营养学基础专题知识讲座 医学ppt课件.ppt

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1、营养学基础专题知识讲座,2,营养学概论能量及宏量营养素矿物质维生素水与膳食纤维,营养学基础,3,营养学概论,营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程,4,营养素: nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维素共七大类。,5,营养素分类:宏量营养素微量营养素水其他膳食成分：膳食纤维,6,营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分,蛋白质脂类碳水化

2、合物,概 述,7,营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分,矿物质维生素,常量元素,微量元素,脂溶性维生素,水溶性维生素,概 述,8,营养学概论,一、营养学的基本概念营养学： 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,9,膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。,膳食营养素参考摄入量 （DRIs),平均需要量（EAR）,推荐摄入量 （RNI）,适宜摄入量（AI）,可耐受最高摄入量（UL）,营养学概论,10,平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50个体需要量 的摄入水平。,平均需要量（estimate

3、d average requirement，EAR）,是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。,群体： 个体：,检查某营养素摄入不足的可能性。,含义：用途：,RNI=EAR+2S,11,推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。,推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI),作为个体每日摄入该营养素的目标值。,注：不是评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依据。,含义：主要用途：,12,适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需

4、要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。,适宜摄入量 (adequate intake,AI),作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。,长期产生危害,含义：主要用途：,注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。,13,相似：二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。,AI与RNI比较,区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,14,可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。,可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes Level，UL),是检查个

5、体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。,UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。,超过即产生危害,含义：主要用途：,注：,15,DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量） 区间值的概念,RNIUL是一个安全摄入范围,目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。,营养素摄入量区间值概念,16,营养素摄入量区间值概念,17,营养与健康的关系,营养是维持健康的基础营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程,18,1、营养素的功能： (1)动态平衡

6、1)能量平衡 2)营养素平衡 3)水盐平衡 (2)内环境的稳态 1)神经系统调节 2)酶调节 3)激素调节,19,2营养是维持健康的基础：(1)维持人体组织的构成 (2)维持生理功能(3)维持心理健康(4)预防疾病发生,20,3营养对人群健康的影响：(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育(2)满足各类特殊人群的营养需要(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病(5)辅助各种疾病的治疗,21,三、营养学发展史,1、中国古代的营养学 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，

7、其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”,22,五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜 牛、羊、猪、犬、鸡五果 枣、李、桑、杏、桃 内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。,23,2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，194

8、5年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期,24,1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点,25,3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。在NRC食物与营养委

9、员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。,26,4、我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，中国生理杂志创刊，

10、1928年发表了中国食物的营养价值，1937年发表了中国民众最低营养需要；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素供给量建议；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956年复刊后改名为营养学报；,27,59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个营养素供给量建议；88年进行了修订，89年提出了中国居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔；2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量；2008年发布了中国居民膳食指南2007及中国居民平衡膳食宝塔。,2

11、8,5、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。,29,中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版） 发布,2014年6月12日，在上海青松城大酒店举办的“中国老龄化与高峰论坛” 主任委员程义勇教授，副主任委员杨月欣教授、杨晓光教授、郭俊生教授，专家委员会委员朴建华教授、郭长江教授、孙建琴教授 修订工作于2010年

12、9月正式启动修订,30,主要亮点,2013修订版DRIs汲取了近十余年国内外营养学研究的新成果， 与2000版DRIs比较 ：（1）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，增加为7个，新增概念3个。,31,首次提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量。“预防慢病”的概念首次出现在2013版中国居民DRIs中，日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念。鉴于合理营养在非传染性慢性病（NCD）一级预防中的作用已经积累了大量的研究证据，同时考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，修订版中国居民

13、DRIs基于证据较强的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。,32,首次提出其他膳食成分的特定建议值（SPL）。2013版DRIs的一个亮点是加入了“植物化合物对人体的作用”部分，这是别国膳食营养素参考摄入量中尚未有的“新品种”。近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面进展，中国居民DRIs修订版对水和其他19种膳食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。专家委员会对已有充分科学依据的6个膳食成分，提出了UL或/和特定建议值（SPL）。,33,（3）建立科

14、学循证营养学程序并用于DRIs修订。在制定RNI、AI、UL等数值以及AMDR、PI-NCD和植物化学物的SGL数值的提出，采用了系统综述、RCT以及队列研究等高质量的研究资料,34,（4）纳入近十年来营养学研究新成果。将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于新版DRIs中，增加了10种营养素的EAR/RNI数值。尽可能使用了以中国居民为对象的新近研究资料，例如能量、蛋白质、钙、铁、硒、碘、维生素B1等营养素的EAR或UL等；制定营养素的AI则使用了最新中国居民营养健康监测资料。,35,（5）更详细的说明DRIs应用。修订版的概论部分不仅引用一些实例说明DRIs如何用于个

15、体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs提供有益的参考。,36,2013版中国居民膳食营养素参考摄入量速查手册,(一)按营养素分类的DRIs速查表表l-1 中国居民膳食能量需要量(EER)表1-2 中国居民膳食蛋白质参考摄入量(DRIs)表1-3 中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量(DRIs)表1-4 中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)表1-5 中国居民膳食微量元素参考摄入量(DRIs)表1-6 中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量(DRIs)表1-7 中国居民膳食水溶性维生素参考摄入量(D

16、RIs),37,(二)按指标分类的DRIs速查表表2-1 中国居民膳食微量营养素平均需要量(EAR)表2-2 中国居民膳食矿物质推荐摄入量适宜摄入量(RNIAI)表2-3 中国居民膳食维生素推荐摄入量适宜摄入量(RNIAI)表2-4 中国居民膳食微量营养素可耐受最高摄入量(UL)表2-5 中国居民膳食宏量营养素可接受范围(AMDR)表2-6 中国居民膳食营养素建议摄入量(PI)表2-7 中国居民膳食水适宜摄入量(AI)表2-8 中国成人其他膳食成分特定建议值(SPL)和可耐受最高摄入量(UL),38,RNI是可以满足某一群体中（ ）个体需要量的摄入水平。A9798%B50%C几乎所有D70%,

17、A,39,AI的准确性（ ）RNI。A低于B等于C高于D无关,A,40,摄取UL水平，对人体中（ ）个体大概都不至于损害健康。A9798%B50%C几乎所有D70,C,41,第二节 能量及宏量营养素,三大营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。,42,第二节 能量及宏量营养素,机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。,一、能量,43,人体中的能量代谢可以

18、分为两个方面， 即摄入能量与消耗能量。它们二者之 间的关系，可以影响人体的体重情况。 当摄入能量=消耗能量时，体重保持不变。 当摄入能量消耗能量时，体重。 当摄入能量消耗能量时，体重。,44,一、能量单位及换算,多年来，惯用的热量单位以卡（cal）或千卡（kcal）表示，1千卡相当于1000ml水的温度由15升到16所需要的能量。,换算关系如下：1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ） 1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）,45,1能量单位,热能(energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，

19、kJ),卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),46,能量的来源,（1）人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。1)碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源2)脂肪。在正常情况下，人体所消耗能量的4050来自体内的脂肪。3)蛋白

20、质。在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能,47,2.能量的来源,(2)食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1g蛋白质16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )(3)能量来源分配 蛋白质 占总热能 1015 % 脂 类 占总热能 2030 % 碳水化合物 占总热能 5565 % 40岁以上人群供热量适当减少，儿童适当增加热能供应,48,3能量消耗,理想状态是维持能量的平衡，但是不同人

21、群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。(1)基础代谢(2)体力活动(3)食物热效应(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求,49,50,(1)基础代谢,3能量消耗,恒温 (20-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗(BM),体温 呼吸血液循环其它器官生理需要,放松 清醒,仅维持最基本生命活动,51,基础代谢测试条件排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐1214 h；排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；排除环境温度的影响：室温应保持在2025；排除精神活动的影响：保持心境平和，不

22、进行复杂的精神活动。,3能量消耗,52,1)基础代谢的测量方法气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。（图）用体表面积计算。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算基础代谢体表面积(m2)基础代谢率(kJ m2h或kcalm2h)24,3能量消耗,53,54,2)基础代谢的影响因素体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；性别：女子的基础代谢量约比男子低10，以一天的基础代谢计算约少20；激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显

23、降低；气候：冬季的基础代谢量比夏天高510；劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。,3能量消耗,55,56,运动员的基础代谢：一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。,57,58,(2)体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的1020 倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1530 ；,3能量消耗,59,影响体力活动能量消耗的因素1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2)体重越重者，能量消耗越多；3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。

24、其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。,60,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,61,(3)食物热效应食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30%碳水化合物消耗其产热的56%脂肪消耗其产热的45%。混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。,62,(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求婴儿1523/d用于生长发育，约需要4.78kcal/g新组织孕妇

25、消耗6.4MJ /g增加体重。新生儿比成人消耗多23倍的能量每kg体重。恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的供应。,63,(1)能量需要量的确定 能量需要量BMRPAL BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平(2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为1003 MJ日(2400kcal日)。,4能量需要量及膳食参考摄入量,64,能量的DRIs及脂肪供能比,65,5能量的食物来源,食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质粮谷类

26、和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。,66,常见食物能量含量表（每百克）,67,68,二 蛋白质(protein),蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,69,1蛋白质的元素组成和氮的折算系数,(1)蛋白质的元素组成碳(5055)、氢(6.7 7.3)、氧(1924)、氮(1319)及硫(04)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源,70,(2)氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的含氮量相当接近，平

27、均约为16。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25 克蛋白质(即10016)，其折算系数为6.25。样品中蛋白质的百分含量(g)=每克样品中含氮量(g)6.25100,1蛋白质的元素组成和氮的折算系数,71,72,2氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。(1)氨基酸的分类按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。,73,2氨基酸,必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸， 9种（苏aa、缬aa、色aa、苯丙aa、蛋aa、亮aa

28、、异亮aa 、赖aa、组aa） ；非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸，10种；条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30和50。,74,构成人体蛋白质的氨基酸,75,2氨基酸,(2)氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。限制氨基酸是指食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋自质相比较，缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足限制或影响了其他氨

29、基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。（木桶理论图）,76,77,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,78,3蛋白质的分类,在营养学上常按营养价值分类。(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质(3)不完全蛋白质：指所含必需

30、氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质,79,4蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质,胃,胃蛋白酶,胃酸,小肠,胰蛋白酶,糜蛋白酶,氨基酸、二肽、三肽,胰腺,小肠粘膜肽酶,氨基酸,肝门静脉,肝脏和其它组织器官,80,摄取氮,排泄氮,摄取氮,排泄氮,摄取氮,排泄氮,(4)氮平衡：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。,81,消化道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白质150g,肠道内源性蛋白质70g,肌肉(30%),器官 体液(50%),其它(20%),图 一

31、个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,82,1构成机体组织,瘦体组织、牙齿、骨骼、指等,2调节生理功能,酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等,3供给能量,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,5.蛋白质的生理功能,83,5.蛋白质的生理功能,（1）人体组织的构成成分,蛋白质,指趾甲、毛发,肌肉、心脏、肝脏、肾脏,骨骼、牙齿,细胞（细胞膜、细胞器）,84,（2）调节生理功能酶催化体内一切物质的合成和分解激素维持内环境稳定抗体参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质 （3）供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素1g蛋白

32、质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量,5.蛋白质的生理功能,85,6食物蛋白质的营养评价,（1）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,86,（2）消化吸收率（digestibility）,反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真实消化吸收率和表观消化吸收率 真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使

33、所得消化吸收率具有一定的安全性由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率,87,88,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。,89,Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的程度1蛋白质生物学价值（biological value，BV）,BV值越高，表明其利用率也越高,（3）利用率（utilization）,90,2氨基酸评分(amino acid score，AAS ）AAS因其简便易行而被广泛采用,确定某一食物

34、中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值,2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分值,91,3蛋白质净利用率 (net protein utilization，NPU),较BV更为全面，既考虑蛋白质的消化吸收，又考虑其利用率,92,用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,4蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER),93,几种常见食物蛋白质的质量,94,7蛋白质的互补作用,

35、两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）,95,96,8蛋白质推荐摄入量及食物来源,(1)蛋白质推荐摄人量理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人以10-12%为宜,儿童以10-15%为宜。,97,8蛋白质推

36、荐摄入量及食物来源,(2)蛋白质的主要食物来源（优质蛋白应该占30-50%）肌肉蛋白质：存在于畜、禽、鱼等肉类食品中。胶原和明胶：主要存在于皮、骨组织中。乳蛋白：主要为酪蛋白，约占总量的80%82%。种子蛋白质：谷类、大豆和其他油料作物的种子中含有很多蛋白质供人食用。单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特别强的化学转化能力很重视。叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源,98,9蛋白质营养状况评价,(1)膳食蛋白质摄人量：膳食蛋白质摄人量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料(2)身体测量：身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围

37、、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；(3)生化检验：生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白；尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。,99,10.蛋白质-热能营养不良,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E不足,儿童,100,临床表现,混合型,消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足Pro严重不足,浮肿型(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,101,102,安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿,103,河北“大头娃”营养不良,104,综合治疗,药物及其它

38、治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,105,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,预防,106,蛋白质消化率为（）A吸收氮/食物氮 B吸收氮/储留氮 C储留氮/吸收氮 D食物氮/吸收氮,A,107,婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A氮平衡 B负氮平衡C排出足够的尿素氮 D正氮平衡,D,108,膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D丝氨酸,A,109,膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨

39、酸的作用A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D丝氨酸,B,110,某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为( )克。 A4 B25 C75 D 64,B,111,氨基酸评分（）A可用于食物脂肪营养价值的评价 B可用于混合食物蛋白质的评价 C可用于单一食物蛋白质的评价D可用于食物蛋白质营养价值的评价,BCD,112,人体蛋白质营养状况的评价指标有（）A血清白蛋白 B血清运蛋白 C视黄醇结合蛋白 D酪蛋白,AC,113,下列哪些蛋白可作为参考蛋白（ ）A醇溶蛋白 B酪蛋白 C鸡蛋蛋白 D鱼肉蛋白 E牛肉蛋白,BC,114,属于优质蛋白的有（）A谷蛋白 B大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D白蛋白 E鱼

40、肉蛋白,BCE,115,“水果酵素”，有那么神奇吗？,水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。,116,听着高大上，实际土掉渣,尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期

41、，得到的液体就是“水果酵素”了。,117,水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？,118,真实名称酶,“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。 酶，具有催化功能的生物大分子，大多是蛋白质。,119,“水果酵素”含有什么？,本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。,120,“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白

42、质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。,121,“水果酵素”具有那些神奇效果吗？,宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效 蛋白质在整个发酵液中的量就很低。 “一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0

43、.2g还不如吃上一个中等大小的苹果 况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。,122,自己做“酵素”，健康风险大,制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。 在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么

44、这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。,123,霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用 。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！,124,结论,“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成

45、分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。,125,三、脂类,脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。人体脂类为体重1419；肥胖者达30以上。,126,脂类的组成和分类,中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸 类脂质(lipoids)磷脂固醇糖脂,127,脂肪酸( fatty acid),饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,128,脂肪酸的化学通式为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸的分类按其链的长短，链上所含碳原子数目按饱和程度，脂肪酸不饱和双键的多少按空间构型，按不饱和脂肪酸的空间构型,脂肪酸的分类与命名,129,按

46、其碳链长短可分为： 长链脂肪酸 12个以上 14个以上 中链脂肪酸 8-10个 8-12个 短链脂肪酸 4-6个按其饱和程度可分为： 饱和脂肪酸 SFA, S 单不饱和脂肪酸 MUFA, M 多不饱和脂肪酸 PUFA, P,130,自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸。饱和脂肪酸：不含双键单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键多不饱和脂肪酸：含有两个或多个不饱和键 植物油（椰子油除外）和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。 人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链、不饱和、顺式脂肪酸。,131,132,顺式脂肪酸（氢原子在双键的一侧）,反式脂肪酸（氢原子在双键的两侧）,133,反式

47、脂肪酸危害,增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响,134,反式脂肪酸来源,天然存在和人工制造两种情况人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式肪酸约占脂肪酸总量的49%，人乳约占26%植物油经过部份氢化处理过程中产生这种加工可防止油脂变质，改变风味,135,反式脂肪酸使用,为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙

48、烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g（以 100g样品中的TFA 含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g,136,为什么很多食品标0？,卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就

49、是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪,137,美国FDA规定，从2006年1月1日起，食品标识上必须标明反式脂肪酸的含量。建议反式脂肪酸的摄入量应控制在总能量摄入的1%以下。,138,中国人吃了多少反式脂肪,根据2013年风险评估中提供的1997-1999年我国农村地区抽样调查（共计的839人，男性416人、女性423人）数据显示，男性和女性的TFA供能比均为0.2%。2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1

50、%的推荐标准。,139,结论,反式脂肪是饮食中的一个“风险因素”，应该尽量减少它的摄入。但目前绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的“推荐限量”，它带来的风险在可以接受的范围内。对于个人来说，在努力减少含反式脂肪比较多的食品时，别忘记控制饱和脂肪带来的风险。,140,类脂 类脂(lipoids) 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定。 类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类,141,体内含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态下也不减少，固有“固定脂”或“不动脂”之称。,142,脂的分类,143,2脂类的消化吸收,(1)脂肪的消化吸收消化：脂肪