泡菜制作精选教学课件.ppt

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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,扶余一中 生物组 于凤娇,泡菜的制作,你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？,泡菜优点,制作容易,成本低廉,营养卫生,利于贮存,风味可口,鲜嫩清脆,增进食欲,容易消化,泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一

2、件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .,一、泡菜的制作,乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,（1）乳酸菌,常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，,分布：,代谢类型及产物（发酵原理）：,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,（2）亚硝酸盐 性质：,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7

3、毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克,30毫克/千克,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？,在食品生产中的作用：,作为食品添加剂,20毫克/千克,2毫克/千克,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸

4、盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？,硝酸盐,亚硝酸盐,还原,氧化,细菌等微生物,维生素C、E和酚类物

5、质,亚硝胺,一、基本原理：,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:,发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有

6、酸味而清香。,发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。,利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。,请阅读课本P10讨论下列问题：,制作泡菜的流程？需要的原料？泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食盐和糖。,（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝

7、卜、白萝卜等。,原料, 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 听声音: 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。,步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）

8、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵, 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。, 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。, 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。, 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。, 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。, 切开发酵的泡菜，放在盘子里。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程

9、,如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,

10、4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联,结合生玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪),（2） 配制标准液 用移液管吸取

11、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加20

12、0ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。,观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/

13、0.0096,0.4千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096,取材,得滤液200毫升取100毫升,500毫升取60毫升,100毫升取40毫升,3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。,提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度,（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？,氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应,（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？,（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？,防止形成氢氧化镉沉淀,为使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其他酸

14、,（4）为什么加氢氧化铝？,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，兼性厌氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,每隔2天测一次，将结果记录下来。,三、问题讨论：,计算：P57,（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。,（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸

15、盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少,例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到03g05g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mgkg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。（1）请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理： 。测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学

16、物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3、5、7的食盐浓度梯度来制作泡菜。,利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜,选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？白萝卜 。其原因是：避免植物中的色素对显色反应的干扰 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵

17、）条件 相同。（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作和食用泡菜的最佳指导建议：用5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（1分），但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜（1分）。,从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。请帮该小组设计一个用于实验记录的表格。,你给出此建议的理由是：食盐浓度为3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为5的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直

18、处于较低数值，但容易成为咸腌菜。（3分）,谢 谢！,来风紧，其声排山倒海，撞在窗棂上，如强弩被折断破碎出散乱的呜咽。神思是一只疲惫的小鹿，被追赶着，在梦与现实之间奔跑，风穿过 究竟是什么在追赶，搞不清楚。像躺在起伏不定的波涛间，又像躺在火车上。江南的溽暑突然之间就缴檄投降了，比日本人还日本人，处暑一到，就是一九四五。早晨醒来，果然凉爽。长衫加身，秋意打在皮肤之前，先经过一层布。布贴在肌肤上，顽皮地窜动，像一只撒娇的小狗。一到秋天，我就醒了。这是我的秘密。我感到一个活生生的自己，被自然物候强烈地关注。于是，主体意识就昂然起来，像秋菊，像随便一种秋天生长的植物，越是凉爽，越是生机勃勃。一直以来，似

19、乎是打盘古开天辟地以来，一只孤独的锁，锁着一座孤独的秘密花园。自从那一年，发现了你相同的表述。我明白你我之间有了一种无法割舍的联系。不论走到哪里，把酒临风，你总在我的对面准点出现。摇晃着一只锃亮的钥匙。“秋天处处风如水，更有梧桐叶半残”，年年如是。但是你的出现，注定了会有完全不同的未来，是的，未来，风凉如水之中的暖和亮，向着未来启程。我看你的鬓角已生白发，不注意是看不出来的，面对青春流逝的瞬间，像展开画轴的帛纹，我挑剔。但是你珠圆玉润的声音总能化解一切小节，令我的挑剔如滴水入海了无痕迹。境界，你常常说。一辆酣然奔驰在道路上的车子，是不在意轮胎的磨损或螺丝的松动的，重要的是奔驰，这就是境界。男人

20、可以不富，但不可以不贵，不可以无境界。我无法预测你在哪里，但我有办法激活我周围的寂静，短信总会像石子投湖，击出叮咚和涟漪。而你实时地响动一下，证明自己活着。保不齐什么时候你的车子就上路了，你会从容地赶路，疯狂地飚车，也会喘息在荒芜的路边。你会像狮子王一样舔食旧伤新创，然后用一片不起眼的创可贴和满脸堆笑的坦然，糊弄自己以及关心你的人。也许，某一天，你被自己的车速和狂风带走，像一片小纸片，沿着风筝的路线飘远。但你豁达，执拗，你坦然一笑，你不能停下来。天凉了，木叶翻飞，所有的鸟都新长了一层绒毛。大地的绿色逐渐退却，有种颜色叫苍，青春之后的苍如期而至。苍啊，改颜换色，物候更替。不年轻了！不年轻了！花朵

21、蜕变成枝条的颜色，果实蜕变成泥土的颜色，而你，蜕变成远方的颜色。天地承载着你，连同你的奔跑。忽焉江南，忽焉塞北，我捉住你不会比捉住风更容易。欸乃一声山水绿，又是一年，朋友，你在哪里！阿甘正传里的那只羽毛总在飘飞，飘飞阔大的世界可以接纳你的飘飞，也可以不。亲爱的朋友，保重！莫让苍凉袭我。一阵微风，舞动雪花在天空中轻盈地缓缓飘下，如梦如幻地朦胧了大地，为无垠原野披上了一层薄薄的白纱。几瓣雪如花瓣静静飘落在初冬的树枝上，它将经过一夜乍暖还寒的修饰，银装素裹将晶莹剔透初冬的吻痕印在静静的枝条上。慢慢地闭上眼，深吸一口略带清寒的空气，又轻轻的吐出，似乎怕打破了这唯美的静谧，轻扰了这一袭洁白和纯清。洁白的

22、雪，无声无息的弥漫在四周，它过滤了世间纷扰的烦恼，将一种温存和宁静的感觉，在你的心中舞动飘洒。雪，静寂中飞扬飘逸着，投入大地，轻盈着契约的相许；雪润老树，前世不了情的延续；沾在脸上，落入手中，冷艳清美的绚烂，瞬间化成水的凄美。生命太短暂了，清美的意境中，不知为何涌起了一种伤感的情绪。片片雪，点点情，把一种相思化成纯情，落地无声中扣响曾经封闭已久的心门。相思总是缘于一种悠远的寂寞，远方的朋友，这场雪是从你们那里集结，然后飘到这里落下的吗？那片晶莹的雪片里，有你沁凉的思念吗？雪是洁白的，思念也是如此的惨白。在这冰封大地雪花飘洒的季节，思念却姿意疯长，顷刻间乘风伴雪抵达，借着狂风直冲冲地朝人砸来，轻

23、易就可以撬开原以为生诱的心中的珍藏。思念如雪。清新无暇，无拘无束，漫舞天涯，铺满人的整个生命之路，用厚厚的情愫，随风游荡的思绪，惨白浸骨的寒澈，带着一种浪漫意境和残酷的本性，把人生点缀的纯净而又风起云涌。踏雪寻梅，自是一种雅趣。雪中嘻闹，更是一种童趣。而爬雪山攀险峰中的疾进，却是一种生命与寒冷和风暴的抗争。没有风的引诱时，雪花轻缓的如一个温顺的少女；微风轻唤，雪花又会韵律飘逸，似悠扬的小提琴如梦如幻；狂风来临时，它会变得凌乱而粗暴。思念如雪，柔中有刚。虽有柔弱的婉约，也有狂放的刚烈。它不惧强权，不媚华贵。不求一生的永远，只求片刻的辉煌，即使是在冬季生命的旺盛时季，也可以为了爱遁去短暂的生命。即

24、使被恋人的体温融化了，思念也会融在凝眸的眉尖；即使是阳光将它凝成冰凌，思念也会泪洒生命的屋檐下。思念如雪。坚韧而执着，无论天寒地冻，狂风肆无忌惮，依然不改对大地的眷恋。融化生命，凝成坚冰，再化成蒸汽，消逝于天际。不要说这是一个生命的过程，春天来了，它虽消失了短暂的生命，但红尘中的广阔，都在等着它下一次轮回中的新生。何等的悲壮，何等的撼人心魄。春夏秋冬的四季，注定了雪花此生与大地的相逢，只能是短暂牵手的结局。明知不能举案齐眉，也不能执你之手与其偕老；但在每年短暂有限的相聚后，心一样相印，情一样相依，意一样相浓，精神的眷顾，让它与大地一样风雨同舟。有爱才会有思念。思念别人是一种温馨，被别人思念是一

25、种幸福，彼此思念则是一种心灵感应。无论是你思念别人，还是别人思念你，都是彼此心中的挚爱的一种驱使。从这一点上来看，爱是思念的动力。爱让思念显出它别致的美。你可以在思念中梳理你的情愫，倾听思念留给你的心语。然后，慢慢在思念中轻吟，“两情若是长久时，又岂在朝朝暮暮”。可能是思念因爱而生，因难以相聚而更加渴望，思念也就很折磨人了，但同时又锻炼人，它可让你沮丧，也可以让你坚强；它可以让你迷茫，也可以让你铸造人性格的沉稳和感情的深沉。有了思念，残月会变得圆满，破残会变得诗情画意。漂泊在外，独处斗室，孤望明月，一杯浊酒，可能都无法排遣你心头的孤寂，这时，雪花飘洒，将思念洒在四海天涯。春天将至，雪花知趣黯淡退下。当我们看不到雪花时，不要问思念有多远。思念伴着雪花来，却将它的情留下植入你的心中。思念在静夜里，心中就会朗月抚爱；思念在晨曦里，心中就有太阳温暖；思念在一张乘车金卡里，候车室内的等待和行程，就会有一路温情相伴。思念是梦中那多情的翅膀，只要不折断，只要有心想舞动，不论高山大海，都阻挡不住它的飞翔。,在此输入您的封面副标题,