中式面点师国家职业标准.doc

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1、中式面点师1.职业概况1.1 职业名称中式面点师。1.2 职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1.4 职业环境室内、常温。1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色 、味、嗅等感官灵敏,形体感强。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于300标准学

2、时;中级不少于240标准学时;高级不少于180标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。1.7.2 培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;培训中级人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师以上资格;培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本专业讲师以上资格;技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。1.7.3 培训场地设备有可容纳20名以上学员的标准教室,有必要的教学设备及

3、供学员练习的设备、设施,室内卫生、光线、通风条件良好,符合国家安全、卫生标准。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级(具备下列条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。中级(具备下列条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以

4、上职业学校本职业毕业证书。高级(具备下列条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。(3)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。技师(具备下列条件之一者)(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业高级职业

5、资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。(3)高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作2年以上。高级技师(具备下列条件之一者)(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行,成绩均实行百分制,两项皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考评员与考生的配比为

6、115,技能操作考核考评员与考生的配比为15。1.8.5 鉴定时间理论知识考试为90 min。技能操作考核初级为120 min,中级为150 min,高级为180 min,技师、高级技师为210 min。1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。技能操作考场要求有不小于40 m2的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2个以上冰箱,有良好的照明、通风设备,有防火安全设备。2.基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则(1)忠于职守,爱岗

7、敬业。(2)讲究质量,注重信誉。(3)尊师爱徒,团结协作。(4)积极进取,开拓创新。(5)遵纪守法,讲究公德。2.2 基础知识2.2.1 饮食卫生知识(1)食品污染。(2)食物中毒。(3)各类烹饪原料的卫生。(4)烹饪工艺卫生。(5)饮食卫生要求。(6)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2 饮食营养知识(1)人体必需的营养素和能量。(2)各类烹饪原料的营养。(3)营养平衡和科学膳食。(4)中国宝塔形食物结构。2.2.3 饮食成本核算知识(1)饮食业的成本概念。(2)出材率的基本知识。(3)净料成本的计算。(4)成品成本的计算。2.2.4 安全生产知识(1)厨房安全操作知识。(2)安全用电知识

8、。(3)防火防爆安全知识。(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。3.工作要求3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）操作间的整理能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识（二）个人的仪表仪容能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生个人卫生知识（三）工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识（四）原料准备1.能够正确识别面点主要原料2.能够正确识别常用杂粮1.面点原料知识2.面点制作基本技术动作知识二、制 馅（一）准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺三、调 制 面 坯（一）调制水

9、调面坯1.能调制水调面坯2.能根据水调面坯特性制作一般品种1.水调面的基本知识2.水调面坯工艺注意事项（二）调制化学膨松面坯1.能用发酵粉调制膨松主坯2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯1.化学膨松面坯基本知识2.化学膨松面坯工艺及注意事项（三）调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品1.玉米面食品制作工艺及注意事项2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项四、成 型（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单

10、手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求五、熟 制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求六、装 饰码盘1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装盘1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备选择原料1.能根据工作内容正确选用制馅原料2.能根据工作内容正确选用辅助原料3.能根据工作内容正确选用调味原料面点原料知识二、制 馅（一）制馅原料的加工能运用正确的加工方法制馅常

11、用面点原料的加工、使用方法（二）调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺三、调 制 面 坯（一）调制生化膨松面坯1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事项（二）调制层酥面坯1.能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心1.层酥面坯分类2.层酥面坯工艺方法（三）调制物理膨松面坯能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事项（四）调制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺（五）调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点

12、心1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项四、成 型（一）叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点（二）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要点（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点（五）滚、沾能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点（六）拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点（八）镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识五、熟 制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求1.烤的温度2.烤制注意事

13、项（三）烙能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项六、装 饰装盘1.能将制品整理、摆放整齐、美观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.色彩基础知识3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）原料的选择与保管能正确选择和保管原料，减少浪费原料知识（二）原料的合理使用能采用正确方法使用原料，减少营养损失营养知识（三）计算面点价格能计算面点价格成本核算知识二、制 馅（一）调制馅心1.能根据所做点心品种配备合适的馅心馅心常识（二）馅心的质量鉴定2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感三、调 制 面 坯（一）调制生

14、化膨松面坯1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯1.生化膨松面坯的基本原理2.影响生化膨胀面坯的诸因素（二）调制层酥面坯1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心2.能制作擘酥类点心1.层酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工艺及注意事项（三）澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项（四）果蔬面坯能制作果蔬类点心果蔬面坯工艺及注意事项（五）鱼虾面坯能制作鱼虾类点心鱼虾面坯工艺及注意事项四、成 型（一）抻能溜面，掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求（二）削能用削的方法成型削的操作方法及工艺要求（三）拨能用拨的方法成型拨的操作方法及工艺要求（四）钳花能运用各种钳花

15、工具钳花钳花的操作方法及工艺要求（五）挤能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型挤注的操作方法及工艺要求五、熟 制（一）炸能采用热油炸的方法炸制食品炸的操作方法及工艺要求（二）煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工艺要求（三）复合成熟1.能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟2.能评估面点制品成熟质量1.复合成熟方法2.成熟方法在不同制品中的运用六、装 饰盘饰1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕1.常用的装饰方法和注意事项2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项七、膳食营养合理制作能够对不同原料进行合理的面点制作加工1.加工中营养素损失的原因2.加工中保护营养素的

16、措施3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）确定工作内容能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种1.我国各民族饮食文化习俗2.面点常识（二）准备原料1.能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料2.能根据宴会性质配备点心（三）计算售价能计算点心的售价3.成本核算知识二、成型成型根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法1.原料知识2.熟制知识三、熟 制熟制能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法1.熟制的基本原理2.食品色、香、味形成的基本原理四、装 饰制作盘饰1.能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型2.能依据制品的主题要求装饰制品3.能用澄面做装饰物1.食品造

17、型与布局的一般知识2.装饰工艺常识五、技术与指导指导工作1.能够在技术上指导初级、中级、高级面点师工作2.能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识3.能撰写面点工艺方面的论文1.面点制作工艺原理2.教学教法常识3.教案的编写方法4.论文写作知识六、厨房管理生产管理1.能合理安排工作岗位2.能管理好各种物品厨房管理知识七、膳食营养营养配餐能够为不同客人设计营养膳食营养知识3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、成 型成型能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法1.原料知识2.熟制知识二、熟制熟制懂得原料中的化学成分在食品中的变化主要化学成分在食品加工中的变化三、装饰制作盘饰能做立体

18、装饰物装饰工艺知识四、培训与指导（一）知识讲授1.能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划2.能根据教学大纲和计划进行培训3.能编写各等级的考卷和评定标准教育学、心理学一般知识（二）操作指导演示五、厨 房 管 理（一）技术管理1.能制定生产计划2.能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导1.现代管理基本知识2.成本管理与控制基本知识（二）质量管理能全面管理食品制作的质量（三）成本管理与控制能全面管理与控制食品成本六、膳食营养营养配餐1.能科学配置宴席点心2.能根据不同客人配备不同膳食营养知识七、技 术 创 新研究、创新1.能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺2.能撰写面点方面较高

19、水平的论文和书籍3.能与本行业其他专家进行技术交流4.能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料5.能利用新老原料进行工艺创新论文和书籍的撰写方法4.比重表4.1理论知识项 目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）基本要求职业道德55555基本知识3535352020相 关 知 识操作前的准备卫生知识5面点机械设备知识5面点基本操作知识5东西方饮食文化习俗知识23中式面点风味特色分类3辅助原料的准备面点原料知识1010101010馅心工艺555调制面坯面坯原理2水调面坯52生化膨松面坯55化学膨松面坯52物理膨松面坯72层酥面坯工艺57米粉面坯工艺82其他面坯558成型成型方法55

20、5影响面点成型的一般因素5原料对造型与色彩的影响5熟制方法对造型与色彩的影响7相 关 知 识熟制成熟方法555成熟的基本原理5面点色、香、味形成的基本原理5主要化学成分在热加工中的作用10装饰烹饪美术知识55555培训与指导教育教学基本知识55心理学基本知识5厨房管理厨房管理知识510宴席知识5膳食营养合理烹饪5营养配餐10特殊人群的营养10技术创新论文撰写一般要求55书籍撰写一般要求5合 计1001001001001004.2技能操作项 目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）技 能 要 求操作前的准备环境卫生10101055个人卫生1010555面点工具、设备的使用55555辅助原料的准备面点原料的选择、运用510101010技 能 要 求制馅馅心制作2020151510调制面坯调制面坯2020151510成型成型方法15101055熟制成熟方法15151055热能的合理运用51010装饰色彩10105造型、布局51510技术创新创新20合 计100100100100100