酒水知识.docx
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1、威士忌(WhiSkey)威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽,磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄;然后使用蒸僧法蒸储出酒液(此时称威斯忌原酒,酒精度高达60到80度。)将原酒稀释到40度的酒精度;装入酒桶窖藏3到10年;此时称之为成品酒;然后装瓶销售。按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、(美国威斯忌)、加拿大威斯忌等。按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。洋酒,特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法;净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起,迎合自己的口味酒吧所用威斯忌I加拿大俱
2、乐部威斯忌Canadaclubwhiskey基本特点:烈酒、40%酒精度、加拿大生产。饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;IoZ-1.5oz);酒杯下垫杯垫。注意事项;冰块要干净透明、形状完整;杯垫干爽、无变形;续酒及时。2芝华士12年苏格兰威斯忌chivasregal12yersold基本特点:烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;IoZ-1.5oz);酒杯下垫杯垫,注意事项;冰块要干净透明、
3、形状完整;杯垫干爽、无变形;续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶(脉动),使用扎啤壶加冰块调制盛;比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法!3 黑方blanklabel基本特点:烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;IOZ-1.5oz);酒杯下垫杯垫。4 杰克、丹尼jackdanies基本特点:烈酒、40%酒精度、美国生产.饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(3045
4、mlloz-L5oz);酒杯下垫杯垫。龙舌兰(墨西哥烈酒)Tequlla龙舌兰是用一种生长在干旱沙漠中的大型仙人掌科植物,其原料是使用龙舌兰的汁液蒸情而成的,龙舌兰酒是墨西哥有名的列酒。酒吧所用龙舌兰1奥米加金(银)olmecaG(S)基本特点:烈酒、40%酒精度、墨西哥生产。饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的尽饮杯、斟酒至酒杯1/4处(3045mlloz-1.5oz);酒杯下垫杯垫。A传统饮用法:上桌配细盐、柠檬片;饮用时先在左手虎口粘上细盐,用舌头把盐添入口中,然后一口将酒喝掉,再把柠檬汁挤入口中。先是成味、然后列酒、最后是柠檬味。B加苏打水(或雪碧)参兑发:使用厚底烈酒杯、两张杯垫
5、。先将酒到45ml在杯中,加入45ml苏打水(雪碧)然后用一张杯垫盖住杯口另外一张垫在酒杯底部。将酒杯往酒桌上拍打,趁着被拍打出来的泡漠(泡漠来自于苏打水或雪碧中的co2气体)一口将酒喝掉。就是所谓的“特其拉炮喝法”。注意事项:“奥米加金”其中的“金”是指酒体颜色呈金黄色(龙舌兰酒经过窖藏之后酒体颜色会由无色变成金黄色)反之称“奥米加银”。金酒(毡酒、杜松子酒)Gin金酒使用杜松子(一种寒带松树的果实、有利尿的作用),奎柠味,酒体通透无色。主要产地在英国。其发源地是荷兰;最早用于医疗作用,现在大部分鸡尾酒的基酒使用此酒。酒吧所用金酒哥顿金酒gordenS将军金酒beefeater基本特点:中性
6、加味酒、28%一一45%酒精度、英国生产。基本口味:稍微带点涩味饮用方法:I净饮法;使用干净的、无破损的、无指印的30ml利口酒杯或用尽饮杯(可加冰块3块)。2参兑法:可加苏打水(雪碧)饮用,方法可参照龙舌兰酒的特其拉炮喝法。3可加干马天尼(50%马天尼加50%哥顿)参兑成著名的鸡尾酒“干马天尼”(电影“007”中詹姆斯、邦德必饮鸡尾酒)。注意事项:此酒比较适合女士饮用。点单时尽量配上苏打水或雪碧柠檬片。伏特加Vodka特加是用谷物或土豆等任何可以发酵的原料酿造,是一种无色无味的烈酒。所以他是果汁、软饮料、牛奶或奶制品的理想。瑞典伏特加(绝对伏特加)AbsolutVodka芬兰伏特加Finla
7、ndia基本特点:烈酒、40%酒精度、相应国家生产。基本口味:无色无味饮用方法:1净饮法;使用干净的、无破损的、无指印的30ml利口酒杯或用净饮杯(可加冰块3块)。2参兑法:用新鲜的橙汁加少量的伏特加少量冰块制成著名的鸡尾酒“螺丝起子”比较适合女士饮用。注意事项:点酒时可向客人向点配新鲜橙汁增加丰富的口感、稀释酒精度。啤酒Beer啤酒是英文单词Beer的音意译词。它是一麦芽为主要原料,发酵制成的酒,酒精度通常在3%5%之间。含有一定量的二氧化碳,035%045%之间。有啤酒花的味道和适度的苦味并有较高的营养价值。I瓶350ml的啤酒相当于3个鸡蛋或300克牛奶或130克面包可以产生的热能(40
8、0550大卡的热量)。人们将啤酒誉为“液体面包”啤酒是酒店和餐饮主要的饮品之一。通常啤酒在室温20C应该清亮透亮,不含悬浮物或沉淀物。当啤酒盖被打开时,瓶内的泡漠应升起,泡漠白,细腻,持久挂杯,其啤酒泡漠高度占杯子的1/3以上,并能持续4-5分钟。当啤酒入口后,给人留下凉爽、鲜美、清香、醇厚、圆满、柔和等特点,没有甜味和苦味,无明显的涩味。应该有明显的酒花清香味,纯净的麦芽。啤酒的最佳的饮用温度4、C。鲜啤酒的储存期为7天,熟啤酒的储存期为不应底于3个月。首先根据顾客的需要,准备不同味道和包装的啤酒,向顾客讲解著名的啤酒商标,营养成分和特点等。当顾客点了啤酒后应当擦净酒瓶,用托盘送侄服务点。开
9、瓶,按啤酒斟到方法斟到在啤酒杯中,酒杯必须干净清洁,不能有油渍,否则影响啤酒泡漠的产生。注意啤酒杯不能与餐具同洗,手指不能接触杯内。服务员应为顾客斟倒第一杯啤酒。酒吧所用啤酒青岛啤酒鸡尾酒Cocktail鸡尾酒是餐饮业配制的混合酒种称。鸡尾酒是以酒精含量高的烈酒(通常酒精含量在30%60%之间)、香槟酒、葡萄酒、利口酒为基酒,与柠檬汁、橙汁、苏打水、汽水、奎宁水、矿泉水及香料增加特色和味道的原料混合制成。鸡尾酒能创造热烈气氛,使人精神焕发。除热鸡尾酒外,通常应在46C酒吧所用鸡尾酒1B-52战机B-52Bombplane基酒及配料:以“绝对伏特加”为基酒。牛奶为辅料,因牛奶“比重”比“绝对伏特
10、加”重,所以成品后的酒是“绝对伏特加”酒是漂在牛奶上面的。基本特点:能点火,牛奶味很适合男士饮用。2红粉佳人PinkIady基酒及配料:金酒、鸡蛋清、红石榴糖浆。基本特点:口感滑润,细腻、微甜、呈粉红色、底酒精。此款酒很适合女士饮用。3波斯猫脚Pussycat基酒及配料:红石榴糖浆、鲜榨橙、冰块。基本特点:无酒精、甜味、鲜橙味、营养丰富、份量足(使用直身杯)、很适合女士饮用。4自由古巴CubaIibra基酒及配料:牙买家黑色朗姆酒、可口可乐、柠獴片。基本特点:甜味、可乐味,、份量足、适合长饮。男女皆宜。5特吉拉炮TequilaIannon基酒及配料:奥米加酒(墨西哥烈酒、龙设兰酒)、苏打水或雪
11、碧。基本特点:此酒在饮用前需用力拍打出丰富的泡漠(汽水中所含的二氧化碳),一次喝完。很豪爽,干净利落。男女皆宜饮用。6彩虹酒Riunshow基酒及配料:甘露咖啡酒、红石榴糖浆、蓝香橙、绿薄荷、伏特加。基本特点:酒体颜色丰富、层次分明、各种酒味依次入口。葡萄酒Wine葡萄酒是以葡萄为原料;经发酵制成的酒(以葡萄酒为主要原料,加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常称为葡萄酒)。通常葡萄酒的酒精含量在10%14%之间。新鲜的白葡萄酒为无色或浅金黄色液体。陈酿白葡萄酒是黄色或金黄色液体。玫瑰红葡萄酒呈桃红色;新酿制的葡萄酒为红色、紫红或石榴红色,而陈酿红葡萄酒为宝石红色。优质葡萄酒带有酒香或果香味,香味
12、是由葡萄酒中的各种物质累加、协同、分离或抑制形成的,使酒香干变晚化。葡萄酒是发酵酒过,没有经过蒸溜,避免阳光或强光直接照射,平放,酒塞保持湿润膨胀,避免空气入瓶,避免酒体氧化。威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸偏后放入橡木桶中陈酸、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。威上忌一字,是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言,古爱尔兰人称此酒为VlSAGE-BEATHA,古苏格兰人称为VISAGEBAUGH.:经过千年的变迁,才逐渐演变成Whiskey.:,不同国家对威士忌的写法也有差异,爱尔兰和美国写为WhiSkey,而苏格兰和加拿大则写成Whi
13、Sky,尾音有长短之别。广义解释,威上忌是所有以谷物为原料所制造出来的蒸储酒之通称。虽然在传统观念上,许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造,但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地,虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸储酒才叫白兰地,但事实上,白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸储酒。威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨,除了只能使用谷物(CereaIS/Grains)作为原料这个较为明确的规则外,有时刚蒸储完毕还处于新酒状态的威士忌,本身特性其实与其他的中性烈酒(NeUtralSpirits,如伏特加、白色兰姆酒)差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年
14、一定时间之后才能装瓶出售,因此我们可以把陈年这道手续列为制造威上忌酒的必要过程。除此之外,要能在蒸储的过程之中保留下谷物的原味,以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒(例如EvercleaD区别,是威上忌另一个较为明确的定义性要求。除了上面两个重点以外,成士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下,一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规。这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式,同样都是同属一类但主要成份可能差异很大的酒类。威士忌(WhiSky)这个字来自苏格兰古语,意为生命之水(WaterOfLife).虽然目前对于威士忌的起源已不可考,但是
15、较能确定的是,威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史,因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年,当时的修道士约翰柯尔(JohnCoD购买了8筛麦芽,生产出了35箱威士忌。当然,可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。15341535年,来自英格兰的新教徒毁掉了几乎所有的修道院,那些修道士们只能靠教人读书写字为生,但奇怪的是,当地人对酿造威上忌的技术似乎更感兴趣,他们很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。到1644年,官方开始对威士忌征税,高额税收导致了非法蒸询和走私。山于苏格兰低地的酒厂的地址明
16、显,很难躲避税收官员的检查,但由于必须支付税款,它们只能在生产中偷工减料,以降低成本,也就是从那时起,低地的酒厂就留下了一个坏名声。而与此相反的是,高原酒厂易于藏匿,它们可以更好的发展酿造技术。因此现在在苏格兰地区,高原有将近100家酒厂,而低地只有4家。1823年,乔治五世到访苏格兰,更改了税收法律,使得合法生产威士忌也可以获得利润:同时在1834年,一种能够大幅提高产量的COFFEY蒸播器被发明,威士忌获得了更大的发展空间。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代,很多新酒厂建立起来,如:格兰菲迪酒厂(1886年),百闻尼酒厂(1892年)等。公元12世纪,爱尔兰岛上已有一种以大麦作为基本原料生产的
17、蒸储酒,其蒸储方法是从西班牙传入爱尔兰的。这种酒含芳香物质,具有一定的医药功能。公元1171年,英国国王亨利二世(HENRYll,1154-1189)在位,举兵入侵爱尔兰,并将这种酒的酿造法带到了苏格兰;当时,居住在苏格兰北部的盖尔人(GaeI)称这种酒为“uisgebeatha”,意为“生命之水这种“生命之水”即为早期威士忌的雏形。公元1494年的苏格兰文献“财政簿册”上,曾记载过苏格兰人蒸锚威士忌的历史。19世纪,英国连续式蒸锚器的出现,使苏格兰威上忌进入了商业化的生产。公元1700年以后,居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民,开始在那里建立起家庭式的酿酒作坊,从事蒸馆威上
18、忌酒。随着美国人向西迁移,1789年,欧洲大陆移民来到了肯塔基州的波本镇(BourbonCounty),开始蒸馆威上忌。这种后来被称为“肯塔基波本威上忌(KentUCkyBOUrbonWhiskey),以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。欧洲移民把蒸储技术带到了美国,同时也传到了加拿大。1857年,家庭式的“施格兰”(Seagram)酿酒作坊在加拿大安大略省建立,从事威士忌的生产。1920年,山姆布朗夫曼(SamUelBronfman)接掌“施格兰”的业务,创建了施格兰酒厂(HoUSeOfSeagram).他利用当地丰富的谷物原料及柔和的淡水资源,生产出优质的威士忌,产品行销世界
19、各地。如今,加拿大威士忌以其酒体轻盈的特点,成为世界上配制混合酒的重要基酒。19世纪下半叶,日本受西方蒸储酒工艺的影响,开始进Il原料酒进行调配威士忌。1933年,日本三得利(Suntory)公司的创始人乌井信治郎开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起,H本威士忌逐渐发展起来,并成为国内大宗的饮品之一。威士忌不仅酿造历史悠久,酿造工艺精良,而且产量大,市场销售旺,深受消费者的欢迎,是世界最著名的蒸储酒品之一,同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。威士忌爱尔兰和苏格兰的历史渊源BUShmiU酿酒厂位于爱尔兰北部沿岸的Antrim巾,与苏格兰的Kindred
20、半岛只有十七英里。实际上,苏格兰威士忌的产地堪布尔顿(CamPBelton)距离BUShmill要比在爱拉岛上的酿酒厂更近一些。传说中在爱尔兰和苏格兰赫布里底群岛之间有一个水下长桥,而离BushkiU仅两英里的阿尔斯特(UISter)岸边的巨大玄武岩石堤就是这个长桥的最南端。这个传说似乎印证了爱尔兰和苏格兰的历史渊源,当然这也体现在威士忌酒上。爱尔兰的修道上们是在十二世纪前往地中海国家朝觐时学会了如何从啤酒和葡萄酒中蒸储的。虽然,蒸溜最初只局限在药用方面,但是这毕竟不能阻挡它的“娱乐”功能。而这些僧侣们所掌握的蒸储知识就构成了爱尔兰和苏格兰威士忌的共同基础。十八世纪爱尔兰的贵族们其实更偏爱法国
21、的干邑白兰地,而爱尔兰威士忌则被认为是低档次的东西。但是很快,爱尔兰威上忌被赋予了农村和城市这样的分别,农民喝的酒叫做Poitin(私酿劣质威士忌),而城市人的酒被称作BeaUX-de-vie(法语生命之水)。城市人的威士忌还加入了一些草药植物调味,甚至在巴黎也大受欢迎。到了十八世纪末,在爱尔兰估计有两千家威士忌蒸储厂。1779年,政府出台了一个新法案要对每个蒸储器都征税。开始的时候税率比较低没有多大影响。但等到第二年大幅提高的时候,那些小型威士忌酿酒者受到了冲击。爱尔兰四分之一的酿酒厂倒闭或转入地下。到十八世纪末,爱尔兰只剩下不到15%的蒸储厂了。征税的恶性循环使爱尔兰威士忌行业受到了巨大影
22、响,而且这种政策的直接结果就是威上忌酿造向少数厂家集中。到了1823年,整个威士忌行业都集中在几个大蒸储商手中,比如:都柏林的JohnJameson和JohnPower0我们现在很难想象,在十九世纪初爱尔兰生产的罐偏威上忌比它的苏格兰亲戚还要受到欢迎和尊重。但是,几个因素又使爱尔兰威士忌丧失了它应有的优势地位。当爱尔兰税务官AeneaSCoffey完善了柱储器并申清了专利后。爱尔兰人认为这种蒸馈器生产的是劣质威上忌,根本不值得评判。但是低地的苏格兰威上忌同行们却率先使用了这种新工艺。他们很快就尝到了规模生产的甜头,向世界范围出口勾兑威士忌。1945-1948年爱尔兰的“大饥荒”(TheGrea
23、tFamine)使爱尔兰的农村人口骤减10%,用来酿造威士忌的谷物也大幅减少。第一次世界大战宣布了爱尔兰威士忌的死刑。与苏格兰同行不同的是,人家还可以使用柱储器大量生产高含量的工业酒精生存下来,而爱尔兰人就没有那么幸运了。1922年,当爱尔兰宣布脱离英国统治时,爱尔兰威士忌又经历了一次重大打击。英国议会决定在所有大英帝国的范围内禁止销售爱尔兰威上忌,当然由阿尔斯特地区(Ulster,北爱尔兰)生产的威士忌除外。在美国颁布禁酒法案后,爱尔兰威士忌又失去了最后一个大市场。当美国重新开放市场的时候,苏格兰和加拿大的威上忌又蜂拥而至。就这样,爱尔兰政府在二战后不得不关闭了所有的蒸储厂。爱尔兰威士忌的前
24、景是非常暗淡的。1960年,整个爱尔兰只剩卜四家蒸储厂还在运转:Bushmills.JamesonPoWerS和CorkDistillers1966年,除Bushmills之外的另外三家决定抗议世界对爱尔兰威上忌的漠视。他们组成了爱尔兰制酒公司(IriShDiStillers,ID),要生产最好的爱尔兰威士忌。最后,在1973年BUShmillS也加入了他们的行列,但是保留了它在Antrim的蒸馆厂。现在,全世界只有一家在生产爱尔兰威士忌了。1988年,法国Period-Ricardo公司在经过与另外一只大鳄GrandMetropolitan争斗之后收购了ID。在解决了产权归属问题之后,爱尔兰
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