某某饭店餐饮部工作管理手册.doc

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1、餐 饮 部第一节 餐饮部简介餐饮部是饭店最重要的直接接触宾客，为宾客提供餐饮服务的部门，也是饭店经营收入的重要部门之一。餐饮部负责为宾客提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使宾客在饭店期间可以品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全的服务。餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功能厅、洗皿间等部位。其中，中西厨房包括：冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等；餐厅包括：咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团队会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功能大厅等各类餐厅和会议厅。餐饮部是饭店的主要服务窗口之一，是宾客住店就餐的主要

2、场所；餐饮部作为饭店的经营和服务窗口，在搞好厨房菜点和餐厅服务标准化、规范化服务的基础上，应始终贯彻以“宾客至上”的理念，以提高宾客满意度为服务的目标和宗旨，及时了解和掌握宾客的就餐需求，努力为宾客提供更加美味可口的菜肴，弘扬中华饮食文化以及提供更加人性化和个性化的服务，真正成为饭店不断提升经营效益和优质服务水准的前沿部门。第二节 部门职责和工作范围 1、餐饮部是饭店的重要部门，主要职责是为客人提供餐饮产品和服务。 2、依据饭店业的市场情况，制定与实施餐饮经营计划；落实各项工作职责，合理地组织厨房制作高质量的菜点出品，餐厅提供良好的服务。 3、了解和掌握本店餐饮目标市场消费特点、客人需求，不断

3、改进餐饮产品和服务，为饭店增加营业收入。4、搞好食品采购和库管工作，严格控制餐饮成本，提高餐饮毛利率。5、大力节约水、电、气等能源资源，降低物品消耗，减少费用支出。6、加强餐饮设备设施的维护保养，提高设备完好率。7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作，保证客人的就餐安全。8、做好厨房、餐厅的废气和污水排放及噪音控制工作，定期灭蚊灭蝇，灭蟑灭鼠；对垃圾的分类、处理及清运进行有效的管理，保持和维护良好的环境状况。第三节 餐饮部组织机构图库管员成本核算、内勤员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功能厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师

4、长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团队头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班第四节 各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责汇报上级：主管上级或总经理督导下级：各厨师长、各餐厅经理1、 在总经理或主管上级的领导下，全面负责餐饮部的经营管理工作。 2、负责制订餐饮部长短期工作计划和经营预算并组织实施；全面督导餐饮各部位工作正常运转，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务。 3、主持建立、完善和审核各部位的规章制度、工作程序与标准,培训计划、并督导组织落实。4、配合销售部建立健全餐饮的营销网络，稳固和提高市场份额，增加各项营业收入；严格控

5、制各部位的收支状况，并配合采购部加强采购和验货管理，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。 5、参加饭店及部门各种工作例会，搞好上传下达工作，贯彻落实饭店的经营管理决策，调动员工积极性。6、督促行政总厨抓好餐饮菜点出品的创新和促销，改进和提高餐饮服务质量，提升本店餐饮的良好声誉。7、对餐饮各级管理人员的日常工作进行督导、检查；定期对下属进行绩效评估，并按管理制度实施奖惩。8、协调本部门与其他部门的关系，搞好团结协作，共同完成饭店的经营任务。9、督促餐饮部各部位落实本部门的员工培训工作，提高员工素质。 10、抓好部门的食品卫生和环境卫生工作及能源消耗工作，对部门的各项安全管理工作进行督导及检查。 11

6、、严格督导、检查各岗位ISO90001、ISO140001标准的执行。12、完成上级领导交办的其他工作任务。 二、餐饮部副经理（兼行政总厨）岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各厨师长 1、协助餐饮部经理处理本部门的工作，重点负责抓好厨师长日常工作，搞好厨房的管理。 2、参与制订餐饮部各部位的经营管理工作计划和经营预算，并协助部门经理组织落实。 3、根据服务标准和程序，检查各部位的工作情况；督导检查厨师长及厨房管理人员的各项工作，保证食品卫生安全。4、主持负责各类规格菜单的审核与制订,编制厨房培训计划并组织落实。5、协助有关部门负责食品采购、验收等工作，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。6、加

7、强厨房管理，调动厨师长积极性，组织厨师不断创新菜点，提高菜肴制作质量。遇大型宴会或重要客户，需要亲自上灶料理。7、开餐时需要到餐厅与客人直接沟通，了解客人对厨房出品反馈的信息。8、积极组织厨师开展业务技能培训，增强员工的业务素质。9、抓好厨房和餐厅的协调合作，全面提高餐饮整体服务质量。10、做好与其他部门的沟通合作。 11、加强对下属的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。 12、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。三、餐饮部经理助理岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理1、协助餐饮部经理处理本部门工作，重点负责抓好餐厅日常工作，搞好餐厅基础管理。2、参与制订餐饮部各部位的经营管理工作计

8、划和经营预算，并协助部门经理组织落实。3、根据服务标准和程序，督导检查各餐厅经理及领班对各餐厅的工作落实情况。4、负责督导检查餐厅员工执行饭店规章制度的情况和服务质量，保证按照饭店制定的服务标准与程序为宾客提供良好的服务。5、配合销售部、厨师长，完成会议菜单的制定与改进，协调宾客要求、处理好客人的投诉。满足宾客的就餐需求。6、加强督导各餐厅经理对节能降耗管理，可控制费用控制在预算以下，保证餐厅摆放的玻璃瓷器银餐具及棉织品的完好，提高营业利润。7、编制餐厅培训计划、加强员工业务技能培训和考核，提高员工业务素质。加强对餐厅员工的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。8、开餐时需要到餐厅与客人直接沟通

9、，了解客人对出品及服务质量反馈的信息，及时将信息转达给餐饮部经理及行政总厨师长9、抓好餐厅和厨房的协调合作，全面提高餐饮整体服务质量。10、严格负责督促检查餐厅卫生工作，确保餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。11、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。四、餐饮部内勤成本核算岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：无1、在部门经理的领导下，负责部门行政工作及餐饮菜肴、酒水和其它物品的成本控制和成本核算工作。 2、负责部门各种会议的记录、文件、合同、文字材料的整理、存档与保管审核、编制各种成本报告。3、负责接待部门来访的客人，处理部门的电话、传真、公函信件等事宜。及时将每日成本核算信息和有关的经营

10、情况及时上报部门经理。4、负责部门内部的信息沟通，协助经理协调、处理好内部各个班组之间联系。5、督导、检查各有关部位加强成本控制并向部门经理提出意见和建议。6、协助部门经理制订及完成餐饮部长短期工作计划和经营预算。 7、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。五、厨师长岗位职责汇报上级：行政总厨师长督导下级：各厨房领班 1、在行政总厨的领导下主持厨房的日常管理工作，保证餐厅客人的餐饮需求，提供优质的菜点出品。2.当行政总厨不在岗时代理行政总厨的职责。 3、负责督导、检查、协调厨房的工作，保证厨房各工种密切配合，工作正常运转。 4、负责制定厨房的经营管理工作计划、规章制度、工作程序与标准并组织落实。

11、5、负责制定厨房各类规格菜单、协助行政总厨及相关部门负责食品采购、验收、领用等各项工作，严格控制食品成本，提高毛利率。 6、检查菜点的出品质量，根据就餐客人的饮食需求，组织厨师创新、改进菜点的花色品种及质量。每月推出特色菜。开餐时必须上灶。 7、根据经营情况和食品原材料的变化，研究听取客人的意见，了解宾客就餐需求，定期制定或更换各种菜单。8、督导检查下属的工作并定期进行工作业绩评估，按制度实施奖惩。9、负责督导检查并搞好厨房的清洁卫生和食品卫生工作，保证就餐宾客的食品安全。 10、对厨师进行业务指导，组织并实施各项培训工作。 11、协调厨房与其他各部位的工作关系。 12、完成领导交办的其他工作

12、任务。六、餐厅经理岗位职责汇报上级：餐饮部经理助理督导下级：各餐厅领班1、在餐饮部经理的领导下，负责餐厅的全面管理工作，并每日工作结束后进行日志记录，及时反馈餐厅各类宾客信息。 2、负责落实餐厅的管理、服务、培训工作，合理安排员工并布置各项工作，保证为客人提供优质服务。 3、负责督导检查餐厅领班的日常管理工作，并且每日在饭口前召开班前会，布置当日工作安排，及时疏通解决问题，定期对员工进行工作业绩评估，实施奖惩。 4、负责督导检查餐厅员工执行饭店规章制度的情况和服务质量，保证按照饭店制定的服务标准与程序为宾客提供良好的服务。5、与厨师长合作，完成日常菜单的制定与改进，满足宾客的就餐需求。6、加强

13、餐厅节能降耗管理，控制成本开支。 7、负责督导检查餐厅卫生工作，搞好餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。 8、带领餐厅领班和员工做好重大活动及重要团队、会议和散客接待服务工作；建立良好的客户关系，处理好客人的投诉。 9、加强员工业务技能培训和考核，提高员工业务素质。10、搞好餐厅设备管理和安全管理。11、完成领导交办的其他工作任务。七、餐厅领班岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：餐厅员工1、在餐厅经理的领导下，负责餐厅的日常经营管理和服务工作，完成部门下达的经营指标，为就餐客人提供优质的服务。 2、负责实施本餐厅的各项工作计划。 3、负责安排餐厅服务人员的工作任务和班次。 4、协调、沟通餐

14、厅及厨房之间的工作，及时征求和反馈宾客意见，处理好宾客投诉，监督餐厅员工按照各部位的工作流程进行工作，并不断改进服务质量，满足就餐客人的需求。 5、组织员工搞好餐厅的清洁卫生工作和安全工作。 6、负责填写各种营业报表，实施餐厅的节支降耗和物耗控制工作。7、负责组织实施员工的业务技能培训和考核，提高员工业务素质。8、负责餐厅考勤，定期对服务人员的工作进行评估并提出奖惩意见。 9、参加部门例会，做好上传下达工作，调动员工积极性，完成部门下达的各项任务。 10、完成上级领导临时交办的其他工作任务。八、餐厅领位员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、在餐厅领班的领导下，负责做好迎宾、安排客人就座、

15、送客等日常工作。 2、负责接受客人的当面和电话预订，提前将预订的各项事宜向餐厅经理或领班报告。 3、按照饭店规定的服务标准和程序，在餐厅门口做好迎宾、送客工作。 4、负责规范地引领和安排就餐的客人就座。 5、待客人就座后，递上各种菜单、酒单，向客人介绍与推销。 6、与客人建立良好的关系，主动征求客人意见，接受客人的投诉并及时汇报。7、早餐时负责随时通知餐厅经理客人用餐的流量及情况。8、客人用餐结束，礼貌地送别客人并欢迎客人再次光临。9、及时填写有关宾客就餐人数，宾客意见记录，做好营业后的收尾及交接工作。10、参加饭店及部门组织的各项培训，提高业务素质。11、完成上级领导交办的其他工作任务。九、

16、餐厅酒水员岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：无1、在餐厅经理的带领下按照服务标准和程序，为客人提供良好的酒水服务。 2、根据就餐宾客对饮品的喜好和酒水销售情况，及时填写酒水领货单及汇总单，提出酒水进货数量和品种的信息，保证餐厅有足够的酒水供应。3、依据酒水订单及餐厅酒单的内容，准确迅速地为客人提供所需的酒水；注意检查酒水的品牌和保质期，保证酒水食品卫生。 4、负责工作区域的卫生与清洁，经常检查酒台内各种设备运行情况。 5、增强节支意识，控制酒水成本，严防酒水浪费和失窃，做好交接班工作和酒水包装回收工作。6、每班结束后做酒水销售统计和销售分析并进行盘点；每月配合财务部，盘点各类酒水，报送相关报

17、表。8、遵守店规店纪，积极参加各项培训，提高自身素质。9、完成上级领导交办的其他工作。十、餐厅服务员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无 1、在领班的带领下，按照饭店制订的餐厅工作标准和程序，为就餐客人提供高质量的餐饮服务。 2、遵守饭店的规章制度，服从领班的管理，认真完成各项工作任务。 3、积极参加饭店、部门组织的各项业务培训并通过考核，达到上岗标准。 4、热心帮助客人解决就餐过程中的各类问题，对客人提出的意见和投诉及时反馈给领班，尽力解决，使客人满意。 5、熟知餐厅服务知识，熟练掌握餐厅服务技能；熟悉菜点知识，准确掌握每日供应的菜点，密切配合传菜员、厨师的工作。6、增强促销意识，主动向就

18、餐客人介绍、推销餐厅供应的菜点和酒水，增加餐厅经营收入。7、负责做好餐厅的清洁卫生工作，严格执行食品卫生标准和程序，保证宾客食品卫生安全。8、负责搞好餐厅安全工作，防止发生拎包、火险或其他安全事故。9、树立节支意识，减少能源消耗和餐厅物品消耗，降低餐厅成本。10、负责餐后收尾整理和交接班工作；注意将餐厅废弃物进行分类处理和清运。11、完成领班交办的其他工作任务。十一 、宴会服务员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无 1、根据当天的宴会预报单及每日领班布置的工作任务，做好宴会开餐前的各项准备工作。 2、按宴会服务标准与程序，为客人提供优质的餐饮服务。 3、根据宴会预定单内容，宾客的特殊要求进行

19、规程化、个性化的超值服务。 4、为客人解决宴会过程中的各类问题，将客人的意见和投诉及时汇报给领班，并尽力帮助解决。 5、搞好宴会餐具、酒具、茶具的洗涤、消毒工作，确保就餐客人食品卫生安全；负责所在区域的清洁卫生。6、遵守店规店纪，服从领班管理，认真完成各项工作任务。7、积极参加饭店、部门组织的各种培训并通过考核，提高自身素质。8、负责宴会后收尾整理和交接班工作；注意将宴会废弃物进行分类处理和清运。9、做好宴会厅安全工作，防止发生拎包或火险事故。10、完成领导交办的其他工作任务。 十二、餐厅传菜员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、根据领班的分配单，做好开餐前的各项准备工作。2、按照所负责

20、的桌位，准确、迅速地完成从厨房到餐桌的传菜任务。 3、负责所在工作区域的清洁卫生，做好餐具、酒具、茶具的洗涤、消毒工作，确保就餐客人食品卫生安全。 4、熟知每餐菜点的特点及品种增减情况，加强厨房和餐厅的沟通工作，及时通知领班当班推荐菜点和缺挡菜点，按照工作标准与程序做好传菜工作。 5、根据订单和领班的布置，传菜过程中注意检查菜点的质量、温度及份量，然后将菜点准确无误传递到餐厅内，向餐桌服务员报出菜点名称、数量及台号。 6、每餐后做好收尾整理和交接班工作，将餐厅废弃物进行分类处理和清运。 7、遵守店规店纪，服从领班管理，认真完成各项任务。 8、积极参加各种业务培训并通过考核，提高自身素质。 9、

21、做好工作区域的安全工作，杜绝不安全隐患的发生。 10、完成餐厅领班临时交办的工作任务。十三、会议服务员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、在会议领班的带领下，按照会议服务标准和程序，做好各种会议的服务工作。 2、了解会议厅堂的出租状况，了解宾客对会议厅服务的具体需求；依据订单做好会议的各项摆台、酒水准备工作。 2、检查会议厅堂的各种设备、设施运转情况，发现问题及时沟通与解决。 3、确保会议厅堂的各项安全工作的落实；对重要会议及客人给予服务关注。 4、按国际礼仪的会议服务规程、标准进行服务工作；善于解决会议客人提出的各种服务问题；遇客人提出服务投诉时，应上报给领班进行处理。 5、负责会议厅

22、堂的清洁卫生、食品卫生及室内的环境卫生；对会议成本进行有效控制。 6、执行饭店的规章制度，服从管理与督导；定期参加服务培训并通过考核。7、做好会议的收尾整理和交接班工作。8、完成上级交办的其他工作任务。十四、厨房冷菜间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在厨师长的领导下，带领厨师完成冷菜间的各项工作任务。2.将食品原材料精细加工，减少浪费，提高出成率。对各种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责按照厨师长要求，制定和完善冷荤菜单；根据不同客人就餐需求，参与制定各类菜单，制作让客人满意的菜肴。 4、加强成本控制，严把食品原材料和物料领用及保管制作

23、关，提高毛利率。 5、经常检查员工的冷菜制作情况和成品质量，保证所有菜品符合质量要求。 6、严格贯彻食品卫生制度，加强对员工个人卫生和食品制作卫生状况的检查，坚持做到“五专”（专人、专室、专制作、专消毒、专冷藏），确保冷菜食品安全。7、负责班组员工考勤，定期对员工的工作业绩进行评估并提出奖罚意见上报厨师长。 8、督导、检查厨师的清洁卫生、收尾整理及交接班工作。9、经常检查厨房各种设备设施的完好情况，发现问题及时报修，提高设备完好率；做好节能降耗工作。10、妥善处理客人对菜点的投诉并及时改进工作中出现的问题。11、组织厨师进行业务技术考核和培训。12、完成上级领导交办的其他工作。十五、厨房面点间

24、领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在厨师长的领导下，带领厨师完成面点间的各项工作任务。2.将食品原材料精细加工，减少浪费，提高出成率。对各种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责按照厨师长要求，制定和完善面点菜单；根据、不同客人就餐需求，参与制定各类菜单，制作让客人满意的面点食品。 4、加强对食品原材料和物料领用、保管、制作的管理，严格控制各项成本开支。 5、经常检查员工的食品制作情况和成品质量，保证所有面点食品符合质量要求。 6、严格贯彻食品卫生制度，加强对员工个人卫生和食品制作卫生情况的检查，确保面点食品安全。7、负责班组员工考勤，定期对

25、员工的工作业绩进行考核、评估并提出奖罚意见上报厨师长。 8、督导、检查厨师的清洁卫生、收尾整理及交接班工作。 9、组织厨师参与业务技术培训和考核，提高员工业务素质。 10、及时解决工作中出现的问题和客人对面点食品质量的投诉。 11、经常检查厨房的各种设备设施，发现问题及时报修，提高设备完好率；做好节能降耗工作。 12、完成领导交办的其他工作任务。十六、厨房热菜间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在厨师长的领导下，负责本组的经营管理工作，完成各项工作任务。 2、将食品原材料精细加工，减少浪费，提高出成率。对各种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、

26、负责按照厨师长要求，制定和完善热菜菜单；根据不同客人就餐需求，参与制定各类菜单，制作让客人满意的热菜食品。 4、加强对食品原材料和物料领用、保管、制作的管理，严格控制各项成本，提高毛利率。 5、经常检查员工的烹饪工作情况和成品质量，保证所有热菜食品符合质量要求。 6、严格贯彻食品卫生制度，加强对员工个人卫生和食品制作卫生情况的检查，确保热菜食品安全。 7、负责班组员工考勤，定期对员工的工作业绩进行考核、评估并提出奖罚意见上报厨师长。8、督导、检查厨师的清洁卫生、收尾整理及交接班工作。9、及时处理好工作中出现的问题和客人对热菜质量的投诉，不断改进、提高工作质量。 10、组织厨师参与业务技术培训和

27、考核，提高员工业务素质。 11、经常检查厨房设备设施的运转情况，发现故障及时报修；抓好节能降耗工作，减少费用支出，抓好厨房防火工作，确保厨房安全。 12、完成领导交办的其他工作。十七、厨师岗位职责汇报上级：厨房领班督导下级：无1、在本班组领班的直接领导下，按照工作标准与程序，制作高质量的菜肴，满足不同客人的就餐需求。 2、遵守饭店的各项规章制度，服从管理，认真执行厨师的上岗标准和工作要求。 3、负责做好开餐前的各项准备工作，按照就餐客人不同的需求和菜单菜肴的要求，搞好领料、加工、制作、造型等各个工序的工作，确保菜肴制作质量并及时供应餐厅销售。4、 杜绝食品原材料和物料的浪费，严格控制成本开支，

28、提高毛利率。5、增强节能意识，自觉节水、节电、节气，减少费用，降低能耗。 6、搞好个人卫生、工作区域的清洁卫生和食品卫生，确保客人就餐食品安全。 7、维护、保养好本岗位设备设施，提高设备完好率。8、高度重视安全工作，搞好安全生产和厨房防火、防盗工作。9、积极参加各项业务技能培训和考核，提高业务素质。10、发扬团队精神，搞好各工种、各厨房之间和与餐厅的协作，共同完成部门经营计划，为就餐客人提供美味佳肴。11、完成领导安排的其他工作。十八、洗皿间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组员工1、在中厨房厨师长的领导下，负责洗皿间的各项工作。2、负责带领班组员工为餐厅和厨房提供充足、清洁卫生的餐具及

29、厨具。3、负责制订并组织实施班组的工作计划。 4、负责班组员工考勤及奖金评定。 5、督导、检查员工正确使用洗涤设备和合理使用各种清洁剂进行餐具、厨具的洗涤、消毒工作。 6、根据营业情况合理增补和领用餐厨具，严格控制成本开支及消耗，减少餐具损坏和浪费。 7、督导、检查员工对洗涤设备经常进行维护与保养，发现问题及时报修，提高设备完好率。 8、严格执行餐具洗涤、消毒卫生制度，搞好个人卫生、食品卫生及环境卫生，确保餐具洗涤达到“光、洁、涩、干”的标准。9、教育员工增强节水、节电意识，做好节水、节电和节能降耗工作。10、督导、检查员工做好和收尾整理工作及交接班工作。督促垃圾清理人员及时清运垃圾。 11、

30、完成领导交办的其他工作。十九、洗碗工岗位职责汇报上级：洗皿间领班督导下级：无 1、在领班的带领下，负责餐具、厨具及制冰机的清洗、消毒工作，确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。 2、负责将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到规定地点，避免餐具再次污染。 3、严格按照工作标准和程序洗涤、消毒餐具、厨具，正确使用、经常维护保养本岗位设备。 4、负责工作区域卫生的清扫与保洁，及时督促垃圾清理人员清运垃圾，保持良好的工作环境。 5、遵守饭店的规章制度，认真完成洗皿任务。 6、积极参加业务技术培训和考核。 7、完成领导交办的其他工作。二十、库房保管员岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：无1、负责餐饮

31、库房食品、物品保管工作。2、负责填写审核各种采购、领用、库存报表及单据并确认无误。 3、按工作标准和程序，对各种货物进出库严格检查，经检查无误方可进出库。 4、对进出的物品要及时入帐，准确登记；按规章制度办事，凡手续不全，不能收发物品。 5、各种物品分类码放整齐，做好防潮、防霉、防腐工作，保证物品的完好无损。 6、负责与各使用部门保持沟通联系，保证物品供应。 7、定期做好库房盘点工作。8、严格遵守库房管理制度，搞好库房清洁卫生和安全工作，做好交接班工作，每天下班时检查库房有无安全隐患。 9、积极参加各项业务培训，不断提高业务素质。 10、完成领导交办的其他工作。 第五节 各类管理制度一、餐饮部

32、安全管理制度 1、全面落实饭店和部门各项安全制度，定期对员工进行安全培训教育。 2、落实部门的岗位安全责任制，未经安全培训的员工，不得上岗服务。在岗员工必须熟悉工作环境的安全状况，把维护本岗位的安全做为自己的职责。 3、建立健全部门安全小组的职能，定期检查安全工作的落实情况；加强对各种消防器材及水、电、天燃气设备设施的检查，以确保其安全有效。 4、严格执行各项操作规程，正确使用水、气、电器设备，发现问题及时报告工程和保卫部。严格禁止员工，带故障进行操作；严禁使用天燃气时擅离岗位，每日工作结束，必须关闭好天燃气，切断工作区域的电源。厨房定期清理排风管道，维护工作环境的安全，做到谁主管谁负责，谁在

33、岗谁负责，谁操作谁负责。 5、餐厅服务员要提高安全意识，发现宾客中的不安全因素或可疑人，要迅速报告保卫部。保护用餐宾客的安全，对客人遗留的物品，做到及时登记上交。 6、严格执行食品卫生法，做好食品卫生检验工作，对工作中出现的不符合食品卫生标准的问题，找出原因，积极改进，真正起到卫生监督作用，预防食物中毒。 7、遇有餐饮重大活动，做好各类食品留样检验工作。认真做好内部保卫工作，配合保卫部执行各项安全工作任务。 8、库房内悬挂安全工作制度，设置消防器材，确定安全负责人，库房钥匙需由专人保管，严禁无关人员进入库房。严格出入库手续，做到按时盘点、帐物相符，发现短缺，立即报告。库房内不得存放个人物品，码

34、放物品按规定要求留出“五距”。 9、厨房重地严禁无关人员进入工作区。二、餐饮部防火负责人责任制1、经理负责领导部门的消防工作，贯彻执行有关安全消防规定，服从上级的指示。2、定期组织部门有关人员进行消防安全检查，查思想、查制度、查隐患、查措施。3、加强对员工进行安全防火培训，提高员工执行消防制度的自觉性。4、重视部门义务消防队的领导，定期组织消防活动。5、负责组织对部门所设置的各种消防设备、器材进行保养检查，发现问题，及时报上级或保卫部。6、发生火灾时，积极组织扑救，并向上级领导或保卫部报告，要保护现场，认真追查责任并处理。7、定期将部门的消防安全工作情况向饭店防火委员会汇报。8、做好部门消防安

35、全工作记录并存档。三、餐厅安全管理制度1、餐厅工作期间，不得锁插门，保证走道及出入口畅通，便于有问题客人及时疏散。2、客人自备电器设备，需使用饭店电源时，应上报工程部和保卫部。3、加强对消防器材的检查，做到摆放位置清楚，员工会正确使用消防器材。4、认真检查餐厅布草中的烟头、客人遗留和丢弃的物品是否存在安全隐患。5、餐厅工作结束后，应关闭电源、门窗等，无关人员禁止入内。6、餐厅对易燃的物品进行有效的管理，每天有专人负责并检查。7、发生火险时，员工需保持镇静，及时疏散客人，报警时按员工守则规定的消防条例执行，并积极用消防器材灭火。8、定期参加饭店和部门组织的安全培训。四、厨房安全管理制度1、员工严

36、格按照操作规程，使用燃气及电器设备，发现问题及时报工程部维修，严禁带故障使用。点燃灶具时必须使用点火棒，使用燃气工作时，严禁离开工作岗位。2、厨师进行油加热操作时不得离开灶台。3、对厨房的消防器材要定期检查，保持器材的整洁，器材附近不得堆放任何物品。 4、员工要熟练掌握灭火常识及消防器材的使用方法。5、厨房是餐饮的重要部门，无关人员严禁入内。严禁员工在厨房内吸烟。6、工作结束时，检查天然气阀门是否关好；电器设备是否已切断电源；水截门及厨房的门窗是否关闭好。7、 做好安全工作记录。 8、厨房员工必须参加各种安全培训。五、餐饮部库房安全管理制度 1、库房内严禁吸烟和使用明火，无关人员禁止入内。 2

37、、库房内的消防器材要定期检查，保管员要熟悉饭店的防火知识及消防器材的使用。 3、各种物品要分类码放，保证物品码放，按消防条例规定的“五距”标准及要求。 4、库房内严禁存放易燃、易爆物品及电器设备，必须采取防火防爆措施。 5、库房出入口及通道要随时保持畅通。 6、对有毒、有害、易燃物品要重点管理，严格发放手续并定期检查。 7、库房员工下班时，要锁好门窗，拉断电源。 8、每日进行安全工作记录；员工须参加饭店组织的各项安全培训。六、食品库房卫生管理制度1、食品收货保管员必须执行食品卫生法“五四”制的规定和饭店卫生的有关规定，懂得食品原料保管卫生常识，做到不收不存不发放腐烂变质的原料。2、食品库房内要

38、保持整洁，做到无残渣、无血迹、无腥味、无异味并保持室内空气流通。食品存放时生熟要分开，生熟容器有标记，以防污染。3、入库时要严格感官检查，如有异味和变质则不得验收，入库食品要分类码放、摆放整齐、标明时间，做到现进现用，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报处理。4、餐饮各库房应有温度计，保管员每天进行检查；严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库的温度在零上6，存放生肉、鱼类的冷库房保持在零下20。5、干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹。粮食库应将粮食隔墙、离地码放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。加强库房除四害工作。6、酒水库存放的酒水饮料，要注意保质期限，过

39、期酒水严禁出售。酒品需按存放标准进行保管。7、库房必须分类储存各种食品，专库专用，食品不得与个人物品、餐饮杂物、药品等混放。严禁将个人物品带入工作岗位。 8、严禁非工作人员进入库房；上岗前后，清扫库房的各项卫生，及时将废弃物清理出库房；个人卫生需符合饭店的要求。 七、厨房加工间卫生管理制度 1、在食品加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫，掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。 2、加工蔬菜、鱼、肉、禽等食品时，洗净掏净、加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂物等。 3、加工所使用的食品器具随时洗刷并保持干净，按序整齐

40、存放。砧板洗刷擦干后竖立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。 4、将剩余的杂物应及时清除，不要积压；加工完毕应清扫现场，保持加工场地清洁。 5、厨房加工人员须严格执行食品卫生法的有关条例和饭店的个人卫生规定。严禁将个人用品带入工作岗位；非工作人员不得进入操作间。八、厨房冷荤间卫生管理制度 熟食冷盘是直接入口食品，在加工过程中食品经过改刀、切配、拼配等工序，厨师的手与食品及容器接触频繁，受污染的机会多，因此厨师必须做到： 1、严格执行五专：专人、专室、专工具、专用冰箱、专人消毒；厨房内设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备等。在制售、保管、冷藏食品时，严格做到生熟分开，任何粗

41、加工及食品解冻，不许在冷荤间进行，个人用品不允许带入冷荤间。 2、冷荤间所用的厨具、容器要有明显标记，严禁与其它班组混用，用前要有严格消毒，用后要消洗。操作台要经常洗擦、做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐。冰箱、切片机等把手要包消毒沙布。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。 3、冷荤所用抹布应固定专用，并用3的84液随时浸泡消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品工具和食品造成污染。 4、切配冷荤时，应先检查熟食、卤菜和质量。凡腐败变质，质量不新鲜以及隔夜未回烧的熟食，不应做为改刀或配制冷盘使用。配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘

42、与盘均不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 5、外带饭盒的食品应新鲜，包装用品须符合卫生要求，包装饭盒时间距用餐时间在18小时以内为宜，并及时存入-10冰箱防止变质。九、厨房热菜间卫生管理制度 1、上班前后洗刷灶具、厨具等，要做到四关：一去残渣、二碱水刷、三清水冲、四消毒。各种汤料存放不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用；不用变质调料和人工色素及非食用添加剂。2、品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。3、为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做到生熟分开，台面灶台要随手擦试，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。定期洗消冰箱，保持食品码放整齐。4、

43、各种蛋类需经倒箱、清洁后方可进入厨房使用。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。所使用的各种原料、小料均要去除杂物后方可使用，各种调料罐应远离污物盒，污物盒应随时消毒清洗。5、为防止有害物质的增加，要经常对油古子补充新油和滤除油渣，尽量减少油中有害物质的含量，烘烤、烟熏食品应尽量避免明火对食品的接触。6、厨房人员须严格执行食品卫生法的有关规定。个人用品严禁带入工作岗位。认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持五不做：变质变味不做、刀工不均不做、调配料不齐不做、不合质量规格不做、不合卫生标准不做。7、保持地面和工作台的整洁，将杂物及时清理出工作间。 8、严格执行饭店关于个人卫生的规定。 十、厨房面点间卫生

44、管理制度1、工作前后，对各种加工机械、灶具、厨具和工作台进行洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用食品原料，严格过滤，不符合标准的禁用。使用食品添加剂，须符合国家卫生标准。2、保持食品专用盖布和屉布用后，要用热碱水洗净晾干；所有抹布应专用并经常清洗消毒。3、面点熟食、半成品凉透后存入专柜保管；剩余主食食用前必须加热透，如有异味不得食用；蛋糕坯烘成后应晾凉后再加保鲜纸入冰箱，食品出现霉点严禁使用。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。食品原材料与熟食品分冰箱保存，做到生熟分开。 4、面杖、模具、容器等厨灶具用后，清洗定位存放。保持工作台面、地面清洁、杂物及时清理出操作间。5、西点裱花糕点制作及用具，应做到四专：专间操作、专用工具、专人操作、专消毒；所用鸡蛋须倒箱清洗后，方能使用。6、保持工作区域的清洁，严禁将个人用品带入工作岗位。非工作人员不得进入工作间。7、厨师严格执行食品卫生法的有关规定；严格执行饭店关于个人卫生的规定。十一、制冰块机卫生管理制度1、专人：专人检查冰块机是否符合卫生要求并负责锁机。2、专室：应固定放置并加锁，保持周围清洁。3、专工具：配制冰铲、消毒桶，桶内清毒液应每天清换(384消毒液)。4、专消毒：取冰前