菜肴，也可用于自助餐中。因此，掌握鸡肉沙拉的制作，特别是鸡肉沙拉的演变十分重要。,任务描述,任务一 鸡肉沙拉,夏威夷鸡肉沙拉（Hawaii chicken salad ）是在鸡肉沙拉中添加了菠萝。还有许多西式菜品因使用了菠萝而被称为夏威夷特色菜肴，例如：用火腿、菠萝和奶酪片摆在面包

25、片上焗制的菜肴称为夏威夷吐司（吐司是英语 toast 的音译，也有人称为“多士”，都是指面包片）；还有一款汉堡因为加了一片菠萝而被称为夏威夷风情汉堡。,任务一 鸡肉沙拉,单击添加标题,原料,煮鸡肉料鸡胸菠萝罐头橙子肉混合生菜柠檬盐胡椒马乃司少司,工具,菜板分刀料理碗餐勺圆模子开罐器,任务一 鸡肉沙拉,制作夏威夷鸡肉沙拉所需工具及原料,1,5,将冷却的鸡肉先切成 1 厘米厚的片，再切成 1 厘米宽的条， 最后切成 11.5 厘米见方的丁。,切配鸡肉,将腌好的鸡胸配上2 片香叶、4 块洋葱、4 块胡萝卜、4 段芹菜和 10 粒胡椒放入煮开的盐水中煮制，等水开后调成小火再煮 20 分钟，捞出冷却。,

26、煮制鸡肉,将鸡肉用盐、胡椒腌制半小时入味。,腌制鸡肉,菠萝切成薄片，取一直径12厘米的圆模子放在盘子中央，先将鸡肉沙拉放入模子约1/3的量，再放一片菠萝薄片，按照这个顺序直至填满模子，用餐勺压着沙拉边缘取出模子。,菜品装盘,将调好味的鸡肉丁加入马乃司少司搅拌均匀，把罐装菠萝切成八块，控干水分，加入鸡肉沙拉中拌均匀。,制作沙拉,将切好的鸡肉丁用盐、胡椒粉、柠檬汁调味。,腌制鸡肉,任务一 鸡肉沙拉,制作夏威夷鸡肉沙拉步骤,4,3,将混合生菜团成一簇堆在沙拉塔上面，用黄、红柿子椒点缀，淋上马乃司少司或油醋汁，用黄桃或橙子肉装饰即可。,完成菜品,2,7,6,尼斯沙拉（Nice salad）是一道具有法

27、国特色的组合沙拉，鸡蛋、鱼肉、土豆、西红柿、扁豆和橄榄是这款沙拉的经典搭配。制作方法并不复杂， 但是原料的前期加工和烹制比较烦琐，鸡蛋、土豆和扁豆要煮熟，西红柿要烫皮，然后将原料切成丝在餐盘中摆放整齐，再配上酱汁。要求了解法式尼斯沙拉原料特点和加工方法，掌握制作方法和工艺，能够根据不同要求制作出不同的尼斯沙拉。,单击添加标题,任务二 尼斯沙拉,任务描述,什么是尼斯沙拉？ 尼斯沙拉是传统的法国普罗旺斯沙拉，是一道非常有名的法国菜肴，也是一道比较有代表性的组合沙拉，常用的原料有金枪鱼、扁豆、土豆、鸡蛋、柿子椒、西红柿、生菜、黄瓜、橄榄、咸鱼柳等，配上酱汁，是备受人们喜爱的夏日午餐或夜宵佳肴。,任务

28、二 尼斯沙拉,工具,任务二 尼斯沙拉,菜板、分刀、料理碗、餐勺、玻璃碗、打蛋器、少司盅,制作尼斯沙拉所需工具及原料,原料,扁豆、西红柿、柿子椒、金枪鱼、黄瓜、土豆、鸡蛋、咸鱼柳、橄榄油、芥末酱、醋、盐、胡椒粉,制作完成后收拾台面，保持干净。,完成菜品,将酱汁充分搅拌均匀，装入少司盅即可。,装入容器,将法式芥末酱、盐、胡椒粉、醋先搅拌均匀后再慢慢加入橄榄油混合打匀制成酱汁， 最后加入法香碎。,制作酱汁,将生菜叶在盘子中央呈十字形对称摆放，将土豆片堆在中间。依次在餐盘中对称摆上扁豆， 红、黄柿子椒丝，黄瓜丝， 西红柿角和咸鱼柳，最后将金枪鱼肉块堆在中央。 将煮鸡蛋切成四个角码放在摆好的沙拉上。,摆

29、盘,将红、黄柿子椒和黄瓜切丝； 扁豆加洋葱块、香叶在盐水中煮 20 分钟，冷透后切成约8 厘米长的段；西红柿去皮、籽，切角；土豆煮熟切片备用。,加工原料,制作尼斯沙拉的步骤,任务二 尼斯沙拉,法国菜在西餐中拥有重要地位，是西方文化的一颗明珠。法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合， 花式品种繁多，喜爱使用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾。法国菜肴调味喜好用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤配葡萄酒，火鸡配香槟。法国菜的上菜顺序是，第一道为冷菜，一般是沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝酱和沙拉等；第二道为汤、鱼；第三道为禽类、蛋类、肉类

30、、蔬菜；第四道为甜点和馅饼；第五道为水果和咖啡。比较有名的法国菜有鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排、马赛鱼羹。,认识法国菜,知识链接,任务描述,任务三 主厨沙拉,主厨沙拉（chef salad）也叫厨师沙拉，是指厨师推荐或比较拿手的沙拉， 通常是用各种生菜配上切成条、片、块的烤牛肉、火腿、鸡肉、奶酪、牛舌等主料，或配上土豆、西红柿、黄瓜等应季蔬菜，沙拉酱可以搭配油醋汁或者是以马乃司少司为基础演变制作的千岛汁、法国汁。因为主厨沙拉是每家酒店或餐厅主厨推荐的自制拿手沙拉，没有固定的要求，所以主厨沙拉的样式和品种都各不相同，但都是尽最大可能优化菜品，让就餐的客人满意。,制

31、作工具及原料,任务三 主厨沙拉,准备工具分刀菜板餐勺少司盅打蛋器料理碗玻璃碗餐盘,准备原料煮鸡胸肉火腿混合生菜鲜奶酪熟土豆西红柿番茄少司白兰地马乃司少司柠檬李派林汁辣根酱法香鸡蛋、酸黄瓜、花生碎胡椒粉、盐,将混合生菜用手撕成适宜入口大小的块、按颜色不同堆成沙拉盘头,将熟土豆、鲜奶酪、煮鸡胸肉和火腿切成大小相同的块,将熟土豆、鲜奶酪、煮鸡胸肉和火腿块围着混合生菜堆整齐地摆放好，最后放上西红柿角或鸡蛋角装饰,将番茄少司与马乃司少司按1 1 的比例搅拌均匀后分别加入白兰地、李派林汁、辣根酱、柠檬汁、法香碎和鸡蛋、酸黄瓜、花生碎混匀， 加入盐和胡椒粉调味即可,摆放生菜,切配原料,摆放原料,制作酱汁,任

32、务三 主厨沙拉,最后将酱汁倒入少司盅，撒上法香碎装饰即可,完成菜品,制作步骤,西餐常用香草西餐常用香草的种类鼠尾草、迷迭香、罗勒、薄荷、百草香、鼠夷葱西餐常用香草的用法 罗勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹调中不可缺少的材料，通常一道菜只要加上些香草，便可令食物风味尽出。 香草盛产于地中海沿岸地区，尤其在意大利和希腊，从古代就已经用于烹调之 中 ，除了食用外，香草也常用于宗教仪式及医疗中。人们长期把香草用于烹饪中，慢慢累积下来的经验使人们能根据不同的材料配不同的香草。 其实，香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜肴更加美味。例如在烤肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉

33、上再烤。当然， 哪一种香草应该配哪一种食物，或怎样烹调才最好，并没有硬性规定，对香草的应用可以依照个人的喜好。,什么是米饭沙拉？,任务描述,米饭沙拉就是将大米洗干净后放入加盐的沸水中煮熟，冷却后将水分控干，添加煮熟的各种蔬菜丁或粒，还可以添加各种肉或海鲜类原料，用盐、胡椒粉、柠檬汁和橄榄油调味，配上生菜和装饰料即可。,米饭沙拉（rice salad）是西餐冷菜中一道比较重要的沙拉，它制作简单、品种多样、口味清爽、用途广泛，一般常用在西式冷餐自助餐上，它不仅可以作为主菜沙拉，还可以作为开胃沙拉在餐前食用。除此以外，米饭沙拉通过添加不同的配料还常常用来作为很多菜肴的馅料。因此，不仅要掌握米饭沙拉的

34、制作工艺，更要学习和了解它的不同用途。,任务四 米饭沙拉,准备原料,大米西红柿柿子椒黄瓜胡椒粉盐,任务四 米饭沙拉,准备工具,菜板分刀料理碗餐勺细筛玻璃碗,玉兰菜柠檬橄榄油,制作所需工具及原料,1,4,将煮好的大米过细筛冷却，为了加快冷却速度，可以用扇子扇凉或者放入急冷冻柜。,加工米饭,将大米洗干净后放入煮沸的盐水中，边煮边搅拌，直至大米粒中没有生心。,煮制大米,将柿子椒去籽、筋，切成玉米粒大小的丁，黄瓜也切成相同规格的丁。,切配原料,最后用法香或绿生菜叶装饰即可，菜品制作完成后收拾台面，保持干净。,完成菜品,将西红柿切成 2 毫米厚的片摆放在餐盘中，把大小相同的玉兰菜叶切去根部，朝同一方向码

35、放在西红柿片上。然后将拌制好的米饭沙拉用勺子酿在玉兰菜叶上。,菜品装盘,将黄瓜丁、柿子椒丁、柠檬汁、盐、胡椒粉和橄榄油分别加入米饭中搅拌均匀。,调味拌制,任务四 米饭沙拉,制作步骤,3,2,6,5,根据粒形和粒质分类籼米粳米糯米根据加工程度分类糙米白米蒸谷米碎米,知识链接大米的种类,第五部分 一般开胃菜肴,1 酿馅鸡蛋,2 意大利生牛肉盘,05,3 头菜沙拉,4 意大利番茄奶酪盘,内容简介,开胃菜（appetizers）也称作开胃品、头盘或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品，有的开胃菜还适合在酒会或者冷餐会上使用。开胃菜的特点是

36、菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，带有酸味和咸味，具有刺激食欲的作用。这里我们只是从西餐冷菜厨房的工作内容出发，学习一般开胃菜肴的制作。我们将了解、学习以下几个具有代表性的开胃菜肴：酿馅鸡蛋（stuffed egg）、意大利生牛肉盘（carpaccio）、头盘沙拉（ appetizer salad）、意大利番茄奶酪盘（mozzarella cheese with tomato）。,任务描述,任务一 米饭沙拉,酿馅鸡蛋的做法是：先将原料按要求加工成馅料，然后用勺或挤袋将馅料酿在菜品上，再稍作装饰即可。馅料既可以是各种酱泥，也可以是各种沙拉，用这种方法还可以制作酿馅西红柿、黄瓜、柿子椒等。这种技法在

37、西餐冷菜厨房中的应用非常广泛，也非常重要。因此，要了解、掌握这种技法，在实际工作中熟练应用。,玻璃碗细筛料理碗餐勺打蛋器挤袋星形花嘴菜板分刀,工具,鸡蛋芥末酱柠檬李派林喼汁胡椒粉盐马乃司少司水瓜柳黑橄榄法香樱桃西红柿酿馅青橄榄,原料,请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容，点击添加相关标题文字，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。,点击请替换文字内容,制作酿馅鸡蛋所需工具及原料,任务一 酿馅鸡蛋,1,4,将过细筛的蛋黄加入盐、胡椒粉、柠檬汁、芥末酱、李派林喼汁、马乃司少司慢慢搅拌均匀。,制作馅料,用刀将鸡蛋横着切成两半， 将蛋清底部

38、切平并清洗干净， 取出蛋黄后用勺搅碎过细筛。,加工鸡蛋,将洗干净的鸡蛋放入冷水中， 水要没过鸡蛋，上火煮开后改小火煮 10 分钟。将鸡蛋用凉水过凉，剥去蛋壳，要注意保持蛋清外表完整不破损。,煮制鸡蛋,将制作好的酿馅鸡蛋按照顺序摆放整齐。最后将操作台收拾干净。,制作完成,将小朵法香、樱桃西红柿角和黑橄榄插在馅上即可。,装饰鸡蛋,将制好的馅料放进装好星形花嘴的挤袋中，把挤袋的口旋转封好，一只手扶好挤袋的前端，另一只手用力将馅料慢慢旋转着挤在蛋清的凹陷处，呈下宽上尖的花状。,酿制鸡蛋,任务一 酿馅鸡蛋,制作步骤,3,2,6,5,开胃菜有很多种类，除了开那批开胃菜、鸡尾开胃菜、迪普开胃菜、开胃汤、开胃

39、沙拉等，还有各种生食和熟制的开胃菜。这些开胃菜的种类繁多，分类方法也很多。拼盘开胃菜胶冻开胃菜火腿卷奶酪球,开胃菜的类型,知识链接,意大利生肉盘就是将新鲜的生牛肉加工成薄片，再配上能够起到开胃作用的酱汁、柠檬汁或橙子等原料。这类开胃菜肴要求保证原料新鲜，加工工具和设备符合卫生要求，操作规范，否则，客人食用后会有不良反应。,单击添加标题,任务二 意大利生牛肉盘,任务描述,意大利生牛肉盘就是将新鲜的冷冻牛里脊肉切成 12 毫米厚的薄片，顺时针方向摆在盘中，撒上盐、黑胡椒碎和帕尔马奶酪片，配上拌好的生菜沙拉，淋上油醋汁或者挤上马乃司少司。这一类菜肴对原料的品质、操作环境的卫生要求很高，要求操作人员必

40、须严格按照操作规范制作菜肴。,1.准备工具菜板分刀料理碗餐勺架子玻璃碗刮皮刀2.准备原料生里脊芥末酱柠檬醋胡椒粉盐马乃司少司,任务二 意大利生牛肉盘,制作所需工具及原料,帕尔马奶酪玉兰菜法香紫菊苣团生菜,steps,将马乃司少司加入芥末酱、柠檬汁、盐和胡椒粉调味后灌入纸卷，把纸卷空气挤出后将袋口卷回，防止酱汁倒流。,将牛里脊肉切成 12 毫米厚的薄片，按顺时针方向以稍微重叠的方式码放在盘中。,将摆齐的牛肉片封上保鲜膜， 用手稍微压平放入冰箱冷藏。需上菜时将盐和胡椒撒在肉片上调味。,任务二 意大利生牛肉盘,制作步骤,切肉摆盘,装饰菜品,完成菜品,将酱包的前端用剪刀剪开， 在牛肉薄片上挤成 Z 字

41、形， 放上法香。,将玉兰菜切成1 厘米宽的片， 与撕成适合入口大小的紫菊苣、团生菜块混合均匀，加入盐、胡椒粉搅拌均匀。,将帕尔马奶酪用刮皮刀削成片洒在牛肉片上，将拌好的生菜沙拉放在盘子中央，颜色鲜艳的叶面朝上摆放。最后将操作台收拾干净。,任务描述,头盘沙拉就是将味道独特、加工好的主要原料或摆出美观的造型，或与辅助原料、调料拌制，运用摆、堆、围、卷、叠的方法制作，搭配什锦生菜和冷汁的开胃菜肴。头盘沙拉既可以由冷菜厨房独立完成，也可以由冷菜厨房制作生菜盘头，热菜厨房完成主要原料的加工制作。头盘沙拉是西餐传统的第一道菜，起着刺激食欲的作用。 因此，头盘沙拉的特点是分量小、质量高、味道独特、颜色鲜艳。

42、由于这种沙拉在一餐的开始供应给客人，所以要给客人树立良好印象。烟熏三文鱼盘、扒扇贝沙拉等都是这一类头盘沙拉。,任务三 头盘沙拉,烟熏三文鱼盘,烟熏三文鱼盘（smoked salmon plate）就是先将制作好的混合生菜在餐盘中摆放好，然后将烟熏好的三文鱼柳切成 1 2 毫米厚的薄片，把鱼片卷成玫瑰花状围着什锦生菜沙拉摆 3 4 朵，再配上奶油辣根酱，用柠檬片或角、西红柿角和莳萝装饰即可。,单击添加标题,原料,烟熏三文鱼混合生菜柠檬淡奶油辣根酱莳萝油醋汁西红柿,工具,菜板分刀料理碗餐勺打蛋器餐盘,任务三 头盘沙拉,制作烟熏三文鱼盘所需工具及原料,1,5,将加工好的混合生菜摆在餐盘中央，呈高塔状

43、，颜色鲜艳的生菜放在最外面。,摆放生菜,将三文鱼片平放在菜板上，鱼皮一侧向上，从鱼片一端向另一端卷成玫瑰花状。,卷制鱼花,将烟熏三文鱼用刀片成 1 毫米厚的片。,切配鱼片,将淡奶油打发，加入辣根酱和柠檬汁搅拌均匀。,调制酱汁,将制好的奶油辣根酱用餐勺舀起放在鱼花之间的空白处， 在酱汁的上面放一小朵莳萝做装饰。,装饰菜品,将制作好的油醋汁淋在什锦生菜沙拉上即可。最后将操作台收拾干净。,完成菜品,任务三 头盘沙拉,制作三文鱼盘的步骤,4,3,将卷制好的鱼花呈品字形依次围着什锦生菜沙拉摆放整齐。,摆放鱼花,2,7,6,认识三文鱼什么是三文鱼 三文鱼是英语salmon 的音译。三文鱼是世界名贵鱼类之一

44、，鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，其鱼肝油更是营养佳品，是深受人们喜爱的鱼类。三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期身上有橙色条纹。三文鱼的营养价值 能够有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。三文鱼能有效地预防和抑制诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。三文鱼的挑选方法颜色；手感口感,知识链接,任务四 意大利番茄奶酪盘,任务描述,意大利番茄奶酪盘是一道非常典型的具有意大利特色的西式冷菜沙拉，由于其口味清淡、爽口，奶酪软嫩新鲜，搭配上清香的番茄、罗勒，

45、以及酸香美味、营养丰富的油醋汁，在餐盘中摆出不同的造型，深受人们的喜爱。它既可以作为一餐中最重要开胃沙拉，也可以在炎炎夏日作为主菜沙拉，还可以加工成不同形状与其他原料搭配在酒会或者宴会中作为小吃，在西餐冷菜沙拉中占有重要地位。 意大利番茄奶酪盘使用意大利传统的马苏里拉鲜奶酪球切成片，配上颜色鲜红的番茄片和油绿的罗勒叶，红、白、绿三色相间，淋上用橄榄油和香醋制作的油醋汁，堆摆上什锦生菜团即可。,准备原料,鲜奶酪西红柿罗勒混合生菜胡椒粉盐醋橄榄油,任务四 意大利番茄奶酪盘,准备工具,菜板分刀料理碗餐勺打蛋器玻璃碗,注：通常意大利番茄奶酪盘使用马苏里拉鲜奶酪（mozzarella cheese），这

46、种鲜奶酪是将水牛和奶牛的奶先制成鲜奶酪，然后放入热水中搓揉，再将其剥成适当大小的新鲜软奶酪球。因为不含盐分，所以经常泡在水中，食用时要撒上盐、胡椒和橄榄油来调味。,将洗干净的西红柿切成12厘米厚的片。,将鲜奶酪球切成2毫米厚的片。,将罗勒叶及切好片的奶酪、西红柿按照一片西红柿、一片罗勒叶、一片奶酪的顺序在餐盘中码一圈。将制好的混合生菜团成一团放在盘子中间，颜色鲜艳的原料放在上面。,将红酒醋、盐、黑胡椒碎搅拌均匀后边加橄榄油边搅拌， 直到完全相溶。将罗勒叶切成细丝放入酱汁中搅拌均匀，制成罗勒汁。,切西红柿,切奶酪片,原料码盘,制作少司,任务四 意大利番茄奶酪盘,将制作好的罗勒汁浇在奶酪盘上，混合

47、生菜上也要浇汁。最后将操作台收拾干净。,制作完成,制作步骤,意大利的菜系 北意菜系、中意菜系、南意菜系、小岛菜系意大利餐 意大利餐包括开胃头盘、汤、面食、比萨、主菜以及甜品。先吃头盘，汤或面称为第一道菜，主菜作为第二道菜，然后是沙拉、甜品或奶酪，最后是咖啡或饭后酒， 每道菜肴选一款即可。意大利的饮食习惯与礼节,单击添加标题,知识链接,认识意大利菜,第六部分 组合开胃菜肴,1 什锦扒蔬菜,2 鸡尾头盘,06,3 胶冻类头盘,4 批类开胃菜,组合开胃菜的原料种类丰富、加工方法复杂、制作工序多、工艺要求高， 与一般开胃菜相比，更加美观、美味、档次高，因此，组合开胃菜肴多用于高档宴会和自助餐会。在这里

48、我们学习以下几个具有代表性的菜肴：什锦扒蔬菜（antipasti）、鸡尾头盘（cocktail）、胶冻类头盘（aspic）、批类头盘（terrine）。,内容介绍,什锦扒蔬菜是意大利的传统开胃菜，因为其风味独特、原料品种丰富而备受人们喜爱。常被用于餐前开胃菜或与其他原料搭配组合成开胃沙拉或主菜沙拉。因此，了解、掌握什锦扒蔬菜盘的原料、制作方法和用途非常重要。 什锦扒蔬菜是西餐开胃菜中非常重要的一种组合开胃菜。它是将西葫芦、茄子、柿子椒、白蘑菇等切成片，用盐和胡椒腌入味，在扒板上扒上色后再用意大利香醋、蒜、橄榄油和百里香等香料调味，配上各色橄榄、生菜在餐前食用。它还可以和金枪鱼、意大利风干香肠、

49、火腿等肉类原料组合搭配食用。,任务一 什锦扒蔬菜,任务描述,制作工具及原料,任务一 什锦扒蔬菜,准备工具菜板分刀料理碗餐勺料理盆方盘,准备原料西葫芦茄子柿子椒白蘑菇胡椒粉盐,橄榄油黑醋蒜末百里香迷迭香酿馅青橄榄,steps,将茄子、西葫芦、白蘑菇洗干净， 切成 3 毫米左右厚的片，用盐、胡椒粉和橄榄油腌 10 分钟。,将腌制好的茄子、白蘑菇和西葫芦片在烧热的煎锅或扒板上扒上色。,将洗过的柿子椒擦净水分放入烧热的炸炉中炸上色后捞出用保鲜纸包紧，捂两分钟，等皮和肉分离后再将保鲜纸打开，将柿子椒切成四瓣，用小刀将皮和籽刮掉， 将柿子椒肉洗干净备用。,任务一 什锦扒蔬菜,制作步骤,扒制蔬菜,腌制蔬菜,

50、菜品演变,将加工好的蔬菜放入方盘中，加入盐、胡椒粉、黑醋、百里香、迷迭香、蒜末和橄榄油，搅拌均匀， 封上保鲜纸放入冰箱腌制一小时 。,将腌制好的蔬菜从冰箱取出，每种蔬菜各取4片左右在餐盘中摆成4堆，配上橄榄、混合生菜，淋上酱汁即可。最后将操作台收拾干净。,什锦扒蔬菜还可以配上扒金枪鱼和烟熏三文鱼演变成海鲜冷开胃菜。,知识链接意大利名菜,意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”，在世界上享有很高的声誉。意大利菜多以海鲜作主料， 辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱烹成。制法常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖，喜加蒜