专题1传统发酵技术的应用ppt课件.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,一、果酒和果醋的制作原理：,1、果酒制作利用的菌种：,酵母菌,1）真核生物，有成形的细胞核,2）生殖方式：,氧气充足时进行出芽生殖,3）新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,氧气充足时：,氧气缺乏时：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,条件不适宜时产生 进入休眠状态。,孢子,4）酵母菌生长和发酵的重要条件：,温度：,最适生长温度：,20左右,发酵控制温度：,1825 ,pH：,呈酸性，一般在4.0

2、5.8之间,氧气：,酵母菌繁殖阶段：,需要大量氧气,酒精发酵阶段：,不需要氧气,5）菌种的来源：,自然发酵：,附着于葡萄表面的酵母菌,大规模发酵：,培育的优良的酵母菌菌种,6）酒精的检测：,酸性条件下，与重铬酸钾反应，呈现灰绿色,橙色的重铬酸钾,与酒精反应后呈现灰绿色,2、果醋制作利用的菌种：,醋酸菌,1）原核生物，无成形的细胞核,2）生殖方式：,二分裂,3）新陈代谢类型：,异养需氧型,4）醋酸菌的发酵条件：,氧气、糖源充足;,最适发酵温度为3035,5）发酵原理：,氧气和糖源充足时，酸酸菌可将糖分解为醋酸,当缺少糖源时，将乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸,二、实验设计：,酒精发酵,醋酸发酵,果酒

3、,果醋,注意问题：,1）冲洗：,a、用清水冲洗12次，不要反复冲洗，以保留葡萄本身携带的酵母菌,b、应先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,2）榨汁：,a、操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其他装葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒,方法：先用温水反复冲洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。,b、注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶体积的,原因：,2/3,为酵母菌繁殖提供氧气；,给发酵过程中产生的CO2一定的贮存空间，防止发酵瓶爆裂,出料口,充气口,排气口,在醋酸发酵时连接充气泵充气,在酒精发酵时用来排出CO2,充气口：,排气口：,出料口：,用来取样,（弯

4、曲原因：防止杂菌污染）,装置一：,装置二：,制酒排气时，只需 瓶盖，不要 瓶盖；制醋充气时，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上 ，以,拧松,完全揭开,纱布,防止杂菌污染。,三、结果分析与评价：,1、制葡萄酒的过程中，发酵液发生的主要变化：,糖度降低，有大量气泡生成，溶解氧逐渐减少，pH不断降低，酵母菌数量先增多后减少。,制葡萄醋的过程中，发酵液发生的主要变化：,无气泡产生，酒精浓度不断降低，溶液pH不断下降，醋酸菌数量增多，到一定数量后维持稳定，过一段时间会减少。,2、用简单易行的方法证明葡萄醋中有醋酸生成：,闻一闻，尝一尝；比较发酵前后的pH值；,观察醋酸菌菌膜的形成；,用显微镜观察醋酸菌；,酵母菌

5、,醋酸菌,无氧,有氧,酒精,课题2 腐乳的制作,腐乳鸡翅,腐乳虾,腐乳红烧肉,腐乳杏鲍菇,一、利用的菌种：,主要是毛霉，其次还有青霉、曲霉和酵母等。,1）真核生物，有成形的细胞核,3）新陈代谢类型：,异养需氧型,2）生殖方式：,孢子生殖,毛霉有发达的白色菌丝，分布广泛，空气、土壤、水果、蔬菜、谷物等都有分布,5）毛霉的来源：,传统生产，豆腐块上的毛霉来自于,空气中的毛霉孢子；,将,优良毛霉菌种,4）毛霉制作腐乳的原理：,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分子分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。,让豆腐上长出毛霉,二、实验设计：,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,

6、1、让豆腐上长出毛霉：,温度控制在,1518，,48h后开始生长，3d后生长旺盛,保持一定的湿度,2、加盐腌制：,1）盐的作用：,a、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；,b、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,一般选含水量为 左右的豆腐，水分过多不易成形。,70%,2）加盐时，应逐层加盐，且随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时，应将盐铺厚一些。,原因：,防止杂菌从瓶口进入,3）配制卤汤：,由酒及香辛料配制而成,酒的作用：,抑制微生物的生长；使腐乳具有独特的香味,香辛料的作用：,调制腐乳的风味；还有防腐杀菌的作用,酒精度：,一般控制在12%左右；,过高，,腐乳成熟时间延长；,过

7、低，,不足以抑制微生物的生长,4）密封腌制：,应迅速小心装瓶，放好豆腐，加好卤汤后，用胶条将瓶口密封。,封瓶时，最好将瓶口,通过酒精灯火焰，,防止瓶口被污染,相关链接：,青方,糟方,红方,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,一、泡菜制作的原理：,1、利用的菌种：,乳酸菌,1）原核生物，无成形的细胞核,2）生殖方式：,二分裂,3）新陈代谢类型：,异养厌氧型,4）分布：,广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内部,2、发酵原理：,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,二、亚硝酸盐：,1、物理性质：,白色粉末，易溶于水，在食品生产中做添加剂,2、分布：,新鲜蔬菜：,4mg/kg,咸菜：,7mg/kg,豆粉

8、：,10mg/kg,3、对人体的影响：,1）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入量达到0.30.5g时，会引起中毒；当人体摄入量达到3g时会引起死亡。,2）膳食中的硝酸盐一般会随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，才会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺还有致畸和致突变作用。,4、卫生标准规定：,肉制品中的残留量：,酱腌菜中的残留量：,婴儿奶粉中的残留量：,不超过20mg/kg,不超过30mg/kg,不超过2mg/kg,三、实验设计：,原料加工,加盐,修整、洗涤、切分成条状或片状,盐水冷却,泡菜盐水,加入调料装坛,发酵,成品,测定亚硝酸盐含量,1、盐水的配制 ：,按照清水

9、与盐的质量比为,4:1,配制盐水，且应煮沸冷却,2、泡菜装坛：,1）泡菜坛选择：,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,原因：,保证坛内为无氧环境，防止 蔬菜腐烂,2）装坛时，应在坛沿的水槽中注满水,目的：,保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。,3、在泡菜制作过程中，乳酸含量大约在 时，风味最好；且其发酵时间的长短，受室内温度的影响,0.6%0.8%,4、亚硝酸盐含量的测定：,1）配制溶液：,盐酸酸化的对氨基苯磺酸溶液；,N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；,5ug/ml的亚硝酸钠溶液；,提取剂：氯化镉和氯化钡溶液；,氢氧化铝乳液：,提取亚硝酸盐,吸附泡菜中的杂质，使泡菜汁澄清,氢氧化钠溶液：,与氯化镉和氯化钡反应形成沉淀滤出,避光保存,2）制备标准显色液,3）制备样品处理液,4）比色,新陈代谢：,细胞中一切有序的化学反应的总称。,1）同化作用：,2）异化作用：,两个方面：,生物合成有机物，储存能量的过程。,生物分解有机物，释放能量的过程。,类型：,自养型：,可将无机物合成为有机物,异养型：,只能从其他生物获得有机物,类型：,需氧型：,进行有氧呼吸的生物,厌氧型：,只进行无氧呼吸的生物,兼性厌氧型：,既能有氧呼吸又能无氧呼吸的生物,