绿茶制作化学ppt课件.ppt

《绿茶制作化学ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《绿茶制作化学ppt课件.ppt（27页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、一、绿茶的分类,绿茶,炒制机具,机制绿茶,手工绿茶,成品形状,干燥方法,杀青方法,釜炒绿茶,蒸青绿茶,炒青绿茶,半烘炒绿茶,烘青绿茶,晒青绿茶,条形绿茶,株形绿茶,针形绿茶,卷曲形绿茶,尖形绿茶,扁条形绿茶,二、绿茶的品质特征,1、绿茶共同品质特征,采摘,摊青,杀青,揉捻,干燥,共同特征：绿茶清汤、香高味醇,2、绿茶的品质特征,项目,级别,长炒青感官评审特征,项目,等级,圆炒青感官品质特征,项目,等级,烘青感官品质特征,龙井感官品质特征,项目,等级,项目,等级,黄山毛峰感官品质特征,六安瓜片感官品质特征,太平猴魁感官品质特征,碧螺春感官品质特征,一、构成绿茶品质的化学物质基础,从绿茶成分的分析

2、测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是：,多酚类、含氮化合物游离氨基酸、可溶性糖,决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度,叶绿素、类胡萝卜素,决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽,芳香油、部分氨基酸,决定香气类型和高低,1.构成绿茶色泽的主要化学物质,绿茶色泽,干茶色泽,茶汤色泽,叶底色泽,翠绿色、黄绿色墨绿色、枯黄色,青绿明亮、黄绿明亮,嫩绿明亮,构成绿茶色泽的主要化学物质：,叶绿素,类胡萝卜素,黄酮类,绿色,黄色,黄绿色,绿茶色泽变化成因：,（1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青工艺，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失；在干燥过程中，发生美拉德反应产生类黑素

3、。（2）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素；儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，增加绿茶汤色的黄色部分。,工序,项目,叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化,2.构成绿茶香气的物质基础,鲜叶中已检出的芳香油组分,绿茶中的主要香气物质：顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。,绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共50种左右，而从绿茶中检测到香气成分却有125种以上。,鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶

4、经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。,3.构成绿茶滋味的物质基础,滋味：是指人们的味觉器官对茶叶中成味成分的综合反应。,茶汤中呈味物质有：涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调作用。,茶汤中的主要呈味物质,（1）绿茶中的涩味,涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性，不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。,绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其中儿茶

5、素构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛类物质和草酸、香豆素。,注：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶； 涩味对味觉的阈值较低,（2）绿茶中的苦味,单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。,茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味物质是：咖啡碱、可可碱、茶碱；还有少量的萜类和苷类。,注：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。,（3）绿茶中的鲜味,绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；还有5-次

6、黄嘌呤核苷酸、5-乌便嘌呤核苷酸、5-核苷酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。,（4）绿茶中的甜味,甜味,糖类,含氮化合物,果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉子糖、小分子低聚糖,甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸,注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。,（5）绿茶中的酸味,绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸等一些酸性氨基酸。,（6）绿茶中的咸味,绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，在茶汤中起协调作用。,第三节 绿茶炒

7、制中的理化变化与绿茶品质的形成,鲜叶,绿茶,杀青、揉捻、干燥,外观,青绿色、水分饱满、富有弹性,深浅不同、形状各异的干叶绿茶,物理变化,内质,青涩气、绿汤,香气怡人、爽口甘醇黄绿清汤,化学变化,一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系,1.杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右，减少幅度达到17.4%。2.杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色）变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。3.杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物质得以透漏。,（一）杀青过程中的化学变化,不同杀青温度化学成分变化,（二）揉捻过程中的化

8、学变化,1.揉捻目的：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢；卷曲成型。2.揉捻过程中的化学变化：各种化学物质相互接触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条件；是绿茶”色、香、味、形“形成的开始。,二、绿茶干燥中的理化变化,绿茶干燥过程的本质：水分从茶叶表面向空气转移的过程。,水分由内层向表面扩散,水分由表面气化,第一阶段,第二阶段,湿、热、力的作用,1.糖类物质的变化,糖类物质的变化,羰氨反应：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（C=O），与氨基酸或蛋白质中的氨基（-NH2）生成糠醛类、吡嗪类等香气物质的化学反应。,处理,成分,“屯绿”制作中，可溶性糖总量变化,2.蛋白质和氨基酸的变化,谷蛋白,白蛋白,球蛋白,精蛋白,杀青+揉捻,蛋白质发生变性+水解,蛋白质活性基团裸露+游离氨基酸,+,其他化学物质,干燥,芳香物质,工序,成分,“屯绿”在制作中蛋白质和氨基酸的变化,3.果胶物质的变化,果胶物质,原果胶,果胶,果胶酸,摊青+杀青,可溶性果胶,工序,茶类,绿茶制造中可溶性果胶含量变化,