第三节蛋白质 维生素ppt课件.ppt

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1、第八章第三节 蛋白质和维生素,蛋白质的意义,1 供给人体必需的重要营养物2 构成人体细胞基础物质,你能说几种富含蛋白质的食品,嗨!你们好，我是蛋白质，你们认识我吗？我可有名了，我是人体必需的营养成份之一，是构成人体细胞的基础物质，连著名的伟人恩格斯都说过“生命是蛋白质存在的方式”，没有我就不会有生命，每个人的成长过程中，都离不开我的。 如果你要问我从哪里来，我会告诉你好多吃的东西中都有我的影子，比如说你们喝的牛奶，吃的鱼、肉、虾、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？,蛋白质的自述:,蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发

2、，蹄，角等的主要成分都是蛋白质，许多植物如大豆、花生的种子里也含有丰富的蛋白质。人体通过食物获得蛋白质，鱼类、蛋类和奶类等食品中含有丰富的蛋白质。,人体中哪些物质是蛋白质,肌肉血液毛发激素各种酶等,讲述:,人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、锌、铁、铜（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氢、氧、氮四种元素所以我们来看看蛋白质中到底有什么元素呢？,那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？,要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。,讲述,那是不是所有的动植物的蛋白质最后都会变成人体的蛋白质呢？,那还有部分蛋白质哪里去了呢？,变成人体的代谢废物,总结：我们来总

3、结一下蛋白质的代谢途径,蛋白质,胃、肠中的酶,水,氨基酸,重新结合,吸收,蛋白质,含氮的尿素,蛋白质在人体内的变化,（人体所需）,蛋白质的“基石”,（食物）,小知识 蛋白质和氨基酸,蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。1965年，我国在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。已知从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种是必须由食物蛋白质供给的，如果缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子中都含有氮原子。,大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋白、豆浆和豆腐是我国人民的日常食物，富含蛋

4、白质，营养价值高。烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂味精，就是一种氨基酸的钠盐。,小知识 蛋白质和氨基酸,活动与探究,试验1 取二支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶液，试一试鸡蛋清在水中是否容易溶解，硫酸铵对蛋白质的溶解性有什么影响。,比较一下,实验2 试管，各用二支装入3ml鸡蛋清溶液，给一支试管的鸡蛋清溶液加入少量乙酸铅溶液，在另一支试管的鸡蛋清溶液里加几滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化。,实验3 取一支试管，装入3ml鸡蛋清溶液，加热，观察各发生什么变化。,取鸡蛋白,溶液略显浑浊,溶液变浑浊,蛋白质能溶于水；

5、 浓的盐溶液能使蛋白质发生盐析 。,取鸡蛋白溶液,凝固,出现白色沉淀,出现黄色沉淀,蛋白质遇：1、受热 2、浓硝酸3、重金属盐4、甲醛,（变性）,蛋白质的一些特性,它们是否一样,实验4 用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么样的气味？灼烧一根头发或一根纱线，是否产生同样的气味？,蛋白质的检验：取样，灼烧看是否有烧焦羽毛的气味。,讨论 为什么重金属盐能使人中毒？,蛋白质受热，遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能。,在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称

6、为蛋白质变性。蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。,人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时,细胞结构受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒.,三大致癌物质： 1、黄曲霉素 2、亚硝酸钠 3、苯并比,拓展视野,黄曲霉素,黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。,亚硝酸钠,亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透

7、明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。,苯并比,避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟

8、的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。,关注,关注,居室装修中的“隐形杀手”甲醛、苯,思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？,甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。（37%的甲醛试剂叫福尔马林）,有人用甲醛水溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？,用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。,甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经

9、造成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入毫升，即可致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添加剂。,新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。,酶一类特殊的蛋白质,（1）条件温和，不需加热（2）反应快，效率高（3）具有专一性,拓展说明：,几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？,一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了坏血病

10、很快就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？,你已经知道了多少,你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的？你知道哪些食品富含维生素？,维生素的重要性,摄入维生素不足，生长发育会出现障碍，有些人也因摄入维生素不足，患有营养缺乏症。,讲述:,既然不能缺乏维生素，那么维生素怎么才能到达人体中的呢？,那么偏食这种习惯好不好呢？那如果偏食，缺乏一些维生素会导致什么后果呢？,其实大部分维生素是不能在体内合成的，必须从食物中获得，所以要保证膳食中有各种维生素。,几种维生素的作用及存在,阅读并总结归纳,维生素A可预防维生素B1可预防维生素C可预防维生素D可预防,夜盲症,脚气病,坏血病,佝偻病,返回,常见的几种

11、维生素： 维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们都是易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中），烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能获得较多的维生素C。维生素C制剂不能存放太长时间。,问题,维生素家族兄弟们的自述：,你健康，我快乐！,VC,VA,VD,VB,VE,VA：我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。请记住：我喜欢呆在色彩

12、鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。,缺乏我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。,VA,VB： 我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有B12。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。 缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品,VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等

13、蔬菜中也有很高含量。,VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。 在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。 如果要寻找我，记得到海鱼， 动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！,VE：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。,为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法正不正确？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟； （ ）,（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）,家庭小厨师,平衡膳食宝塔,平衡膳

14、食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层；蔬菜和水果占据第二层；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层；奶类和豆类食物合占第四层；第五层塔尖是油脂类。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。,拓展视野,1、豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤”），豆浆就转变成了豆腐，这是怎么一回事？,2、为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中的餐具？,3、为什么人误食重金

15、属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒？,4、请将合适的答案用短线相连接新装修的房子内常存在缺乏维生素A缺乏维生素C幼儿严重缺钙霉变的大米中,会引起坏血病易患佝偻病含有诱发肝癌的黄曲霉素危险较多的甲醛会引起夜盲症,蛋白质 在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 蛋白质的化学组成必需氨基酸和非必需氨基酸蛋白质的分类蛋白质的生理功能 食物蛋白质营养价值的评定蛋白质的互补作用蛋白质的供给量和

16、来源,拓展视野,蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。,返回,必需氨基酸和非必

17、需氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨

18、基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。,返回,蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦

19、中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。,返回,蛋白质的生理功能 蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面： 1.构成和修补人体组织 蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每12天即更新一次，血液

20、红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。 2.调节身体功能 体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 3. 供给能量 虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。,

21、返回,食物蛋白质营养价值的评定 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。,返回,蛋白质的互补作用

22、植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。,返回,蛋白质的供给量和来源 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每

23、公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.01.2克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。,返回,小结,1 了解什么是蛋白质、维生素2 能列举富含蛋白质、维生素的食品3 认识化学与生活有密切联系,