西式早餐制作方法及摆盘特点动态课件.pptx

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1、西式早餐制作方法及摆盘特点 西餐烹饪,西式早餐制作 第一节西式早餐特点与分类第二节早餐蛋类菜肴制作第三节早餐热菜制作,学习目标 了解西餐早餐的各种形式及特点了解早餐食品的中、英文名称和起源熟知自助式早餐的摆放要求掌握早餐菜肴的制作方法,新课引入,你能想到几种西式早餐？,第一节 西式早餐特点与分类一、自选式早餐1.美式早餐（American Breakfast）其特点是品种丰富，搭配合理，注重营养。它以套餐的形式提供给顾客，由顾客从菜单中自选。其中包括鸡蛋类制品(蛋卷、炒蛋、煎蛋、水波蛋等)，谷类制品(玉米片、卜卜米、全麦丝、燕麦片等)，肉类制品(培根、早餐肠、火腿、冷切肠等), 水果类(鲜水果

2、、干水果、糖水烩水果等), 面包类(牛角包、丹麦包、吐司面包、全麦包等)，薯类制品和蔬菜, 以及奶酪、鲜果汁、酸奶、牛奶、咖啡、果酱、黄油、茶等。2.欧陆式早餐（Continental Breakfast）其特点是品种少，简捷方便，以各式面包为主。其中包括牛角包、丹麦包、吐司面包、全麦面包、软面包、硬面包、奶酪、冷切肠、鲜水果、黄油、果酱、牛奶、咖啡、茶等。这些菜肴和饮品由顾客根据喜好自由选择搭配。3.零点早餐（Breakfast Ala Carte）它包括传统的西式早餐，如鸡蛋类菜肴、燕麦粥、煎早餐火腿、沃夫饼、西式煎饼、煎早餐牛排等；还包括各式饮品，如热巧克力、热牛奶、阿华田(麦乳精)、咖

3、啡、茶、鲜果汁等。,第一节 西式早餐特点与分类二、自助式早餐（Breakfast Buffet）自助餐是顾客自己到餐台上自选、自取食品，然后回到座位上用餐的一种自我服务的就餐形式。自助式早餐的食品和饮品按西方人吃早餐的饮食习惯摆放，大致可设置以下区域：,第一节 西式早餐特点与分类三、中英文对照的美式早餐自助餐菜单范例,第二节 早餐蛋类菜肴制作一、了解鸡蛋1.鸡蛋的结构() 蛋黄蛋黄含有高脂肪、高蛋白质，它还包含铁及一些维生素，它的颜色从淡黄一直到暗黄，这取决于鸡食用的饲料。() 蛋白蛋白主要是蛋白质。生的鸡蛋，蛋白清亮，凝结时为白色固体。蛋白包括两部分：厚的一层蛋白环绕在蛋黄外，较薄的一层在它

4、的外面，比较稀。() 蛋壳蛋壳并不是完美的包装，它不仅易碎，而且多孔且易渗透，使得气体和味道易被蛋吸收，并且在没打破的情况下仍能丧失水分。,第二节 早餐蛋类菜肴制作一、了解鸡蛋2.鸡蛋的选择验鸡蛋新鲜度的方法很简单，可以将蛋浸入水中，鸡蛋新鲜度检验方法见表。,第二节 早餐蛋类菜肴制作一、了解鸡蛋3.分开蛋清和蛋黄的方法,第二节 早餐蛋类菜肴制作二、蛋类菜肴的烹调1.煮鸡蛋（Boiled Egg）() 出品量：出品量为份。() 原料配比：鸡蛋10个, 水2000mL。() 制作方法) 锅中放入水并烧至沸腾后，将鸡蛋轻轻放入锅中，待锅里的水重新沸腾时开始计时，煮6min。) 将煮好的鸡蛋用凉水冲2

5、0s,然后放入蛋盅里即可。() 成品标准：每份2个，外壳干净，内部要热，蛋清全熟，蛋黄稀软() 制作要点) 烹调鸡蛋前1h应将鸡蛋从冰箱中取出，在室温条件下搁置，或在温水中放置5min，并将外壳洗干净,。) 煮好后用凉水冲更方便剥皮，或从鸡蛋大的一头打碎蛋壳也较容易剥皮。) 把鸡蛋放在沸水中然后关小火，使之处于即将沸腾状态, 不要沸水煮。) 煮鸡蛋的成熟度分3种：嫩的蛋煮35min，半熟的蛋煮68min，全熟的蛋煮1215min。 成熟度要根据顾客的要求来制作。,第二节 早餐蛋类菜肴制作二、蛋类菜肴的烹调2.卧鸡蛋（Poached Egg）() 出品量：5份() 原料配比：鸡蛋10个，水200

6、0mL，白醋20mL。() 制作方法) 将水和白醋倒入少司锅内，加热至90。) 将鸡蛋在锅边磕开，轻轻放入水中，待蛋清略有凝固时适当加大火力, 但水温不可超过90。) 煮35min，直至蛋白完全凝固，蛋黄仍软，呈半熟状态时捞出，沥干表面的水分，修掉不整齐的边缘即可。() 成品标准：每份2个，蛋清色泽洁白，蛋黄软嫩。() 制作要点) 水温最好在8090之间。) 要选用新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋蛋黄、蛋白是结实的，易于保持最好的形状。) 鸡蛋放入水中后，可用勺子轻轻把热水浇到鸡蛋清上，以加速蛋清凝固。) 不要用急沸的水煮，那样鸡蛋将变硬，且可能被沸腾的水打碎，但如果水不够热，鸡蛋会熟得不够快，且易

7、摊开。,第二节 早餐蛋类菜肴制作二、蛋类菜肴的烹调3.一面煎鸡蛋（Fried Egg Sunny-side Up）() 出品量：1份() 原料配比：鸡蛋2个，清黄油5mL，盐g。() 制作方法) 将两个鸡蛋磕到一个小碗中，蛋黄不要散。) 将清黄油倒入不粘锅中，用小火加热，把鸡蛋倒入锅中煎制。保持小火，待蛋清完全凝固，蛋黄保持生鲜时，将盐撒在鸡蛋表面即可。() 成品标准每份2个，蛋白色泽洁白、发亮且软嫩，蛋黄生嫩完整，厚度较高，比较紧凑，口味清淡。() 制作要点) 煎的鸡蛋不应摊开太大。) 火的温度要控制在较低状态，否则鸡蛋会煎过火，蛋清出现许多气泡。) 出锅时要注意用铲子轻铲鸡蛋的底部小心地放

8、入盘中，避免把鸡蛋黄碰破。) 可不放盐，由顾客自己取餐桌上的盐瓶调味。,第二节 早餐蛋类菜肴制作二、蛋类菜肴的烹调4.两面煎鸡蛋（Fried Egg Over Easy）() 出品量出品量为1份。() 原料配比鸡蛋2个，清黄油5mL，盐1g。() 制作方法) 将鸡蛋磕到一个小碗中，蛋黄不要散,。) 将清黄油倒入不粘锅中，用小火加热后，再将鸡蛋倒入锅中，保持小火，待蛋清基本凝固后翻锅煎另外一面，煎至鸡蛋表面呈淡黄色出锅。把盐撒在鸡蛋表面即可。() 成品标准每份2个，蛋清色泽白中呈淡黄色，蛋黄软嫩完整，口味清淡。() 制作要点) 火的温度要控制在较低状态，否则鸡蛋会煎过火。) 翻锅时要小心不要把蛋

9、黄碰破。) 可不放盐，由顾客自己取餐桌上的盐瓶调味。,第二节 早餐蛋类菜肴制作二、蛋类菜肴的烹调5.煎蛋卷（Omelets）() 出品量出品量为1份。() 原料配比鸡蛋3个，清黄,15mL，盐3g。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,() 成品标准蛋卷内部略呈半液体状，外部柔软，面颜色略呈金黄色，形状呈枣核状，口味清淡。() 制作要点) 制作时一定要在蛋液将要凝固时卷制，太早蛋卷里面发生，晚了蛋卷不易成形。) 将蛋液倒入锅中后，用一只手使劲前后晃动锅，同时用叉子底部移动蛋，但不要让叉子刮到锅底。) 火力太小、用力不够都会使蛋凝固得不均匀。,第二节 早餐蛋类菜肴制作二、蛋类菜肴的烹调6.炒鸡蛋（Scra

10、mble Egg）() 出品量出品量为1份。() 原料配比鸡蛋个，清黄油mL，盐g，淡奶油mL。) 制作方法) 将鸡蛋磕开倒入盆中，加入盐，用打蛋器搅拌均匀，使蛋黄和蛋清完全融合一起。) 鸡蛋液中加入淡奶油后搅匀.) 用中小火把不粘锅加热，放入清黄油，当油加热到使一滴水发出咝咝声时倒入鸡蛋液。) 用木铲不停搅拌，待蛋液快要凝固时离火，再搅拌至鸡蛋刚刚凝固即刻出锅。() 成品标准颜色呈黄色，口味清淡，有奶香味，口感软嫩。() 制作要点) 不要使用铝制器皿搅打鸡蛋，这样会使鸡蛋变色。) 保持小火，不要使蛋变成黄褐色。) 如顾客无特殊要求，必须要炒得很嫩。) 烹制的速度要快，烹制完毕立刻出锅，如继续

11、停留在锅中余温会使鸡蛋的成熟度产生变化。,第三节 早餐热菜制作一、培根（Bacon）1.出品量：出品量为10份。2.原料配比培根片300g.3.制作方法() 将培根片平面整齐的码放在烤盘上。() 把烤盘放入200烤箱中，将培根烤至棕黄色并有些焦脆，取出控油即可。4.成品标准色泽棕黄，口味略咸，有烟熏味，口感略焦脆。5.制作要点培根片的薄厚不同，要根据实际情况控制烤制时间。,二、早餐肠（Breakfast Sausage）1.出品量：出品量为10份。2.原料配比切片吐司面包2条，黄,100g，清黄,200mL，鸡蛋15个。3.制作方法() 将鸡蛋磕开倒入盆中，用打蛋器搅拌均匀，使蛋黄和蛋清完全融

12、合一起。() 取一片面包在它的一面抹上软的黄油，再取一片面包，利用黄油把两片面包粘在一起，将面包片切去四边后，再将面包对角切成两个三角形。() 将切好的面包蘸上鸡蛋液, 在煎锅中用清黄油煎成金黄色。4.成品标准：色泽金黄，口感松软，突出黄油的香味。5.制作要点() 煎制时火温不可太高，要保持在中小火状态，否则外表达到标准而里面达不到。() 出品时要配以糖粉或风糖(糖稀) 食用。,第三节 早餐热菜制作三、法式煎面包（French Toast）1.出品量：出品量为10份。2.原料配比切片吐司面包2条，黄油100g，清黄油200mL，鸡蛋15个。3.制作方法() 将鸡蛋磕开倒入盆中，用打蛋器搅拌均匀

13、，使蛋黄和蛋清完全融合一起。() 取一片面包在它的一面抹上软的黄油，再取一片面包，利用黄油把两片面包粘在一起，将面包片切去四边后，再将面包对角切成两个三角形。() 将切好的面包蘸上鸡蛋液，在煎锅中用清黄油煎成金黄色。4.成品标准色泽金黄，口感松软，突出黄油的香味。5.制作要点() 煎制时火温不可太高，要保持在中小火状态，否则外表达到标准而里面达不到。() 出品时要配以糖粉或风糖(糖稀) 食用。,第三节 早餐热菜制作四、煎火腿（Pan-fried Ham）1.出品量：份.2.原料配比：方火腿1kg, 油20mL.3.制作方法() 将方火腿切成23mm 的薄片，再对角切成三角形。() 将油倒入煎锅

14、内, 用中火煎热即可。4.成品标准：颜色粉红, 火腿自身的香味突出。5.制作要点注意火腿容易煎上色，要控制好火温，把火腿表面煎至稍稍变色即可。,五、早餐薯饼（Hash Brawn Potato）1.出品量：10份.2.原料配比土豆2kg，豆蔻5g，盐15g，白胡椒3g，油30mL，水4000mL。3.制作方法() 土豆洗净，放入锅中，用水将土豆煮至七成熟。() 熟土豆去皮，擦成丝状，加盐、豆蔻粉、白胡椒粉调味。然后将土豆丝捣碎，放入四边稍高的盘内压平，呈厚为2mm 的饼状，再用模子刻成所需的形状，可是长方形、三角形或圆形。() 土豆饼放入锅内，用油煎至两面为金黄色即可。4.成品标准色泽金黄，外

15、焦里软，豆蔻味浓。5.制作要点() 土豆不可煮成全熟。() 也可用黄油煎，但火不要太大。,第三节 早餐热菜制作六、扒番茄（Grilled Tomato）1.出品量：10份。2.原料配比番茄(中等个) 10个，香草少司30mL，油10mL。3.制作方法() 番茄洗净，去蒂。将其顶部和底部切成平面，然后中间一切为二。() 在番茄的表面抹上香草少司。() 煎锅加热，放少量的油，把番茄放锅内煎5min即可.4.成品标准色泽红中衬托绿色，底部略软，上部略硬，香草味浓。5.制作要点() 番茄要选用大小均匀、质地较硬的番茄。() 扒制的时间不要过长。,七、麦片粥（Hot Porridge）1.出品量：1份.

16、2.原料配比麦片50g，牛,200mL，糖30g，黄油5g，盐适量。3.制作方法() 将牛奶倒入锅中，加热煮开。() 将麦片倒入热奶中，要不停地搅拌，煮3min。() 放入黄油、糖、盐煮成粥状即可出品。4.成品标准色泽乳白，呈稠粥状，奶香浓郁。5.制作要点煮制过程中要不停搅拌，以避免煳锅和粥中出现块状物。,第三节 早餐热菜制作八、薄饼（Pan Cake）1.出品量：10份。2.原料配比面粉500g，砂糖70g，牛,700mL，鸡蛋3个，糖粉50g，蜂,20mL，色拉油20mL，盐适量。3.制作方法() 将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，分别放入两个圆盆中，用打蛋器将鸡蛋清打成稠糊状。() 将鸡蛋黄、面粉

17、、砂糖、蜂蜜、牛奶、盐用打蛋器搅拌均匀, 然后加入打起的鸡蛋清，轻轻搅拌均匀。() 用中小火将煎盘加热，淋少许油，加入一小勺生面糊，轻轻转动煎盘，使其摊成圆形薄饼。() 小火煎制，至饼呈嫩黄色时，将薄饼翻转煎另一面至上色。() 食用前将薄饼卷成长卷或折成三角形，放入盘中，撒上糖粉即可。4.成品标准色泽金黄， 口感松软，气味香甜。5.制作要点火力不可太大， 煎制时间不可太长。,第三节 早餐热菜制作九、华夫饼（Waffle）1.出品量：10份。2.原料配比面粉500g, 鸡蛋3个，牛奶700mL，砂糖70g，色拉油20g，蜂蜜20mL，糖粉50g、泡打粉10g。3.制作方法() 将鸡蛋清和鸡蛋黄分

18、开，分别放入两个圆盆中，用打蛋器把鸡蛋清打成稠糊状。() 将鸡蛋黄、面粉、砂糖、蜂蜜、牛奶、泡打粉用打蛋器搅拌均匀，随后加入打起的鸡蛋清，轻轻搅拌均匀。() 将华夫饼机加热，上下两面刷上油，倒入一勺拌好的面糊，将其夹起并烘炙，待饼呈黄色、熟透时取出即好, 出品时配糖粉。4.成品标准色泽金黄，外部略焦、内部松软，口味香甜，外表呈网状。5.制作要点面糊搅拌时间不宜过长，否则会使面糊中的空气流失而影响松软度。,第三节 早餐热菜制作十、番茄焗豆（Tomato Baked Beans）1.出品量：2份。2.原料配比黄豆200g，番茄2个，黄油10mL，黄糖20g，柠檬汁半个，盐2g，黑胡椒粉2g。3.制

19、作方法() 将黄豆用冷水浸泡3h左右。() 将番茄去皮、去蒂，放入搅拌机里打成番茄汁(不用加水)。() 锅中放入黄油，加入番茄、泡好的黄豆、糖、盐、黑胡椒粉搅匀。() 将火力调至微火，炖30min左右，至豆子变软。() 出锅晾凉后，可放到冰箱冷藏。上桌前可在每份上撒少许香菜装盘。4.成品标准口感软烂，味道香甜，豆香味浓郁。5. 制作要点可先将番茄、豆子拌匀，加糖、盐和水放进压力锅压10min，解压后放到锅里加进牛油和柠檬汁慢火熬，边熬边搅拌，熬至水干即可放到冰箱冰镇。,第三节 早餐热菜制作十一、香草炒蘑菇（Vanilla Sauteed Mushrooms）1.出品量：2份。2.原料配比草菇4

20、朵，意大利香菌4朵，口蘑4朵，洋葱半个，迷迭香2束，蒜8瓣，橄榄油10mL，盐2g，黑胡椒碎2g。3.制作方法() 将香菇、口蘑、杏鲍菇等蘑菇洗净沥干水分，分别切成稍厚一点的大片，大蒜压碎，洋葱去皮、洗净、切丝备用。() 热锅倒油， 烧至六成热，放入大蒜和洋葱丝炒香，下入切好的蘑菇片，用中大火不停翻炒，煸炒至蘑菇微微上色时，调入适量的黑胡椒碎和盐。() 临出锅前撒入新鲜的迷迭香叶，再翻炒30s，将调料和香草拌匀即可。4.成品标准口感软嫩，香草味浓郁。5.制作要点() 将蘑菇放到清水里，加入适量的盐浸泡10min左右。() 可能蘑菇会释放一些汁水出来，量少不必在意。() 迷迭香(rosemary) 如果买不到新鲜的可以用干的代替。,感谢聆听！,