建立完善的乳制品质量成本结构讲义课件.docx

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1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 建立完善的乳制品质量成本结构系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 07食品质量与安全 学生姓名： 陈宁 田甜 朱成勇 张伟 魏珂 马斐 指导教师姓名： 杜 磊 指导教师职称： 讲 师 2010年05月 目录摘要1引 言2一、乳制品企业质量成本概念和构成31.1质量成本的含义31.2质量成本的构成41.2.1预防成本41.2.2鉴定成本41.2.3内部损失成本41.2.4外部损失成本41.2.5乳制品企业生产链各环节质量成本构成5二、我国乳制品行业现存质量成本结构问题62.1预防成本在企业供应链上的投入过少82.2存在侥幸心

2、理，鉴定成本投入过少82.3没有认清质量成本管理与组织目标之间的关系82.3.1质量成本管理92.3.2乳品组织目标9三、完善我国乳制品行业质量成本结构的建议103.1处理好企业发展规模和预防鉴定成本的对应关系103.2严格遵守国家相关法律法规，提高鉴定技术水平103.3建立完善的企业质量成本管理控制机制113.4 运用管理体系加强企业的质量安全控制与管理11致 谢12参考文献：13摘要:三鹿奶粉事件的爆发引起了社会对我国乳制品质量的广泛关注。质量是企业的生命，只有有效的质量成本管理才能使其在保证产品质量的同时保证企业的经济和社会效益。本文旨在通过三元和三鹿一正一反两个案例，针对乳制品行业的特

3、点，分析我国目前乳制品行业的质量成本及其在质量成本管理方面存在的问题，认为企业应该合理分配质量成本，加大预防和鉴定成本的投入，从而降低风险，获得长期的经济和社会效益。页数:共3页页码范围:34-36页关 键 词:乳制品企业 质量成本 成本管理 学科分类:F426.82经济 工业经济 中国工业经济 工业部门经济 F273.2经济 经济计划与管理 企业经济 企业生产管理 产品管理 相关文章:主题相关 建立完善的乳制品质量成本结构专业班级：07食品质量与安全 学生姓名：陈宁 田甜 朱成勇 张伟 魏珂 指导教师：杜磊 职称：讲师摘要三鹿奶粉事件的爆发引起了社会对我国乳制品质量的广泛关注，暴露出质量不符

4、合规定要求，对生产者、消费者以及社会造成的损失。质量是企业的生命，只有有效的质量成本管理才能使其在保证产品质量的同时保证企业的经济和社会效益。【1】质量成本管理是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而提高企业的经济效益。本文旨在通过分析三元和三鹿一正一反两个案例，针对乳制品行业的特点，深入研究我国目前乳制品行业的质量成本及其在质量成本管理方面存在的问题，认为企业应该合理分配质量成本，加大预防和鉴定成本的投入，从而降低风险，获得长期的经济和社会效益。 关键词：乳制品企业 质量成本 成本管理12 引言“三鹿奶粉事件是一场企业危机，标志着其企业质量管理体系的彻底溃败

5、。”【2】上海都市营销有限公司副总经理高忠民在接受记者采访时表示。乳制品问题近些年来频频出现，有碘超标问题，有过期乳制品易装上市问题，有蛋白质含量为零造成多名大头娃娃的问题，这次又爆发了添加化工原料三聚氰胺的问题，危害更是大。值得注意的是，为了节约生产成本，往蛋白粉或饲料中添加三聚氰胺，在一些地方甚至已成了行业潜规则。事实上，如果质量管理仅限于质量检验，仅能对产品的质量实行事后把关，是无法保证产品质量的！只有在生产过程中的每个环节，严格按照生产工艺和作业指导书要求进行，才能保证产品的质量；如果忽略过程控制，只靠检验，是不可能保证产品质量的。这是因为，质量检验只能剔除次品和废品，并不能提高产品质

6、量。也就是说，质量控制的重点决不能放在事后把关，而必须放在过程中。因而，企业质量管理体系的架构应从过程控制的战略角度来思考，但是合适的质量管理体系应该直属于企业的管理当局，使得企业的质量管理和控制不受制于企业的生产部门，也可以确保企业最高当局能够得到第一手质量报告，这也是企业质量管理体系的战略架构需要特别考虑的。因为乳制品具有保鲜期短，生产地和流通地广泛的特点，所以要保证这个行业的产品质量，3对于企业来说，很重要的一点就是要采取有效措施加强从生产到流通的质量成本管理，以合理的质量成本结构换来产品的高质量和企业的优质品牌。一、乳制品企业质量成本概念和构成1.1质量成本的含义为了确保和保证满意的质

7、量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。【4】质量成本的内容大多和不良质量有直接的密切联系，或者是为避免不良质量所发生的费用，或者是发生不良质量后的补救费用。哈林顿认为：应将质量成本改称为“不良质量成本。1.2质量成本的构成【5】乳制品的生产消费涉及奶农、饲料生产商、兽医、乳的收集与运输、原料乳的质量检验、乳的接收、贮运、销售人员到最终消费者，质量成本管理存在于这一过程的方方面面。质量成本是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用，以及因未达到产品质量标准，不能满足用户和消费者需要而产生的切损失。1.2.1预防成本预防成本是指防止废品次品及质量事故的发生，保证和提高符合质量

8、水平而投入的质量控制措施费用具体包括：制定质量计划而发生的质量计划费用；新产品评审费用；对工序能力的调研及保持工序能力而支出的调研费用；对质量体系工序质量及外购件等质量进行审查而支出的质量评审费用；质量教育培训费用；质量情报费用；质量管理奖励费用对乳制品行业来说，预防成本主要发生在生产环节之前，6包括：制定乳制品质量计划所发生的费用；对奶农奶源地的评估费用；乳制品生产及检测阶段质量事故预防措施费；乳制品生产工序设计费用；职工质量教育培训费用；新产品或新配方的评审费用等。1.2.2鉴定成本鉴定成本是指在一次检验合格的情况下，对原材料、半成品、产成品进行质量检测和鉴定发生的费用。具体包括：检测设备

9、及工具的使用维护费；检测试验设备折旧费；检测鉴定管理费；检验试验设备校准维护费；成品检验费；工资及福利基金（从事质量管理、试验、检验人员的工资总额及提取的福利基金）。 对乳制品行业来说，鉴定成本贯穿于生产和加工环节，7主要包括：进厂原奶等原材料的鉴定费用，检验费用，质量审核费用和进货检验费用等；乳制品制造过程中在产品阶段性加工检验费用；乳制品生产及检验过程中设备的检验维护保养等费用；产成品的检验费用等。1.2.3内部损失成本内部损失成本是指半成品或产成品在未发出销售之前，经检测未达到规定的质量水平而发生的损失费用。具体包括：废品净损失费；不合格产品返修费；返修复检费；质量降级损失费；质量事故损

10、失费；质量事故处理费。对乳制品行业来说，内部损失成本主要发生在加工环节，包括：因检测出营养成分未达标准等原因而造成的废品损失费；对不合格产品进行改进配方或改善消毒过程后产出的成品复检费用；因质量事故引起的停工生产损失费用，事故分析处理费用等；因质量不合格引起的产品降级或淘汰损失等。1.2.4外部损失成本外部损失成本是指产品发出销售后，因产品质量问题而发生的损失费用。具体包括：质量保修费；质量索赔费；质量诉讼费；产品退换费；降价损失费；质量三包管理费对乳制品行业来说，外部损失成本主要发生在销售环节，包括：用户对质量次级产品的退货换货损失，以及折价处理差价损失；包退包换服务管理费用；因质量问题导致

11、顾客对企业产品不信任的商誉损失；因用户对产品质量问题申诉而支付的索赔费用等。1.2.5乳制品企业生产链各环节质量成本构成下面以三元集团生产链为例具体说明各环节质量成本的分布情况。8从图1可以看出一装车入厂脱气、过滤标准化巴氏杀菌中注灌、均质奶 牛 场UHT无菌灌装抽检配送出厂生产环节鉴定成本1：奶农个体产奶样本于奶牛场进行采集检验，登记和储存。装入制冷罐时，拥有原料乳批次唯一编号，用于奶牛场查询鉴定成本2：原料乳在运送到奶站车时都要进行样本的采集、登记和储存鉴定成本3：加工厂卸车时进行原料乳的品质检验，若原料乳得到认可，卸车时钙车原料乳拥有唯一批号（运奶站批号-原料乳批号）预防成本：制定乳制品

12、质量计划所发生的费用；对奶农、奶源地的评估费用等鉴定成本4：当原料乳的脂肪和蛋白质含量按标准确定在一定水平时，将拥有一个新的唯一编号（原料乳接收灌）鉴定成本5:：乳制品制造过程中在产品阶段性加工检验费用鉴定成本6：产成品检验以及后续的设备检验等加工厂环节内部损失成本：因检测出营养成分未达标准等原因而造成的废品损失费；对不合格产品进行改进配方或发送消毒过程后产出的成本复检费用等运输销售环节外部损失成本：消费者对质量次级产品的退货、换货损失，以及折价处理差额损失，包退包换服务管理费用等图1 三元乳制品生产链质量成本分布情况个比较完备的乳制品生产链质量成本的分布情况往往是预防成本处于整条链的首要位置

13、，鉴定成本贯穿于生产和加工环节。内部损失成本和外部损失成本分别发生于在产品加工阶段和产成品销售阶段。表面看来，四种成本互不干涉，而实际上，四种成本相互之间联系十分紧密，一方的变动可以引起其它成本的大幅变动，只有正确处理好几种质量成本之间的比例，建立合理的质量成本结构，才有可能实现乳制品企业的成本最低和利润最大。二、我国乳制品行业现存质量成本结构问题前面已经分析了乳制品企业的质量成本构成及分布特点，下面将针对我国目前乳制品企业在质量管理方面的问题具体分析如何合理分配四种质量成本，实行高效的质量成本管理。根据9朱兰质量成本模型，预防成本和鉴定成本统称为质量控制成本，而内部损失成本和外部损失成本统称

14、为质量失败成本。企业的质量成本也就是企业质量控制成本和失败成本之和。质量保证费用在开始时一般较低，并随着对质量要求的提高而逐渐增加，但当质量达到一定水平后，若再要求提高，质量保证费用就会急剧上升。而质量失败成本的情况却正好相反。开始时，由于合格品率较低，质量失败成本较大。但随着对质量要求的提高，质量失败成本则逐渐下降。当质量达到一定水平后，尽管大幅度地增加质量保证费用，而质量失败成本下降的速度却逐渐减慢。10三鹿是我国乳制品行业的老品牌，在三聚氰胺事件爆发前其已有几十年的历史，且近年来无论是销量还是市场占有率都处于稳定增长的状态。几年来高品质的产品为其赢得了良好的声誉。按照正常的质量成本发展模

15、式，其质量成本处于成本模型中总成本曲线底部较平稳的部分，这样看来其质量成本的发展趋势应该是内外部损失成本逐渐减少才对。然而事实却是一次重大的质量不合格事件导致其全盘皆输，失败成本为无穷大。11从图2可以看出，由于前期的控制成本不到位，企业的失败成本后期不降反增，进而导致企业整个质量成本曲线的畸形提升，整个质量成本管理体系随之瘫痪。联系前面对于三元比较成功的产业链质量成本特征，笔者认为，类似于三鹿这类乳制品企业在质量成本管理方面根本的问题在于前期预防和鉴定成本投入过少，导致企业质量失败的风险无限增大，最终使企业总的质量成本增加。质量成本控制成本失败成本成本质量水平图2 朱兰质量成本模型与三鹿质量

16、成本状况比较质量成本失败成本控制成本质量水平成本2.1预防成本在企业供应链上的投入过少 三鹿奶粉事件也反映了乳制品供应链上的成本压力、利益博弈以及机会主义，这是近些年来乳制品企业快速、无序扩张的后果。这为我们发掘的另外一个思考是，企业在市场上的成败，不仅仅在于生产营销过程的竞争，还隐含着价值链和供应链之间的竞争。作为龙头企业，如何经营好供应链，是企业竞争的关键。三鹿集团一直在快车道上高速行驶，创造了令人振奋的“三鹿速度”，12自“七五”以来，主要经济指标年均增长30以上，实现了跨越式发展。而三鹿集团的原奶采购模式是“奶农奶站乳企”，散户奶农的牛奶通过奶站最终被集中到三鹿集团的各家工厂。过度的扩

17、张并没有使企业提高对预防成本的重视，对散户的鉴定等费用远远跟不上。同时，原料奶的鉴定只是停留在检测含氮量等初级的水平，在产量和成本的压力下，软弱的预防和鉴定措施必然为三聚氰胺等非法物品混入原料奶提供可能。2.2存在侥幸心理，鉴定成本投入过少三鹿的乳制品生产流程主要包括13原料乳验收、过滤、高温杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却、包装、装箱、检验成品等环节，可以看出，其鉴定过程主要局限于对成品的检验、质量成本也主要发生于成品出厂前或出场后一些残次品的检验及处理，即集中在失败成本上、而此次三聚氰胺事件的罪魁祸首恰恰发生于整个生产流程的初始阶段原料的验收过程，这正是质量成本中预防和鉴定成本最应大量投入的阶段

18、。2.3没有认清质量成本管理与组织目标之间的关系 企业不能只看到质量的提高代表着成本的大量付出，而应看到其成本有显隐性之分，收益也是有显隐性之分的短期内可能只能看到质量成本投入的大量增加，利润的显著减少，但这样可以降低企业风险，保证企业的持续运作，从而带来长期的利益而一味侥幸减少质量成本的投入，尤其是具有根基地位的控制成本的投入，可能增加眼前的利益，但确实是以威胁企业持续发展甚至存在为代价的三鹿的失败已经为乳制品行业敲响了警钟，而其新东家三元在这方面就做得尤为优秀，也因此获得了巨大的经济和社会效益。2.3.1质量成本管理14包括质量成本的预测、计划、分析、报告、控制、考核等。其中质量成本分析为

19、乳品企业找出产品质量的缺陷和管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议，为降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。图3是乳品供应链出现错误的责任分析。对于乳品企业部门，要求各个部门都要把质量成本考虑在内，意识到企业质量成本对于企业的重要性。2.3.2乳品组织目标 组织目标就是乳品企业的宗旨或纲领，它说明建立这个组织的目的性。15不同组织有不同的目标。组织目标是识别组织的性质、类别和职能的基本标志。任何组织都把确定组织目标作为最重要的事。组织目标对组织的全部活动起指导和制约作用。组织目标具有差异性、多元供、层次性和时间性。组织目标的确定大致可分三步：内外部环境的分析，总体目标的确定、总体目标的分解

20、和协调。 组织目标为组织的前进指明了方向，从而也为组织的活动确定了发展路线。确定目标是组织的战略、计划和其他各项工作安排的基础，只有把笼统的目的化为具体的目标，组织实现预期的效益才有比较大的希望。对管理者来说，目标就好比路标,它指明了组织努力的方向，确定了组织应在哪些领域取得成就的标准，管理者在管理实践中要想得到满意的效益，就不能停留在目的性阶段，而应上升到自觉追求目标的阶段。三、完善我国乳制品行业质量成本结构的建议针对以上通过三元和三鹿两个案例引出的对于乳制品行业质量成本管理的问题分析，笔者认为该行业应合理分配质量成本，加大预防和鉴定成本的投入力度，维护中国乳制品质量。3.1处理好企业发展规

21、模和预防鉴定成本的对应关系一般来说，16乳制品企业的发展必然需要奶源供应的增加，这意味着奶源地的扩大和分散在我国，除三元股份等少数乳品企业采用集约养殖保证奶源外，绝大多数乳品企业都是从奶农和奶站处购买原料奶这种模式的优点是，乳品企业不需要建立养殖场不需要养殖奶牛，却可以迅速扩大奶源产量缺点是奶农奶站都不属于乳企，乳企无法直接全面地控制奶农和奶站；二是在牛奶离开奶牛母体后与乳企之间增加了中间商环节；三是随着企业规模快速扩张，奶农、奶站愈加分散，控制难度愈来愈大在这里，无法要求所有的乳制品企业都建造属于自己的原料奶供应地，但乳制品企业确实需要在保证自身发展速度的同时严17格审查奶源地的信用原料奶的

22、质量，保证生产链源头的预防和鉴定成本切实到位，不让非法奶农和奶站掺入的违规物品毁了整个企业的正常运作。3.2严格遵守国家相关法律法规，提高鉴定技术水平三聚氰胺事件发生不久，18国务院公布乳品质量安全监督条例条例进一步完善了乳品质量安全管理制度，加强了从奶畜养殖生鲜乳收购到乳制品生产乳制品销售等全过程的质量安全管理条例规定，乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定，乳品生产经营过程的卫生要求，通用的乳品检验方法和规程，与乳品安全有关的质量要求，以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容条例的颁布为乳制品企业的鉴定成本提出了新的

23、更高的要求，因而企业不能存有侥幸心理，而要严格按照相关规定提高检验检疫技术，保证生产链源头的纯净，进而保证其他成本投之有道。3.3建立完善的企业质量成本管理控制机制 “虽然不可预料未来发生什么，但是企业在研发产品、开拓市场的时候，应该堵住信息漏洞，即收集足够的信息，把握产品的发展态势，预料可能的后果，否则后果不堪设想。”三鹿奶粉事件暴露了这方面的缺陷，其产品本身没有很好地考虑这些问题，成本的细节标准出了问题，而其管理层在质量控制方面的细节标准也不够。 在认识、管理和防范质量风险的过程中，19企业管理层和相关人员需要做很多基础的工作。虽然在某一段时间内管理可能有侧重，但是整个企业的发展绝不能偏重

24、于某一方面的管理。对于企业来说，质量管理一定要抓好基础工作，一旦发现产品出现质量问题，一定要从源头寻找问题产生的原因并及时上报，将损失成本降至最低，并尽最大可能不造成外部损失成本事后及时进行教训总结，确保以后不再发生类似问题。3.4 运用管理体系加强企业的质量安全控制与管理 食品质量安全控制与管理作为确保食品安全的重要手段在食品行业的地位越来越重要，国际组织和各国都在对建立科学而有效的食品安全管理规范进行积极的探索。我国自20世纪90年代以来，20已在乳品行业中推广应用危害分析与关键控制点（HACCP）、企业良好操作规范（GMP）、质量管理体系（ISO9000）管理体系标准，并制定了一系列的质

25、量安全管理与控制标准以及操作规范，为保障我国的乳品安全发挥了重要作用。致 谢我要特别感谢师兄师姐对我们论文写作的指导，他们为我们完成这篇论文提供了巨大的帮助。还要感谢，宿舍室友和老师对我们的无私帮助，使我们得以顺利完成论文。同时指导老师也时常帮助我们，在此也衷心的感谢他。最后，再次对关心、帮助过我们的老师和同学表示衷心地感谢参考文献：1 杜婵.控制质量成本提高经济效益J.辽宁经济， 2000（9）：30.2 唐艳，谢荣军.试论企业在质量成本管理中面临的困境及解决对策J.科学与管理，2008（5）： 37-383 王景辉，范桂梅.质量成本类型及其分析J.山西统计，2001（10）：38-40.

26、4张和平，张佳程.乳品工艺学M.中国轻工业出版社，2010（1）：86-144.5阮征，乳制品安全生产与品质控制M.化学工业出版社，2005（4）：124-134.6国家标准化管理委员会农轻和地方部，食品标准化S.中国标准化出版社，2006（9）：143-170,404-4067石翠娟，乳及乳制品卫生质量的控制J. 新疆克拉玛依市绿成公司乳制品厂, 2009(11):62-648郝利，刘志国.三元集团确保乳制品质量安全的做法及启示J.中国乳业，2008（12）： 56-58.9王可山，杨宝宏.北京市乳制品流通的基本情况和特点J.中国乳业，2008（12）：28-30.10董建华, 中国乳品未来

27、发展方向J.农产品加工，2009（9）：55-5611(美)美国质量协会质量成本委员会 Jack Campanella编著.王鲜华 于薇 于力梅 孙全胜 译，质量成本原理：原理、实施和应用M.机械工业出版社，2005（4）：1-3712 王春雨,后“三鹿事件”时代奶业发展面临三大困局J.北方牧业，2008（20）：62-6613郭成宇.现代乳品工程技术M. 化学工业出版社，2004(4):1-6114Gerrit Smit主编，任发政 韩北忠 罗永康 主译，现代乳品加工与质量控制M.中国农业大学出版社，2006（6）15冯启，中国乳品品牌生存发展情况分析J. 农产品加工, 2009（9）67-6916刘强，优质牛奶生产技术M. 中国农业大学出版社，232-27717马美湖 葛长荣等，动物性食品加工学M. 中国轻工业出版社，2003(1)297-35818陈历俊，中国传统乳制品加工与质量控制M. 中国轻工业出版社,2008(6)19编委会，乳品质量安全监督管理条例贯彻实施与原料奶生产检测及乳品加工质量指标控制M.2008(11)20钱和，HACCP原理与实施M. 中国轻工业出版社，2009(6)