中式面点第二章ppt课件.ppt

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1、中式面点技艺,按面团性质分类,第二章 面团调制技艺,课前思考,指在面粉中加入适量水调制而成的面团。,第一节 水调面团的调制技艺,一、水调面团的概念,第二章 面团调制技艺,二、水调面团的特点,面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。,第一节 水调面团的调制技艺,三、水调面团的调制方法,第一节 水调面团的调制技艺,四、水调面团的分类,（一）冷水面团,（三）热水面团,（二）温水面团,（一）冷水面团的调制方法及要领,2.冷水面团的性质,质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大具有良好的弹性和延伸性。,第一节 水调面团的调制技艺,3.冷水面团的用途,适于制作一些煮烙的品种，

2、如水饺、面条等。,第一节 水调面团的调制技艺,（一）冷水面团的调制方法及要领,第一节 水调面团的调制技艺,4.冷水面团调制的操作要领,1）水温适当,2）使劲揉搓,3）掌握好掺水比例,4）静止醒面,（一）冷水面团的调制方法及要领,第一节 水调面团的调制技艺,（三）温水面团的调制方法及要领,1.温水面团的调制方法,2.温水面团的性质,韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。,第一节 水调面团的调制技艺,3.温水面团的用途,适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。,（三）温水面团的调制方法及要领,4.调制温水面团的操作要领,1）灵活掌握

3、水温,水温偏高面团水温偏低面团,2）要散尽面团中的热气,第一节 水调面团的调制技艺,（二）热水面团的调制方法及要领,1.热水面团的调制方法,2.热水面团的性质,柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。,第一节 水调面团的调制技艺,3.热水面团的用途,主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。,第一节 水调面团的调制技艺,（二）热水面团的调制方法及要领,4.调制热水面团的操作要领,1）注意水温,2）注意掺水量,3）面要烫匀,4）洒上冷水揉面,第一节 水调面团的调制技艺,（二）热水面团的调制方法及要领,二、水调面团的形成原理和性

4、质,1.淀粉的性质,第一节 水调面团的调制技艺,2.蛋白质的性质,二、水调面团的形成原理和性质,第一节 水调面团的调制技艺,1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？3.淀粉在不同的水温下的变化如何？,第二节 膨松面团调制技艺,什么是膨松面团？,膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。,膨松面团的分类,第二节 膨松面团调制技艺,生物膨松面团,化学膨松面团,物理膨松面团,（2）固体鲜酵母,一、发酵面团的调制,（一）发酵面团的种类和调制方法,1.酵母发酵面团

5、,（3）活性干酵母,（1）液体鲜酵母,第二节 膨松面团调制技艺,2.面肥发酵面团,（一）发酵面团的种类和调制方法,（5）烫酵面,3.酒和酒酿发酵面团,(1）大酵面,（2）嫩酵面,（3）碰酵面,（4）戗酵面,第二节 膨松面团调制技艺,3.杂菌繁殖和酸碱中和,（二）发酵面团的形成原理,1.淀粉酶的分解作用,2.酵母繁殖和分泌“酵素”,第二节 膨松面团调制技艺,6.科学施碱,（三）发酵面团调制的操作要领,1.了解面粉的质量,2.熟悉酵种的性能,3.适当掌握掺水量,4.恰当控制温度,5.合理安排发酵时间,第二节 膨松面团调制技艺,1.发酵面团的种类有哪些？2.发酵面团调制的调制要领有哪些？,作 业,2

6、.矾碱盐面团调制方法将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。,二、化学膨松面团,第二节 膨松面团调制技艺,（一）化学膨松面团的调制方法,1.发粉面团的调制方法先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团,化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。,（二）化学膨松的原理,第二节 膨松面团调制技艺,（三）化学膨松面团的操作要领,1.正确选择化学膨松剂；,2.严格控制化学膨松剂的用量；,3.科学掌握调制方法。

7、,第二节 膨松面团调制技艺,（一）物理膨松面团的调制,三、物理膨松面团,第二节 膨松面团调制技艺,1.蛋糕面团的调制,2.泡芙面团的调制,物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。,（二）物理膨松的基本原理,第二节 膨松面团调制技艺,1.严格选料和用料2.注意调制的每一个环节,（三）物理膨松面团调制的操作要领,第二节 膨松面团调制技艺,1.化学膨松面团的操作要领有哪些？2.试述蛋糕面团的调制方法。,第三节 油酥面团调制技艺,油酥面团,层 酥,单 酥,油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。,层酥是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有

8、层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。,单酥由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。,第三节 油酥面团调制技艺,一、层酥面团的种类和调制方法,（一）包酥面团的调制方法,（二）擘酥面团调制法,第三节 油酥面团调制技艺,（一）包酥面团的调制方法,干油酥,水油面,包酥面团,一、层酥面团的种类和调制方法,第三节 油酥面团调制技艺,反复揉擦掌握配料比c例了解油脂性能掌握干油酥的软硬度正确选用面粉,1、干油酥的调制,（1）干油酥的性能和特点,（2）干油酥的调制方法,下粉掺油拌匀擦透成团,（3）干油酥调制的操作要领,第三节 油酥面团调制技艺,一、层酥面团的种类和调制方法,下粉拌和揉擦成团,2、水油面的调制,1）

9、水油面的性能和作用,2）水油面的调制,正确掌握水、油的配料比例反复揉搓防干裂,3）水油面团调制的操作要领,第三节 油酥面团调制技艺,掌握好水油面与干油酥的比例水油面四周皮子的薄厚要一致擀皮时两手用力要适当擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉擀皮时速度要快坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形,3、包 酥,1）包酥的方法,第三节 油酥面团调制技艺,大包酥 小包酥,2）包酥的操作要领,4、酥皮的种类,明 酥,第三节 油酥面团调制技艺,4、酥皮的种类,暗 酥,第三节 油酥面团调制技艺,半暗酥,4、酥皮的种类,第三节 油酥面团调制技艺,明 酥,暗 酥,半暗酥,4、酥皮的种类,第三节 油酥面团调制技艺,1.

10、油酥面调制法 冷却熟猪油掺入面粉搓揉压形冷却油酥面2.水油面调制法下粉掺入蛋液、白糖、清水揉搓冷却水油面3.开酥法4.擘酥面团的操作要领（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋（2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性（3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀 (4)注意用料比例和冷冻时间的控制,（二）擘酥面团调制法,第三节 油酥面团调制技艺,（二）混酥面团的调制,二、单酥面团的种类和调制方法,（一）浆皮类面团的调制,1.砂糖浆面团的调制2.麦芽糖面团的调制,第三节 油酥面团调制技艺,1.面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。2.面粉颗粒吸不到水，不能

11、膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。3.面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。,三、油酥面团的形成原理,第三节 油酥面团调制技艺,1.油酥面团如何分类？各有什么特点？2.干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？3、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？,第四节 米粉及其他面团的调制,一、米粉的种类及制作方法,1.干磨粉 不经加水，直接磨成细粉。,2.湿磨粉 先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。,3.水磨粉 水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。,（三）发酵粉团,二、米粉面团的调

12、制法,（一）糕类分团,（二）团类粉团,第四节 米粉及其他面团的调制,米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。,1.粘性强、韧性差2.不能单独用来做发酵制品3.调制米粉必须使用热水4.调制时必须掺粉,三、米粉面团的形成原理及特性,（一）米粉面团的形成原理,（二）米粉面团的特性,第四节 米粉及其他面团的调制,1.蛋和面团2.澄粉面团（淀粉面团）3.杂粮面团4.鱼虾茸面团,四、其他面团的调制,第四节 米粉及其他面团的调制,1.米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？2.常见的杂粮面团有几种？3.澄粉面团有什么特点？如何调制？,思考与练习,一、填空题水调面团可分为_、_和_

13、三种。膨松面团可分为_、_和_三大类。调制酵母发酵面团常用的酵母有_、_和_三种。面种发酵面团可分为_、_、_、_和_五种。在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有_、_、_、_、_、_、_等。层酥面团由_和_两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。酥皮的擀制方法有_、_和_三种。米粉面团可分为_和_两大类。,思考与练习,二、选择题水调面团按调制水温的不同，又可分为（ ）。 A.冷水面团 B.温水面团 C.浆皮面团 D.开水面团调制水饺面团时面粉与水的比例是（ ）。 A.1：0.3 B.1：0.4 C.1：0.5 D.1：0.6温水面团具有如下特点：（ ）。 A.色泽洁白 B.有延

14、伸性 C.可塑性较好 D.便于包捏调制问水面团时要注意的是（ ）。 A.灵活掌握水温 B.热天用冷水 C.要散发面团中的热气后方可操作 D.保持面团中的热气,思考与练习,二、选择题开水面团的性质是（ ）。 A.柔软无筋 B.弹性好 C.可塑性好 D.黏性小在烫澄面时，水温应达到（ ）。 A.30以上 B.50以上 C.70 D90以上开水面团适宜制作的品种有（ ）。 A.蒸饺 B.水饺 C.锅贴 D.烧卖目前制作面包所用的发酵方法有（ ）。 A.酵母发酵 B.面种发酵 C.炮打粉发酵 D.酒酿发酵酵面的发酵过程有下列几种：（ ）。 A.发酵正常 B.发酵不足 C.发酵过头 D.发酵超标影响面团

15、的发酵因素主要有：（ ）。 A.泡打粉 B.发酵温度 C.面粉质量 D.糖的用量对发酵面团进碱的总要求是（ ）。 A.面老少进碱 B.面老多进碱 C.面嫩少进碱 D.面嫩多进碱,思考与练习,二、选择题使用酵面蒸试法检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（ ）。 A.色泽偏暗 B.色泽偏黄 C.色泽洁白 D.表面光洁当面团碱重时，可加入适量的（ ）。 A.老面 B.碱水 C.面粉 D.酸醋由于配料不同、制作方法不同，单酥制品又可分为（ ）。 A.浆皮类制品 B.油炸类制品 C.混酥类制品 D.蛋糕类制品起酥的方法一般有（ ）。 A.明酥 B.大包酥 C.暗酥 D.小包酥酥皮类制品的常见坯皮

16、有（ ）。 A.大包酥 B.暗酥 C.小包酥 D.半暗酥,思考与练习,二、选择题17.在起酥时，一般的要求是( ) A.水皮硬、油酥软 B.水皮软、油酥硬 C.水皮、油酥二者的软硬度一致 D.水皮延伸性好米粉团的特点是（ ） A.延伸性好 B.延伸性差 C.韧性好 D.韧性差为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（ ）。 A.将糯米粉与面粉掺和 B.糯米粉与粳米粉掺和 C.糯米粉与籼米粉掺和 D.只用糯米粉制作甜年糕的主要原料有（ ）。 A.面粉 B. 糯米粉 C.玉米粉 D. 籼米粉21.制作广东名点伦敦糕的主要原料是（ ）。 A.面粉 B. 籼米粉 C. 粳米粉 D

17、.糯米粉22.调制松质糕粉团有一道重要工序是（ ）。 A.煮芡 B.搓团 C.拌粉 D.汤粉,思考与练习,三、判断题水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ）和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。 （ ）用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ）调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ）引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。 （ ）发酵时间月长，则产生酸味就逐渐减少。 （ ）行业中常说：发酵面天冷不易走碱，天热容易走碱。此话对吗？ （ ）发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。 （ ）发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。 （ ）当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间

18、就越长。 （ ）,思考与练习,三、判断题当酵母时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。 （ ）发酵面团中用糖越多，则发酵速度会延长。 （ ）矾碱盐面团在调制过程中有冲矾花只道工序，其矾花是明矾和碱反映产生二氧化碳形成的。 （ ）浆皮类点心是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成的。 （ ）酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块团经包酥、擀制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型制品。 （ ）起酥就是把油酥面包如水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。 （ ）明酥是指制品的酥层能明显呈现与外面。 （ ）暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。 （ ）,思考与练习,三、判断题糯米粉中的淀粉为100%的支链淀

19、粉，成熟后其黏性比粳米粉大，所以黏质糕粉团以糯米为主。 （ ）从米糕的制作技术角度看，糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。 （ ）,思考与练习,四、思考题水调面有称死面、呆面其面团有何主要特点？适合哪些缅甸品种的制作？膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备那些条件？试比较酵母发酵和面种发酵的优缺点。,思考与练习,五、案例题1、小陈用冷水调制澄粉面团，感到面团没有韧性，难以操作成形。请指出其中原因。2、小赵和出的温水面团与冷水面团无异。请指出其原因。3、现有一发酵面团，请你在1分钟内鉴别出其发酵状况。4、在实习时小吕制作的小笼包不受顾客青睐。顾客说：馅心味道还可以，就是皮子

20、有点酸味，吃时不松软。请指出其原因。5、小张和小李同在一个培训班学习面点制作。在揉面基本功的练习中，小张揉得集快又好，得到老师的好评。而小李急得满头大汗仍不能在规定时间内将面团揉至达标。后来小张将自己的操作体会告诉小李后，小李的揉面技术也迅速提高了。请你指出其中的原因。,思考与练习,六、实践题1、在10 min内，将500g面粉调和成冷水面团。2、请你在10min内，将500g澄粉调制成符合制作要求的澄粉面团。3、现有面粉1000g，老面种50g，调和成面团，经3小时的发酵，检验其发酵程度。4、请你在3小时内，将干酵母10g、面粉1000g和成面团，并使其发酵至成熟。,思考与练习,六、实践题5、请你在30min内，综合运用加碱后的各种检验方法，完成1000g发酵面团的进碱。6、“招牌鲜”包子店的小笼包因其质量好而供不应求，顾客常常是排着队等待购买。小谢一看到顾客排成长龙，心里就着急。在对一块面团进碱时，结果造成面团碱重了。请你在10min内帮她解决面团碱重的问题。7、在30min内，利用下列原料调和酥皮面团。原料：面粉500g、油150g、水适量。8、在10min内，完成15件小包酥坯皮的包酥、擀酥。,思考与练习,