蛋的构造和品质鉴定XXXX课件.ppt

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1、蛋的构造和品质鉴定,动物科学专业,蛋品科学与技术,内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，涉及禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。,目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。材料：鲜鸡蛋、受精蛋（示教）用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游标卡尺/蛋形指数仪、蛋壳厚度测定仪/千分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇照片、放大镜、培养皿、小镊子或小剪刀、吸水纸、美蓝滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙签。,一、鸡蛋的结构,蛋壳（3层）：胶护膜 蛋壳膜（2层）蛋白（4

2、层）蛋黄（分层）：胚株/胚盘,（一）胶护膜,成分：透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，10m。作用：封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护涂膜保鲜技术：涂膜剂,5,组成：主要由碳酸钙组成，蛋白质和粘多糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成。,（二）蛋壳,OC-17,气孔数：几千上万,蛋壳结构：油质层：有许多1-10m的细微缝隙，呈云母状柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴，透过性较好。,a 壳膜层；b 乳锥

3、层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.,蛋壳横断面电镜图 蛋壳单个乳锥电镜图,蛋壳外表面电镜扫描图,-关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）,番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋(P0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著高于白壳蛋有关。莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青壳蛋，其余时间差异不显著。,鸟蛋的呼吸,莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013,番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学

4、版, 2010,10,竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构,家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。,湖南奇人一分钟针尖上立2个鸡蛋,把彩蛋放在地上或土坡上滚，最后破裂者即为获胜，胜利者可以得到所有游戏者的彩蛋。一年一度的美国白宫滚彩蛋活动经常被电视台实况转播。人们相信，彩蛋在地上来回滚动可以使恶魔不断惊颤、倍受煎熬。这种风俗历史悠久，鸡蛋是复活节的象征，因

5、为它预示着新生命的降临，相信新的生命一定会从中冲脱出世。,1、购买未经孵化或未受精的新鲜鸟蛋。2、在蛋的小头一端用针尖轻轻戳一个小洞，插入一根细塑料管。 3、通过小塑料管向蛋壳内吹气，把蛋黄吹散，使蛋黄和蛋清混合成均匀的液体。 4用不带针头的注射器通过蛋壳上的小洞抽取蛋壳内的液体或用带针头的注射器向小孔朝下的蛋内缓慢注入空气。空气对蛋内的蛋清施加压力，使蛋清从小孔内流出。5、抽完液体后，用注射器向蛋壳内注入10%的漂白粉溶液，作10分钟防腐处理。 倒出漂白粉溶液，用注射器注入清水清洗，然后倒出清水，阴干。（选）6、在蛋壳小孔这一头涂上胶水，将它粘在小瓶盖上，再将小瓶盖粘在木板或卡纸上。最后，把

6、写明鸟蛋名称的标签贴在蛋壳边上 。,鸟蛋干式标本制作,灯具 花盆,蛋壳重生,王金义：天津市民，经过20多年的潜心研究，根据蛋壳表面固有的特点用刻刀手工雕琢，创造了蛋雕琢画技艺。,把“天价蛋壳”卖进欧洲皇室,刘丽：1985年出生在河南义马市，原本是想当一名女作家。17岁那年很偶然地在网上看到一幅精美的鹅蛋雕刻作品（弗兰茨格罗姆，斯洛文尼亚大名鼎鼎的蛋雕艺术家），被震惊了。后进入西北民族大学美术系。她花4个多月才雕刻完成的水浒一百单八将系列作品， 被比利时蛋艺博物馆以1.8万美金高价买走。有幸结识了河北涿州的蛋雕大师蒲德荣,蛋壳的其他利用方式,蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化J - 食品工业, 20

7、11 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，2013蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料, 2012 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙34.9%,磷2.2%, CP12%。自制蛋壳粉方法:将蛋壳洗净、煮沸、焙炒（60）、粉碎后装袋备用。,外壳膜：50m蛋内壳膜：15m,（三）蛋壳膜,阻止微生物入侵,很细的蛋白纤维交错成网状,醋蛋液+蜂蜜水，不加热，1周吃完。,蛋壳膜用途,蛋壳膜中美容活性物质的提取与应用- 食品工业科技, 2012 鸡蛋壳膜的开发利用-食品工业科技，2013 （成功提取了可溶性蛋白、胶原蛋白、角蛋

8、白、唾液酸、透明质酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸软骨素等）新鲜生鸡蛋蛋壳膜贴敷治疗小面积烫伤。提取蛋壳膜中水溶性物质做饲料,可提高畜禽的经济效益。,（四）蛋白：分层，高度,系带（内浓蛋白）外浓蛋白外稀蛋白内稀蛋白,高度：新鲜度、品质,（五）蛋黄：分层，高度，颜色,蛋黄膜：透明，半透膜，有弹性，16m厚由白蛋黄和黄蛋黄相间成同心圆，颜色深浅与饲料中叶黄素、类胡萝卜素、玉米黄素的含量和种类有关；,蛋黄色素在鸡体内不能合成，没有营养价值；产蛋量高，蛋黄色浅；人工添加色素可以加深。天然色素：黄玉米、苜蓿草、金盏花粉、草粉、万寿菊、辣椒粉、柑橘、苜蓿草等不同来源的色素沉积效率不同，叶黄素中的各种色素显色效果

9、不同，它们间的比例不同将显示不同的色调。,蛋黄：颜色,苏丹红,胚珠：卵母细胞，小白点，直径1-2mm。,胚盘：受精卵，同心圆，直径3mm。,卵黄膜下的小圆点：受精与否,二、蛋的品质测定顺序,蛋白高度蛋黄重蛋黄比色,蛋重 壳色蛋形指数照检测气室直径,壳重气孔数壳厚,注意顺序合理安排两人合作先整后零,目标：每人测得一个蛋的所有指标,蛋壳强度,1,2,3,4,不分先后,（一）称蛋重：用蛋秤或天平鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋70100克。开电源选择模式 g 放表面皿 清零 称测,（二）蛋形指数游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径正常形鸡蛋的蛋形指数为132139，有品种差异。,（三

10、）蛋的照检用照蛋器检视蛋的构造和内部品质（关日光灯）。可检视气室大小、蛋壳质地（透光强处则蛋壳薄）。两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径（不圆则取长短径均值）。,（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪插电小头向上垂直固定蛋红针旋回零 Unload拨至Load 按Start Load拨至 Unload 取蛋 读红针（被动），单位为kgcm2。,（五）蛋白高度和计算哈氏单位打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋手靠近玻板，裂口向下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上在蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位mm。牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一端测另一点，游标卡尺测高度。

11、哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85 （实验指导上速查表）意义：新鲜度营养品质,气室大小 系带完整度 胶护膜浓Pr高度 蛋黄高度,（六）测蛋黄重（去系带），蛋黄比色分离器或漏勺蛋黄留在小碗里，去系带（镊子、剪刀）倒入表面皿（先清零）内称重。Roche比色扇，记下最接近的色号。,蛋黄膜：弹性，透明， 厚度16um 易破，重测,（七）测蛋壳重吸水纸擦去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。减重法得到蛋白重。（八）蛋壳色泽 按白、浅褐、褐、深褐和青色表示,色度计,（九）测气孔数 （应在称好壳重后进行）取完好（未裂）的稍大于1cm2的蛋壳最好取3个部位：侧面、大头、小头去壳膜无水酒精棉球擦试壳内外（必须脱脂），并辅

12、助去掉2层壳膜等酒精挥发干后，在蛋壳内表面滴适量染液（不能漫过边缘）等待几分钟，观察蛋壳外表面的深色小点选小点密集处用卡尺画出边长1cm或0.5cm的方框放大镜数方框内蛋壳外表面的深色小点换算成1cm2，便于比较。,（十）测蛋壳厚等待染色时测壳厚蛋壳厚度仪或千分尺去蛋壳膜，取一小点，取多了有弧度。质量好的0.33mm 收拾桌面卫生，收集数据,强调：1.单位与读数2.蛋黄膜易破3.水槽无阻塞4.废弃物分类扔放蛋液+蛋黄塑料小盆蛋壳、废纸 垃圾桶,机器视觉、 光学特性、 声学冲击、介电特性等,裂纹、血斑表面污染尺寸 、重量哈氏单位蛋壳颜色,储藏时间蛋白高度哈氏单位气室直径气室高度,裂纹强度,新鲜度

13、受精蛋,补充：真假鸡蛋 壳外识别,假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理变化少；真蛋的特征与输卵管的结构及骨盆的形状有关；,39,真假鸡蛋 壳外识别,假蛋蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光泽和气孔（针眼细的凹孔）。轻轻敲击，假蛋声音较闷，真蛋声音较脆；,40,真假鸡蛋 壳外识别,假蛋大头没有气室；摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。,41,说 明1.考勤：每次必须全程参与、操作。2.原始数据：自己测1组，并收集本组其他数据至少4组，并注意单位。收集好数据再离开。3.组内清洁：桌面及其周围，经老师同意后离开。4.公共清洁：班长安排 要求：物品、桌面、地面、垃圾桶，整洁如初5.每位同学注意：水槽防堵，蛋液入塑料小盆，蛋壳及废纸入垃圾桶。6.交报告：时间？地点？ 截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位,