第5次课 膳食结构与膳食指南课件.ppt

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1、膳食结构与膳食指南,王素青武汉大学公共卫生学院 营养与食品卫生教研室,第一节 膳食结构概论,一、 膳食结构概念： 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重,一个国家居民的膳食结构，必须与其食用作物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调膳食结构的调整涉及人口、营养、农业生产、食品加工、商业流通、民族风尚、饮食习惯、消费水平，是一个非常复杂的系统工程,分类：,根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界的膳食结构大体上分为三种类型.,分类：,1.动植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。,以日本为代表，这些国家的人口数量

2、约占世界人口的1/41/3. 从日本19601980年20年间膳食结构的变化中，可以看出有以下三个特点：粮食消费量逐年下降，但仍保持较多数量；动物性食物的消费量增长较多，其中鱼贝类食物量较大,水产品蛋白质占动物蛋白质总量的50,这是日本膳食结构的一大优势和特点；能量、脂肪的摄取量比欧美国家低，蛋白质摄取量相差不大.,1.动植物食物平衡的膳食结构,以美国为代表的“三高”消费型或发达国家模式这些国家拥有的总人数占世界的1/5。这类食物结构有以下四个特点：谷物消费量很少，人均每年仅为6070kg；动物性食物占比重很大；食糖和水果吃得多；能量过剩，三大营养素不平衡; 以美国为例，人均能量大多在3200

3、3300kcal;虽具有质量高、营养丰富等优点，也带来了肥胖病、高脂血症、冠心病、糖尿病、癌症等不良后果.,2.以动物性食物为主的膳食结构,高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点 主要健康问题：心脏病、脑血管病和恶性肿瘤,2.以动物性食物为主的膳食结构,“高谷物膳食”消费型或发展中国家模式以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋白质及脂肪都较少；生活在这些地区的人口数量约占世界1/2强；据FAO统计，19831985年这些国家的人均能量摄取量为20002400kcal，蛋白质50g左右，脂肪3040g，绝大部分的营养素来自植物性

4、食物.,3.以植物性食物为主的膳食结构,3.以植物性食物为主的膳食结构：主要营养问题：人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低 膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。,4.地中海膳食结构 ：,希腊、意大利等蔬菜水果摄入较多，小麦是热能的主要来源，富含不饱和脂肪酸的橄榄油食用量较多癌症、心血管疾病的死亡率比西欧北美国家都低,心血管病死亡率：48/10万，美国：466/10万特点：饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高,4.地中海膳食结构 ：,三种类型膳食能量来源比较（%）,发达和发展中国家及全世界死因（1990）,膳食营养成分与冠心病死亡率,膳食营

5、养成分 相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质 0.765 植物蛋白质 -0.430 Yerushalmy 22国调查,食物种类与几种慢性疾病（相关系数）,高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素；平衡膳食有助于预防非传染性慢性病.,调整膳食结构预防慢性疾病,预防慢性疾病的膳食因素,第二节 中国居民的膳食结构,一、 中国居民传统的膳食结构特点 1.高碳水化合物 2.高膳食纤维 3.低动物脂肪,2002年的全国膳食与营养状况调查表,全国平均膳食热能的66.8%来自谷物，蛋白质的食物来源谷类占61.6%；动物性食品占18.9%，豆类占56%，膳食脂肪提供的热能为22%；

6、膳食模式与营养状况属第三种情况.,二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势,1. 能量及蛋白质摄入量基本满足2. 动物性食品消费增加，优质蛋白比例上升3. 脂肪供能比例上升，碳水化合物供能比下降4. 膳食结构5. 营养不良与营养过剩,三、中国居民膳食结构存在的主要问题,城镇：油脂消费量高，脂肪功能比增加谷物类功能比低-疾病模式转变奶、豆及其制品消费量低农村：生长发育迟缓率，贫血患病率,第三节 膳食指南,一、 膳食指南的概念 根据营养学原则，结合国情，教育人们群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。,中国居民膳食指南 发展史,1989年：第一个膳食指南食物要多样；饥饱要适当；油脂要

7、适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。,1997年 膳食指南,1.食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物,2007年 膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 食不过量，天天运动，保持健康体重； 三餐分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量； 吃

8、新鲜卫生的食物。,食物多样、谷类为主、粗细搭配 50100克/天粗粮、杂粮和全谷类食物；碾磨得过于精细的米面，表层所含的B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维将会随糠麸流失掉。 多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有利于保持心血管的健康。 薯类食物含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，建议：每周吃5次薯类，每次50100克。 每天吃奶类、大豆或其制品 豆类食物胆固醇含量不高，蛋白质含量较高，质量和鸡鸭鱼肉相等；每天喝奶300克，少量多次；也可选酸奶、奶酪、低乳糖奶等。,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如与谷类或

9、豆类食物搭配食用，可能明显发挥蛋白质互补作用。动物性食品首选鱼，猪肉提倡吃瘦的。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 我国居民平均每天摄入烹调油42克，远高于膳食指南里建议的25克；不合理的摄入量间接导致了肥胖人群和高血压人群的增长（各1.6亿）；每天25克油，6克盐，清淡口味的饮食习惯。食不过量，天天运动，保持健康体重 每顿不要吃到十成饱；每天要进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。 建议：驾车族尽量减少开车机会，能走路就不骑车，能骑车就不开车；公交一族可以选择提前一两站下车走路上班或回家；上下楼能走楼梯的不乘电梯。,三餐分配要合理，零食要适当 早、中、晚三餐摄入的能量应占全天总能量30%

10、，40%，30%；大多数家庭在准备晚餐的时间上相对充裕，因此吃得丰盛，食用过多高蛋白、高脂肪、高能量的食物已成为大多数家庭的生活方式。 零食可在两餐之间食用，要选择富有营养的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等； 每天足量饮水，合理选择饮料 大多饮料都含有一定量的糖，会造成体内能量过剩，残留在口腔内的糖还会损害牙齿健康。建议：早起、睡前各一杯白开水，少喝含糖饮料。,如饮酒应限量 酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都与酒有关。成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超过15克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升

11、。 切忌一醉方休或借酒浇愁。 吃新鲜卫生的食物 在选购食物时，要选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。 别把冰箱变成“保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品。,二、中国居民平衡膳食宝塔,(一)平衡膳食宝塔说明,1.平衡膳食宝塔共分5层 2. 食物的摄入量一般是指食物的生重 （1）谷类：（2）蔬菜和水果：（3）鱼肉蛋：（4）奶类和豆类食物：,（二）应用平衡膳食宝塔需注意的问题,1. 确定适合自己的能量水平2. 根据自己的能量水平确定食物需要 3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 4. 合理分配三餐食量5. 要因地制宜充分利用当地资源 6. 要养成习惯，长期坚

12、持,合理膳食,平衡膳食依据现代营养学研究成果，合理安排膳食的品种和数量，使其营养素供给充足，质量优良，比例合适。合理营养可以促进人体的正常生长发育，促进人体所以组织器官机能活动正常，提供人体对疾病的抵抗力、工作能力和劳动效率，增加对环境的适应能力以及延长寿命。,合理营养的条件1.供给人体所需要的热能和一切营养素 2.膳食具有良好的感官性状，即色、香、味具佳；饭菜要多样化，能够引起食欲3.膳食的消化吸收好，有一定的饱腹作用4.膳食对食用者的健康是无害的,（一）孕妇1.自妊娠4个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,四、特定人群的膳食指南,（二）乳

13、母1.保证供给充足的能量2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,（三）婴儿1.鼓励母乳喂养2.母乳喂养4-6个月后添加辅助食品,（四）幼儿及学龄前儿童1.每日饮奶2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯,（五）学龄儿童1.保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.重视户外活动,（六）青少年1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食,（七）老年人1.食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力劳动，保持能量平衡,第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导,一、常见慢性病膳食指导 （一）防治心血管疾病的膳食指导原则 1.控制总能量，维持

14、正常的体重2.限制脂肪3.适量的蛋白质4.饮食宜清淡、低盐5.多吃蔬菜和水果有益于心脏6.忌烟限酒,（二）防治糖尿病的膳食指导原则1.控制总能量2.供给适量的碳水化合物3.供给充足的膳食纤维4.供给充足的蛋白质5.控制脂肪摄入量6.多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐7.糖尿病患者不宜饮酒8.糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。,（三）防治癌症的膳食指导原则 1.注意膳食构成2.保持适宜体重3.坚持体力活动4.蔬菜和水果5.其他植物系性食物6.含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒7.肉类8.总脂肪和油类9.盐和腌制品10.贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染11.保藏 易腐败的食物,如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏12.添加剂及残留量,(四)防治肥胖的膳食指导原则1.控制总能量,二、特殊职业的膳食指导,（一）苯作业人员 （二）铅作业人员 （三）高温作业人员 （四）低温作业人员,为什么发达国家膳食往往被认为会增加多种疾病的危险性，而食用这些膳食的人寿命却比发展中国家的人长？,如何通过膳食和其它措施进行疾病预防吗？,