实验泡菜的腌制和亚硝酸的测定课件.pptx

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1、实验十：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。,泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。,在泡菜制作过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。,泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌,分布,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。,种类,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,作用,在无氧条件下，将葡萄糖分解

2、成乳酸。,类型,异养厌氧型细菌,（2）假丝酵母,作用,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。,二、亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过

3、20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,三、设备及用品,泡菜罐,菜刀及菜板,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。, 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法：,（2） 添加的调味品，如花

4、椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）,四、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，

5、防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。,五、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,五、制作过程, 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。, 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,（

6、1）原料处理, 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。, 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。, 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。, 切开发酵的泡菜，放在盘子里。,（2）盐水配制,按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。,盐的作用：煮沸的目的：冷却：,是为了不影响乳酸菌的生命活动。,调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,杀菌,（3）装坛,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐

7、徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,（4）封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。,腌制条件,温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,（5）成品：一般温度为20左右，约15天左右，即可成为 酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜,六、泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段

8、。,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵前期：,此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产

9、物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵中期：,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化,乳酸菌,发酵时间,发酵时间,乳酸,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？,2、在哪个时期取用泡菜

10、口味最好？,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考题：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？,乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。,4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是

11、怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,七、亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的方法：比色法,发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量，因为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化（腌制早期，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在

12、泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机；,1）测定亚硝酸盐含量的原理,在弱酸条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,酸化重氮化显色比色,1.泡菜的腌制,2）测定亚硝酸盐含量的步骤,2.样品处理,榨汁：25g泡菜30mL泡菜汤,3.沉淀蛋白质,加NaOHpH 8.0 加25mL 硫酸锌溶液,60水浴十分钟,4.滤纸过滤，定容于500mL容量瓶,对照组,实验组,5.样品处理：,10mL待测样品4.5mL氯化铵缓冲液2

13、.5mL60%乙酸5mL显色液定容至25mL,暗处静置25min.用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。,取0、0.5、1、3、5 ml亚硝酸钠标准溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml 60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。,6.配制亚硝酸钠浓度梯度标准液,测定标准液OD值,绘制OD值-亚硝酸盐标准曲线,OD=亚硝酸盐的质量X0.9415,质量,计算 m2V1 X1= m1 V2 式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kgm1样品质量 单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ugV1 样品处理液总体积。 V2 测定用的样品处理液体积。,亚硝酸盐含量的变化,原因：这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,