营养与食品卫生学——绪论课件.ppt

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1、营养与食品卫生学绪论,北京大学公共卫生学院,生命的基础营养,公元13世纪威尼斯商人马可波罗沿着成吉思汗西征打开的欧亚通道，辗转东来，在中国居留几年。 14世纪初马可波罗游记在欧洲面世后，成为当时的爆炸性新闻。其中描述的东方仿佛遍地黄金，使得无数探险家跃跃欲试。1497年，达枷玛率队远赴印度，他们做好了远航的一切准备，但灾难还是悄悄的降临了在码头向家人挥别的时候，没有人意识到，他们当中大多数人将再也无法返回故乡。,生命的基础营养,1497年夏天，奉葡萄牙国王之命，达枷玛率队穿越印度洋，开辟通往神秘东方的新航线。绕道非洲南端的好望角时，他们遭遇了罕见的风暴遮天蔽日的风浪使好望角狂暴一如死亡之角。闯

2、过风浪，这些一心寻宝的人们已是筋疲力尽，他们甚至还来不及松上一口气，更加恐怖的病魔已经前来敲门160名水手中的100人相继病倒并很快死去。一时间由神秘病症引发的恐慌比疾病本身传播的速度还快。,生命的基础营养,然而，就在达枷玛无限向往的世界的东方，早在一个世纪前的1405年，中国明代的郑和就开始了他多达7次的远洋航行。但让后人百思不得其解的是，在记录这些伟大航行的浩如烟海的史料中，竟找不到任何关于水手大量死亡的文字。,生命的基础营养,在达枷玛之后的300年间，神秘病症仍在西方世界流窜，无数人因此而丧命，人们称这种令人毛骨悚然的病症为坏血病。又过了四分之一个世纪，人们才知道它是由于缺乏维生素C所致

3、。为什么水手们的命运截然不同？病魔怎么可能只吞噬西方的水手而放过中国的船员呢？原来郑和的船队带了很多中国传统的食物，比如绿茶，还有豆芽，绿茶含有很高的维C，而不管黄豆芽还是绿豆芽维C含量都很高，正是吃了这些富含维C的食物，我们的船员就奇迹般地避免了坏血病。,生命的基础营养,将达枷玛遭遇与郑和相比后我们不难发现：使他们失去宝贵生命的，不是风暴，不是战争，而是从不被人注意的日常三餐中的营养。 站在时间纵轴的这一端，回溯营养学漫长的发展史我们发现，人类是在与无名灾难的一次次抗争中，发现了食物中蕴含的神秘力量。而为着这样的认知，人类也付出了沉重的代价。,一、营养与食品卫生学概貌与进展,范畴：营养与食品

4、卫生学是从预防医学的角度研究营养和食物（饮食）与人类健康关系的科学，是预防医学的一个组成部分,预防医学,营养学,食品卫生学,毒理学,劳动卫生学,环境卫生学,儿少卫生学,流行病学,卫生管理,健康教育,妇幼卫生学,1.概念,营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学：研究食物中含有的或者混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施,2. 营养学进展起源,达伽玛与郑和的鲜明对比，看起来似乎只能算是个巧合，但科学的历程告诉我们，任何表面的凑巧都可能蕴涵历史的渊源。从远古时期，中国人就已经开始了对营养科学的探求。“神农尝百草，日中七十二毒，得茶而解之

5、”。传说中神农正是我国古代最早的部落首领之一炎帝。 这大概就是有文字记载的人类最早的营养学实践。远古时代富于浪漫气质而又勤于观察的中国人首先认识到人与自然的依存关系。,营养学进展起源,中国，3000年前已提出“食养”居于“术养”、“药养”等养生之首，黄帝内经及多部古医学著作中对食养和饮食进行了阐述，各种食物本草也对食物的功能进行了论断国外，直到公元前400年古希腊 医学始祖Hippocrates提出了营 养学说,中国古代对营养学发展的贡献,黄帝内经：“人以五谷为本”、“凡欲诊病，必问饮食居处”、“药以祛之，食以随之” 从我们国家第一部药典东汉的神农本草经，到唐代由国家颁布的药典新修本草，直至明

6、代的划时代著作本草纲目，所有的这些药典里面，药物和食物都合为一谈千金要方中不仅设有食疗专篇，还明确地提出了食疗的理念“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不逾，然后命药”，指出透过食物的调整是可以防病、治病的。至此，食疗中医的营养学已经形成了一门独立的学科。,现代营养学的起源,18世纪，科学家开始用化学手段来解释周遭纷繁的世界，当第一种营养素能用复杂的化学分子式进行描述的时候，现代营养学诞生了现代营养学就像现代医学一样立足于还原论现代医学把人变成器官、器官变成组织、组织变成细胞，细胞变成生物大分子。现代营养学就集中解析食物的营养成分、各种营养素等等，在它发展过程中解决了很多营养缺乏病，取

7、得了举世瞩目的成就,现代营养学的起源,“现代营养学之父”法国化学家Lavoisier,18世纪中叶，Lavoisier（氧发现者）首先阐明：生命过程是一呼吸过程，并提出了呼吸是氧化燃烧的理论,拉瓦锡(17431794),现代营养学的发展,之后，德国化学家Liebig师徒三代为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献,Liebig，李比希(18031873),Voit，瓦特(18311908),Rubner，鲁伯纳(18541932),Lusk，拉斯科(18661932),现代营养学的发展,Liebig通过动物生理学研究，将不同食物按照其对动物的功能进行了分类Liebig的学生Voi

8、t对人和动物体内的气体交换和代谢进行了研究，建立了氮平衡学说Voit的学生Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数Voit的另一名学生Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经典著作 “The Science of Nutrition”,现代营养学的发展,从19世纪初到20世纪中叶，是现代营养学发展的鼎盛时期，几乎所有现有的营养素在此期间被发现和研究1810年，第一种氨基酸亮氨酸被发现1842年，法国人柯塞特发现了钙与生命的重要作用 1844年和1856年，发现血糖和肝糖原1888年，蛋白质命名1900年，德国化学家费歇尔测定了碳水化合物的化学结构 1912年，波兰科学家丰克命

9、名维生素 1913年1915年，发现维生素A和B族维生素1917年，发现维生素C1922年，发现维生素D1929年，证明亚油酸是人体必需脂肪酸1935年，发现最后一种氨基酸苏氨酸1943年，提出成人有8种必需氨基酸1947年，发现目前认为是最后一种维生素的维生素B121957年，德国化学家施瓦茨发现了微量元素硒,现代营养学的发展,20世纪30年代，人们逐渐开始对微量元素的研究，此后40年间人体必需的微量元素陆续被发现1931年，发现氟斑牙症与饮水中氟含量过多有关1937年，发现仔猪营养性软骨障碍与饲料中锰缺乏有关此后陆续发现铜、锌、硒等为人体必需微量元素,现代营养学的发展,20世纪末期，营养学

10、研究中出现了一个新的热点植物中的活性物质（植物化学物，如多酚、皂甙、植物雌激素、硫化物等）与机体健康和慢性病防治的关系引起了人们的关注近年来一系列关于植物化学物与健康关系的研究陆续在国内外进行，而且人们也初步认识到了植物化学物对健康和疾病预防的有益作用抗癌作用类胡萝卜素、硫化物以及植物次级代谢产物等抗氧化作用类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物等免疫调节作用类胡萝卜素、皂甙、硫化物、植酸、类黄酮等抗微生物作用芥子油甙、大蒜素等降胆固醇作用黄酮类、多酚、皂甙、植物固醇、硫化物等,现代营养学的发展公共营养,二战后，随着生物化学和分析技术的发展，大大提高了营养学研究的速度和效率。生物酶

11、类、维生素及微量元素对人体的重要作用得到深入研究，营养与疾病的关系也得到了进一步阐明与此同时，营养学家也竭力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业1941年，美国国家科学院（NAS）和营养研究审议会（NRC）首次提出了膳食营养素供给量（RDA）的概念，并以次作为人群合理营养的科学依据另一些国家也提出了类似的膳食营养素参考摄入量（DRI）：英国于1979年制订了英国的 RDAs；于 1991年制订了EAR、RNI和LRNI （Low RNI）；欧共体食物科学委员会（EC-SCF）（ 1992年）制订了平均需要量（AR)、人群参考摄入量(PRI)和最低域摄入量（LTI）

12、；北欧各国（1996年）制订了北欧营养推荐量（NNR）,现代营养学的发展公共营养（中国）,1938年中华医学会公共卫生委员会特组织营养委员会制 订了 “中国人民最低营养需要量”1952年中央卫生研究院营养学系编著“营养素需要量表（每天膳食中营养素供给标准）”1955年中国医学科学院营养系修改为“ 每日膳食中营养素供给量 (RDA)”， 后在1962年，1976年，1981年多次修订RDA1988年10月中国营养学会对RDAs作了最近一次修订2000年中国营养学会提出中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,现代营养学的发展,在二战后的50年间，各国逐渐营养调查方案、并利用职务蛋白质资源、食物强

13、化以及遗传工程改造食用动植物等手段来改善公众的食物营养状况1992年，世界卫生组织召开的国际性大会上提出一个维多利亚宣言：把合理营养、均衡膳食放在了健康的首位营养立法也已经在许多国家得到实施，推行农业经济政策、食品经济政策以及其他必要的行政措施，使营养学更富于宏观性和社会实践性,现代营养学的发展,近20年来，随着合理膳食结构的倡导、宣传与改善，诸如心脑血管疾病、肿瘤、肥胖等营养相关性疾病的发病率明显下降同时以分子营养学的手段阐述各种营养相关性疾病的发病机制，探讨营养素与基因间的相互作用，并从分子水平李勇营养素预防和控制营养相关性疾病，已经成为21世纪营养学研究领域的又一新的研究热点,3. 食品

14、卫生学进展起源,食品卫生学的发展也同样经历了漫长的历史我国在周朝时已经掌握了通过控制卫生条件来制造酒、醋、酱等发酵食品的工艺，并且设置了专司食品防腐冷藏的凌人 唐律规定“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞”，这大概就是有文字记载的人类最早的食品卫生法的雏形,食品卫生学进展起源,国外对食品卫生的早期经验型认识和管理：公元前400年，Hippocrates著论饮食16世纪俄国古典文学作品治家训18世纪发过记者梅尔斯巴黎景象中世纪罗马与意大利等国设有专管食品卫生的“市吏”,食品卫生学发展,直到19世纪初，随着自然科学的发展，食品卫生学也有了长足的发展：1833年，Liebig建立了食品成

15、分化学分析法1851年，发过制订了“取缔食品伪造法”1860年，英国制订了“防治食品掺假法”1863年，Pasteur论述了食品腐败过程微生物的作用，并提出了巴斯德消毒法1885年，Salmon和Gaetner发现了引起食物中毒的沙门氏菌1906年，美国制订了“联邦食品、药品与化妆品法”,Pasteur，巴斯德(18221895),食品卫生学发展,二战以前，食品卫生学的基本内容：食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造以及对这些问题的研究、检测和监督管理二战以后，基础学科与关联学科的进步为食品卫生学的发展引入了新概念、新理论、新技术、新方法等；工农业盲目发展带来的环境污染因素使食品卫生学在生

16、物性、化学性、放射性三大类污染物、食物中毒、食品毒理方法学以及卫生科学管理等各项内容方面取得了令人瞩目的发展,食品卫生学发展,20世纪40、50年代，苏联东西伯利亚的食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）、日本震惊世界的“黄变米”事件以及60年代英国的10万只火鸡死亡事件，使人们发现了黄曲霉毒素在食品卫生学领域引入了一项全新的研究内容霉菌和霉菌毒素对食品的污染肠道致病菌指示菌和粪便污染标志大肠菌群的概念和检测方法也纳入了食品卫生学领域冷冻蔬菜、油脂自动氧化控制、食品辐照保藏技术在此时期也得到了较快的发展,食品卫生学发展,二战后、食品卫生学中发展最快的、最具特征的一个领域是食品的化学性污染和食品添加剂

17、工业“三废”污染食品造成公害病水俣病、骨痛病农药残留引起的环境与食品的广泛污染DDT食品添加剂的种类猛增达数百种食品加工、包装、容器等材料对食品的污染塑料、涂料、橡胶、N-亚硝基化合物、多环芳烃等,食品卫生学发展,在这种背景下，食品卫生学的研究领域得到了极大的扩展：环境污染物通过食物链的生物富集规律各种高精度分析手段的开发色谱仪、分光光度计、核磁共振、免疫化学、酶化学、同位素标记等食品安全性评价准则和食品卫生质量标准的制订FAO和WHO制订了几百种农药和添加剂等化学物的人体每日容许摄入量（ADI），禁止了几十种农药的使用（如有机汞、有机氯等），对苋菜红、糖精、山梨酸等若干食品添加剂提出了毒理学

18、质疑,食品卫生学发展,20世纪50年代中期，比基尼群岛氢弹试验和英国核反应堆事故导致食品卫生学的新问题的产生放射性污染放射性物质的开采、冶炼放射性物质在工业与医学中的应用核武器实验我国在50年代末建立了包括食品在内的环境放射性污染检测系统，并于1977年制订和完善了“食品中放射性物质限量标准”和“食品放射性物质管理办法”,食品卫生学发展,随着科技的发展和进步，新的食品卫生问题也层出不穷，对食品卫生学研究领域提出了新的挑战1987年，中国上海甲肝爆发性流行事件1992年，英国疯牛病事件1992年，台湾猪口蹄疫事件1996年，日本大肠杆菌O157:H7食物中毒事件1997年，香港禽流感事件1998

19、年，中国的瘦肉精事件1999年，比利时的“二噁英”事件1999年，美国“李斯特杆菌”污染事件2002年，高温加工食品中的丙烯酰胺问题2004年，中国阜阳奶粉事件此外，动物性食物中激素和抗生素的残留、转基因食品的安全性等都是现代食品卫生学亟待解决的问题,食品卫生学发展,随着国际形式的不断发展和变化，为了加强食品卫生学的科学性、法制性和以国际合作为主要特点的食品卫生监督管理，1962年FAO和WHO成立了食品法典委员会（Codex Alimentary Committee, CAC）CAC的工作内容：负责制订推荐食品卫生标准及食品加工规范，协调各国的食品卫生标准并知道各国和全球食品安全体系的建立，

20、中国是CAC的成员之一新中国的第一部食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（试行）与1982年颁布，1995年正式实施1995年世界贸易组织（WTO）成立，明确规定以Codex标准作为其成员国在有关食品贸易协议中必需遵循的国际标准中国于2001年12月11日正式加入WTO，这就意味着我国今后在诸如食品卫生标准等食品卫生问题上面临着如何向国际标准靠拢与接轨的新挑战,如何预防和去除食物中可能存在的威胁人体健康的有害因素？,二、营养与食品卫生学的内容与研究方法,如何理智地选择和摄取食物以满足生理需要？,如何使机体处于最健康的状态？,如何提高食品卫生质量以保证食用者的安全？,营养学的内容,食物的营养价值：

21、传统营养素其它生物活性物质种类、数量、质量利用情况加工、保存中的损失情况新资源食品和食品新资源的开发和利用人体的营养需要：儿童正常生长发育（体力、智力、免疫力）成人维持正常的生理需要、正常的工作能力、健康长寿摄入量、摄入比例与平衡摄入不足或过多对健康的危害营养素与基因的相互作用营养状况的评价及营养素、生物活性物质的功能和检测方法各种人群的特殊营养需要特殊生理条件下：婴幼儿、儿童、青少年、孕妇和乳母、老年人等特殊生活、作业环境下：军人、运动员、高（低）温作业、接触有毒有害物质人群等疾病或亚健康状态下社区营养：将营养学研究成果应用于人民的生活实践中，使营养学科与社会学科相结合,食品卫生学的内容,食

22、品的污染问题：食品中可能存在的有害物质的种类、来源、性质、数量、污染程度及其规律和预防措施各类食品的卫生问题：植物性、动物性、加工食品、保健食品、转基因食品、新资源食品等食物中毒等食源性疾病及其预防病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现、预防措施及现场调查和处理食品卫生管理法律、法规、标准企业自身管理：良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）,营养与食品卫生学的研究方法,实验研究：离体实验：组织或细胞整体实验：整体动物人群调查：自愿者的试验研究，如氮平衡试验、尿负荷试验人群流行病学调查，如肝癌高发地区的流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究，如食物中毒调查可涉及多学科的研究手段和方法：分析化学、生物化学、生物学、微生物学、分子生物学、临床医学、实验动物学、卫生毒理学、卫生统计学、卫生法学等,三、营养与食品卫生学研究展望,21世纪的营养与食品卫生学是什么样的？,转基因食品安全吗？,西红柿真的会长到西瓜那么大吗？,未来的营养学将取代医学 ？,营养与食品卫生学的未来,各项基础研究的进一步深化特殊人群营养及营养相关疾病研究的深入开展理论与实践的结合，社区营养的发展转基因食品安全性新的食品污染问题及其解决方案食品卫生监督管理制度的健全,复习参考题：,营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学的研究内容,