干货原料特点及烹饪方法课件.pptx

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1、干货原料特点及烹饪方法 烹饪原料,干货原料特点及烹饪方法,干货原料 第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料,干货原料,第一节 干货原料概述 一、干货原料分类 由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。,第一节 干货原料概述,二、干货原料干制方法简介,常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货原料的风味; 缺点是干燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目前大部分原料采

2、用烘烤等人工干制法。,三、干货原料在烹饪中的应用,干货原料在烹饪中主要用作菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种，还可作为特殊风味原料使用，增加菜肴特色，也可作为调色料或调香料使用。,二、干货原料干制方法简介 常用的干货原料干制方,第二节 动物性干货原料一、陆生动物性干货原料 1.响皮 响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪” 的响声，故称响皮。 【产地】全国各地。 【产季】一年四季。 【特征特点】猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，口感韧，极富胶质，涨发性好。 【烹调用途】宜制皮冻、清冻和各种花色冻，用水泡软后可用于烩、炖、扒、熘

3、等烹调方法，还可用于火锅，为大众化原料，宴席使用较少。 【品质鉴选】以外表洁净无毛，色泽黄亮，无残余肥膘，皮质坚厚紧实，毛孔细小，张大皮整，干燥，无哈味者为好，尤以猪背皮或臀皮为优。 【注意事项】煮制火候要恰当，应尽量去掉肥膘，晒干。 【保存方法】置于阴凉、通风、干燥处。,第二节 动物性干货原料,2.猪蹄筋,猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优于前蹄筋。 【产地】全国各地。 【产季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶状。 【烹调用途】多用

4、于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯不腻，润滑肥美。 【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异味霉变者为优。 【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发、盐发、水油发。 【保存方法】低温通风保存。,2.猪蹄筋 猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴,3.鹿筋,鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。 【产地】东北、河北、青海、甘肃、四川等地。 【产季】一年四季。 【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明，成熟后质糯。 【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、蒸、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、色金黄、有光泽者为佳。 【注意事项】注意涨发方法

5、和火候。 【保存方法】低温通风保存。,3.鹿筋 鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗,4.牛鞭,牛鞭是用公牛的外生殖器除去残肉和油脂，干制而成。 【产地】全国各地。 【产季】一年四季均可加工。 【特征特点】呈长条状，表面棕色，有纵向的皱沟，质坚韧，膻臊味较重。 【烹调用途】适合烧、炖、蒸、火爆、冷菜等多种烹调方法。 【品质鉴选】以长而粗壮，无残肉及油脂，形完整，身干者为优。 【注意事项】涨发中注意去除膻臊味。 【保存方法】低温通风保存。,4.牛鞭 牛鞭是用公牛的外生殖器除去残肉和油脂,5.驼峰,驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。 【产地】西北地区的内蒙古、甘肃、青海等地。 【

6、产季】一年四季。 【特征特点】驼峰肉质细腻，由含胶原纤维较多的脂肪组成，双驼峰中储存的脂肪超过千克。 可分为雄蜂和雌蜂，雄蜂又称甲峰，肉质呈半透明状，质地较嫩，品质较好; 雌蜂又称乙峰，涨发后色白发滞，质地较老，品质次于雄蜂。 【烹调用途】适合炒、烧、烩、扒、炖、扣、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】应选用雄驼的前峰，形完整，无其他异味。 【注意事项】烹制前须经涨发，去净残毛。 驼峰本身无味，烹调过程中须使用老母鸡、火腿、干贝等鲜味原料一起烹调。 【保存方法】低温通风保存。 【注意事项】烹制前须经涨发，去净残毛杂质，最宜清汤菜肴。 【保存方法】燕窝在储存时须防止受潮引起发霉，可放入密封的箱盒中保

7、存，内衬防潮保护剂及吸湿剂，温度控制在。,5.驼峰 驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上,6.燕窝,燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。根据颜色和品质不同可分为白燕、毛燕和血燕。 【产地】我国南海诸岛及东南亚各国，以海南万宁燕窝最为著名。 【产季】每年的二至四月和八至十月。 【特征特点】白燕也称官燕，为金丝燕孵卵前的第一次巢，色白，质厚，毛少，质量最佳。 毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢，因多带燕毛而得名，色灰黑，绒毛及杂质较多，质量最次。 血燕为金丝燕急于孵卵时筑的第三次巢，俗称龙芽燕菜，色红,质薄，毛及杂物较多，质量次于白燕。 【烹调用途】一般用来制作羹汤

8、类菜式，咸、甜均可，偶有烩、拌成菜。 【品质鉴选】品质好的燕窝，外形规则完整，干燥，体大而厚，洁白透明或半透明，毛少或无毛，微有清香味。 若色泽灰暗，含羽毛、藻类、血丝则质次。,6.燕窝 燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石,二、水生动物性干货原料,1.鱼翅 鱼翅又称鲨鱼翅、鲛鲨翅、金丝菜，由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成,按其加工程度可分为生翅、毛翅和净翅三种，净翅质量最佳。 按其形状可分为针翅和饼翅，针翅质量优于饼翅。 按颜色可分为黄翅、灰翅、青翅、白翅和黑翅，以青翅质量最佳。 按加工部位还可分为胸翅、背翅、尾翅等，其中以背翅质量最佳。 【产地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律

9、宾、泰国等。 【产季】一年四季。 【特征特点】呈透明胶体状，无色无味，口感软糯，富有韧性。 【烹调用途】适用于烧、煨、扒、蒸、烩、制汤等烹调方法。 【品质鉴选】以体干、完整、色泽亮洁、粗肥长大的背翅为最佳。 【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,二、水生动物性干货原料 1.鱼翅,2.鱼肚,鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄

10、，品质最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗鱼肚的质量最差。 【产地】主产于我国广东、广西、福建、海南等沿海地区。 【产季】一年四季。 【特征特点】毛常肚为椭圆形、马鞍状，体壁厚，色泽浅黄; 黄唇肚椭圆或圆形,淡黄有光泽; 大黄鱼肚形大而厚实的称为“提片”，形小而片薄的称为“吊片”，将数片小而薄的黄鱼肚压制在一起称为“搭片”; 鳗鱼肚细长，圆筒形，壁薄，淡黄色。 【烹调用途】一般宜烩、烧、扒、焖等带汤汁、长时间加热的烹调方法。 【品质鉴选】以张片大、整齐、干燥、厚实、色泽淡黄或白色、洁净有光泽、半透明、无血筋者为好。 【注意事项】烹制前须经过涨发，

11、可用水发、盐发、油发和混合发等。 因其本身无味，需与鲜味原料或上汤一起烹制。 【保存方法】通风单独保存，防止串味。,2.鱼肚 鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型,3.鱼唇,鱼唇又称鱼头，是用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等唇部周围的软肉及骨组织加工而成。 【产地】主产于我国福建、台湾、广东湛江、汕头等地。 【产季】一年四季。 【特征特点】鱼唇质细嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。 【烹调用途】宜用扒、焖、炖、烧、烩等烹调方法成菜。 【品质鉴选】以身干体厚、色泽灰白透明、无虫蛀、无臭味者为佳。 【注意事项】烹制前须经水发。 因其本身无显味，需与鲜味足的鸡、鸭、火腿或其他鲜味足的原料一起烹煮。 【保存方法】储

12、存在干燥、通风、低温的地方。,3.鱼唇 鱼唇又称鱼头，是用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等,4.鱼皮,鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工制作而成。 常见的有原鱼皮和净鱼皮。 原鱼皮由于只去腐肉而没有去沙即晒干，因此表面布满沙粒。 因品种不同鱼皮可呈现不同的颜色，青鲨皮呈灰色，真鲨皮呈灰白色; 姥鲨皮灰色，表面不平、沙粒多，质量最差; 虎鲨皮呈青褐色，犁头鳐皮黄褐色，质量最好。 净鱼皮片薄，淡黄色，光洁，半透明。 【产地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律宾、泰国等。 【产季】一年四季。 【特征特点】富含胶质，口感软糯滑爽。 【烹调用途】宜用烧、煨、扒、炖、焖、烩等方法成菜。 【品质鉴选】以皮面大、无孔、

13、厚实、洁净有光泽者为佳。 若鱼皮内面黄白透明洁净，表明已经去净残肉; 若表面发红，则表明残肉已经发生腐败变质，俗称油皮，则质劣。 【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。 原鱼皮退沙一定要干净。 【保存方法】注意防潮、防蛀、充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,4.鱼皮 鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工制作,5.鱼骨,鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨，鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。 【产地】主产于海南、广东、广西、福建等沿海城市。 【产季】七至十一月为生产旺季。 【特征特点】常见的有长形和方形两种

14、，坚硬，色白至淡米黄色，半透明，有光泽。 涨发后呈白色半透明状，质脆软。 【烹调用途】宜用烧、煮、炒、炖、煨等方法成菜。 【品质鉴选】以体大完整、干燥洁净、色白、半透明者为佳。 【注意事项】烹制前须经水发，因本身无显味，需与其他鲜味足的原料一起烹制。 【保存方法】储存在干燥、通风、低温的环境中，最好能单独包装保存。,5.鱼骨 鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、,6.鱼信,鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓的干制而成。 【产地】主产于我国福建、台湾、广东、湛江、汕头等地。 【产季】一年四季。 【特征特点】长条状，白色，质脆嫩。 【烹调用途】宜用煨、炖、烧、烩等方法成菜。 【

15、品质鉴选】以条形粗大、色白、质地干燥者为佳。 【注意事项】烹制前须经水发。 因本身无显味，需与其他鲜味足的原料一起烹制。 【保存方法】储存在干燥、通风、低温的地方，最好能单独包装保存。,6.鱼信 鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、,三、虾蟹类干货原料,1.虾米 虾米又称开洋、金钩、海米，是一种小型虾经盐水煮制、晒干、去头尾外壳而成。 色泽有淡黄、浅红、粉红三种。 海虾称为海米，河虾称为河米。 【产地】主要产于我国沿海及内陆地区，河米以河北胜芳湖、湖北洪湖产的较有名。 【产季】一年四季。 【特征特点】成品前端粗圆，后端呈尖细弯钩形，味鲜。 【烹调用途】宜用熬、炖、拌、炒、烩等方法成菜，也可作为

16、菜肴的配料、馅料及火锅的增鲜原料。 【品质鉴选】以身干盐轻，色泽红黄光润，颗粒均匀完整，无灰壳、无爪节、爪甲、黑头者为佳。 【注意事项】虾米赋味性强，用开水浸泡至软即可入菜。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,三、虾蟹类干货原料 1.虾米,2.虾皮,虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成，因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。 分生虾皮和熟虾皮两种，毛虾直接干制的称为生虾皮，煮熟后干制的称为熟虾皮。 【产地】主要产于我国沿海地区。 【产季】一年四季均产。 【特征特点】形态干瘪，味鲜香。 【烹调用途】适用于制馅、做汤或凉拌菜。 【品质鉴选

17、】以个儿大、体形完整、干燥，色泽微黄或发白，盐分少，无杂质者为佳。 【注意事项】烹制前需用水泡胀再使用。 泡虾皮的水不要丢弃，可与虾皮一起烹制。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,2.虾皮 虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾,2.虾皮,虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成，因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。 分生虾皮和熟虾皮两种，毛虾直接干制的称为生虾皮，煮熟后干制的称为熟虾皮。 【产地】主要产于我国沿海地区。 【产季】一年四季均产。 【特征特点】形态干瘪，味鲜香。 【烹调用途】适用于制馅、做汤或凉拌菜。 【品质鉴选】以个儿大、

18、体形完整、干燥，色泽微黄或发白，盐分少，无杂质者为佳。 【注意事项】烹制前需用水泡胀再使用。 泡虾皮的水不要丢弃，可与虾皮一起烹制。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,2.虾皮 虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾,3.虾籽,虾籽选用海产对虾、白虾和淡水大青虾的虾卵加工而成。 即将抱卵的活虾放在清水中轻轻搅动，使虾卵沉淀水中，沥干水分，晒干或烘干即成。 【产地】主要产于我国沿海及内陆。 【产季】春秋季。 【特征特点】细小圆粒状，色泽浅红或橘红，有光泽。 【烹调用途】含鲜味成分较多，可作为烹饪中的鲜味调料或辅料，也可加在调味品中，运用较多。 【品质

19、鉴选】以干燥、无结块、色艳有光泽、无哈喇味、无杂质者为上品。 【注意事项】用开水浸泡至软即可入菜。 【保存方法】应置于干燥阴凉处保存，以防哈败，鲜香尽失。,3.虾籽 虾籽选用海产对虾、白虾和淡水大青虾的,4.蟹粉,蟹粉又称蟹黄，以体型较大的海蟹和河蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄干制而成，一般多用海蟹加工。 【产地】主要产于我国沿海地区，以江苏阳澄湖产的大闸蟹蟹粉最为著名。 【产季】春秋季。 【特征特点】色泽油黄，包含橘红色卵块，味鲜香。 【烹调用途】宜用烧、烩、炖、炒、扒等烹调方法成菜，可作蟹粉菜的主配料，也可打卤、做馅。 【品质鉴选】以块大整齐、香味浓、味鲜、色艳、盐味轻、无杂质、无碎骨者为上品。

20、【注意事项】烹调前须经过炒熬，以利于出味。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,4.蟹粉 蟹粉又称蟹黄，以体型较大的海蟹和河蟹,5.蟹籽,蟹籽由我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成，有熟蟹籽和生蟹籽两种。 【产地】主要产于我国浙江舟山、渤海湾及江苏沿海地区。 【产季】上市旺季为每年的五月和十月。 【特征特点】熟蟹籽色泽鲜艳，饱满光滑，以味淡为上品。 生蟹籽颗粒松散，颜色较淡，鲜香味不及熟蟹籽。 【烹调用途】日式料理寿司中应用较多，如“蟹籽紫菜寿司饭” “水果蟹籽寿司卷”，国内的名菜有“蟹籽鱼肚” “蟹籽鲜带子” “蟹籽虾仁” 等。 【品质鉴选】应选

21、用色泽鲜艳、饱满光滑、味淡的蟹籽。 【注意事项】一般选用熟蟹籽。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,5.蟹籽 蟹籽由我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加,6.鲍鱼,鲍鱼又名大鲍、干鲍，是鲜鲍经脱水加工而成的干制品，分为金钱鲍和马蹄鲍两类，小者为金钱鲍，大者为马蹄鲍。 【产地】主要产于我国山东、广东等地。 【产季】每年的夏秋两季。 【特征特点】肉质细嫩，味极鲜美，营养丰富。 【烹调用途】常作为宴席中的大菜，用烧、烩、拌等方法成菜。 【品质鉴选】以色泽鲜艳，半透明，身干体大，厚而饱满，不带内脏者为佳。 【注意事项】烹制前用水发和碱发。 发鲍鱼的水不要丢弃，

22、应随同鲍鱼一起烹制。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,6.鲍鱼 鲍鱼又名大鲍、干鲍，是鲜鲍经脱水加工,7.海蜇,海蜇属腔肠动物门，钵水母纲，其伞部隆起呈馒头状，直径厘米。 【产地】我国沿海均有出产，以福建、浙江出产的品质最好。 【产季】每年夏、秋、冬三季。 【特征特点】质地脆嫩，营养丰富。 哲皮胶质较坚硬，通常为青蓝色，蜇头有口腕八枚，触手乳白，开裂成许多瓣片。 【烹调用途】多为拌食，也可用炝、扒等方法成菜。 【品质鉴选】一级品内杆完整，色泽红有光泽，松脆，无泥沙、无血衣、无碎片，肉质带韧性; 二级品内杆完整，色泽红有光泽，无泥沙、无碎片和其他

23、杂物; 三级品色淡红黄，有光泽,无泥沙，有破碎现象。 【注意事项】烹制前用冷水发，洗净泥沙杂质，撕去血筋，去尽涩臊味和咸味。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,7.海蜇 海蜇属腔肠动物门，钵水母纲，其伞部隆,四、软体动物类干货原料,1.干贝 干贝是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的闭壳肌的干制品。 【产地】主产于渤海和胶州湾沿海，以山东荣成出产的品质为最好。 【产季】上市旺季为每年的五月和十月。 【特征特点】干贝圆整，色泽浅黄，肉质细嫩，只有一个柱心，味极鲜美。 带子是日月贝的闭壳肌制成，体小扁圆，色浅黄，味微回甜，入口绵老，质量次于干贝。 江珧柱体形

24、粗长，纤维较粗，有两个柱心，入口老韧，鲜味最差。 【烹调用途】常用于对一些自身无鲜味原料的增鲜，作主料时适宜烧、扒、烩、焖、蒸等。 【品质鉴选】干贝以干燥、粒大饱满、色泽淡黄、有光泽、肉质细密、咸味轻、鲜味突出、有香气、无杂质者为上品。 色泽灰暗、发黑、肉质老韧、鲜味不突出者质量最差。 【注意事项】干贝先用少量清水泡软，撕去柱筋，再加清水、黄酒、姜、葱，上笼蒸小时，至手指能捻成丝即可使用。 原汤不可丢掉，可作鲜味剂。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。,四、软体动物类干货原料 1.干贝,2.淡菜,淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而

25、成，因加工中不用盐,故名淡菜。 【产地】主产于浙江舟山、辽宁、山东、广东、福建等沿海地区。 【产季】春秋两季。 【特征特点】淡菜为卵圆形，雌体干制品呈浅紫色或棕红色，雄体干制品呈乳白色。 按大小可分为子淡(体小如蚕豆)、中淡(形如小枣)、大淡(形如大枣)、特大淡(个头最大，干制品 个就有 克)。 有的地方将淡菜由小到大称为子淡、元淡、贡淡、大淡。 淡菜味极鲜香。 【烹调用途】淡菜的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质，味极鲜美，可作为增鲜品。 药用价值也高，可作为产妇的滋补品。 【品质鉴选】以身干体大、肉厚坚实、个形整齐、色泽紫棕色或乳白色、略有光泽、无杂质、无破损、味鲜、

26、带有海鲜香气者为最好。 【注意事项】烹制前须用水发，清水浸泡回软撕掉毛边即可使用。 【保存方法】注意防潮，避免日光直接照射。,2.淡菜 淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮,3.蛏干,蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成。 【产地】主产于沿海地区，以福建、浙江、江苏等地产量较多。 【产季】产季一般为四至八月。 【特征特点】扁长条形，色泽淡黄，顶部有双角和单角两种，用缢蛏干加工的为双角蛏干，用竹蛏干加工的为单角蛏干。 【烹调用途】可用于烧菜、煨汤，也可配菜蔬。 【品质鉴选】以身干、体形大而完整，肉厚，色淡黄，干度足，无杂质，无碎品,气味香者为上品。 【注意事项】用

27、清水浸泡回软后即可使用。 【保存方法】注意防潮，避免日光直接照射。,3.蛏干 蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏,4.蚝豉,蚝豉也称蛎干或牡蛎干，是用牡蛎煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成，外形与淡菜相似，有生、熟两种。 【产地】主产于广东、福建、台湾、广西等沿海地区。 【产季】春秋两季。 【特征特点】外形较枯瘦，金黄色有光泽，味特鲜香。 生蚝豉以金黄色肉肥壮饱满为上品，熟蚝豉以金黄色有光泽，肉肥壮饱满为佳。 煮蚝豉的汤汁浓缩后得到的深色液体又称为蚝油。 【烹调用途】可炖、炒成菜，也可煨汤提味。 【品质鉴选】以金黄色有光泽、肉厚肥壮饱满者为上品。 【注意事项】烹制前须用水泡软。 【保存方法】注意

28、防潮，避免日光直接照射。,4.蚝豉 蚝豉也称蛎干或牡蛎干，是用牡蛎煮熟取,5.鱿鱼干,鱿鱼干也称柔鱼干，是由软体动物鲜鱿鱼和枪乌贼干制而成，属海味上品。 鱿鱼干分为淡干品和咸干品两种，淡干品质量优于咸干品。 淡干品品质要求以色泽鲜艳,肉质粉红，气味清香，体坚实而干燥，只形均匀，仪表略有白霜，外形长者为上品。按商业品级分为四等，其中体长厘米以上，片大肉厚、干燥者为甲级品。 【产地】广东、福建、浙江、山东等为主要产地，日本、越南、朝鲜也有出产，尤以广东汕头、香港九龙所产最为著名。 【产季】一年四季均产。 【特征特点】身体可分为头部和胴部，干制后的头部呈扁佛手状，胴部肌肉厚实,呈狭长的圆筒形，尾部两

29、侧有菱形肉鳍紧附，并在末端愈合，胴部内有一退化的薄膜状内骨骼，肉质柔嫩，味美，营养丰富。 【烹调用途】可用于炒、爆、熘、烧、烩、炖、煨等烹调方法。 【品质鉴选】品质要求以色泽鲜艳、肉质粉红、气味清香，体坚实而干燥、只形均匀，仪表略有白霜，外形长者为上品，其中体长厘米以上，片大肉厚干燥者为甲级品。 【注意事项】烹制前如须涨发，一般用碱发。 用清水浸泡回软后，加入适量的碱拌匀，冲入适量的开水静置至鱿鱼体色微红，体壁变厚，有弹性，呈半透明状，取出放入清水中漂去碱味后即可使用。 【保存方法】防潮、防虫蛀。 多以数只为一捆，存放在通风阴凉处。,5.鱿鱼干 鱿鱼干也称柔鱼干，是由软体动物鲜鱿,6.墨鱼干,

30、墨鱼干也称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等，由软体动物乌贼加工干制而成。 【产地】广东、福建、浙江、山东等为主要产地。 【产季】一年四季均产。 【特征特点】身体可分为头部和胴部，头足部较为发达，胴部呈卵圆形，肉鳍狭长，包绕在胴部两侧全缘，仅末端分离，内骨骼扁平发达。 【烹调用途】可用于炒、爆、熘、烧、烩、炖、煨等烹调方法。 【品质鉴选】以个体均匀、肉体平展、头腕完整无残缺、肉厚而体呈棕红色、表面白粉明显、半透明状、有海鲜香味者为优。 凡质陈、有浊腥味、有霉味则已变质。 商业上一般以体长厘米左右的为一级品，体长厘米左右的为二级品，体长厘米左右的为三级品。 雄性墨鱼的生殖腺干品称为“墨鱼穗”; 雌性

31、墨鱼的缠卵腺干品称为“墨鱼蛋” 或“乌鱼蛋”，两者都为烹饪原料中的珍品。 【注意事项】烹制前需用碱发，发后用清水浸泡去除碱味。 【保存方法】防潮、防虫蛀，多以数只为一捆，存放在通风阴凉处。,6.墨鱼干 墨鱼干也称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌,7.乌鱼蛋,乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品，一般为盐干制品。 【产地】主产于山东、青岛、烟台等地。 【产季】每年五六月份为盛产季节。 【特征特点】含有丰富的蛋白质，味极鲜美，营养价值高。 【烹调用途】可用于烧、烩等烹法成菜。 【品质鉴选】以个儿大、色白、完整、无异味者为最佳。 【注意事项】烹制前须经涨发。 【保存方法】防潮、防虫蛀，存放在通风阴凉处。,7.乌鱼蛋 乌鱼

32、蛋为墨鱼卵的干制品，一般为盐干,五、其他类干货原料,1. 海参 海参为棘皮动物海参纲动物的总称，分为有刺参和无刺参两种，有刺参包括梅花参、方刺参、灰刺参、白刺参等; 无刺参包括乌元参、黄玉参、乌虫参、赤乌参等,有刺参优于无刺参，以灰刺参品质最佳。 【产地】分布于日本、朝鲜及我国北部沿海，南海、西沙、南沙和海南大洲岛。 【产季】一年四季均产。 【特征特点】黑褐色，身体为长筒形或蠕虫形，有刺或无刺，体肥，质硬且有弹性，口感糯而滑爽。 【烹调用途】可用于炒、爆、熘、烧、烩、炖、煨等烹法成菜。 【品质鉴选】一般以体型粗大饱满，皮薄，体壁厚实，腹部平整，开口，干燥，无沙粒者为上品。 【注意事项】烹制前须

33、经涨发，一般用水发、火发或水火相结合，涨发中宜少煮多焖。 【保存方法】防潮、防虫蛀，存放在通风阴凉处。,五、其他类干货原料 1. 海参,2.裙边,裙边指鳖的背腹甲，由结缔组织相连形成厚实的边，类似人的裙子，故称为裙边,多为干制品。 【产地】全国各地均有出产，淡水鳖以江苏花鳖为精品，海鳖则主要产于海南岛、西沙群岛等，现产量较少。 【产季】以六七月份产的最为肥美。 【特征特点】裙边富含胶质，色泽玉白，软嫩滑爽,适口性好。 【烹调用途】适合烧、扒、炖、煨、焖等多种烹调方法。 【品质鉴选】选用厚实、无腥味者为好。 【注意事项】烹制前须先浸泡小时，入沸水中煮半小时，刮去黑皮洗净，再换用热水浸泡至柔软。

34、【保存方法】低温通风保存。,2.裙边 裙边指鳖的背腹甲，由结缔组织相连形成,第三节 植物性干货原料一、干菜类 干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或腌制、渍制、泡制后，再干制的一类蔬菜制品。根据加工方法的不同可分为脱水干制菜(常见的有蕨菜干、金针菜、玉兰片、香菇、木耳等) 和腌渍干制菜(常见的有梅干菜、冬菜等)。干菜的特点是含水量少、便于储存、运输，风味独特，但它使用前必须经过涨发。常见的干菜有以下几种:,第三节 植物性干货原料,1.蕨菜干,蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜，是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。 【产地】广泛分布于热带、亚热带、温带地区的山坡阴地。 【产季】秋季。 【特征特点】色泽为淡白绿色，清爽干

35、燥，无杂质、无老茎。 【品质鉴选】成品清香爽口，软嫩，为山珍之一。 【注意事项】烹调中需多放入油脂，最宜与动物性原料一起炒。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。,1.蕨菜干 蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜，,2.黄花菜,黄花菜又称黄花、金针菜，以鲜黄花干制而成。 选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显，但尚未开放时采摘、干制。 与木耳、香菇、冬笋并称“四大素山珍”。 【产地】在我国分布较广，著名的有湖南茶子龙黄花菜、山西大同黄花菜、河南三刀黄花菜等。 【产季】秋季。 【特征特点】色泽为淡黄绿色，香气浓郁，富含多种营养素。 【烹调用途】适宜炒、烧、烩、煮汤，还可作面食馅心和臊子原料。 【

36、品质鉴选】干品黄花菜要求色黄、油润有光泽、条长且粗壮伸展、花蕾未开、香气浓郁。 【注意事项】烹制前先用水泡软再烹调。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。,2.黄花菜 黄花菜又称黄花、金针菜，以鲜黄花干,3.玉兰片,玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、烘焙、熏硫等工序加工制作而成。 根据加工和采收的时间不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片。 也是四大素山珍之一。 【产地】主要产于我国南方各省，如福建、浙江、江西、湖南、安徽、四川、贵州等。 【产季】冬春季。 【特征特点】成品白色，短片形，中间宽、两端尖，因形似玉兰花瓣而得名。 【烹调用途】适宜炒、烧、焖、烩、炖等烹调方法，

37、可作为菜肴的配料，也可切丝作大菜垫底、斩细做馅心、面臊，有时也可做配色配形料。 【品质鉴选】以色泽玉白、干燥无霉点黑斑、扁短肉厚、节密、质地脆、鲜嫩无杂质者为好。 【注意事项】烹制前须经清水浸发日，令其充分吸水，除去硫磺味方可入菜。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。,3.玉兰片 玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料,4.贡菜,贡菜又称为薹菜干、薹干、秋薹子，是用十字花科白菜的变种薹菜加工而成,薹形似莴笋，圆锥形的根发达，去皮划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成。 【产地】产于江苏雎宁县、邳县和安徽涡县一带。 【产季】春秋季。 【特征特点】色泽碧绿、鲜美清香、脆嫩爽口、久煮不软烂。 【烹调用

38、途】适宜凉拌、炒食、做汤、烫火锅等。 【品质鉴选】以根条均匀、无霉烂、色泽碧绿、干燥者为佳。 【注意事项】须经浸泡后使用。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。,4.贡菜 贡菜又称为薹菜干、薹干、秋薹子，是用,5.笋干,笋干由各种斑竹、水竹及各种杂竹的嫩茎经加工干制而成。 【产地】主要分布在气候潮湿、温暖的江南各地，如福建、江西、湖南、浙江所产的白笋干、笋衣干，湖南、安徽、云、贵、川所产的乌笋干、烟笋干，浙江特产天目笋干、羊尾笋、毛尖笋等，四川省主要产于峨边、马边等。 【产季】春季为加工旺季。 【特征特点】品种极多，色泽各异，富含营养，质地脆嫩。 【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒

39、、烩、制馅或作配料等，可荤可素。 【品质鉴选】以身干质嫩、色泽鲜明有光泽，节密肉厚，无焦黑碎断者为佳。 【注意事项】烹制前须用水泡发，刀工处理去掉老茎。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。,5.笋干 笋干由各种斑竹、水竹及各种杂竹的嫩茎,6.雪魔芋,雪魔芋是将魔芋与大米一起磨细后，制成水魔芋，舀入预制的方盘内，形如片状,冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥而成。 【产地】为四川峨眉山的土特产品。 【产季】盛产于夏秋两季。 【特征特点】水泡发后呈海绵状，或似小蜂窝状,带韧性，易于吸汁，呈褐色。 【烹调用途】常与鸡、鸭一起烧，如“魔芋烧鸭”。 【品质鉴选】以形态完整，蜂窝状均匀，干净无沙者

40、为佳。 【注意事项】烹制前须用水先泡软。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。,6.雪魔芋 雪魔芋是将魔芋与大米一起磨细后，制,二、食用藻类干货原料,1. 石花菜 石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。 【产地】我国分布在渤海、黄海、东海沿海。 【产季】一年四季。 【特征特点】通体透明，形如胶冻，口感滑爽、脆嫩，呈树枝状分枝，排列为羽状，形态美观。 【烹调用途】既可拌菜，又可制成凉粉，还是制作琼脂的主要原料。 【品质鉴选】以无霉斑、干燥者为佳。 【注意事项】食用时多用冷水浸软后，以沸水稍烫即可使用，不可久烫，否则会融化。 【保存方法】置于低温、通风、干燥处保存。,二、食用藻类干货原

41、料 1. 石花菜,2.海带,海带又称江白菜，为海带科植物，含有丰富的甘露醇、褐藻酸、碘等营养成分,能医治和防止甲状腺肿大，降低胆固醇、高血压、高血脂等。 【产地】我国北部及东南沿海。 【产季】一般在夏季收割。 【特征特点】海带藻体由固着器、柄和叶片三部分组成，叶子扁平呈带状，一般长米，最长可达米，深绿色或褐色。 【烹调用途】适宜炒、烧、拌、炖、煮、烩等多种烹调方法。 【品质鉴选】以体大、尖端及边缘无白烂、黄化及其他附着物者为好。 【注意事项】海带干制品表面的白色粉末为甘露醇等营养成分，浸泡时水不宜过多，时间不宜过长，以免损失营养成分。 【保存方法】置于低温、通风、干燥处保存。,2.海带 海带又

42、称江白菜，为海带科植物，含有丰,3.紫带,紫菜又称紫英、子菜、膜菜等，为红毛菜科叶状藻体植物。 通常加工成片状、卷筒状、饼状等干品，有特殊的海产鲜香，入口柔软滑嫩。 有条斑紫菜、圆紫菜、坛子菜、皱紫菜和长紫菜之分，北方以条斑紫菜为主，而南方则以坛子菜为主。 【产地】主要产于山东、福建、浙江、广东等沿海地区。 【产季】一年四季。 【特征特点】藻体呈薄膜状，紫色或紫绿色，固着器为盘状，本体形状随品种而定。 【烹调用途】最适宜做汤，也可做包卷类菜式，如包裹鱼虾茸成如意形、云彩形等，再经过烧、蒸、烩成菜。 在日本使用最广泛，寿司、生鱼片等外面都可包紫菜。 【品质鉴选】以表面有光泽，紫色或紫褐色，片薄而

43、均匀，质嫩体轻，有紫菜特殊香气，无泥沙杂质者为佳。 【注意事项】食用前应先用水浸泡，并洗去泥沙等杂质。 【保存方法】紫菜易吸潮变质，应密封保存，并注意防虫。,3.紫带 紫菜又称紫英、子菜、膜菜等，为红毛菜,三、食用菌类干货原料,1. 香菇 香菇又名冬菇，属担子菌纲伞菌科香菇属食用菌，由于它体内含有特殊物质香菇精，烘干或晒干后能散发出一种特殊的香味，故得名。 按品质可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁等。 平常食用以花菇品质最好; 厚菇香味浓，质嫩; 薄菇菌褶较粗梳，肉质较老; 菇丁形态不好看，但嫩滑清香，风味较好。 香菇是四大素山珍之一。 【产地】我国主要产地为福建、江西、安徽、广西、贵州等省。 【产

44、季】多产于每年的二三月。 【特征特点】干香菇黑褐色或黄褐色，菌褶乳白、菌柄短、食用香气浓郁，质地鲜嫩。 【烹调用途】适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等多种烹调方法，还可作馅心，有时也用做配色。 【品质鉴选】以大小均匀、干燥、香味浓、菇肉厚、外表有花纹和白霜者为好。 【注意事项】香菇食用前必须经过水发，发香菇的水不要丢弃，可随香菇一起烹调。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存，要随时翻出晾晒。,三、食用菌类干货原料 1. 香菇,2.口蘑,【产地】主要产于内蒙古草原，现多为人工种植。 【产季】六至九月份采收。 【特征特点】味鲜醇正、肉厚适口、香气浓郁，多呈白色，是著名的优质食用菌。 【烹调用

45、途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、炖等，也可做汤或馅心，还有增鲜味的作用。 【品质鉴选】以个体均匀，朵小肉厚，菌伞直径厘米左右，菌伞边沿完整紧密,菌柄短壮者为佳。 【注意事项】烹饪前用水发，发口蘑的水可随口蘑一起烹调。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处，要随时翻出晾晒。,2.口蘑 【产地】主要产于内蒙古草原，现多,3.木耳,木耳又称黑木耳、云耳、耳子等，为木耳科木耳属，寄身在树木上的一种菌类。现多为人工栽培。 分为细木耳(黑木耳) 和粗木耳(毛木耳) 两种，细木耳子实体较薄，体质轻，耳质细腻，入口软糯，质优; 粗木耳朵大而厚，质粗体重，入口脆硬,品质较差。 木耳是四大素山珍之一。 【产

46、地】全国各地均产，以四川和贵州产的最为有名。 【产季】产期较长，三至五月份产的为春耳，六至八月份产的为夏耳，九十月份产的为秋耳。 【特征特点】木耳呈耳形、浅圆盘形或不规则形，片状，褐色，胶质，半透明。 【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、炖、拌等，调味可甜可咸,也可作汤或菜肴的配色等。 木耳含胶质有润肺、洗涤肠胃的功能，还能降低血脂和胆固醇。 【品质鉴选】一般以朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵大均匀，体轻有弹性，涨发率高者为佳品。 【注意事项】涨发时用清水泡透，洗净泥沙，择去杂质。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处，要随时翻出晾晒。,3.木耳 木耳又称黑木耳、云耳、耳子等，为木耳

47、,4.银耳,银耳又称白木耳、雪耳等，为银耳科银耳属，寄生在半死或枯死的树上，分为野生和人工栽培两种。 【产地】主产于福建、四川、贵州、湖北等地，以四川的通江银耳和福建漳州银耳驰名中外。 【产季】每年的四至九月份采收，五至八月份为盛产期。 【特征特点】子实体纯白或乳白色，胶质，半透明，柔韧有弹性，由多数丛生瓣片组成花形。 【烹调用途】银耳为传统的滋补品，中医认为其有润肺、止咳、生津、强身补气、养颜嫩肤的功效，并有抗肿瘤的作用。 烹调中多用于羹汤制作，多用甜味，也可用于炒、烩、熘等烹调方法成菜。 【品质鉴选】以色泽黄白，朵大肉厚，气味清香，耳根小、涨发率高，胶质重者为佳。 【注意事项】涨发时用热水

48、浸泡，洗净泥沙，择去杂质。 【保存方法】置于低温、干燥、通风、密闭处，要随时翻出晾晒。,4.银耳 银耳又称白木耳、雪耳等，为银耳科银耳,5.竹荪,竹荪又称竹参、竹菌、网沙菇，为鬼笔科竹荪属食用菌，是我国珍稀食用菌，多作高档宴席原料，依菌群长短有长裙竹笋和短裙竹笋之分。 【产地】主产于西南地区，浙江、广东、广西也有出产。 【产季】秋季生长于潮湿竹林地区，夏季为采收期。 【特征特点】子实体幼时为卵球形，外有菌膜包被，白色至淡黄色，呈竹荪蛋，成熟时包被打开，伸出笔杆状菌体，高 厘米，菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，菌柄白色，中空呈海绵柱状，形状略似汽灯纱罩，整个菌体十分美丽，被人们称为“真菌之花”。

49、 【烹调用途】常用于烧、炒、扒、焖等烹调方法成菜，尤其适合制作清汤菜肴，并常利用菌群做工艺菜。 【品质鉴选】以身干体厚，色泽鲜明，形完整，质柔软，气味芳香，洁白亮净，有浓郁香味者为上品。 【注意事项】烹制前须用温水泡发，洗净泥沙。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处，要随时翻出晾晒。,5.竹荪 竹荪又称竹参、竹菌、网沙菇，为鬼笔科,6.猴头菇,猴头菇又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等，为齿菌科猴头菌属，原是一种生长在密林中的珍贵食用菌，其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。 【产地】我国主要产地为东北地区，以黑龙江小兴安岭和完达山出产最多。 【产季】盛产于夏秋两季。

50、 【特征特点】子实体呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，初时白色，后期浅黄至褐色，质嫩滑，味鲜美可口、品质上乘。 【烹调用途】适合多种烹调方法成菜，如烧、炒、烩等，可荤可素。 【品质鉴选】以形完整、色金黄、身干、茸毛全者为上品。 【注意事项】涨发宜用清水泡软，用砂锅或铝锅加水，微火煮软即可。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。,6.猴头菇 猴头菇又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等,7.牛肝菌,牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的统称。 可食牛肝菌主要有白、黄、黑三种。 白牛肝菌又叫大脚菌，菌盖扁平，球形，直径厘米，黄褐色、褐色或红褐色，光滑，不粘，无绒毛，边缘完全、钝圆，