茶叶的分类与加工2课件.ppt

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1、第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工,公共邮箱 zhcwh_ 中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺 密码: zdjdyryy,1,按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第四节 乌龙茶的加工 第五节 黄茶的加工 第六节 黑茶的加工 第七节 白茶的加工,第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工,2,一 绿茶的品质特征 清汤绿叶,二 绿茶的加工工艺,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻干燥,3,一 红茶的品质特征 红汤红叶,二 红茶的加工工艺,鲜叶处理（萎凋）揉捻发酵干燥,4,一 乌龙茶的品质特征 绿叶红镶边,第四节 乌龙茶 加 工,5

2、,二 乌龙茶的加工工艺,第四节 乌龙茶 加 工,萎凋做青杀青揉捻干燥,萎凋：晒青、凉青、摊青等。做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合物发生氧化的过程。,6,二 乌龙茶的加工工艺,第四节 乌龙茶 加 工,萎凋做青杀青揉捻干燥,鲜叶为基础 晒青做诱导 做青是关键 炒青保品质 包揉塑外形 烘焙展茶香,7,三 乌龙茶的主要产地,第四节 乌龙茶 加 工,福建：闽南乌龙、闽北乌龙 广东: 广东单枞 台湾: 冻领乌龙,8,1.闽南乌龙,9,2.闽北乌龙,10,3.广东乌龙,11,4.台湾乌龙,12,一 黄茶的品质特征 黄汤黄叶,第五节 黄茶 加 工,13,二 黄茶的加工工艺,第五节 黄茶 加 工,鲜叶处理（

3、摊放） 杀青揉捻 焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后） 干燥,14,三 黄茶的种类,第五节 黄茶 加 工,我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶。,15,黄小茶：,湖南君山银针（独芽），四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展），安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。,16,17,沩山毛尖,蒙顶黄芽,18,黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。,19,一 黑茶的品质特征,第六节 黑茶 加 工,色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正

4、，滋味醇和。,20,二 黑茶的加工工艺,第六节 黑茶 加 工,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻渥堆（亦可初干后） 干燥,21,三 黑茶的主要花色品种,第六节 黑茶 加 工,湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、 特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北：青砖茶，广西：六堡茶，四川：南路边茶和西路边茶，云南：普洱茶等。,22,湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。 一级要求一芽三四叶为主。 二级要求一芽四五叶为主。 三级以一芽五六叶为主。 四级以“开面”为主。,第六节 黑茶 加 工,三 黑茶的主要花色品种,23,湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是

5、采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶。云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式各种云南紧压茶的总称。,第六节 黑茶 加 工,三 黑茶的主要花色品种,24,（一）黑茶成品的共同特点：,（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。,25,（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化

6、，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。,（一）黑茶成品的共同特点：,26,湖南茯砖,27,湖北老青砖,28,（二）普洱茶加工与分类,毛茶(晒青、 烘青及其它)-精制 拼配-渥堆-干燥-再加工 渥堆: 1.喷水 2.堆放,29,普洱茶分类1 依制法分类,生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。,30,2 依

7、存放方式分类,干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。,31,3 依外型分类,1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。,32,2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。,33,3、砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。,34,4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数

8、百斤均有。,35,5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶,36,6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。,37,黑茶赏析,38,黑茶赏析,39,黑茶赏析,40,黑茶赏析,41,黑茶赏析,42,黑茶赏析,观看普洱茶录像,43,一 白茶的品质特征,第七节 白茶 加 工,干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。,44,二 白茶加工基本工艺,第七节 白茶 加 工,晾晒、干燥。,三 白茶的主要花色品种,白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等,45,白毫银针,白牡丹,46,寿眉,贡眉,47,48,