食品安全、质量管理及相关标准培训材料-peichen4643.docx

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1、食品安全、质量管理及相关标准培 训 材 料小农户适应全球发展项目北京项目办公室内蒙古自治区环境科学研究院二00六年三月目 录前言11.近年来消费者的需求变化11.1中国农业的新发展11.1.1农业发展取得新成就11.1.2农业发展面临新挑战11.2现代农业建设11.2.1现代农业的内涵11.2.2现代农业的特点11.3食品安全的新动态11.3.1我国食品安全的现状11.3.2确保食品安全的战略思路11.3.3安全食品发展前景广阔、任重道远12.食品安全的基本知识12.1食品安全和质量的内涵12.1.1食品安全的概念和内涵12.1.2食品质量的概念及质量管理体系12.2食品安全、质量管理的重要性

2、12.2.1食品安全的重要性12.2.2食品质量管理的重要性13.我国食品安全的现状13.1主要存在问题13.2食品中的危害及预防措施13.2.1生物性危害13.2.2化学性危害13.2.3物理性危害14.主要标准介绍14.1HACCP体系14.1.1标准制定的目的14.1.2标准的基本要求14.1.3标准的适用性14.2无公害农产品生产标准14.2.1标准制定的目的14.2.2标准的基本要求14.2.3标准的适用性14.3绿色食品标准14.3.1绿色食品基本知识14.4.2绿色食品标准的概念14.4.3制定绿色食品标准依据14.4.4制定标准的目的14.4.5绿色食品标准的内容14.4.6标

3、准的适用性14.4有机食品标准14.4.1标准的由来14.4.2标准的基本要求14.4.3标准的适用性14.5良好农业生产标准14.5.1标准制定的目的14.5.2标准的基本要求14.5.3标准的适用性14.6其他相关食品安全标准14.6.1食品安全法14.6.2相关ISO系列标准14.6.3其他14.7各标准之间的相互关系14.7.1 HACCP、GMP和SSOP的关系14.7.2HACCP与ISO9000的关系14.7.3无公害农产品、绿色食品、有机食品特点关系15.小农户如何建立食品质量保证体系15.1基本的食品安全生产标准（以GAP为基本标准）15.1.1获得良好农业规范 (GAP)认

4、证的意义15.1.2 中国良好农业规范系列国家标准（通用部分）15.1.3我国良好农业规范标准介绍15.1.4农业生产经营者组织质量管理体系15.2分析自己、了解标准15.2.1小农户食品安全生产的SWOT分析15.2.2了解如何进行安全食品的生产标准以及各认证标准的侧重点15.3明确目标、市场，选择适宜的生产和认证体系15.3.1确定生产、加工和市场的目标15.3.2如何选择适宜的认证15.3.3如何识别市场的需求15.4.1农场的生产管理体系15.4.2养殖场（以奶牛为例）的生产管理体系15.4.3加工厂的生产管理体系15.4.4质量追踪管理体系16.成功实例简介16.1生产型小农户事例1

5、6.2加工型小农户事例1加工型食品安全生产事例16.3农业生产相关服务体系1附：小农户食品安全生产规划1前言频繁发生的食品安全问题为人类的健康，过量使用化肥、农药、土壤、大气和水环境污染、工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的生态环境恶化，以及在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料等已经严重影响到食品安全，人与自然的和谐发展受到严重威胁，食品安全的可持续发展也将无以为继。1996年WHO（世界卫生组织）在其加强国家级食品安全计划指南中，把食品安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。在我国食品安全有两方面含义，一是一个

6、国家或社会的食物数量保障，二是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题，它与“食品卫生”同义。食品安全问题关系到人民的生命安全。据WHO估计，进食不安全的食品导致亿万人发病，这一问题在不发达国家更加严重，如食源性腹泻仍是发病和死亡的主要原因，每年全世界大约有220万人为之丧生。食品生产及加工的新技术与新工艺带来了新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。我国的食品安全问题也已成为公共卫生领域的突出问题，是制约我国食品业提升国际竞争力的主要因素，直接影响着我国的食品出口。加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护主义，贸易技术

7、性壁垒大大增加。据报道，我国2003年受贸易技术壁垒影响的出口额达95亿美元。 国际社会对生态环境和食品安全的关注与日俱增。WHO、联合国粮农组织与农业组织（FAO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括完善机构设置、调整政策法规、强化监督管理和科技投入。在FAO、WHO支持下，食品安全问题也成为WTO的重要文件卫生与植物卫生措施协定（SPS）和贸易技术壁垒协定（TBT）的主要内容之一，协定明确规定国际食品法典委员会（CAC）所制定的标准、准则和技术规范被认定为处理国际贸易纠纷的仲裁标准。现今的技术贸易壁垒是一个系统，涵盖的内容庞杂，涉及的文件范围广泛，包括WTO在技术性贸易壁垒协议中规

8、定的内容，也包括卫生与植物检疫措施协议、服务贸易总协议、建立世界贸易组织协议、补贴和反补贴措施协议等有关环境、农产品的措施与规定。许多世界贸易组织以外的其他国际公约、国际组织规定的影响国际贸易的技术性措施也都属于这个体系。发达国家是绝大多数技术性贸易壁垒措施的发源地，他们依靠先进的经济和科技优势，不断设置新的技术标准，提高农产品进口门槛。我国出口农产品包括经香港的转口贸易在内，近75%销往美、日、欧盟等国家和地区，肉类制品、茶叶、水产品等受影响最大，绿色、有机食品、有机农产品越来越受到欢迎。 1.近年来消费者的需求变化我国要实现到 2020年全面建设小康社会的宏伟目标，21世纪前20年间，国内

9、生产总值平均年递增将达到7.18%，这是一项艰巨的任务。2005年，我国经济增长速度比较快，不仅GDP增长达到9.5%，人均国内生产总值超过1000美元，国家财政与税收也双双突破3万亿元，这是树立和运用科学发展观、实现加快发展的重要基础。人均国内生产总值达到1000美元既是经济起飞的重要起点，也是食品安全、营养改善工作的重要转折点。因此，我国当前面临着加强食品与营养工作的战略机遇，食品与营养既是全面小康社会的重要指标，也将对国民经济和社会的全面、协调、可持续发展起到基础性保障作用。1.1中国农业的新发展 1.1.1农业发展取得新成就 食品安全水平逐趋稳定。食品在数量保障、卫生安全、营养合理和资

10、源持续发展等方面都有了新的进展。我国用占世界约 9%的耕地生产了占世界25%左右的粮食产量，解决了占世界21%左右人口的吃饭问题，基本具备了年产4.5-5亿吨粮食的综合生产能力。2004年打破连续几年粮食总产量下滑的局面，粮食总产量可达到4.6亿吨左右。食品的结构不断优化，肉、蛋、奶、菜、水产品等食品种类在整个食品结构中的比重不断上升。食品质量安全、食品营养改善等倍受关注，正着手开始相关立法的准备工作。 农业产业结构逐步优化。通过结构调整，近年来种植业的比重不断下降，畜牧业、渔业的比重有所上升，农产品加工业得到快速发展。 2004年农（种植业）、林（不包括林业产业）、牧、渔业的总产值为3000

11、0亿元。 农业产业化程度显著提高。全国 6.6万个改变了传统的农业经营方式的各类农业产业化经营组织，带动了近7000万农户从家庭分散经营走向规模化生产。农产品加工业特别是食品工业发展迅速，2003年我国农产品加工业总产值3.1万亿元，占全国工业总产值的22.4%，食品工业产值接近1.3万亿元。 农民收入渠道逐步拓展。农民市场意识有所增强，农产品商品率提高，农民外出务工规模扩大，现金收入增长较快，农村居民温饱型生活正在向全面小康生活发展。 2003年，农民人均纯收入达到2622元；农村居民消费质量逐步改善，农民收入渠道趋向多元化。 1.1.2农业发展面临新挑战 从农业和农村经济进入新阶段以后的重

12、大变化来看，新阶段仍面临多方面的挑战： 粮食综合生产能力不强。农业基础还较为薄弱，水利等农业基础设施发展滞后，耕地质量不高，中低产田面积占耕地面积约 2/3。 农业的综合效益不高。农业生产方式大多仍然是小规模经营，集约化、规模化、产业化程度偏低。农业结构调整进展也不平衡。 农产品国际市场竞争力还比较薄弱。农产品加工的深度、水平还有待于尽快提升；农产品的标准、技术、管理、等方面与国际相关行业接轨的程度还不够紧密，要进一步在国际市场上树立中国农产品及其加工品的精品和名牌形象，促进我国农产品的出口创汇。 农民收入增长乏力。 1996年以来，农民纯收入的增长幅度逐年下降，城乡居民收入的差距增大，198

13、4年城乡居民人均纯收入比例为1.7：1，2003年该比值扩大为3.24：1。 科技支撑能力不强。农业生产的规模化、专业化和多样化对科技提出了更高的要求，大幅度提高农业劳动生产率需要通过先进适用技术的广泛应用，而目前我国科技进步率只有 45%左右。 资源与环境问题依然严峻。我国耕地面积继续减少， 2003年由于建设用地、结构调整、灾害毁坏以及生态退耕等，净减少耕地253.7万公顷。水资源供求关系依然紧张，2003年人均水资源2076立方米，全年总用水量5410亿立方米，分别比上年下降5.6%、3.0%和1.5%。生态环境建设力度加大，逐步有所好转，但水土流失、草地退化、土壤沙化等整体仍未遏制，应

14、该引起严重关注。食品安全受到威胁。 农民组织化程度偏低。全国实行生产、加工、销售一体化经营的龙头企业和农民合作经济组织虽然有了一定的发展，据有关统计，全国农民合作经济组织等带动的农户只有 1/4左右，仍有约1.7亿农户需要组织和联合起来。 农民文化素质低下。在农村青壮年中，小学及以下文化程度占 38.2%，初中程度占49.3%，高中及中专文化程度占11.9%，大专及以上文化程度占0.6%。应当采取有效措施，加快提高农民的科学文化水平。 1.2现代农业建设1.2.1现代农业的内涵 现代农业是继原始农业、传统农业之后的一个农业发展新阶段。现代农业是以现代工业和科学技术为基础，重视加强农业基础设施建

15、设，充分汲取中国传统农业的精华，根据国内外市场需要和 WTO规则，建立起采用现代科学技术、运用现代工业装备、推行现代管理理念和方法的农业综合体系。 1.2.2现代农业的特点 现代农业的核心是科学化，特征是商品化，方向是集约化，目标是产业化。它所表现出来的特点，是与传统农业相对而言的。 一是突破了传统农业仅仅或主要从事初级农产品原料生产的局限性，实现了种养加、产供销、贸工农一体化生产，并十分重视资源的合理利用和生态环境建设，农业的内涵得到了拓宽和延伸，农业的链条通过延伸更加完整，农业的领域通过拓宽，使得农工商的结合更加紧密。 二是突破了传统农业远离城市或城乡界限明显的局限性，实现了城乡经济社会一

16、元化发展、城市发展有赖于农村的支撑，农村发展有赖于城市的支持，城乡统筹进行资源的优势互补，有利于城乡生产要素的合理流动和组合。 三是突破了传统农业部门分割、管理交叉、服务落后的局限性，实现了按照市场经济体制和农村生产力发展要求，建立一个全方位的、权责一致、上下贯通的农业管理和服务体系。 四是突破了传统农业封闭低效、自给半自给的局限性，发挥资源优势和区位优势，实现了农产品优势区域布局、农产品贸易国内外流通，有利于资源的开发利用、生态环境的综合治理、先进科学技术的推广应用、优质农产品标准化生产和现代管理手段的运用。 总之，现代农业是传统农业发展的必然，是一次全方位的变革。从国内外实践看，现代农业是

17、持续地、广泛地应用现代科学技术、现代管理和现代工业装备的专化、社会化、集约化产业，是把生产、加工和销售相结合、把产前、产后和产中相结合、把生产、生活和生态相结合的一体化的高效率与高效益的综合性产业。1.3食品安全的新动态 1.3.1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了世界粮食安全国际约定，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取

18、注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。中国各主管食品企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。国家认监委在出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系。国家质检总局在食品生产加工企业质量安全监督管理办法中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平；并规定获得HACCP认证的企业免于进行QS（食品质量安全市场准入标志）申请中必备条件的

19、审查。农业部在优势农产品质量安全推进计划（2003-2007年）中要求在优势农产品区域内应当积极推行HACCP体系的认证。国家计委、国家经贸委、农业部联合发布食品工业“十五”发展规划强调在肉类、水产品类等产业要督促企业积极建立HACCP体系；卫生部在2002年7月即向各地下发食品企业HACCP实施指南，要求各地卫生行政部门应积极鼓励并指导食品企业实施指南。可见，HACCP体系已成为国际上公认的有效控制食品安全的有效手段。1.3.1.1食品数量安全 从 2000年开始，全球出现了当年粮食生产量比消费量低的情况，2003年全世界粮食的消费量超过生产量0.93亿吨，世界粮食储备也降低到30年来的最低

20、水平。世界粮食贸易额年均约2亿吨左右，而世界上仍有大约8亿人没有解决温饱问题。就我国粮食安全状况而言，尽管2004年的整体形势明显好转，预计4.6亿吨左右，但是粮食数量安全要继续给予足够关注。自2000年以来，我国粮食年消费需求大致在4.8-4.9亿吨之间，产需缺口约500亿公斤，由于目前仍有一定的粮食库存和粮食进口调节，粮食供应基本可以满足。到2030年，我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，

21、这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.3.1.2食品质量安全 食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.3.1.3食品营养结构改善 2002年8月-12月进行的全国营养与健康综合性调

22、查（第四次全国营养调查）结果于2004年10月公布。结果显示，我国居民膳食质量明显提高，营养状况明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食品消费量明显增加，优质蛋白比例上升。与 1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%。我国城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食品消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能超过世界卫生组织推荐上限，而谷类食品供能明显低于合理范围。此外，奶类、

23、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 为实现全面建设小康社会的战略目标，根据第四次全国营养调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。 1.3.1.4食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是

24、为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3.1.5食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费

25、结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 1.3.2确保食品安全的战略思路 1.3.

26、2.1从“食品安全”的高度审视“粮食安全” 要科学把握和解决粮食安全问题，必须要从食品安全的高度进行审视，不仅食品概念的内涵比粮食更丰富、更全面，而且树立食品安全的新观念是实现粮食安全的基础和保证。 “粮食”与“食品”概念内涵不同。“粮食”是指稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子及其它杂粮，还包括薯类和豆类。而“食品”的内涵比“粮食”宽泛得多，例如， FAO生产年鉴统计的“食品”类别包括：谷物类，块根和块茎作物类，油料作物类（包括豆类），蔬菜和瓜类，糖料作物类，水果和浆果类，家畜和家禽类，水产品类，等等，共有8大类100多种食品。 “粮食”和“食品”的产业范围不同。“粮食”的生产主要是种植业，在水田和

27、旱地，而且，按照国家退耕还林的有关规定，生产“粮食”的耕地坡度要求在 25度以下，否则需退耕还林（草）。“食品”生产则是面向整个国土资源，既包括种植业（水田和旱地），也包括畜牧业（草原）、林业（山地）、水产业（水域）等。 “粮食安全”和“食品安全”的评价指标不同。“粮食安全”主要评价指标有粮食产量水平、库存水平、进出口贸易依存水平、贫困人口温饱水平等。而“食品安全”评价指标体系既需要有“粮食安全”的评价指标，更要有“非粮食类食品”的评价指标，还要增加各种食品的营养卫生、区域资源环境压力、可持续发展等方面的许多指标。 “粮食安全”和“食品安全”的战略目标不同。“粮食安全”主要的战略目标是粮食主产

28、区如何发展粮食产业、促进种粮农民增加收入、保障粮食有效供给；“食品安全”则是在粮食安全的基础上，充分发挥区域比较优势，宜粮则粮、宜牧则牧、宜林则林、宜渔则渔，注重原料转化（比如，饲料粮、饲料草转化为肉蛋奶和水产品等）、农产品加工、食品多样化及其安全卫生、营养丰富，这更加符合小康社会发展、人与自然和谐共处的要求。 1.3.2.2加强食品质量安全体系建设 全面加强食品质量安全体系的建设，是一项包括技术体系、标准体系、监测体系、管理体系等内容丰富、涉及农业、卫生、科技、轻工、质检、工商等多部门的系统工程，必须引起政府的高度重视，协调和组织社会各方面的力量共同努力。食品安全技术体系是食品安全的基础保障

29、，当前主要研究重点是：农药残留检测技术、兽药残留检测技术、重要有机污染物痕量与超痕量检测技术、生物毒素和中毒控制中常见毒物快速检测技术、食品添加剂和饲料添加剂的违禁化学品检验技术、食品中主要人兽共患疾病及植物疾病病原体检测技术、全国食品污染监控体系的研究、进出口食品安全监测与预警系统的研究、食品企业和餐饮业 HACCP体系的建立和实施、食品贮藏、包装与运输过程中安全性检测技术、食品安全关键技术应用的综合示范等。食品标准体系和食品质量检验监测体系是食品质量安全体系的核心内容，食品质量检验监测体系要以食品安全技术体系为支撑、以食品标准体系为依托开展工作，它不仅要起到对食品质量的监督作用，还要积极发

30、挥其宣传引导、咨询服务等功能，体系的建设主要包括检验监测网络布局、人员培训、技术推广与咨询、常规研究、食品质量监测报告等。由于食品安全工作涉及多部门、多领域，我国与食品安全有关的部门多达10多个，如何协调和组织各个相关部门，理顺食品安全的管理体系，这是一项很重要的任务。 1.3.2.3以纲要为指导确保我国食品安全 2001年11月国务院正式颁布实施了中国食品与营养发展纲要（20012010年）。纲要提出了今后10年要优先解决三个重点领域、二个重点地区、三个重点人群的食品与营养发展问题。三个重点领域是：奶类产业、大豆产业、食品工业。两个重点地区是：农村地区和西部农村地区。三个重点人群是：少年儿童

31、群体、妇幼群体、老年人群体。今后10年食品与营养发展的基本原则概括为“五个坚持”。一是坚持食品生产与消费协调发展的原则，适应居民营养改善的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙头的现代食品产业体系；二是坚持食品资源利用与保护相结合的原则，合理开发利用食品资源，实现可持续发展；三是坚持食品质量与安全卫生管理相结合的原则，加强对食品质量的监测和管理，全面提高食品质量和安全卫生水平；四是坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整优化食品与营养结构，预防营养性疾病，提高全民营养与健康水平；五是坚持继承和创新相结合的原则，发扬中华饮食文化优良传统，全面提高食品发展科技水平，走有中国特色的食品与营养发展道路

32、。 1.3.2.4大力发展我国农产品加工业 当前，我国农产品加工业的发展过程中面临着诸多挑战，要继续推动农产品加工业的发展，能否提供强有力的技术支撑是至关重要的因素，加强技术创新体系建设是发展农产品加工业的基本保障。而现有的农产品加工技术创新体系，其技术力量仍显薄弱，学科短缺不全，设备较为落后，还不能适应农产品加工业发展的要求，加强农产品技术创新体系的建设迫在眉睫。 在国家级农业科技系统中建立专门的国家级食品科学研究机构，对分散在各部门有限的相关研究力量予以整合，并作为非营利性机构，统一纳入国家科技创新体系，给予重点支持。 建立国家级的农产品加工或食品加工工程中试中心，解决产业化过程中的重大技

33、术创新、技术改进、技术组装和技术配套等系统问题，开展技术示范、技术咨询、技术培训和技术服务，促进新技术、新工艺的推广和应用。 加大国家对农产品加工业技术创新体系的专项投入。农产品加工是农业科学和工程技术学科非常重要的研究领域，有明显的交叉学科的特点。要在各级科研计划中针对“农产品加工”单独立项，而不应依附于其他学科领域。 加强农产品质量安全及相关政策研究。在加快农产品加上业发展的同时，特别重视农产品的质量安全等问题的研究，加快制定和完善农产品的质量标准，确保农产品加工业健康发展。 重视农产品加工业发展的外部环境和社会因素。要认真研究与农产品加工业发展相关的政策法规、市场规律、贸易规则、社会及人

34、文环境等，为农产品加工业的健康发展创造良好的内外部环境。 1.3.3安全食品发展前景广阔、任重道远 绿色食品：从 1990年农业部正式启动绿色食品工作以来，我国的绿色食品事业经过了14年的发展历程，取得了显著成就。 绿色食品的品牌形象基本形成。截至 2003年底，全国绿色食品企业总数2047家，产品年销售额723亿元，出口额10.8亿美元，出口率12.4%。 绿色食品企业实力迅速增强。一大批绿色食品企业的产品年销售额超过 1亿元，全国绿色食品出口企业占绿色食品企业总数的18.6%。 绿色食品覆盖面逐步扩大。目前，我国已开发绿色食品总数达到 4030个，涉及粮油、果品、蔬菜、畜禽蛋、水产品、酒类

35、饮料等行业。 绿色食品的营销网络发展较快。北京、上海、天津、哈尔滨、南京、西安、深圳等国内大中城市相继组建了绿色食品专业营销网点和流通渠道。 绿色食品的国际竞争力初步显现。相当一部分绿色食品已成功的进入了日本、美国、欧洲、中东等国家和地区的市场，并显示出了在技术、质量、价格，品牌上的优势。 绿色食品发展的潜力很大，还有大量工作要做。 目前，绿色食品中初级产品占 32.4%，初加工产品占26.7%，深加工产品占40.9%，加工产品的深度、水平还有待于尽快提升； 2003年我国农产品加工业的总产值已达到3.1万亿，食品工业产值也接近1.3万亿，而绿色食品年销售额只有723亿元左右，还需要加快绿色食

36、品的总量发展； 我国绿色食品的标准、技术、管理等方面与国际相关行业接轨的程度还不够紧密，绿色食品的国际品牌形象和地位还需要进一步巩固和提高。无公害食品：实施“无公害食品行动计划”以来的取得的成绩（一）农产品质量安全体系建设进程加快。截止目前，全国已组织制定农业国家标准691项，行业标准1613项，地方农业标准7000多项。其中，新制定无公害农产品标准334项，绿色食品标准90项，有机食品标准4项， 已基本建立起以国家标准为龙头、行业标准为主体、地方标准为基础的全国农产品质量标准体系框架。建设部级农产品质检中心280个，省级农产品(含投入品)质检中心30个，地(市)级农产品检验机构439个，县级

37、农产品质检站1122个，已基本建立起部、省、县三级配套、互为补充、常规检验与快速检验相结合的农产品质量安全检验检测体系。农产品质量安全认证体系基本建立，农产品认证进程明显加快，成效显著。（二）农产品质量安全水平明显提高。“无公害食品行动计划”实施以来，京津沪深四城市，2004年全年蔬菜中农药残留平均合格率比“无公害食品行动计划实施之初的2001年提高了292个百分点。在2005年的前三次例行监测中，全国37城市蔬菜农药残留监测结果按照CAC标准判定，平均合格率为942，20城市畜产品中“瘦肉精”污染平均合格率为978，5城市水产品中氯霉素污染平均合格率为962。例行监测结果表明，“无公害行动计

38、划”的落实，有效地推动了农产品从农田到餐桌的全程管理，治理了污染，提高了质量，保证了消费安全。（三）无公害农产品绿色食品有机食品迅速增长。无公害农产品、绿色食品和有机食品作为农产品质量安全认证体系的主导产品，最近几年得到了快速发展。 已通过认证的无公害农产品14088个，认定有规模的无公害农产品产地16679个；绿色食品从1990年开始推出，到今年6月，全国已有3044家企业的7219个产品获得了绿色食品标志使用权，实物总量达4988万吨，产地监测面积611万公顷。农业系统的有机食品认证从2002年正式启动，到目前已有288家企业(基地)的843个产品获得认证，面积169万公顷，产量45万吨。

39、牛盾副部长指出：当前和今后一个时期，加快发展无公害农产品、绿色食品和有机食品，是我国农业和农村经济工作的一项重要任务；是推动农业标准化，实现农业比较优势，促进农业增效和农民增收的重要措施；推行农产品生产全过程质量控制，实施标志管理，是解决农产品质量安全问题，保障农产品消费安全、维护公众健康的重要途径，也是维护广大消费者选择权和知情权的重要手段；是实行农产品市场准入制度，促进农产品生产与消费有效衔接，实现农产品优质优价的重要形式；是提高农产品市场竞争力和扩大出口的重要途径。2.食品安全的基本知识2.1食品安全和质量的内涵2.1.1食品安全的概念和内涵2.1.1.1食品安全的概念食品（食物）的种植

40、、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。2.1.1.2食品安全的科学内涵首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、

41、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问

42、题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。第四，食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了食品安全法，

43、2000年欧盟发表了具有指导意义的食品安全白皮书，2003年日本制定了食品安全基本法。部分发展中国家也制定了食品安全法。综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法、食品质量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求。第五，食品安全是个经济学概念。在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品。中国农业大学何宇博士曾对农村消费环境作过调查。他指出，如今广大农村已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽。农村消费者的自我保护意识不强，维权能力较弱。而且随着我国城市化进程加快，这一现象已经扩大到一些城市的城乡结合部和城市下

44、岗失业人群。不难看出食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全（食品卫生虽然也包含此两项内容，但更侧重于过程安全）；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，食品工业基本术语将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项

45、措施”。食品安全与粮食安全：粮食安全是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品。食品安全是指品质要求上的安全，而粮食安全则使数量供给或者供需保障上的安全。食品安全与粮食安全的主要区别是：一是粮食与食品的内涵不同。粮食是指稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子及其它杂粮，还包括薯类和豆类。而食品的内涵要比粮食更为广泛，包括谷物类、块根和块茎作物类、油料作物类、蔬菜和瓜类、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等。二是粮食与食品的产业范围不同。粮食的生产主要是种植业，而食品的生产则面向整个国土资源，包括种植业、养殖业、林业等。三是发展战略和评价指标不同。粮食安全主要是供需平衡，

46、评价指标主要有产量水平、库存水平、贫苦人口温饱水平等。而食品安全主要是无毒无害，健康营养，评价指标主要是理化指标、生物指标、营养指标等。食品安全与生物安全：生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全的物质。食品安全与生物安全属于交叉的关系，其中与生物产品消费相关的安全属于食品安全的范畴，而其他与生物种群、生态环境影响相关的安全则不属于食品安全的范畴。从上面的分析可以看出，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品

47、质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。加强法制建设 提高保障水平。2.1.2食品质量的概念及质量管理体系2.1.2.1食品质量的概念食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。由于食品的使用价值体现在其具有可食用性，因此，食品质量可定义为：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。2.1.2.2质量管理体系质量管理体系指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。2.2食品安全、质量管理的重要性2.2.1食品安全的重要性是保障人们身心健康的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；是现代农业走出困境，尽快实现有