中式烹饪方法及特点ppt课件.ppt

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1、中式烹饪的方法及特点,中式烹饪常见的烹调方法：,爆 ：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形 的烹调方法 炒 ：用旺火和短时间烹炒的烹调方法炸 ：油多、菜肴无汁的烹调方法煮 ：将原料放在汤汁、水中长时间加热 成熟的烹调方法,蒸：用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法熘：先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟，再以熟汁烹调的方法烩：将原料在汤中勾芡的烹调方法烹：用油炸透的原料再烹以适量的 调味汁沾匀的烹调方法,煎、贴：用文火慢炸使食物成熟的烹调方法烤：用火或电的热量辐射使食物成熟的烹调方法扒：将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热成熟的一种烹调方法,烧：经过煮或过油后，加汤调料用大火烧开，小火烧烂是菜肴

2、入味的烹调方法熏：用烟气使食物受热，使之有烟熏香味的烹调方法,挂霜：把糖熬制后，将主料放入，离开火后在通风处边吹边翻动，使糖挂在原料上的烹调方法拔丝：扒炸过的食物放入炒制过的糖内均匀沾裹，使其能拉出细丝的烹调方法蜜汁：将糖熬成糖汁，将蒸过的主料放入，使其入味的烹调方法,宫爆鸡丁,炸,煮,醋熘小丸子,分为下锅熘和盘内浇汁熘,烩,烹,从用油的多少分为炸烹、煎烹,煎、贴,明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤,直接炖、间接炖,红扒和白扒,烧,红烧、葱烧、清烧,熏,锅熏、炉熏,挂霜,拔丝香蕉,蜜汁,课堂练习：,1、默写出中式烹饪常见的17种方法2、连线题爆 用旺火和短时间烹炒炒 用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀炸 将原料在汤中勾芡煮 用旺火热油、原料无骨并经刀工成形 烩 用火或电的热量辐射使食物成熟烹 油多、菜肴无汁烤 将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟,中式烹饪的主要特点：,1、原料丰富，菜品繁多2、选料严谨，因材施艺3、刀工精湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强,中餐厅经营特点：,1、主题鲜明、风格独特2、服务热情、周到细致3、生产环节多，管理难度大,